Расчет сырья и специй на 30 тонн

[Кругляков]

Добрый день Уважаемые профессионалы!

вопрос такой, возможно ли расчитать сырьевую базу,специи и т.д. на 30т готового продукта для запуска производства с нуля не имея отработаных рецептур

Если да, то подскажите пожалуйста как это сделать Всем заранее спасибо за ответы

 

[Goncharov Roman]

5 часов назад, Кругляков сказал:

Добрый день Уважаемые профессионалы!

вопрос такой, возможно ли расчитать сырьевую базу,специи и т.д. на 30т готового продукта для запуска производства с нуля не имея отработаных рецептур

Если да, то подскажите пожалуйста как это сделать Всем заранее спасибо за ответы

 

Добрый день

Сделайте эксперимент нового продукта минимально возможного объема (10 кг ..15 кг.... 30 кг.. 50кг )

проверите стабильна ли рецептура, проверите набор специй и заодно после эксперимента можно легко все рассчитать 

 

Если не хотите делать эксперимент, то листок и ручка вам в помощь, все можно рассчитать простой пропорцией 

[Кругляков]

14 часов назад, Goncharov Roman сказал:

Добрый день

Сделайте эксперимент нового продукта минимально возможного объема (10 кг ..15 кг.... 30 кг.. 50кг )

проверите стабильна ли рецептура, проверите набор специй и заодно после эксперимента можно легко все рассчитать 

 

Если не хотите делать эксперимент, то листок и ручка вам в помощь, все можно рассчитать простой пропорцией 

Добрый день, дело в том что опытные выработки на данный момент нет возможности провести на производстве, так как ещё не все оборудование подключено, на этапе завершения стройки, но хотят, посчитать сырье для закупа и Специи, только не могу понять как считать Специи если мы в принципе ещё не знаем что будем делать, этот вопрос меня и ставит в тупик 

[Goncharov Roman]

5 часов назад, Кругляков сказал:

Добрый день, дело в том что опытные выработки на данный момент нет возможности провести на производстве, так как ещё не все оборудование подключено, на этапе завершения стройки, но хотят, посчитать сырье для закупа и Специи, только не могу понять как считать Специи если мы в принципе ещё не знаем что будем делать, этот вопрос меня и ставит в тупик 

Добрый день.

Предполагаю, ваша проблема глубже и сложнее чем вы говорите.

 

Вы сами отвечаете на свой вопрос:

- не знаем что будем производить, но нужно посчитать сырье на то, что будем производить.

у меня для вас плохие новости, по такими вводными  ни кто ничего посчитать не сможет.

 

Для расчета вам нужны хотя бы примерные рецептуры, это на много упростит и ускорит решение вашей задачи.

Обратитесь к любому дистрибьютору специй кто решит вашу проблему с ассортиментом, либо обратитесь к специалистам форума.

[Кругляков]

1 час назад, Goncharov Roman сказал:

Добрый день.

Предполагаю, ваша проблема глубже и сложнее чем вы говорите.

 

Вы сами отвечаете на свой вопрос:

- не знаем что будем производить, но нужно посчитать сырье на то, что будем производить.

у меня для вас плохие новости, по такими вводными  ни кто ничего посчитать не сможет.

 

Для расчета вам нужны хотя бы примерные рецептуры, это на много упростит и ускорит решение вашей задачи.

Обратитесь к любому дистрибьютору специй кто решит вашу проблему с ассортиментом, либо обратитесь к специалистам форума.

Понял, огромное спасибо

 

[Главный технолог]

04.04.2022 в 10:21, Кругляков сказал:

Добрый день Уважаемые профессионалы!

вопрос такой, возможно ли расчитать сырьевую базу,специи и т.д. на 30т готового продукта для запуска производства с нуля не имея отработаных рецептур

Если да, то подскажите пожалуйста как это сделать Всем заранее спасибо за ответы

Можно, но увы работа уйдет в стол. К примеру какая у вас вода в Санкт-Петербурге? Правильно - богатая солями магния и кальция, проще выражаясь - жесткая! Вкусная, но для колбас - не очень. Решение о применении фосфата должен принять технолог основываясь на инструментальных методах измерения рН мяса и рН фаршевой системы. Т.е. он должен все-таки напортить какое-количество фарша на пуско-наладочных работах, чтобы выйти на оптимальные цифры.

