Пельменное тесто для Сигнал Пак 700

[Вера Павловна]

Добрый День!

Уважаемые коллеги! Возможно Вы поможете!?

Мы производим пельмени на аппарате Сигнал пак 700,

Замучились с тестом, мука разная(даже от одного поставщика), берем Аврору и Алтайскую...

Одна и та же проблема: если тесто идет через аппарат (вносим улучшители - был Денфай, сейчас Сплит), то после варки пельменей , тесто разваривается, расширяется и не вкусное, замесы делаем на тестомесе с  Z лопастями, вода на тесто до 36градусов, клейковина муки (по Документам) - 29-30.

Приглашали технологов, результаты НЕПОСТОЯННЫ.... Ощутимо никто не помог!

Прошу Помощи!!!

 

[GiGi]

37 минут назад, Вера Павловна сказал:

Добрый День!

Уважаемые коллеги! Возможно Вы поможете!?

Мы производим пельмени на аппарате Сигнал пак 700,

Замучились с тестом, мука разная(даже от одного поставщика), берем Аврору и Алтайскую...

Одна и та же проблема: если тесто идет через аппарат (вносим улучшители - был Денфай, сейчас Сплит), то после варки пельменей , тесто разваривается, расширяется и не вкусное, замесы делаем на тестомесе с  Z лопастями, вода на тесто до 36градусов, клейковина муки (по Документам) - 29-30.

Приглашали технологов, результаты НЕПОСТОЯННЫ.... Ощутимо никто не помог!

Прошу Помощи!!!

Прям как у нас проблема)))! А яичный порошок добавляете??? Ну и как выяснилось число падения нужно контролировать!

[Вера Павловна]

Спасибо, что НЕБЕЗРАЗЛИЧНЫ! Думала, никто даже не ответит.,У нас нет лаборатории - верим поставщикам...

В тесто на муку 50кг идет 350гр яичного порошка , Но по практике - порошок порошку рознь, иногда Такое ЧУДО вместо порошка- только цвет желтый...

А как Вы справились С Этой проблемой- муку подбирали? Мука Дуру ?

[GiGi]

8 минут назад, Вера Павловна сказал:

Спасибо, что НЕБЕЗРАЗЛИЧНЫ! Думала, никто даже не ответит.,У нас нет лаборатории - верим поставщикам...

В тесто на муку 50кг идет 350гр яичного порошка , Но по практике - порошок порошку рознь, иногда Такое ЧУДО вместо порошка- только цвет желтый...

А как Вы справились С Этой проблемой- муку подбирали? Мука Дуру ?

Нет, никакого дурума у нас нет! Подбирайте поставщика муки, у нас с этим туго, у Вас думаю попроще будет. Яичный порошок можно побольше дать, грамм 500-1000 на 50 кг муки. Улучшитель Денфай не крепит тесто ,он улучшает его эластичность, лучше уберите его совсем.

ПОказатели по муке, ИДК 75, клейковина 28-32, влажность согласно ГОСТа. + можно немного соли добавить, оно скрепит 0,25,-0,3 кг. МАсло растительное 0,6-0,7 л. ( все это на 50 кг муки). а Воды сколько льете?

Изменено 7 Декабря 2021 пользователем GiGi

[Кучуков Артем]

Могу посоветовать Вам использовать свежие яйца - тесто станет лучше и стабильнее. И проверяйте при этом содержание клейковины в муке. Если нестабильное - добавляйте ее в чистом виде (улучшители теста). Мука Дурум тоже может помочь.

[GiGi]

2 минуты назад, Кучуков Артем сказал:

Могу посоветовать Вам использовать свежие яйца - тесто станет лучше и стабильнее. И проверяйте при этом содержание клейковины в муке. Если нестабильное - добавляйте ее в чистом виде (улучшители теста). Мука Дурум тоже может помочь.

ПО поводу яиц полностью согласен! НО их предварительная обработка...это конечно отдельная история!

[Вера Павловна]

2 часа назад, Кучуков Артем сказал:

Могу посоветовать Вам использовать свежие яйца - тесто станет лучше и стабильнее. И проверяйте при этом содержание клейковины в муке. Если нестабильное - добавляйте ее в чистом виде (улучшители теста). Мука Дурум тоже может помочь.

Спасибо!

Спасибо!

На 50кг муки добавляю 16л воды (это по муке, бывает и меньше), масло раст - 1,6,  соль - 0,35,

Удивляет: одна дата муки, хранение в одном месте, температура  муки 16-19 градусов( дата выработки более 1 месяца),

а тесто не стабильно!!! 

Толщину (зазор между валами) теста не более 5,5мм делаю на аппарате, А после варки - как клецки развариваются!!!

С яйцом пробовала - тесто плохо идет на этом аппарате! (или надо много яйца!!!)- дорого получается!

 

Яйцо мы обрабатываем - это не проблема!  Хочется ВОЛШЕБНУЮ Таблетку.... для теста

[Koncenkavaav]

07.12.2021 в 23:37, Вера Павловна сказал:

Спасибо!

Спасибо!

На 50кг муки добавляю 16л воды (это по муке, бывает и меньше), масло раст - 1,6,  соль - 0,35,

Удивляет: одна дата муки, хранение в одном месте, температура  муки 16-19 градусов( дата выработки более 1 месяца),

а тесто не стабильно!!! 

Толщину (зазор между валами) теста не более 5,5мм делаю на аппарате, А после варки - как клецки развариваются!!!

С яйцом пробовала - тесто плохо идет на этом аппарате! (или надо много яйца!!!)- дорого получается!

 

Яйцо мы обрабатываем - это не проблема!  Хочется ВОЛШЕБНУЮ Таблетку.... для теста

Никакие улучшители существенно не исправят ситуацию. Очень важно подобрать хорошую муку! Дать ей отлежки 2 недели. При замешивании теста нужно учесть температуру муки и воды. если холодная вода, то примерно температура около 16, то мука должна быть 19-29 градусов. Тесто на выходе должно быть от 25-20 градусов и еще полежать минут 20. Состав теста: Мука, вода, яичн порошок, масло раст, соль, улучшитель. Можно добавлять дурум (для вареников). Мы тоже исп сигнал пак и тесто идет хорошо и вкусное. Удачи!

Изменено 20 Декабря 2021 пользователем Koncenkavaav
Опечатка

[Вера Павловна]

Доброе Утро! Если Вы используйте Сигнал пак, подскажите, мы оставляем тесто отдохнуть, но через 10 мин  оно начинает "плыть".... Если я правильно Вас поняла - нужно кроме подбора муки ориентироваться на температуру теста на выходе (я все про теста для аппарата Сигнал Пак)???

[GiGi]

30 минут назад, Вера Павловна сказал:

Доброе Утро! Если Вы используйте Сигнал пак, подскажите, мы оставляем тесто отдохнуть, но через 10 мин  оно начинает "плыть".... Если я правильно Вас поняла - нужно кроме подбора муки ориентироваться на температуру теста на выходе (я все про теста для аппарата Сигнал Пак)???

 

16 часов назад, Вера Павловна сказал:

На 50кг муки добавляю 16л воды (это по муке, бывает и меньше), масло раст - 1,6,  соль - 0,35,

Удивляет: одна дата муки, хранение в одном месте, температура  муки 16-19 градусов( дата выработки более 1 месяца),

а тесто не стабильно!!! 

Толщину (зазор между валами) теста не более 5,5мм делаю на аппарате, А после варки - как клецки развариваются!!!

С яйцом пробовала - тесто плохо идет на этом аппарате! (или надо много яйца!!!)- дорого получается!

Добрый день! А в цеху холодно?

ПОпробуйте уменьшить воду до 14,9 литров, масло оставьте 0,6 л. У Вас много воды идет + нет яичных продуктов, оно однозначно будет так вариться. Плюс масло растительное же сокращает время варки, у Вас его много!!!

МАсло должно идти в комбинации с яичным порошком, тогда дело будет!!!

 

Идите от обратного, попробуйте на этой муке сделать с яйцом или яичным порошоком + корректировка влаги и масло ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!! Пропробуйте, вариться однозначно будет лучше!

[Светлана2]

Здравствуйте. Мы работаем на аппаратах Сигнал Пак.  Мы работаем на муке Алейка - (Алтайский край).

Аппараты Сигнал Пака не любят мягкое тесто. Оно не идет на этих машинах.

Температура муки не меньше +19 градусов. 

Количество клейковины - 28%

качество усл. ед - 68

влажность - 14%

число падения 290 с

Температура тесто 25 градусов  и без отлежки.

 

[Вера Павловна]

Светлана Здравствуйте!

Спасибо Вам за совет! Буду искать муку! А Вы улучшитель используйте?

[Вера Павловна]

6 часов назад, GiGi сказал:

 

Добрый день! А в цеху холодно?

