Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0

Шприцевание кускового мяса под заморозку

7 ответов 1 103 просмотра


Вопрос

Добрый всем день!Может кто тут имеет представление, чем бы этаким нашприцевать кусковое мясо перед его заморозкой и упаковкой так, чтобы при размораживании оно не было склизким (как после каррагинанов например) и имело приличный вид?А то кроме фосфатов и цитратов на ум ничего путного пока не приходит...

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Рекомендуемые сообщения

  • 0
1 час назад, Технологиня сказал:

склизким (как после каррагинанов например) и имело приличный вид?

Каррагинаны вообще не склизкие. У них или состояние геля или воды. Там что-то другое дает склизкость :)

 

Давайте начнем с начала. А что вы качаете, говядину, свинину или курицу?

Какой процент шприцевания на выходе получается?

 

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0

Возможно я что-то упустил, зачем инъектировать кусковое мясо фс и цитратами для заморозки?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
5 часов назад, РПК Лосось сказал:

Возможно я что-то упустил

Это бизнес. Можно выпускать полуфабрикат для жарки по ТУ или СТО. Можно фальсифицировать для выгоды.

Собственно это очень распространенная история. Для всех видов сырья. 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
1 час назад, Главный технолог сказал:

Это бизнес. Можно выпускать полуфабрикат для жарки по ТУ или СТО. Можно фальсифицировать для выгоды.

Собственно это очень распространенная история. Для всех видов сырья. 

Для каких целей делается иньектирование, это понятно. Основа мясного бизнеса. Даже среди динозавров этого бизнеса, качнуть 10-15% как за здрасте. 

Мне непонятна целесообразность применения фосфата и цитрата! Есть вагон комплексных рассольных смесей, причём целевых для пф дальнейшей заморозки. 

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
9 часов назад, РПК Лосось сказал:

Для каких целей делается иньектирование, это понятно. Основа мясного бизнеса. Даже среди динозавров этого бизнеса, качнуть 10-15% как за здрасте. 

Мне непонятна целесообразность применения фосфата и цитрата! Есть вагон комплексных рассольных смесей, причём целевых для пф дальнейшей заморозки. 

 

Вообще фосфаты использовались для увеличения влагосвязывающей способности в мышечной ткани, но он агрессивнее влияет на мясной продукт, поэтому в основном многие добавляют цитраты, они способствуют только набуханию мышечных волокон и не гидратируют белок в тканях. Вместе их не использовали.

Но при использовании цитратов есть один нюанс, после разморозки мяса изменяется цветообразование и причем не всего куска, а пятнами прям.

 

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
2 часа назад, Технологиня сказал:

Вообще фосфаты использовались для увеличения влагосвязывающей способности в мышечной ткани, но он агрессивнее влияет на мясной продукт, поэтому в основном многие добавляют цитраты, они способствуют только набуханию мышечных волокон и не гидратируют белок в тканях. Вместе их не использовали.

Но при использовании цитратов есть один нюанс, после разморозки мяса изменяется цветообразование и причем не всего куска, а пятнами прям.

 

 

Так вот и я о том же. Есть куча гидроколойдов и камедей, которые прекрасно справляются со своими задачами. Я конечно далёк от замороженных пф, но принцип должен быть одинаков с деликатесами, только пропорции разные. Мы используем Супермикс Аромадон, 25% качнули, 100% выхода получили. 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
13 часов назад, РПК Лосось сказал:

Мне непонятна целесообразность применения фосфата и цитрата! Есть вагон комплексных рассольных смесей, причём целевых для пф дальнейшей заморозки. 

Фосфат это классика, которую никто заменить не может, так как только фосфат может актино-миозиновый мостик разорвать и на это место воду притянуть. Т.е. удержать.

Цитрат используют, когда лаборатории ищут фосфат :) или клиенту не нравится пылкость (а наш стиральный порошок и есть фосфат, только непищевой). Тут главное увести белок от изоэлектрической точки.

Все остальные добавки это уже закупоривание каппиляров, а не химические и биохимические реакции.

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить на вопрос...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности