Поставлена задача-резиновый комок в пельменях

[Sveet]

Уважаемые эксперты,помогите пожалуйста советом.Нужен комок в фарше пельменей.Тот рецепт,по которому делаем не устраивает т.к.комок есть, очень нежный.Нужно ,чтобы он был прям резиновый.В рецепте кожа куриная,ммо и бжэ.БЖЭ 1:2:8.Пробовала добавить больше бжэ-бесполезно.Результат не поменялся.Что еще может сделать из фарша почти резиновый мячик?              С большим уважением к вам жду ответов.

[spmeat]

Здравствуйте! Для получения более резиновой консистенции , при отсутствии нормального мышечного белка ( или если его мало в рецептуре) используются пищевые добавки на основе метилцеллюлозы. У компании Ван Хесс есть препарат Пралло Кнак. Аналогичные препараты есть у многих компаний. Делаете жировую эмульсию с этой добавкой, обычно 1:2:7 и добавляете этой эмульсии 20-30%. У вас будет формироваться резиновый комок при варке пельменя в горячей воде. Имейте в виду, что эти добавки стоят недешево. Если будут предлагать ниже 11 или 12 $ не советую. Вы не получите требуемую консистенцию. Есть еще белок плазмы крови. Его можно добавлять в сухом виде. Но более 0,7-0,8% не советую. Можете получить привкус железа. Есть еще технология на основе альгинатов. Но там требования к эмульсии по времени. Надо быстро вмешивать в фарш, иначе получите расслоение комочка фарша.

[Главный технолог]

При стоимости добавок, иногда положить немного говядины 1с или 2с  получается дешевле

Соевые гранулы прекрасно сделат резину при гидратации 1:4,5, если брать изолят. Текстураты тоже прекрасны.

[Sveet]

Огромное вам спасибо,пока посмотрю на это,если что обращусь к вам еще за советом. 

[GiGi]

Вообще, вот часто задают вопрос комка, а по сути на какую сырьевую Вам выйти нужно? Мне не в тягость сверстать и готовую рецептуру и выложить сюда. НО нужно понимать Ваше сырье. 

КМЦ да, гранулы да, жилка да, альгинат не особо я люблю! 

Опять же, эмульсия на КМЦ дает неестественный комок, как по мне,  я на ней работаю, но больше нравится внесение дешевого сырья животного происхождения. Объясню почему. Эмульсия на КМЦ стоит в среднем 75 рублей, ее нужно 20-25%, на кой она нужна, если есть нормальное ммо у вас по 55? Вы можете 50-55% ММО положить и эмульсию жилки, которая стабилизирует фаршевую систему и все. На кой это балласт в количестве 25% без вкуса и запаха, который со временем может окисляться? Тогда комок натуральней получается и вкуснее. Ведь головизну говяжью никто не отменял, головизну свиную, свинину жирную и т д. Итог: какая должна быть сырьевая и каким располагаете сырьем и оборудованием!

[Sveet]

Из оборудования волчок и фаршемешалка.Куттера к сожалению нет,поэтому нет возможности сделать эмульсию шкурки или жилки.Из сырья есть практически все и можно экспериментировать,но в дешёвой линии продукции кожа кур,ммо и БЖ на основе МЦ и лук.Комок бы собрать теперь плотный....

[GiGi]

22 часа назад, Sveet сказал:

Из оборудования волчок и фаршемешалка.Куттера к сожалению нет,поэтому нет возможности сделать эмульсию шкурки или жилки.Из сырья есть практически все и можно экспериментировать,но в дешёвой линии продукции кожа кур,ммо и БЖ на основе МЦ и лук.Комок бы собрать теперь плотный....

Плохо без куттера. Коллеги выше советовали КМЦ в сухом виде, та которой я пользуюсь в сухом виде не работает, только в виде эмульсии. Так а бжэ Вы тоже на мешалке делаете? ЭТо ж не бжэ тогда!! КУпите жилку все равно, замочите в растворе соли и на волчке пропустите на 3 мм. Вмешайте просто, волокна чтобы разошлись.

Кожа кур, ммо и бжэ из мешалки Вам не сделают комка резинового. Уберите  бжэ эту, поменяйте подход!!!

Опять же, Вы говорите МЦ. Точо не КМЦ? ЭТо рзаные вещи! То что советовали ПРоло кнак это КМЦ, Гелеон 210 это тоже КМЦ, их куча у разных производителей, но это не МЦ а КМЦ, И суть там во внесении в виде эмульсии.

Изменено 26 ноября, 2020 пользователем GiGi

[Sveet]

Я могу с Вами связаться по электронной почте?

[spmeat]

Как видно, в Пралло Кнак на первом месте МЦ( метилцеллюлоза). КМЦ вам не даст резиновость при разогреве. Поэтому не путайтесь. 

А куттер, конечно, нужен. И не только для эмульсии.

[Алексей 1975]

Бывает еще МКЦ - микрокристаллическая целлюлоза, а вам нужна именно метилцеллюлоза, причем высокой вязкости. Она обеспечит уплотнение комка при повторном разогреве и как справедливо заметили выше цена на эти добавки достаточно высокая.

[Dkfl]

Так...

Простите уважаемые специалисты по резиновому комочку...

Запутали окончательно!!!

 

Что в пельмень класть?

Какую из эмульсий??

МЦ (Е461) или КМЦ (Е466) или МКЦ (Е460i) ???

 

 

Темы предлагаю объединить ЭТУ и ЭТУ.

Изменено 26 ноября, 2020 пользователем Dkfl

[Алексей_Алёшин]

В нашем продукте присутствуют все 3 ингредиента. т.е. смесь в определенной пропорции.

Лучше работает жировая эмульсия, но можно и растительную.

[GiGi]

21 час назад, Sveet сказал:

Я могу с Вами связаться по электронной почте?

Если адресовано мне, то пишите в личные, пообщаемся

 

[Вера Павловна]

Добрый день! Уважаемые Коллеги!

У меня похожая ситуация! У меня пельмени со сливочным маслом и начинка очень рыхлая!

Вводила в состав БЖЭ на Стаб ПФ (тоже что и Пролл Кнак), НООО, на моем оборудовании пельменном аппарате Сигнал Пак такой фарш не идет (перенапрягается насос), фарш плотнее, но все равно рыхловат

. Делала БЖЭ на шкурке (правда вареной), отталкивает запах вареной шкурки и проблема с куттером (очень старый, новый купить не могу пока). Сейчас ввожу Стаб ПФ на сухую на масло, сочность есть, а комочка резинового нет.

Буду Очень благодарна за Помощь! И за Совет!

[spmeat]

Вера Павловна! Напишите мне на мой эл.адрес: spmeat@mail.ru, попробую детально вам помочь.

[GiGi]

27.04.2023 в 16:45, Вера Павловна сказал:

Добрый день! Уважаемые Коллеги!

У меня похожая ситуация! У меня пельмени со сливочным маслом и начинка очень рыхлая!

Вводила в состав БЖЭ на Стаб ПФ (тоже что и Пролл Кнак), НООО, на моем оборудовании пельменном аппарате Сигнал Пак такой фарш не идет (перенапрягается насос), фарш плотнее, но все равно рыхловат

. Делала БЖЭ на шкурке (правда вареной), отталкивает запах вареной шкурки и проблема с куттером (очень старый, новый купить не могу пока). Сейчас ввожу Стаб ПФ на сухую на масло, сочность есть, а комочка резинового нет.

Буду Очень благодарна за Помощь! И за Совет!

Эмульсия жилки ( делается 1:1 со льдом+ фосфат). 10-20 % и будет сочно, резиново и мощщно)))).