ПОпробуйте уменьшить воду до 14,9 литров, масло оставьте 0,6 л. У Вас много воды идет + нет яичных продуктов, оно однозначно будет так вариться. Плюс масло растительное же сокращает время варки, у Вас его много!!!

МАсло должно идти в комбинации с яичным порошком, тогда дело будет!!!

 

Идите от обратного, попробуйте на этой муке сделать с яйцом или яичным порошоком + корректировка влаги и масло ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!! Пропробуйте, вариться однозначно будет лучше!

Добрый день! В цехе прохладно, 16 градусов,

пробовала уменьшать воду- в тестомесе не образуется комок ( идет как рассыпчатое тесто - не собирается,  на Китайский аппарат пошло бы такое тесто, на сигнал пак - не идет (тесто рассыпчатое и БРАК!!!),

Делали масло 0,8 л ,  потом увеличили до 1,6л ( муку уже перепробовали уйму ), НО попробую и по 0,6 сделать...

Вопрос: у меня в рецептуре есть яичный порошок - на 50кг муки - 360гр -  много или мало? и в комбинации - Вы имеете в ввиду должны оба компонента идти в рецептуре или на замесе вмешивать одновременно?

Спасибо ВАМ!

[GiGi]

3 минуты назад, Вера Павловна сказал:

Добрый день! В цехе прохладно, 16 градусов,

пробовала уменьшать воду- в тестомесе не образуется комок ( идет как рассыпчатое тесто - не собирается,  на Китайский аппарат пошло бы такое тесто, на сигнал пак - не идет (тесто рассыпчатое и БРАК!!!),

Делали масло 0,8 л ,  потом увеличили до 1,6л ( муку уже перепробовали уйму ), НО попробую и по 0,6 сделать...

Вопрос: у меня в рецептуре есть яичный порошок - на 50кг муки - 360гр -  много или мало? и в комбинации - Вы имеете в ввиду должны оба компонента идти в рецептуре или на замесе вмешивать одновременно?

Спасибо ВАМ!

+16 нормально в целом. Больше дайте яичного порошка 0,7-0,8. В комбинации имею ввиду что вообще он должен идти в рецептуре, не вместе вмешивать! Поясните, что значит не идет на аппарате? "Ворсится" лента? Или залипает? Что у Вас по зазорам валов??? Не сильно зажаты?

 

 

 

 

 

[Вера Павловна]

Зазоры между валами 0,55, а тесто "Ворсится"

В холодный период, когда в цехе меньше плюс 16, делаю воду плюс 45градусов

Присутствует улучшитель в рецептуре теста Сплит 0,070грамм на 50кг муки

Завтра прибавлю яичного порошка, напишу Обязательно, что получилось!

[GiGi]

6 часов назад, Вера Павловна сказал:

Зазоры между валами 0,55, а тесто "Ворсится"

В холодный период, когда в цехе меньше плюс 16, делаю воду плюс 45градусов

Присутствует улучшитель в рецептуре теста Сплит 0,070грамм на 50кг муки

Завтра прибавлю яичного порошка, напишу Обязательно, что получилось!

Здесь ещё какой момент, у Вас ситуация точь в точь как у меня была пару недель назад. Самое первое на что обратите внимание-это мука. Ни один улучшитель не вытянет сильно плохую муку. В моих экспериментах лучше всего показали себя свежие яйца или яичный порошок хорошего качества, также клетчатка пшеничная 300.

По рекомендациям производителя аппарата соотношение сухие:вода 1:3-3.3 для теста. В Вашем случае, скорее всего Вы к некачественной муке добавляете большое количество влаги+много масла(оно сокращает время варки) и мало яичного порошка. Итог-липкое тесто и разваривание (ну и повышенная амилолитическая активность муки даёт разваривание+Вы не знаете идк, выше 80 идк тоже будет подплывать).

Далее....тесто ворсится, опять же из практики, такое может происходить из за большого количества соли (у Вас ее не много но все же к вышеописанному добавьте уменьшение соли раза в два)+ накройте после тестомеса тесто чем то. 

Резюме: берём имеющуюся муку, убираем влагу до 14.9 л на 50 кг, соль в 2 раза убираем, добавляем яичный порошок, убираем масло, убираем улучшитель сплит полностью. Замес можно сделать на воде до +30град--- мин 15(тесто должно собраться в большие куски, не монолитной кусок как на китайцы, но и не крошка как на elbi или dominioni.затем тесто под пленку и пробовать запустить чтобы без сбоев пошло на аппарате. И параллельно ищите муку с параметрами которые описала коллега выше.

А что это за улучшитель Сплит, я не нашел его спецификацию. Повторюсь если в нем ферменты как в денфае, то Вы только усугубите ситуацию.

Изменено 8 Декабря 2021 пользователем GiGi

[Koncenkavaav]

16 часов назад, Вера Павловна сказал:

Доброе Утро! Если Вы используйте Сигнал пак, подскажите, мы оставляем тесто отдохнуть, но через 10 мин  оно начинает "плыть".... Если я правильно Вас поняла - нужно кроме подбора муки ориентироваться на температуру теста на выходе (я все про теста для аппарата Сигнал Пак)???

Доброе утро! Мы даем тесту отдохнуть минут 20. Не плывет, температура теста 28 градусов на выходе с тестомеса

[Вера Павловна]

Спасибо Большое!!! Буду пробовать!!!

[Вера Павловна]

Дорогие Профессионалы и Друзья! Поздравляю От Всей Души С Новым Годом!

Большое Спасибо За Помощь!

Пробовала рецептуру теста по Вашим Подсказкам!

Прибавила яичный порошок, убавила растительное  масло. Уже Лучше,  после варки  меньше разваривается.

Сейчас ищу другую муку....

Ребята! Спасибо Всем Большое!!!

[Светлана2]

08.12.2021 в 19:33, Вера Павловна сказал:

Светлана Здравствуйте!

Спасибо Вам за совет! Буду искать муку! А Вы улучшитель используйте?

Конечно.

[Вера Павловна]

Светлана! Добрый день!

Сегодня сдала муку на анализ (на аппарат Сигнал пак)

Поставщик прислал качественное на муку: Влажность - 14,5%,

Чисто падений - 350с,

Клейковина - 29%,

ИДК - 65 ед,

 

У меня улучшитель с ферментами, сильно увеличивается толщина теста в пельменях (в 2 раза),

в сыром виде 0,6мм, а в вареном виде - 1,1-1,2 мм

Спасибо заранее!!!

 

[GiGi]

19 часов назад, Вера Павловна сказал:

У меня улучшитель с ферментами, сильно увеличивается толщина теста в пельменях (в 2 раза),

в сыром виде 0,6мм, а в вареном виде - 1,1-1,2 мм

Спасибо заранее!!!

Я бы брал ИДК 70-75 и работал без улучшителя с ферментами. Тесто и будет расширяться, это нормально!

[Юлия SMK]

Добрый день, мы делаем по такой рецептуре. Тоже долго отрабатывали тесто. Вот несколько советов: засыпаете муку в тестомес, затем воду 30-35 градусов, затем соль обязательно растворяете в воде, мы и яица туда бьем, воду учитывайте общую. месим минут 7-10 ,смотрим, как начнет тесто собираться, тогда льем масло, но не в одно место. месим еще минут 5. Общее время 15 мин. Тесту отдыхать не даем, формуем сразу. Мука пермская. Удачи На 100 кг
	мука	73,2
масло растительное	0,56
соль	0,4
вода	26
яйцо	0,8
итого	100,96

[Вера Павловна]

3 часа назад, Юлия SMK сказал:

Добрый день, мы делаем по такой рецептуре. Тоже долго отрабатывали тесто. Вот несколько советов: засыпаете муку в тестомес, затем воду 30-35 градусов, затем соль обязательно растворяете в воде, мы и яица туда бьем, воду учитывайте общую. месим минут 7-10 ,смотрим, как начнет тесто собираться, тогда льем масло, но не в одно место. месим еще минут 5. Общее время 15 мин. Тесту отдыхать не даем, формуем сразу. Мука пермская. Удачи На 100 кг
	мука	73,2
масло растительное	0,56
соль	0,4
вода	26
яйцо	0,8
итого	100,96

Юлия Здравствуйте! Спасибо Вам Большое! Обязательно попробую! Я так поняла, вы никакие улучшители не используйте?

[Мясников]

Помогите пожалуйста. У нас тесто трескается. Пробывали замораживать в шоковой камере (-38-40)  и в глубокой заморозке (-18). Разницы нет.  Используется обычные подносы. 

 

 

[Вера Павловна]

Добрый день! От растрескивания теста Попробуйте при замесе теста внести пшеничную клетчатку (200) - на 50 кг муки добавьте грамм 200 в сухие ингредиенты.