Шприцевание кускового мяса под заморозку

[Технологиня]

Добрый всем день!Может кто тут имеет представление, чем бы этаким нашприцевать кусковое мясо перед его заморозкой и упаковкой так, чтобы при размораживании оно не было склизким (как после каррагинанов например) и имело приличный вид?А то кроме фосфатов и цитратов на ум ничего путного пока не приходит...

[Главный технолог]

1 час назад, Технологиня сказал:

склизким (как после каррагинанов например) и имело приличный вид?

Каррагинаны вообще не склизкие. У них или состояние геля или воды. Там что-то другое дает склизкость

 

Давайте начнем с начала. А что вы качаете, говядину, свинину или курицу?

Какой процент шприцевания на выходе получается?

 

 

[РПК Лосось]

Возможно я что-то упустил, зачем инъектировать кусковое мясо фс и цитратами для заморозки?

[Главный технолог]

5 часов назад, РПК Лосось сказал:

Возможно я что-то упустил

Это бизнес. Можно выпускать полуфабрикат для жарки по ТУ или СТО. Можно фальсифицировать для выгоды.

Собственно это очень распространенная история. Для всех видов сырья. 

[РПК Лосось]

1 час назад, Главный технолог сказал:

Это бизнес. Можно выпускать полуфабрикат для жарки по ТУ или СТО. Можно фальсифицировать для выгоды.

Собственно это очень распространенная история. Для всех видов сырья. 

Для каких целей делается иньектирование, это понятно. Основа мясного бизнеса. Даже среди динозавров этого бизнеса, качнуть 10-15% как за здрасте. 

Мне непонятна целесообразность применения фосфата и цитрата! Есть вагон комплексных рассольных смесей, причём целевых для пф дальнейшей заморозки. 

 

[Технологиня]

9 часов назад, РПК Лосось сказал:

Для каких целей делается иньектирование, это понятно. Основа мясного бизнеса. Даже среди динозавров этого бизнеса, качнуть 10-15% как за здрасте. 

Мне непонятна целесообразность применения фосфата и цитрата! Есть вагон комплексных рассольных смесей, причём целевых для пф дальнейшей заморозки. 

 

Вообще фосфаты использовались для увеличения влагосвязывающей способности в мышечной ткани, но он агрессивнее влияет на мясной продукт, поэтому в основном многие добавляют цитраты, они способствуют только набуханию мышечных волокон и не гидратируют белок в тканях. Вместе их не использовали.

Но при использовании цитратов есть один нюанс, после разморозки мяса изменяется цветообразование и причем не всего куска, а пятнами прям.

 

 

[РПК Лосось]

2 часа назад, Технологиня сказал:

Вообще фосфаты использовались для увеличения влагосвязывающей способности в мышечной ткани, но он агрессивнее влияет на мясной продукт, поэтому в основном многие добавляют цитраты, они способствуют только набуханию мышечных волокон и не гидратируют белок в тканях. Вместе их не использовали.

Но при использовании цитратов есть один нюанс, после разморозки мяса изменяется цветообразование и причем не всего куска, а пятнами прям.

 

 

Так вот и я о том же. Есть куча гидроколойдов и камедей, которые прекрасно справляются со своими задачами. Я конечно далёк от замороженных пф, но принцип должен быть одинаков с деликатесами, только пропорции разные. Мы используем Супермикс Аромадон, 25% качнули, 100% выхода получили. 

[Главный технолог]

13 часов назад, РПК Лосось сказал:

Мне непонятна целесообразность применения фосфата и цитрата! Есть вагон комплексных рассольных смесей, причём целевых для пф дальнейшей заморозки. 

Фосфат это классика, которую никто заменить не может, так как только фосфат может актино-миозиновый мостик разорвать и на это место воду притянуть. Т.е. удержать.

Цитрат используют, когда лаборатории ищут фосфат или клиенту не нравится пылкость (а наш стиральный порошок и есть фосфат, только непищевой). Тут главное увести белок от изоэлектрической точки.

Все остальные добавки это уже закупоривание каппиляров, а не химические и биохимические реакции.