Правильное тесто для машины,которая делает кружки

[Alexmoon]

Добрый день!хочу попросить о правильной рецептуре теста для пельменей, которая будет адаптированна для станка по производству кружков. Наша рецептура это мука,вода,яйца и подсолнечное масло,как можно добиться с примерной рецептурой похожей на нашу тесто,с которым можно будет на станочке изготавливать кружки!спасибо!всем счастья

[GiGi]

Добрый день! как станок будет работать?? Валки раскатка, а выбивать как? Вообще, из собственной практики, хорошо себя ведет заварное тесто на ручной лепке, он не липнет, я на одном продукте так делаю, формую на jgl-120, но можно и под ручную сделать. А так Вы все верно написали, яйцо, мука, соль, масло. вода.

[Alexmoon]

У меня китайская машинка на валах,на которых  на одном из валах выфрезерованн углубления для вырубки кружков,кроме заварного как можно адаптировать?рецептуру...липнет просто и жует 

[Alexmoon]

Добрый день!получилось добиться вырубку кружков,но кружки после второго третьего уже выходят рваными с маленькими дырками в середине,пробовал подавать тесто заведомо немного раскатанное ,муку на пластину,с которой подаётся,может кто знает,проблема с тестом или перепадом толщин с предварительной раскатки на уже формующий кружки вал?пробовал разные варианты,но пока не нашёл ответа,спасибо

[Goncharov Roman]

22 часа назад, Alexmoon сказал:

Добрый день!получилось добиться вырубку кружков,но кружки после второго третьего уже выходят рваными с маленькими дырками в середине,пробовал подавать тесто заведомо немного раскатанное ,муку на пластину,с которой подаётся,может кто знает,проблема с тестом или перепадом толщин с предварительной раскатки на уже формующий кружки вал?пробовал разные варианты,но пока не нашёл ответа,спасибо

Добрый день.

 

- как долго вымешивается замес теста?

нужно не менее 15-20 минут, потом дать постоять, те же 15-20 мин  

 

- убавить влагу в замесе теста. тесто должно быть немного тугим. обычно соотношение 1/4 попробуйте сделать 1/3,75 -3,5. (меланж тоже считайте как влагу)

влагу в замес теста вносите в два три этапа.

вся беда работы с тестом в том что мука мешок от мешка отличается.

 

 

 

[GiGi]

23 часа назад, Alexmoon сказал:

Добрый день!получилось добиться вырубку кружков,но кружки после второго третьего уже выходят рваными с маленькими дырками в середине,пробовал подавать тесто заведомо немного раскатанное ,муку на пластину,с которой подаётся,может кто знает,проблема с тестом или перепадом толщин с предварительной раскатки на уже формующий кружки вал?пробовал разные варианты,но пока не нашёл ответа,спасибо

Перепад толщины тоже важен, от должен быть минимален! Что то мне подсказывает что этот адский механизм не будет работать, зазор между валом и формой минимален--это плохо, т к жесткое тесто будет плохо слепливаться потом, а мягкое изначально не пройдет и будет залипать. Может просто раскатывать пласт и на нем высекать кружки?

Изменено 5 мая, 2021 пользователем GiGi

[Alexmoon]

Добился минимального перепада( где-то подаю в 3 раза толще тесто,через первые ролики и потом формообразующие,получается,выходят кружки,но не круглые,а овальные,присутствуют напряжения в перпендикулярном направлении,и тесто стягивается и самое неприятное ,что кружки с порами выходят,первые 3-4 нормальные остальные с порами или дырками....что можно сделать для того,чтобы напряжения убрать,добиться круглости и избавиться от пор....спасибо!выручаете нас!)

[GiGi]

Идеального круга не добъетесь на этой чудо машине. Напряжение можно убрать улучшителем на расслабление теста, к примеру denfai classic 70/01/

[Alexmoon]

А может знаете европейские аналоги denfai,?просто живем в Праге ,спасибо 

[GiGi]

К сожалению нет!

[Alexmoon]

Спасибо!)буду пробовать:)