картофельная начинка для вареников

[Валерий Антошин]

Форумчане!!! Подскажите!!! Густая начинка из натурального картофеля не проходит на китайце.Если только сильно разбавить-тогда проходит. Как быть? Что посоветуете???

[Dar_pel]

23 часа назад, Валерий Антошин сказал:

Форумчане!!! Подскажите!!! Густая начинка из натурального картофеля не проходит на китайце.Если только сильно разбавить-тогда проходит. Как быть? Что посоветуете???

Мы работаем на хлопьях более менее настроились начинка получается достаточно густая. Обжариваем лук в большом количестве масла и потом сверху тоже ещё добавляем масла. И оператор стал плотнее трамбовать её в самоваре. 

[Валерий Антошин]

Спасибо.Завтра попробую побольше масла.

[Dar_pel]

1 час назад, Валерий Антошин сказал:

Спасибо.Завтра попробую побольше масла.

Мы делаем на 6 кг готового фарша 100 гр в обжарку и 100 гр в самом конце и все это быстро перемешиваем миксером. Не знаю играет миксер роль или нет но кажется что с ним лучше. 

[GiGi]

Картофель подберите(обычно это жёлтые сорта).Он подходит для жарки и варки. Белый обычно клейстер отбивает. И плохо идёт на аппарате.

Измельчайте на волчке, либо ещё лучше протирочной машине с небольшим количеством влаги в котором он варился.затем в мешалке с зажаркой и маслом.

Все верно советуют, масло поможет! Но обратите внимание на консистенцию изначальную.

[Валерий Антошин]

Картофель жёлтый.Перетираем обычной толкушкой как дома.Попробовал добавить масло-пошла,но рывками.Из-за этого вареник то пустой,то полупустой.И тесто морщить начало.

Консистенция-на ложке держится.

А с волчком надо попробовать.

[GiGi]

Рывками, значит не тянет. Добавляйте отвар или масло. . 

Что по лопастному насосу?уверены что выработки нет?прилегает все плотно?

По хорошему ещё вертикальный шнек наваривается.

[Валерий Антошин]

Между верхней и нижней шайбой (пластиной) по насосу зазоров нет. Между торцом лопасти и эллипсной вставкой наблюдаю зазор миллиметра полтора.Шнек пока не хочу трогать.Вы писали,что нагрузка будет большая в этом случае.Но... опять же-на торце лопасти по срезу металла не похоже на выработку.Металл не зализан.

[GiGi]

Писал)))но у самого наварен шнек)))!

Вообщем, скажу так, чтобы особо не лезть потом в аппарат лучше работайте над рецептурой. Кстати по поводу консистенции на ложке держится. Это плотно сильно. Она должна быть мягкая, пластичная.литра 4-5 масла на 100 кг картофеля, и зажарки кил до 5-6 на масле.

[Валерий Антошин]

Спасибо.Буду работать.

[GiGi]

Пишите, что получается!

[Валерий Антошин]

Что-то совсем всё разладилось.Тесто трескается при заморозке,начинка рывками также.Клиенты есть-работы нет.а что посоветуете по тесту для ручной лепки? Используя тестомес и тестораскатку. Беру 2,1 кг муки,2.5 грамма улуяшителя,850 грамм воды,10 грамм растительного масла.Тесто получается сухое не эластичное.Кладу начинку,слепляю вареник и в морозильный ларь.Тесто трескается после заморозки.

[GiGi]

Про яйца забыли и соль!

Из за их отсутствия может лопаться.

Соли 0.5 -1кг на 90 кг муки. Яичный порошок  0.5 кг-1кг на это же количество муки минимум.

[Валерий Антошин]

То есть улучшителя не достаточно? Яичный порошок надо ещё добавить? Про соль забыл.Соль присутствует.

[GiGi]

Смотря какой улучшитель. Лучше качественный яичный порошок положить+улучшитель на расслабление клейковины для формовки.

Кстати где морозите? температура какая?время заморозки

[Валерий Антошин]

Замораживаю просто в морозильном ларе. Температура 18--21.Замораживаю 10 кг в час .Улучшитель  мистермит тх1.

Сегодня делал ручной лепки.Не разварились,не порвались.Начинка плотная,изделие держит форму.Но.....При замораживании на верхней части вареника,которая полностью охватывается воздухом проявляются трещинки. А на нижней части-которая на лотке трещин нет. Делал без яйца. при варке никаких проблем.Отличные вареники.

[Goncharov Roman]

В 07.02.2020 в 18:15, Валерий Антошин сказал:

Замораживаю просто в морозильном ларе. Температура 18--21.Замораживаю 10 кг в час .Улучшитель  мистермит тх1.

Сегодня делал ручной лепки.Не разварились,не порвались.Начинка плотная,изделие держит форму.Но.....При замораживании на верхней части вареника,которая полностью охватывается воздухом проявляются трещинки. А на нижней части-которая на лотке трещин нет. Делал без яйца. при варке никаких проблем.Отличные вареники.

Добрый день.

Начинка у вас не сильно влажная получается ? 

Что за муку используете?

Какой у вас общий вес вареника / пельменя? – сколько тесто весит и сколько начинка весит - от общей массы?

КАК вариант попробуйте заменить улучшитель  теста, в свое время хорошо себя показал милордовский – лаксокейк 2000.

Не рекомендую использовать яичный порошок – либо меланж – яйцо, либо ничего ( только улучшитель)

 

 

[GiGi]

Если лакса кейк 200, то он идет вместо яичных продуктов. (но все равно уступает тесту с яичным порошком).

Если Denfai 70  на расслабление клейковны, то отношение к яичному порошку он не имеет.

А так конечно необходимо ориентироваться на сам улучшитель. Их сейчас масса. 

[Валерий Антошин]

С начинки полностью сливаю воду.Начинка сухая.Пробовал разное количество  улучшителя и яйца. Без разницы. Всё равно проявляются трещинки.Но.... вареники не трескаются при варке,не развариваются и т.д. и т.п. Похоже температура в ларе резко охлаждает продукцию. А вот как сделать плавное понижение пока ума не приложу.Отношение начинки и теста 50/50 .Вес изделия 12 грамм.

Причём с тестом без яйца (только улучшитель) такая же история. Только трещинки меньше заметно. И тесто белее.

[GiGi]

Дело в тесте или режиме заморозки!!! нужно подбирать. Думаю даже больше в тесте, т к начинка сухая.

Решить проблему можно загрузив сразу объем побольше! главное чтобы не потемнели!

Сыворотку сырьевая позволяет добавлять?

[Goncharov Roman]

В 10.02.2020 в 17:54, Валерий Антошин сказал:

С начинки полностью сливаю воду.Начинка сухая.Пробовал разное количество  улучшителя и яйца. Без разницы. Всё равно проявляются трещинки.Но.... вареники не трескаются при варке,не развариваются и т.д. и т.п. Похоже температура в ларе резко охлаждает продукцию. А вот как сделать плавное понижение пока ума не приложу.Отношение начинки и теста 50/50 .Вес изделия 12 грамм.

Причём с тестом без яйца (только улучшитель) такая же история. Только трещинки меньше заметно. И тесто белее.

Добрый день

 

Заморозка должна быть именно резкой – шоковой, иначе будут проблемы с цветом и продукта и начинки.

 

Попробуйте сделать эксперимент с толщиной теста, попробуйте сделать его чуть толще  - соотношение 60/40 

 

Вес начинки не меняйте, а толщину теста добавьте - все изделия нужен 14 гр из них 8 гр тесто и 6гр начинка 

[Валерий Антошин]

Добрый день! Подскажите как вносить сушёный лук в начинку? Как его подготовить?

О соотношении теста и начинки попробую.Спасибо.

[Goncharov Roman]

37 минут назад, Валерий Антошин сказал:

Добрый день! Подскажите как вносить сушёный лук в начинку? Как его подготовить?

О соотношении теста и начинки попробую.Спасибо.

Я не готовил как то специально лук для начинки - главное найти качественный жареный лук, чтоб не горчил и не был черным.

Просто добавлял в начинку когда ее готовил (хлопья картфеля) соотношение лука 7-10 кг на 100 кг начинки, тут вам нужно подобрать самому.