Да, конечно можно применить обычную фосфатную смесь для Докторской и не думать. Тогда вы можете посчитать ее, правда дозировки разных производителей на Докторскую бывают разные. Там разное содержание ароматики и ее носителей в виде мальтодекстрина от производителя к производителю.

 

Конечно для старта предприятия нужен план. Без плана никуда.

И эту работу нужно сделать. 

Берете ГОСТ или ТУ или СТО (хотя последнего у вас еще не должно быть) и выбираете себе продукты. Смотрите в ТИ к ГОСТ или ТИ к ТУ - там все рецептуры. Вы не можете производить продукт без документа.

Поэтому документы, к примеру ГОСТ нужно приобрести. Вернее ТИ к ним. В ТИ - рецептуры.

 

Когда запуститесь - вы поймете, что каждую рецептуру надо перерабатывать по сырью и по ингредиентам. Это не говорит о том, что надо портить продукт. Нет. К примеру не вышли на нужный белок в Докторской ГОСТ - значит нужно его где-то взять. А взять его можно из мяса, увеличив долю говядины. Да, так можно, если сделать свои собственные ТИ к ГОСТ. А можно плазмы добавить. А можно воду уменьшить. Вариантов много.

 

Все расчёты рецептур традиционно ведутся на 100 кг сырья, а вода и добавки уже идут сверх рецептуры.

 

[Кругляков]

05.04.2022 в 16:17, Главный технолог сказал:

Можно, но увы работа уйдет в стол. К примеру какая у вас вода в Санкт-Петербурге? Правильно - богатая солями магния и кальция, проще выражаясь - жесткая! Вкусная, но для колбас - не очень. Решение о применении фосфата должен принять технолог основываясь на инструментальных методах измерения рН мяса и рН фаршевой системы. Т.е. он должен все-таки напортить какое-количество фарша на пуско-наладочных работах, чтобы выйти на оптимальные цифры.

Да, конечно можно применить обычную фосфатную смесь для Докторской и не думать. Тогда вы можете посчитать ее, правда дозировки разных производителей на Докторскую бывают разные. Там разное содержание ароматики и ее носителей в виде мальтодекстрина от производителя к производителю.

 

Конечно для старта предприятия нужен план. Без плана никуда.

И эту работу нужно сделать. 

Берете ГОСТ или ТУ или СТО (хотя последнего у вас еще не должно быть) и выбираете себе продукты. Смотрите в ТИ к ГОСТ или ТИ к ТУ - там все рецептуры. Вы не можете производить продукт без документа.

Поэтому документы, к примеру ГОСТ нужно приобрести. Вернее ТИ к ним. В ТИ - рецептуры.

 

Когда запуститесь - вы поймете, что каждую рецептуру надо перерабатывать по сырью и по ингредиентам. Это не говорит о том, что надо портить продукт. Нет. К примеру не вышли на нужный белок в Докторской ГОСТ - значит нужно его где-то взять. А взять его можно из мяса, увеличив долю говядины. Да, так можно, если сделать свои собственные ТИ к ГОСТ. А можно плазмы добавить. А можно воду уменьшить. Вариантов много.

 

Все расчёты рецептур традиционно ведутся на 100 кг сырья, а вода и добавки уже идут сверх рецептуры.

 

Спасибо за ответ. На данный момент нахожусь в Таджикистане. Запуск производства тоже здесь, понимаю, что расчитать можно на глаз, но как вы правильно сказали вся работа уйдет в стол. Объясняю, что без отработаных рецептур посчитать количество сыпучки- это пальцем в небо, прежде чем считать что либо на объем, нужно провести выроботки продукта, смотреть качество, дигустировать, утверждать рецептуры, и уже исходя из этого расчитывать по данным на объем

Изменено 7 Апреля 2022 пользователем Кругляков

[Dkfl]

Посчитайте "абстрактные" сырье и специи из имеющихся или одолженных СТО или ТУ. Считайте как с небольшими закладками (типа дорого) так и с закладками "без мяса" из одних эмульсий и порошков (типа эконом).

