Гусиная колбаса из мяса жира и гусиной кожи. У кого есть опыт производства?

[Алексей Бургучёв]

Добрый день коллеги, может есть у кого опыт производства колбасы с гусем? Сформировался объем гуся, (мясо+жир+кожа), хотим сделать из него колбасу, для миксовки есть свинина есть лосятина есть говядина.  Интересует % соотношения в фаршесоставлении и термические режимы, так как гусиный жир более легкоплавкий. 

[stasbak]

Доброго дня, Александр! С использованием мяса гуся думаю более менее понятно, жир необходимо эмульгировать (предварительно в эмульсиии или непосредственно в рецептуре ), кожа тоже пойдет в эмульсии , а также можно и на рисунок пускать ( к примеру на рецептурах халял так сервелаты делают из куриной кожи). % жирного сырье 25-30% считается идеальным.

[Главный технолог]

В 07.03.2020 в 14:45, stasbak сказал:

жир необходимо эмульгировать (предварительно в эмульсиии или непосредственно в рецептуре )

Согласен, жир эмульгировать с каким-нибудь стабилизатором на основе гидроколлоидов. Попробуйте спросить в компаниях производителях пищевых ингредиентов смеси для приготовления эмульсии из растительного масла - будет самое то!

 

В 07.03.2020 в 10:13, Алексей Бургучёв сказал:

Сформировался объем гуся, (мясо+жир+кожа), хотим сделать из него колбасу

Так как ваша задача сработать сырье, то уже из грудки колбасы не сделать. 

Кожу на рисунок тоже можно пустить для мраморности.

Можно грудку посолить  с нитритом и вмешать потом на мешалочке.

Вариантов много, но готовую рецептуру не подскажу.

 

В 07.03.2020 в 10:13, Алексей Бургучёв сказал:

термические режимы, так как гусиный жир более легкоплавкий. 

Легкоплавкий, но в батоне это не критично, особенно если использовать эмульгаторы.

Режимы используйте стандартные.

[Infonet]

Через полтора года присоединяюсь к вопросу.

Может у кого-то появился рецепт гусиной сыровяленной колбасы с использованием гусиной шкуры в составе фарша?

Изменено 31 Июля 2021 пользователем Infonet
Как получать уведомления, если кто-то ответит?

[lanshmeat126]

30.07.2021 в 18:17, Infonet сказал:

Через полтора года присоединяюсь к вопросу.

Может у кого-то появился рецепт гусиной сыровяленной колбасы с использованием гусиной шкуры в составе фарша?

Рецептура - да, есть, но без гусиной кожи. Можно сделать и с кожей, конечно, но это будет на ваш риск, так как кожа может способствовать микробиальной порче, плюс содержит жир с более высоким уровнем влаги (также может быть причиной привкуса окисленных жиров в готовом продукте - это я про крайности при использовании кожи. Рецептуру отправлю вам в л.с.!