Удешевление в/к колбас. Замен шпика свиным жиром.

[МарияТипунова]

Здравствуйте! Возникла острая потребность в удешевлении варено-копченых колбасных изделий. Подскажите пожалуйста, есть ли способ заменить шпик свиным жиром (о рисунке на срезе речи не идет вообще).

[spmeat]

Мария, здравствуйте! Какая вас интересует сырьевая себестоимость? Только сырьё, без оболочки и без потерь.

 

Если говорим о жир-сырье, то рекомендую сделать искусственный шпиг, используя жир-сырец. На альгинате. Вкус можно подрегулировать ароматами.Соотношение 1:10:20 до 1:10:30. Добавка:жир:вода.Но нужен высокоскоростной куттер для эмульсии.Или использовать мягкий шпиг и жир в соотношении 1:1.

[Goncharov Roman]

Добрый день.

Прежде надо понимать что за продукт (продукты) вы делаете?

Возникла острая потребность в удешевлении варено-копченых колбасных изделий. - вы дали мало информации
 

Основная проблема использования свиного жира это  - температура плавления 

Если искусственный шпик не устроит (вкус, цвет, вид на срезе)

Попробуйте использовать щековину 

[spmeat]

Вот вам пример: дешёвый сервелат справа: ММО, эмульсия шкурки, гранулы на сое, искусств шпиг. Примерная сырьевая себестоимость без потерь и оболочки 70 руб.

[МарияТипунова]

18 минут назад, spmeat сказал:

Вот вам пример: дешёвый сервелат справа: ММО, эмульсия шкурки, гранулы на сое, искусств шпиг. Примерная сырьевая себестоимость без потерь и оболочки 70 руб.

Спасибо за наглядный пример!

[Анастасия-Бо]

Интересно, как это считают готовый продукт без потерь и оболочки?

[Goncharov Roman]

себестоимость без потерь и оболочки - оригинально 

[lanshmeat126]

10.02.2021 в 08:47, МарияТипунова сказал:

Здравствуйте! Возникла острая потребность в удешевлении варено-копченых колбасных изделий. Подскажите пожалуйста, есть ли способ заменить шпик свиным жиром (о рисунке на срезе речи не идет вообще).

Добрый день!

 

Если речь о рисунке продукта на срезе не идёт, то можно использовать более бюджетный вариант использования свиного жира/ жира-сырца в виде жировой или белково-жировой эмульсии в составе рецептуры в количестве 1:1 от массы шпика. В этом случае, конечно, шпика на рисунке не будет, но чтобы этот момент "сгладить", можно увеличить размер кусочков мясных ингредиентов (если, конечно, в составе кусковое мясное сырьё было))) для получения эффекта мясного продукта.  Жировую или белково-жировую эмульсию (эмульсия из свиной шкурки и/или кожа куриная и/или мясо мехобвалки + жир свиной (в любом соотношении)) можно вырабатывать с использованием добавок на основе альгинатов или животных белков или их сочетания - считайте, что вам дешевле или лучше. Добавок для этих целей сейчас великое множество!