Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0

Тушёнка из свинины не желируется.

2 ответа 2 180 просмотров


Вопрос

Добрый день коллеги. Свинная тушёнка после автоклавирования не желируется. Автоклав полупрофессиональный с тенами. с термометром. 

48банок стекло 0.5кг крышка твист

Сырьё: свинина со всей части туши (нет возможности брать голяшки) (промка 2кат), перец горошек, лавр. Жирное сырье не закладываю! Белки и шкуру использовать не могу (ГОСТ).

Программа: стерилизация 115С - 1час 10мин. выдержка до 100С (примерно 30мин)  и слив воды. Банки вынимаются через 6часов.

Может увеличить время стерилизации? Или выдержки?

Пробовал закладывать желатин 5г на 0,5кг, не помогло.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Рекомендуемые сообщения

  • 0
01.05.2022 в 15:40, vdmeat сказал:

Добрый день коллеги. Свинная тушёнка после автоклавирования не желируется. Автоклав полупрофессиональный с тенами. с термометром. 

48банок стекло 0.5кг крышка твист

Сырьё: свинина со всей части туши (нет возможности брать голяшки) (промка 2кат), перец горошек, лавр. Жирное сырье не закладываю! Белки и шкуру использовать не могу (ГОСТ).

Программа: стерилизация 115С - 1час 10мин. выдержка до 100С (примерно 30мин)  и слив воды. Банки вынимаются через 6часов.

Может увеличить время стерилизации? Или выдержки?

Пробовал закладывать желатин 5г на 0,5кг, не помогло.

Здравствуйте. Странная у вас ТИ к термичке. Могу только предположить, что у вас разрушаются коллпгеновые связи при такой длительной стерилизации. Есть классическая схема стерилизации:

Загрузка банок при t  воды 40-45 

45 минут при 115 стерилка

Слив воды, сброс остаточного давления, остывание до 85 (в стерилизаторе), выем кассеты на дальнейшее остывание. 

Что касается желе, есть специализированные комплексные смеси для консерв, вроде на основе аспика (но могу ошибаться), их обычно применяют для сырья с низким содержанием коллагена (филе грудки курицы или индейки), обычно на них получается жидкий бульон. 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
02.05.2022 в 21:45, РПК Лосось сказал:

Здравствуйте. Странная у вас ТИ к термичке. Могу только предположить, что у вас разрушаются коллпгеновые связи при такой длительной стерилизации. Есть классическая схема стерилизации:

Загрузка банок при t  воды 40-45 

45 минут при 115 стерилка

Слив воды, сброс остаточного давления, остывание до 85 (в стерилизаторе), выем кассеты на дальнейшее остывание. 

Что касается желе, есть специализированные комплексные смеси для консерв, вроде на основе аспика (но могу ошибаться), их обычно применяют для сырья с низким содержанием коллагена (филе грудки курицы или индейки), обычно на них получается жидкий бульон. 

Добрый день. Спасибо, снизил время стерилизации для свинины до 30 мин, выдержка до 60С не вынимая.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить на вопрос...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности