Сенсорные карты и сенсорные стандарты

[Assaggiatore]

Абсолютно точно можно сказать одно - пищевое производство не может иметь одну и ту же универсальную сенсорную(дегустационную) карту для любого теста и связано это с тем, что даже перед одним подразделением предприятия часто стоят разнообразные задачи, требующие разных инструментов.

Если необходимо подготовить сенсорных специалистов, пока не имеющих опыта, то используется усеченная сенсорная карта, содержащая максимум 10 основных дескрипторов (характеристик) продукта.

В профессиональных конкурсах используются большие сенсорные карты, которые содержат до 50 дескрипторов. Для потребительских тестов подготавляивают дегустационные карты с бОльшим количеством качественных дескрипторов ("мягкость", "тонкость", "подходит для приготовления в составе блюд", "здоровый продукт", "натуральный продукт"), упомянув лишь те количественные дескрипторы, которые достаточно хорошо интуитивно понимаются потребителем ("вязкость", "количество красного оттенка", "включения").

Описательный потребительский тест - отдельный, очень сложный вопрос, требующий большего внимания в отношении сенсорных карт. Во-первых, по причине того, что в нашу информационную эпоху достаточно быстро меняется язык, на котором мы общаемся (особенно в молодежной среде), появляются новые слова и это влияет на потребительский язык, используемый для описания продукта. Если более четверти потребителей начинают применять по отношению к продукту слово "прикольный" или "крутой" - для маркетолога это повод задуматься о введении подобных дескрипторов в сенсорную карту для потребительских исследований, а для технолога  - сложнейшая задача по трансляции этого дескриптора в количественные дескрипторы, с которыми он привык работать и корректировка рецептуры. В принципе, для производственной лаборатории высоко уровня подобная задача, при использовании современных средств, уже давно не является неразрешимой. Но начинается все именно с сенсорной карты и перечня дескрипторов, которые необходимо в нее включить.

Создание любой сенсорной карты "с нуля" - сложнейшая задача. Для того, чтобы сделать ее достаточно полной, но не избыточной, необходим путь проб и ошибок. Это итерационный процесс и результат сотни тестов, содержащих отчет по качеству дескрипторов, находящихся в сенсорной карте. Пример такого отчета приведен ниже.

 

 Любой дескриптор должен "пережить" минимум 5 тестов, показывая высокий результат в каждом из них (больше 0,5). Если в нескольких тестах этот показатель ниже, это не говорит о необходимости автоматического исключения его из карты, но повод понаблюдать за ним еще в нескольких тестах, рассматривая в качестве кандидата на исключение.

Немного о том, что из себя представляет подобная оценка и как она расчитывается. Проводя тестирования с помощью пакета "TheBigONE", в подобных отчетах для получения оценки по качеству дескрипторов, принимаются во внимание следующие показатели:

 - насколько данный дескриптор способствует повторению результат на одинаковых образцах;

- насколько он позволяет дифференцировать разные образцы;

- какие у него показатели по частоте и интенсивности в наблюдениях;

- какое количество штрафов получено дескриптором в тесте;

- учет данных по семантическому описательному профилю для каждого образца и каждого дескриптора.

Кроме указанного отчета можно выявить влияние прочих дескрипторов на текущий и оценить, насколько их путают как потребители так и профессионалы.

Также в тестах необходимо учитывать и семантическую картину, формируемую каждым дескриптором. Для примера, несколько человек в свободном тесте попробовали три традиционных канарских соуса. Про белый были следующие заключения: "фу, подвалом каким-то пахнет" и "о, пармезан", хотя на самом деле это был не подвал и не пармезан. При приготовлении используется выдержанный сыр, который дает такой эффект и один и тот же стимул у разных людей вызывает совершенно разные образы.

Именно поэтому в потребительских тестах бывает не очень хорошей идеей использование ГОСТов по органолептической оценке по простой причине - часто они бывают устаревшими. В свое время проведя оценку качества рекомендуемой ГОСТом дегустационной карты совместно с одним профильным НИИ для профессиональной группы, было установлено, что 20% дескрипторов в ней неактуальны.

Также ряд тестов показывает не совсем верным включение в сенсорную карту названия ингредиентов. Такие характеристики как "глютаминовый", "мускатный орех", "кардамон" показывают низкое качество оценки и причина этому очевидна при рассмотрении примера с выдержанным сыром. Также на это влияет редкость употребления и слабая концентрация некоторых компонент. Но стоит, к примеру, заменить дескрипторы "мускатный орех" и "кардамон" на "специи", как качество оценки вырастает на порядки.

Еще несколько характерных примеров: "хвоя" в русских группах может вызывать следующие ассоциативные образы - "лес", "грибы", "мандарины", "Новый год",  "свежесть". А "гнилое дерево" бывает ассоциировано с "лес", "сырая земля", "плесень", "подвал", "баня", "дерево для розжига дымаря". Это все говорит о том, что для более точного исследования какой-либо характеристики продукта, в сенсорную карту часто требуется включать несколько ассоциированных дескрипторов и рассматривать их влияние в совокупности. Такой подробности исследования часто требуют какие-либо дефекты, системно обнаруживаемые в продукте. Иногда для этих целей создают отдельные сенсорные карты по каждому из дефектов.

Существуют и территориальные особенности в восприятии и описании ароматов. Как-то в Туле довелось столкнуться с таким оттенком сладкого как "помадка тульского пряника". То есть описание существующих ароматов и вкусов строится любым человеком исходя из того гастрономического опыта, который был у него в прошлом. И это касается не только потребителей, но и профессионалов. Именно в этом источник споров производителей и розницы (если, разумеется, не присутствует каких-либо иных мотивов). Всегда будет существовать разница в предпочтениях между людьми, живущими в разных климатических условиях: между теми, кто живет на побережье и вдали от моря; между теми, кто живет на юге и на севере; даже между теми, кто живет на побережьях Белого и Черного морей.

Значительная разница при описании существует у разных возрастных групп. Например, при слепом ароматическом тесте из 50 образцов ароматов, для одного из них самый молодой член группы указал - "бубль гум", а все прочие - "клубника".  Как оказалось позже, это был синтетический аромат клубники, который чаще всего используется в производстве жевательной резинки. Это еще одно подтверждение того, что для описания образца любой человек использует те образы, с которыми он сталкивался ранее, выстраивая ассоциации с ранее употребляемыми продуктами и не обязательно того же самого происхождения.

В связи с этим имеется следующая рекомендация. Многие предприятия используют у себя на производствах такую вещь, как эталонный сенсорный профиль. Если он содержит в себе "общие положительные" и "общие отрицательные" ароматы, то никогда не следует указывать, что "общие отрицательные" характеристики в эталонном продукте должны быть равны 0. Как правило, по десятибальной шкале, допустимо иметь указанный показатель со значением в диапазоне от 0 до 2. Это связано с многообразием вызываемых образов, не все из которых имеют положительные ассоциации для каждого члена потребительской группы.