Условия производства мясных полуфабрикатов на кухне ресторана

[mandarinaduck85]

Добрый день, подскажите как правильно технологически производить мясные охлажденные полуфабрикаты из говяжьего фарша на кухне ресторана. Мы собираемся поставлять наши изделия для продажи в магазине. Условия хранения 72 часа при температуре -1 до +4 градуса. Добавок не используем - только перец, соль, сода. Упаковка - пластиковый лоток с запаечной Пленкой сверху, влаговпитывающая салфетка. Подскажите как правильно прозводить такие полуфабрикаты, чтобы они сохраняли товарный вид эти 72 часа? (пленка не запотевала, полуфабрикат не зеленел и тд) Какие нюансы упаковки / производства надо знать , чтобы избежать проблем при транспортировке и приеме в магазине. Спасибо!!

[Главный технолог]

Все написано в ваших ТУ или СТО по которым вы собрались выпускать этот продукт.

И мне кажется, что у вас их нет

Нельзя просто так взять и выпустить продукцию для продажи в сети или в магазине. Это уже не ресторанное блюдо. Вы попадаете под действие ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза О безопасности мяса и мясной продукции. 

 

21 час назад, mandarinaduck85 сказал:

Подскажите как правильно прозводить такие полуфабрикаты, чтобы они сохраняли товарный вид эти 72 часа? (пленка не запотевала, полуфабрикат не зеленел и тд)

Соблюдение приемки, температуры сырья, санитарии на производстве, температуры при производстве фарша, влажностных режимов при упаковке. Понимание зависимости разницы температуры воздуха в помещении и температуры фарша. Использование газовых сред. Подбор верхней пленки с эффектом анти-фог.

И еще раз - санитария.

[Lincolna]

1. необходимы нормативные документы для производства: ТУ и ТИ, (в ресторане обязаны быть ТТК)
2. декларация на продукт

3. программа производственного контроля

4. соответствующая маркировка

5. фиксация производства пф меркурии - производственная транзакция  и инвентаризация - - реализация конечному потребителю. если реализация НЕ конечному потребителю - то перемещение по транзакции