Сырники, стабильность творога при термообработке

[Dar_pel]

Доброго времени суток! Кто сталкивался с производством сырников? Выпускаем сырники  как дополнительный продукт для ассортимента. Используем твороженный продукт, манку и яйца. Формуется хорошо, но при жарке они становятся жидкими. Что можно добавить чтоьы плотность при жарке сохранилась. 

[Главный технолог]

2 часа назад, Dar_pel сказал:

Используем твороженный продукт, манку и яйца. Формуется хорошо, но при жарке они становятся жидкими. Что можно добавить чтоьы плотность при жарке сохранилась. 

 

Ключевое слово - твороженный продукт. Может быть производитель этого продукта и не подозревал, что вы его будете жарить :)) Какой-то гидроколлоид при жарке тает.

[Dar_pel]

6 часов назад, Главный технолог сказал:

 

Ключевое слово - твороженный продукт. Может быть производитель этого продукта и не подозревал, что вы его будете жарить :)) Какой-то гидроколлоид при жарке тает.

Я тоже до этого догадывалась. Но пробовала на твороге получается плотнее но не настолько как хотелось бы. И ценовая политика не позволяет использовать творог более дорого качества. 

[Главный технолог]

2 часа назад, Dar_pel сказал:

Я тоже до этого догадывалась. Но пробовала на твороге получается плотнее но не настолько как хотелось бы. И ценовая политика не позволяет использовать творог более дорого качества. 

 

Замкнутый круг - теперь вам из-за дешевого творога надо обращаться в компании производящие добавки, чтобы они вам предложили комплекс стабилизаторов уже разработанных и применяемых для этого продукта.

 

[GiGi]

Добрый день.

Эмульсия на основе кмц. На растительном масле сделайте.

Их масса...у каждого производителя своя:пролокнак, гелеон 210м, витагель ,и т д. 15%-20%. 

Но на творожном продукте хороший вкус особо не сделаешь.

 

 

[Лорик]

На каком оборудовании жарите сырники?

Какая температура  сырника  ,после жарки?

Возможно высокая температура,и сырник плавится!

Какая жирность творожного продукта ?

Добавтье вместо муки и яйца, крахмал холодного набухания и картофельный крахмал 1,5 %к общей массе,и следите за температурой,не выше + 85 град С (внутри продукта)

[Dar_pel]

19.04.2020 в 19:50, Лорик сказал:

На каком оборудовании жарите сырники?

Какая температура  сырника  ,после жарки?

Возможно высокая температура,и сырник плавится!

Какая жирность творожного продукта ?

Добавтье вместо муки и яйца, крахмал холодного набухания и картофельный крахмал 1,5 %к общей массе,и следите за температурой,не выше + 85 град С (внутри продукта)

Проверяли как жарятся на газовой плите, как в домашних условиях. Выпускаем как полуфабрикат, поэтому товар нужно чтобы было легко приготовить на домашней плите. 

[GiGi]

Цитата

На каком оборудовании жарите сырники? Какая температура  сырника  ,после жарки? Возможно высокая температура,и сырник плавится! Какая жирность творожного продукта ? Добавтье вместо муки и яйца, крахмал холодного набухания и картофельный крахмал 1,5 %к общей массе,и следите за температурой,не выше + 85 град С (внутри продукта)

Подробнее: https://meat-expert.ru/forums/topic/10188-syrniki-stabilnost-tvoroga-pri-termoobrabotke/
© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»

Вы  температуру не выше 85 градусов будете на способе приготовления писать? 

Наша задача сделать стабильный продукт, который будет нормально/просто готовиться и затем потребляться, разве нет?

[Антон Хлебов]

16.02.2020 в 20:23, Dar_pel сказал:

Доброго времени суток! Кто сталкивался с производством сырников? Выпускаем сырники  как дополнительный продукт для ассортимента. Используем твороженный продукт, манку и яйца. Формуется хорошо, но при жарке они становятся жидкими. Что можно добавить чтоьы плотность при жарке сохранилась. 

Добрый день. Есть добавки которые повысят плотность так же готовые рецептуры. Напишите в личку и помогу Вам.