Вареники с творогом

[ЕленаАльтернатива]

Добрый день. Коллеги-полуфабрикатчики  поделитесь опытом изготовления вареников с творогом. Творог натуральный 5 %, влаги в начинки нет, в тесте присутствует яйцр, заморозка спиральник при -18 50 минут, на выходе часть вареников выходит с трещинами,Остальные продукты морозятся нормально,а творог расходится

[GiGi]

08.07.2022 в 08:52, ЕленаАльтернатива сказал:

Добрый день. Коллеги-полуфабрикатчики  поделитесь опытом изготовления вареников с творогом. Творог натуральный 5 %, влаги в начинки нет, в тесте присутствует яйцр, заморозка спиральник при -18 50 минут, на выходе часть вареников выходит с трещинами,Остальные продукты морозятся нормально,а творог расходится

Добрый вечер! после внесения сахара сыворотка отходит из творога. Это проблема всех полуфабрикатчиков. Помогает частичная замена натур творога на альгинат))) (но не на 100% решает проблему) в ряде фирм была такая тема. Но это не натуральный творог уже будет. (Делается эмульсия на альгинате к примеру процентов 20 замены вместе с сахаром. Потом дробится на зерно и вносится к творогу + что то подтягивающее влагу.)

 

Если мыслить творчески, то для натур. начинки Вам необходмо выделившуюся в твороге влагу как-то связать, чтобы при заморозке она не расширилась и не порвала продукт (клетчатки, манка, модиф. крохмалы и т д,, но будет влиять на вкус, нужно экспериментировать), еще момент ВАм никогда не придет творог с одинаковой влажностью, т е иногда будет влаги больше иногда меньше.... вот и думаем мы все как это все увязать)). Яичные продукты побольше вносите в тесто, тоже поможет частично!

ИТог: обратите внимание на свободную влагу в начинке+вносите качественные яичные продукты в тесто в достаточном количестве+ температурный режим тоннеля  и обдув можно посмотреть!

08.07.2022 в 08:52, ЕленаАльтернатива сказал:

на выходе часть вареников выходит с трещинами

Остальная часть лопнет при первом перепаде температур в рознице!

[ivanbogdan]

делайте начинку на -1-2 г меньше тесто