Пельменное тесто из цельнозерновой муки

[ЕленаАльтернатива]

Коллеги, есть запрос на пельмени из цельнозерновой муки. Рецептуру предоставили, пыталась отформовать на китайце, но тесто рвет. Буду благодарна за любую помощь и наработки в этом вопросе. 

[Goncharov Roman]

2 часа назад, ЕленаАльтернатива сказал:

Коллеги, есть запрос на пельмени из цельнозерновой муки. Рецептуру предоставили, пыталась отформовать на китайце, но тесто рвет. Буду благодарна за любую помощь и наработки в этом вопросе. 

Добрый день.

Разрыв идет при растяжении, верно?

 

Попробуйте добавить эластичности за счет применения улучшителя теста.

 

[GiGi]

Согласен, только улучшитель на расслабления клейковины. Какие показатели у этой муки? Влага клейковина идк? 

[ЕленаАльтернатива]

Когда формуется носок все ок, а когда начинаешь пускать начинку то разрыв,..я ж хочу, знать бы что насыпать

показатели мука среднего помола

клейковина 28

влага 11

идк 80

[Goncharov Roman]

2 часа назад, ЕленаАльтернатива сказал:

Когда формуется носок все ок, а когда начинаешь пускать начинку то разрыв,..я ж хочу, знать бы что насыпать

показатели мука среднего помола

клейковина 28

влага 11

идк 80

есть много поставщиков специй которые поставляют улучшители для теста надо взять у нескольких и подобрать что вам подойдет.

 

как пример НЕ РЕКЛАМА - раньше работал с улучшителем кейк 2000 

[GiGi]

Ого, сухая сука.

Не реклама, denfai от 0.05 кг на 90 муки или милорд улучшитель теста ПК или ПР.

Для китайских и российских аппаратов. Кстати ПР расслабляет ещё лучше ПК. Можно без расстойки работать. 

 

[ЕленаАльтернатива]

9 часов назад, GiGi сказал:

Ого, сухая сука.

Не реклама, denfai от 0.05 кг на 90 муки или милорд улучшитель теста ПК или ПР.

Для китайских и российских аппаратов. Кстати ПР расслабляет ещё лучше ПК. Можно без расстойки работать. 

 

спасибо, а цифры у денфая какие? их много видов

[Goncharov Roman]

1 час назад, ЕленаАльтернатива сказал:

спасибо, а цифры у денфая какие? их много видов

Рекомендуемая дозировка будет указана на упаковке, но в вашем случае дозировку нужно подбирать экспериментальным путем.

Возьмите по верхнему пределу дозировки, посмотрите результат и если не получить начинайте увеличивать дозировку пока не достигните желаемого результата.

[GiGi]

16 часов назад, ЕленаАльтернатива сказал:

спасибо, а цифры у денфая какие? их много видов

Denfai 70.01classic.

[ЕленаАльтернатива]

03.10.2020 в 00:30, GiGi сказал:

Denfai 70.01classic.

спасибо