Проблема с сыровяленной колбасой - оранжевый налет и поры

[Виталий Корнеев]

Всем доброго дня.
Этим летом появилась проблема.
Мясо Свинина, свиная черева, старты Бессатарт от Могунции.
Сутки ферментация. До покраснения батонов. Работаю без Ph метра.
Через 2,5-3 недели на колбасе появляются оранжевый налет. 
Также в колбасе начали появляться полости.

Есть мнение что оранжевый налет от питание свиней может появляться.
А появление полостей связано с Ph.

Если есть еще мысли какие-то по этому поводу, всем спасибо.

[Goncharov Roman]

14.08.2020 в 22:01, Виталий Корнеев сказал:

Всем доброго дня.
Этим летом появилась проблема.
Мясо Свинина, свиная черева, старты Бессатарт от Могунции.
Сутки ферментация. До покраснения батонов. Работаю без Ph метра.
Через 2,5-3 недели на колбасе появляются оранжевый налет. 
Также в колбасе начали появляться полости.

Есть мнение что оранжевый налет от питание свиней может появляться.
А появление полостей связано с Ph.

Если есть еще мысли какие-то по этому поводу, всем спасибо.

 

Добрый день.

Какой шприц используете для формовки, шнековый или роторный? смею предположить, что шнековый (ТИПА идеал)

Пустоты - смотрите вакуум на шприце, а так же скорость подачи если фарш сильно холодный.

рН метр купите обязательно, упростит работу однозначно

По фото срезов у вас проблема с режимом сушки, хорошо бы его посмотреть.

 

[Виталий Корнеев]

11 часов назад, Goncharov Roman сказал:

Добрый день.

Какой шприц используете для формовки, шнековый или роторный? смею предположить, что шнековый (ТИПА идеал)

Пустоты - смотрите вакуум на шприце, а так же скорость подачи если фарш сильно холодный.

рН метр купите обязательно, упростит работу однозначно

По фото срезов у вас проблема с режимом сушки, хорошо бы его посмотреть.

 

Добрый день. Спасибо за ответ.
У меня маленький цех. 
Шприц самый обычный ручной 7 литров.
3 года занимаюсь. И с кишкой никогда не было проблемы. А сейчас проблема выходит.

Режим без Ph метра таков: после набивки колбасы отправляются в холодильный шкаф(24-27 градусов)
После покраснения батонов 22-24 часа, колбаса отправляется в камеру. Приток воздуха (одна труба) и вытяжка (одна труба) включаются 4 раза в сутки на 10 минут. Внутри камеры маленький настольный вентилятор(раз в сутки меняю направление). Ну и обдув с самой сплит системы. В камере влажность плавает 75-85 %, Как только поступает новая партия колбас перевожу осушитель на 85%, через два дня перевожу на 75%. температура +12.


 

[Доктор Хаус]

14.08.2020 в 23:01, Виталий Корнеев сказал:

Через 2,5-3 недели на колбасе появляются оранжевый налет. 

Добрый день! Налет счищается или он под оболочкой?

Это важно. 

14.08.2020 в 23:01, Виталий Корнеев сказал:

А появление полостей связано с Ph.

Это пустоты. С них начинается такое расслоение при сушке.

[Виталий Корнеев]

1 час назад, Доктор Хаус сказал:

Добрый день! Налет счищается или он под оболочкой?

Это важно. 

Это пустоты. С них начинается такое расслоение при сушке.

Добрый день. Налет счищается с оболочкой.

[Доктор Хаус]

43 минуты назад, Виталий Корнеев сказал:

Налет счищается с оболочкой.

Еще раз спрошу - по вашему мнению налет снаружи оболочки или внутри оболочки?

[Виталий Корнеев]

18 минут назад, Доктор Хаус сказал:

Еще раз спрошу - по вашему мнению налет снаружи оболочки или внутри оболочки?

Снаружи.

 

[Ігор]

Добрый день.

Как вариант можно попробовать  оболочку обрабатывать раствором сорбата калия.

[Goncharov Roman]

18.08.2020 в 12:07, Виталий Корнеев сказал:

Снаружи.

 

Добрый день.

Партия черевы часом не зажиреная была? Плохо зачищена?  Где покупаете оболочку?

Возможно, это просто от плохо зачищенной черевы такие разводы получаются.

 

 

[Главный технолог]

25.08.2020 в 16:18, Goncharov Roman сказал:

Добрый день.

Партия черевы часом не зажиреная была? Плохо зачищена?  Где покупаете оболочку?

Возможно, это просто от плохо зачищенной черевы такие разводы получаются.

 

 

Вот и мне кажется что это от натуралки, а не плесень. 

[Алексей_Алёшин]

Говяжья черева зажирена!

Термообработки нет, при которой он плавится и уходит в продукт.

Консерванта нет.

Этот жир и дает такой дефект со временем на с/к.

На вкус так же влияет очень сильно.

[Anna De]

Температура фарша перед набивкой какая?