тесто Для китайского аппарата!

[ЕленаАльтернатива]

Коллеги, прошу помощи! Выпускаем на китайце постные вареники (начинки яблоко корица, капуста тушеная /грибы). в процессе хранения трескаются вареники по рисунку рассекателя. Замораживаю в обычной камере (не шоковой) 12 часов, телеги перематываю пленкой, того чтобы не стояли под вентиляторами. Улучшителями пользуемся Штерн Ингридиент. Если кто то поможет советом/рецептурой буду благодарна

[Goncharov Roman]

Добрый день.

Есть фото дефекта -  трескаются по рисунку рассекателя.

Заусениц нет ни где, возможно режет заусеницей?

Начинки не сильно влажные?

[ЕленаАльтернатива]

15.03.2022 в 13:23, Goncharov Roman сказал:

Добрый день.

Есть фото дефекта -  трескаются по рисунку рассекателя.

Заусениц нет ни где, возможно режет заусеницей?

Начинки не сильно влажные?

 

[Goncharov Roman]

21.03.2022 в 13:16, ЕленаАльтернатива сказал:

 

Добрый день. Похоже, что разрыв от начинки.

 

[ЕленаАльтернатива]

23 часа назад, Goncharov Roman сказал:

Добрый день. Похоже, что разрыв от начинки.

 

поняла , спасибо

[GiGi]

11.03.2022 в 17:01, ЕленаАльтернатива сказал:

Коллеги, прошу помощи! Выпускаем на китайце постные вареники (начинки яблоко корица, капуста тушеная /грибы). в процессе хранения трескаются вареники по рисунку рассекателя. Замораживаю в обычной камере (не шоковой) 12 часов, телеги перематываю пленкой, того чтобы не стояли под вентиляторами. Улучшителями пользуемся Штерн Ингридиент. Если кто то поможет советом/рецептурой буду благодарна

ПОстные это, я так понимаю, Вы яичные продукты не добавляете в тесто? Влажные начинки. Капуста вообще постоянно лопается.  Тесто похоже тоже жестковатое, обычно при выходе через фильеру при сильно жестком тесте идет "несклейка" по шву (после заморозки шов расходится, особенно при влажных начинках).

НО суть в другом. Попробуйте глютен внести, вместо яичного порошка+ убирайте влагу в начинках.

 

Изменено 12 мая, 2022 пользователем GiGi