Блеск на разрезе п/к колбасы

[Николай Колбасович]

При выработке п/к колбасы редко получается "блеск" на срезе.

Вырабатываем по одной рецептуре долгое время, а закономерность не понятна.

Состав:

Говядина 1 сорт- 60 кг (3мм)

Свинина п/ж- 22 кг (8мм)

Шпик боковой- 18 (6мм)

Без воды.

Всё, кроме шпика просаливается 1-2 суток.  Мешается в мешалке без вакуума.

Комплексная добавка помимо специй содержит фосфат.

Что же нужно для "блеска" среза?

[Valerius]

 

День добрый, думаю вам сюда

[Главный технолог]

1 час назад, Valerius сказал:

День добрый, думаю вам сюда

Не, тут про другой блекс. Просто про блеск.

09.08.2022 в 13:51, николай.бмк сказал:

Что же нужно для "блеска" среза?

Гидроколлоиды. К примеру животные белки и каррагинан.

[Николай Колбасович]

На сыровяленной говядине очень часто встречается "радужный перелив".

[Главный технолог]

3 часа назад, николай.бмк сказал:

На сыровяленной говядине очень часто встречается "радужный перелив".

Что именно вам нужно? Радужный перелив или глянец?

Сразу скажу, что на п.к., в/к, и вареных колбасах радужного перелива никогда не будет. - это удел мяса и с/к и с/в.

[Николай Колбасович]

На п/к, в/к нужен глянец. Буду пробовать гидроколлоиды. Спасибо за совет!

[injener]

09.08.2022 в 13:51, николай.бмк сказал:

При выработке п/к колбасы редко получается "блеск" на срезе.

 

Что же нужно для "блеска" среза?

Ножи в волчке всегда хорошо заточены?