Почему сосиски с полиамид оболечке сморщивается после термички

[Юсиф]

Добрый день!

 

Мне срочно нужен ваш совет. Мы используем полиамидную оболочку. После термички сосиски морщивается. Что может быть причиной? Думаю может быть проблема с сушкой и оболочкой. 

[Erlan]

Здравствуйте, возможно из-за неправильной набивки , эту оболочку нужно набивать плотнее на 10% 

 

[РПК Лосось]

8 часов назад, Юсиф сказал:

Здравствуйте 

 

Сушка 27 минут 65 градусов
Копченный 40 минут 68 градусов
Варка 20 минут 78 градусов

Агрессивная термичка у Вас. 

Меняйте программу. 

Попробуйте:

Сушка 30 минут при 45-50

Жарка/копчение 20 минут при 60

Варка при 75-78 до 72 в продукте. 

[spmeat]

Здравствуйте, Юсиф! Ну, теперь, более-менее ясно. У вас проницаемый полиамид. Первое - это смотреть состав фарша. Если жировой составляющей мало, то возможна морщинистость. Второе - уровень набивки, прибавьте к вашему диаметру оболочки уровень переполнения +10%( обычно проницаемый полиамид хорошо тянется ). Третье - пересмотрите программу термообработки. Сделайте ее менее агрессивной. Вы банально пересушили и перекоптили продукт. И еще проследите за уровнем влаги при варке. Иногда датчики начинают врать и влаги в камере недостаточно. Таким образом, вы вместо варки продолжаете подсушивать колбасу. Влага при варке должна стекать с батончиков сосиски. Ну и про хорошее душирование не забываем!

[Главный технолог]

21.01.2022 в 20:54, Юсиф сказал:

Мы используем полиамидную оболочку. После термички сосиски морщивается

Название оболочки?

Калибр оболочки указанный производителем?

Калибр набивки на вашем оборудовании?

И обязан спросить - вы охлаждаете сосиски после термообработки?

[Юсиф]

Итак, мы нашли проблему. Мы снизили температуру во время сушки, и морщины исчезли. Спасибо вам всем

[spmeat]

Здравствуйте, Юсиф! Напишите,пжл, вашу программу термообработки! Обычно, полиамид не морщится. Не соответствие технологических параметров термообработки. Долго сушили, долго коптили( если проницаемый полиамид). Надо менять программу термообработки.

[Юсиф]

Здравствуйте 

 

Сушка 27 минут 65 градусов
Копченный 40 минут 68 градусов
Варка 20 минут 78 градусов