Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
Виталий Корнеев

Проблема с сыровяленной колбасой - оранжевый налет и поры

Question

Всем доброго дня.
Этим летом появилась проблема.
Мясо Свинина, свиная черева, старты Бессатарт от Могунции.
Сутки ферментация. До покраснения батонов. Работаю без Ph метра.
Через 2,5-3 недели на колбасе появляются оранжевый налет. 
Также в колбасе начали появляться полости.

Есть мнение что оранжевый налет от питание свиней может появляться.
А появление полостей связано с Ph.

Если есть еще мысли какие-то по этому поводу, всем спасибо.

a9d43285-bd62-4dc5-a91e-72bf9c1dfc77.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

11 answers to this question

Recommended Posts

  • 0
14.08.2020 в 22:01, Виталий Корнеев сказал:

Всем доброго дня.
Этим летом появилась проблема.
Мясо Свинина, свиная черева, старты Бессатарт от Могунции.
Сутки ферментация. До покраснения батонов. Работаю без Ph метра.
Через 2,5-3 недели на колбасе появляются оранжевый налет. 
Также в колбасе начали появляться полости.

Есть мнение что оранжевый налет от питание свиней может появляться.
А появление полостей связано с Ph.

Если есть еще мысли какие-то по этому поводу, всем спасибо.

 

Добрый день.

Какой шприц используете для формовки, шнековый или роторный? смею предположить, что шнековый (ТИПА идеал)

Пустоты - смотрите вакуум на шприце, а так же скорость подачи если фарш сильно холодный.

рН метр купите обязательно, упростит работу однозначно

По фото срезов у вас проблема с режимом сушки, хорошо бы его посмотреть.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
11 часов назад, Goncharov Roman сказал:

Добрый день.

Какой шприц используете для формовки, шнековый или роторный? смею предположить, что шнековый (ТИПА идеал)

Пустоты - смотрите вакуум на шприце, а так же скорость подачи если фарш сильно холодный.

рН метр купите обязательно, упростит работу однозначно

По фото срезов у вас проблема с режимом сушки, хорошо бы его посмотреть.

 

Добрый день. Спасибо за ответ.
У меня маленький цех. 
Шприц самый обычный ручной 7 литров.
3 года занимаюсь. И с кишкой никогда не было проблемы. А сейчас проблема выходит.

Режим без Ph метра таков: после набивки колбасы отправляются в холодильный шкаф(24-27 градусов)
После покраснения батонов 22-24 часа, колбаса отправляется в камеру. Приток воздуха (одна труба) и вытяжка (одна труба) включаются 4 раза в сутки на 10 минут. Внутри камеры маленький настольный вентилятор(раз в сутки меняю направление). Ну и обдув с самой сплит системы. В камере влажность плавает 75-85 %, Как только поступает новая партия колбас перевожу осушитель на 85%, через два дня перевожу на 75%. температура +12.


 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
14.08.2020 в 23:01, Виталий Корнеев сказал:

Через 2,5-3 недели на колбасе появляются оранжевый налет. 

Добрый день! Налет счищается или он под оболочкой?

Это важно. 

14.08.2020 в 23:01, Виталий Корнеев сказал:

А появление полостей связано с Ph.

Это пустоты. С них начинается такое расслоение при сушке.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
1 час назад, Доктор Хаус сказал:

Добрый день! Налет счищается или он под оболочкой?

Это важно. 

Это пустоты. С них начинается такое расслоение при сушке.

Добрый день. Налет счищается с оболочкой.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
43 минуты назад, Виталий Корнеев сказал:

Налет счищается с оболочкой.

Еще раз спрошу - по вашему мнению налет снаружи оболочки или внутри оболочки?

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Добрый день.

Как вариант можно попробовать  оболочку обрабатывать раствором сорбата калия.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
18.08.2020 в 12:07, Виталий Корнеев сказал:

Снаружи.

 

Добрый день.

Партия черевы часом не зажиреная была? Плохо зачищена?  Где покупаете оболочку?

Возможно, это просто от плохо зачищенной черевы такие разводы получаются.

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
25.08.2020 в 16:18, Goncharov Roman сказал:

Добрый день.

Партия черевы часом не зажиреная была? Плохо зачищена?  Где покупаете оболочку?

Возможно, это просто от плохо зачищенной черевы такие разводы получаются.

 

 

Вот и мне кажется что это от натуралки, а не плесень. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Говяжья черева зажирена!

Термообработки нет, при которой он плавится и уходит в продукт.

Консерванта нет.

Этот жир и дает такой дефект со временем на с/к.

На вкус так же влияет очень сильно.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Answer this question...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy