Полукопчёные колбасы сильно сохнут при хранении,и теряют товарный вид.

[дельфин]

Здравствуйте коллеги! Выпускаем полукопчёные колбасы в натуральной (череве) оболочке,так и в оболочке фабиос для полукопчёные колбасы. Состав колбас соответствует ГОСТ, без сои, только мясное сырье и комбинированные смеси. Кто может посоветовать,может необходима какая то добавка для удержания влаги, чтобы так не морщилась оболочка при хранении. Потому что теряется товарный вид,да и потери возрастают. Я начинающий специалист,просто не сталкивалась с такой проблемой. Еще одна моя догадка (недостаточная корочка подсыхания под оболочкой при термообработке, может ли быть в этом причина?). 

Изменено 5 августа, 2020 пользователем дельфин
добавила текст

[Goncharov Roman]

Добрый день.

С какой температурой в центре, продукт передается на хранение?

Где именно данный продукт храниться? - возможно в том месте идет сильный обдув от ВОПа, вот она у вас и морщится.

Как долго она весит на хранении до отгрузки?

 

Она у вас как продается в вакууме или в газе? - возможно стоит ее уже хранить упакованной? потери будут минимальные 

 

По поводу идеи с влагой - так себе идея я думаю, если вы делаете классную колбасу, продолжайте держать марку.

- если добавить влаги, то ВОЗМОЖНО будет плохо цвет набирать на темичке и т.д.

- изменятся сроки хранения. и т.д.

[дельфин]

Спасибо за ответ.Конечно классную колбасу мы и не хотим портить добавками,поэтому и спросила совета. Действительно камера хранения маленькая и сильный обдув вентиляторов,тоже про это подумала.Хранение в газовой среде нет,для этого нет оборудования. А вот вакуум можно рассмотреть в больших пакетах по пять,десять кг.  думаю. 

Можно Вас ещё спросить все таки про корочку под оболочкой? Я раньше на другом предприятии работала,там не было таких проблем,так вот там,когда снимаешь оболочку,там корочка упругая и она имеется,у нас ее практически нет,может ли быть в этом причина?

[Главный технолог]

05.08.2020 в 13:18, дельфин сказал:

чтобы так не морщилась оболочка при хранении

Вообще она конечно поморщилась очень даже по ГОСТ, просто уже никого не осталось, кто помнит, как это должно выглядеть. Посмотрите выход и требования к сушке колбас по ГОСТ :))

 

Влияние на морщинистость оказывает влажность и потоки воздуха при хранении, сквозняки. Обжарочное кольцо влияет, но это не самый главный фактор влияния на морщинистость.  

[Goncharov Roman]

19 часов назад, дельфин сказал:

Спасибо за ответ.Конечно классную колбасу мы и не хотим портить добавками,поэтому и спросила совета. Действительно камера хранения маленькая и сильный обдув вентиляторов,тоже про это подумала.Хранение в газовой среде нет,для этого нет оборудования. А вот вакуум можно рассмотреть в больших пакетах по пять,десять кг.  думаю. 

Можно Вас ещё спросить все таки про корочку под оболочкой? Я раньше на другом предприятии работала,там не было таких проблем,так вот там,когда снимаешь оболочку,там корочка упругая и она имеется,у нас ее практически нет,может ли быть в этом причина?

Если камера маленькая и сильный обдув, необходимо натянуть рукава на ВОПы это очень помогает в данной ситуации.

Хранение вакуум поможет, но не увлекайтесь. Продукт может изменить форму, потерять цвет и прочее.

ВОТ ВАМ ЛАЙФХАК 

если нет газовой среды, используйте поглотители кислорода. важно подобрать правильный размер поглотителя под объем пакета и будет вам хорошо. 

 

Я раньше на другом предприятии работала, там не было таких проблем, так вот там, когда снимаешь оболочку, там корочка упругая и она имеется, у нас ее практически нет, может ли быть в этом причина?

 - смотрите термический режим.

если хотите корочку проверьте время и температуру сушки.

возможно не хватает повторной суши в конце режима.

 

еще может в ваших камерах на сушки влажность высокая или с температурой что-то.

вам необходимо проверить камеры и режимы в них.

я не знаю на чем вы работаете и ваш режим термообработки  

[дельфин]

Здравствуйте, благодарю всех за советы.

[Игорь Папакин]

Добрый день! Это больше похоже на сильный поток воздуха от ВОПа. Влага  сильно быстро "уходит" из под оболочки.

Если нет возможности уменьшить скорость вентиляторов ВОПа можно установить н\ж отбойник, чтобы прямой поток воздуха не попадал на продукцию. Самый сильный поток воздуха под ВОПом.

[SEN]

Я бы проверил качество набивки. (плотность батона)

Осадка не менее 8 часов.

После термообработки рамы обтянуть стрейчем на уровень подвеса колбас, далее на охлаждение дальнейшее.

