Тушёнка из свинины не желируется.

[vdmeat 0]

Добрый день коллеги. Свинная тушёнка после автоклавирования не желируется. Автоклав полупрофессиональный с тенами. с термометром. 

48банок стекло 0.5кг крышка твист

Сырьё: свинина со всей части туши (нет возможности брать голяшки) (промка 2кат), перец горошек, лавр. Жирное сырье не закладываю! Белки и шкуру использовать не могу (ГОСТ).

Программа: стерилизация 115С - 1час 10мин. выдержка до 100С (примерно 30мин)  и слив воды. Банки вынимаются через 6часов.

Может увеличить время стерилизации? Или выдержки?

Пробовал закладывать желатин 5г на 0,5кг, не помогло.

[РПК Лосось 13]

01.05.2022 в 15:40, vdmeat сказал:

Добрый день коллеги. Свинная тушёнка после автоклавирования не желируется. Автоклав полупрофессиональный с тенами. с термометром. 

48банок стекло 0.5кг крышка твист

Сырьё: свинина со всей части туши (нет возможности брать голяшки) (промка 2кат), перец горошек, лавр. Жирное сырье не закладываю! Белки и шкуру использовать не могу (ГОСТ).

Программа: стерилизация 115С - 1час 10мин. выдержка до 100С (примерно 30мин)  и слив воды. Банки вынимаются через 6часов.

Может увеличить время стерилизации? Или выдержки?

Пробовал закладывать желатин 5г на 0,5кг, не помогло.

Здравствуйте. Странная у вас ТИ к термичке. Могу только предположить, что у вас разрушаются коллпгеновые связи при такой длительной стерилизации. Есть классическая схема стерилизации:

Загрузка банок при t  воды 40-45 

45 минут при 115 стерилка

Слив воды, сброс остаточного давления, остывание до 85 (в стерилизаторе), выем кассеты на дальнейшее остывание. 

Что касается желе, есть специализированные комплексные смеси для консерв, вроде на основе аспика (но могу ошибаться), их обычно применяют для сырья с низким содержанием коллагена (филе грудки курицы или индейки), обычно на них получается жидкий бульон.