Закупать на начальном этапе ничего не нужно. Нужно сделать расчет, чтобы планировать площади под вспомогалку и т.п. Здесь нужно не промахнуться, чтобы было где их хранить, фасовать, возможно разделять потоки на аллергены (на это, пожалуй, стоит обратить внимание), но не на конкретные рецепты и торговые марки.

Ближе к запуску, уже на отработках конкретных рецептур будете минимальные партии брать под изначальный выпуск.

Поэтому слишком сильно не убивайтесь по абсолютной точности, ибо ее вам не получить (в озвученных вами условиях).

[Кругляков]

21 час назад, Dkfl сказал:

Посчитайте "абстрактные" сырье и специи из имеющихся или одолженных СТО или ТУ. Считайте как с небольшими закладками (типа дорого) так и с закладками "без мяса" из одних эмульсий и порошков (типа эконом).

Закупать на начальном этапе ничего не нужно. Нужно сделать расчет, чтобы планировать площади под вспомогалку и т.п. Здесь нужно не промахнуться, чтобы было где их хранить, фасовать, возможно разделять потоки на аллергены (на это, пожалуй, стоит обратить внимание), но не на конкретные рецепты и торговые марки.

Ближе к запуску, уже на отработках конкретных рецептур будете минимальные партии брать под изначальный выпуск.

Поэтому слишком сильно не убивайтесь по абсолютной точности, ибо ее вам не получить (в озвученных вами условиях).

Огромное спасибо за ответ

[Andrew Sapozhnikoff]

06.04.2022 в 06:31, Кругляков сказал:

Спасибо за ответ. На данный момент нахожусь в Таджикистане

Мда. 

Проходили мы это. Средняя Азия ( любая) - это великое нечто. Работаем по принципу- мне нужно завтра. Сделай то не знаю что, чтоб стоило ничего. Суть вопроса понимают немногие.  Плюс к этому зачастую очень плохое оборудование 

 

Узбекистан потихоньку из ямы вылезает. Таджикистан - ещё нет

[Кругляков]

50 минут назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Мда. 

Проходили мы это. Средняя Азия ( любая) - это великое нечто. Работаем по принципу- мне нужно завтра. Сделай то не знаю что, чтоб стоило ничего. Суть вопроса понимают немногие.  Плюс к этому зачастую очень плохое оборудование 

 

Узбекистан потихоньку из ямы вылезает. Таджикистан - ещё нет

Тоже пытаются вылазить по тихой, оборудование всё новое, задачи до конца не понятны, хотим все и сразу, а по факту посмотрим что из этого всего получится, производство кстати организованно лучше многих в России 

[Andrew Sapozhnikoff]

35 минут назад, Кругляков сказал:

производство кстати организованно лучше многих в России 

Дай то Бог. 

Честно сказать- я не бывал там лет 5, но регулярно на связи и получаю ОС от многих производителей оттуда. Подавляющее большинство выглядит печально 

[Кругляков]

17 минут назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Дай то Бог. 

Честно сказать- я не бывал там лет 5, но регулярно на связи и получаю ОС от многих производителей оттуда. Подавляющее большинство выглядит печально 

Скорее всего так и есть, я только приехал, ну и говорю только о том производстве где буду работать, будем посмотреть как пойдет

[Демка]

В Таджикистане Акома сейчас строит завод, Вы не у них случаем работаете?

 

[Кругляков]

2 часа назад, Демка сказал:

В Таджикистане Акома сейчас строит завод, Вы не у них случаем работаете?

 

Да, решили обкатывать на открытии, после всего уже быдем расчёты делать.

Знакомо производство?

[Демка]

Да знакомо, очень