[Игорь Папакин]

Мы ни когда не игрались с пленкой при хранении. Набивали на Vemag HP15, клипсатор автомат PolyClip FCA. После термички ставили на сутки на холодные дыма в климаткамеру Duko с низким потоком воздуха . Выходили отличные ГОСТ - кие Сервелат, Московская. После суток на дымах вакуумная упаковка.

Изменено 17 августа, 2020 пользователем Игорь Папакин

[Goncharov Roman]

39 минут назад, SEN сказал:

Я бы проверил качество набивки. (плотность батона)

Осадка не менее 8 часов.

После термообработки рамы обтянуть стрейчем на уровень подвеса колбас, далее на охлаждение дальнейшее.

Доброго здоровьица. 

Зачем стрейч пленка то? ... бесовское изобретение.

Какой функционал у этого процесса?

Если цель обтяжки рамы пленкой убрать корку с батонов, так это надо смотреть работу камеры или режим термообработки

[SEN]

17.08.2020 в 12:48, Goncharov Roman сказал:

Доброго здоровьица. 

Зачем стрейч пленка то? ... бесовское изобретение.

Какой функционал у этого процесса?

Если цель обтяжки рамы пленкой убрать корку с батонов, так это надо смотреть работу камеры или режим термообработки

Из практики своей функционал... Камера охлаждения у меня была со слишком сильным потоком холодного воздуха, в следствии чего, например, сардельки после того как находились в камере более 12 часов немного морщились. Помогало этого избежать пара мотков рамы по кругу стрейчем, что-бы поток  воздуха проходил только снизу и сверху. Данным методом можно оценить степень обдува при охлаждении ГП. Если такое решение никак на качество конечного продукта не влияет, то переходить можно к следующему пункту, термообработке... И так далее до решения данной проблемы.

[Goncharov Roman]

50 минут назад, SEN сказал:

Из практики своей функционал... Камера охлаждения у меня была со слишком сильным потоком холодного воздуха, в следствии чего, например, сардельки после того как находились в камере более 12 часов немного морщились. Помогало этого избежать пара мотков рамы по кругу стрейчем, что-бы поток  воздуха проходил только снизу и сверху. Данным методом можно оценить степень обдува при охлаждении ГП. Если такое решение никак на качество конечного продукта не влияет, то переходить можно к следующему пункту, термообработке... И так далее до решения данной проблемы.

Добрый день.

Коллега, вы сами правильно описываете причину проблемы, с которой вы столкнулись:

Камера охлаждения у меня была со слишком сильным потоком холодного воздуха.

И конечно у вас в этой камере сардельки и сосиски морщились 

 

Решением проблемы должно быть либо рукава на ВОП для рассеивания и замедления потока, либо отбойник перед вопом для перенаправления потока от продукта... или же частотник для управления вентилятором на ВОПе.

 

Это конечно лично мое мнение и так же мой опыт от пленки минусов больше чем плюсов

- трудозатраты - человек тратит время на обмотку рамы, а если рама не одна ... много времени тратит

- финансовые потери - пленка стоит денег

- продукте может образовываться конденсат (нет обдува воздуха) - уйдет корочка, потеряется цвет.

- эффект морщинистости может усилия - рама закрученная пленкой создает эффект трубы (если стоит близко к ВОПу)

 

плюс на мой взгляд один

- рама обмотанная стрейч пленкой красиво смотрится.

 

... но это пять же мое мнение и мой опыт

[Игорь Папакин]

Добрый день! Применение рукава от ВОП или отбойник добавят немного дополнительной работы для их последующей мойки и дезинфекции. Соглашусь с предыдущим комментарием - лучше уменьшить обороты двигателя вентилятора. Т. к. электрическая мощность вентиляторов ВОП не высока, то стоимость частотного преобразователя не будет запредельной. Но т. к. Вам необходимо регулирование в меньшую сторону, то  для Вашего главного энергетика не составит труда собрать схему понижения оборотов двигателя вентилятора за счет понижения питающего напряжения.

[SEN]

Я с вами полностью по всем пунктам согласен и излагал свой метод как моментальный, без участия КиПа, монтажников и т.д.  Если выход с печи несколько рам колбасы, одну мотануть стрейчем и сравнить разницу после охлаждения. Если разница есть, решать проблемы с воздушным потоком, на который и будет указывать эта разница. Если разницы нет, то идти ниже по ступени, к термообработке и т.д.

[Игорь Папакин]

Есть риск стрейч пленкой осеменить готовую продукцию. 

[injener]

1) Пересмотреть процесс охлаждения.

2) Есть пленкообразующие жидкости на основе стирол-акриловых дисперсий, замедляющие высыхание. В Украине, например, распространены (но не могу навскидку найти ссылки через гугл-поиск). Но это больше для СК, не знаю как с ПК.