Животный белок "Капро". Как работать?

[Dar_pel]

Добрый день, впервые столкнулись с животным белком. Название капро. Гидротация 1-35 первый опыт не сгидротировал, второй опыт 1-15 сгидротировал получился плотный холодец, время гидротации 12 часов. Какая должна быть констинтенция и как его потом использовать через кутер/мясорубку или возможен другой вариант? 

[Nizami]

Очень мало информации.

Где хотите использовать, на какой продукт?

Какие цифры после Капро?

 

А так в описании продукта написано вся информация. 

Например :

Продукт: Говяжий соединительнотканный белок «Капро B 95 SF»

Показатель связывания воды: в холодной воде – 1 : 15-20; в горячей воде – 1 : 30.

Показатель связывания воды и жира: эмульсия горячим способом –1 : 20 : 20

 

 

[Goncharov Roman]

14 часов назад, Dar_pel сказал:

Добрый день, впервые столкнулись с животным белком. Название капро. Гидротация 1-35 первый опыт не сгидротировал, второй опыт 1-15 сгидротировал получился плотный холодец, время гидротации 12 часов. Какая должна быть констинтенция и как его потом использовать через кутер/мясорубку или возможен другой вариант? 

Добрый день.

если есть возможность рекомендую использовать  животный белок СКАНПРО - он гораздо лучше 

[GiGi]

1:35? Это лихо...1:15 на горячую еще вариант. Цели какие?

[Dar_pel]

В 31.01.2020 в 13:33, GiGi сказал:

1:35? Это лихо...1:15 на горячую еще вариант. Цели какие?

1:35 делала согласно спецификации. Накопилось очень много брака пельменей. Решили добавлять его в котлеты, по результату получаются очень жидкие и сильная ужарка. Для этих целей и добавляем белок. Может быть из опыта сможете подсказать куда ещё можно использовать брак пельменей? 

[GiGi]

Уххх....в пельмени и добавляйте. Если уж такая задача стоит.

Гранула эта течет при термообработке, она же не термостабильна. ужарка однозначно будет.

Если котлеты, то загущайте чем то другим, клетчатки соевые, пшеничные, изоляты, тот  же животный белок но в сухом виде, сухари, манная крупа. Вариантов куча.

А вообще такое лучше вообще не делать. Либо спец. Вид котлет разработать конкретно под Вашу задачу.

[Dar_pel]

13 часов назад, GiGi сказал:

Уххх....в пельмени и добавляйте. Если уж такая задача стоит.

Гранула эта течет при термообработке, она же не термостабильна. ужарка однозначно будет.

Если котлеты, то загущайте чем то другим, клетчатки соевые, пшеничные, изоляты, тот  же животный белок но в сухом виде, сухари, манная крупа. Вариантов куча.

А вообще такое лучше вообще не делать. Либо спец. Вид котлет разработать конкретно под Вашу задачу.

Спасибо за совет. Да это и есть отдельный вид котлет с минимальной ценой. 

[spmeat]

Здравствуйте! Вы брак пельменей добавляете вместе с тестом в котлеты?

Котлеты или пельмени - это продукты для варки или жарки. Любой белок коллагеновый это термообратимый продукт. В холодном виде застывший гель, в горячем виде легкое желе. Уплотнять этот белок в разогреве не будет, только в холодном виде. 

[Goncharov Roman]

Есть специальные животные белки - термостабильные. Для котлет лучше применять такие

[GiGi]

Цитата

Есть специальные животные белки - термостабильные. Для котлет лучше применять такие

 

Именно белки? Или функциональные смеси? Есть пример термостабильного белка?

[Dar_pel]

8 часов назад, spmeat сказал:

Здравствуйте! Вы брак пельменей добавляете вместе с тестом в котлеты?

Котлеты или пельмени - это продукты для варки или жарки. Любой белок коллагеновый это термообратимый продукт. В холодном виде застывший гель, в горячем виде легкое желе. Уплотнять этот белок в разогреве не будет, только в холодном виде. 

Используем вместе с тестом, при этом исключая сухари из состава. Подскажите что тогда можно добавить, чтобы при жарке котлета была более плотная?

[timmotion]

54 минуты назад, Dar_pel сказал:

Используем вместе с тестом, при этом исключая сухари из состава. Подскажите что тогда можно добавить, чтобы при жарке котлета была более плотная?

Эмульсия на метилцеллюлозе, в горячем виде будет плотной, при остывании плотность пропадает

[Главный технолог]

В 30.01.2020 в 19:42, Dar_pel сказал:

Добрый день, впервые столкнулись с животным белком. Название капро. 

 

По инструкции от производителя. Или делайте кучу экспериментов и смотрите - что он может. Дешевле это делать не на фарше, а в стаканчике при помощи кипятка, 2% соли и растительного масла.

Я 100500 лет назал писал материал, как проверить качество животного белка: 

 

[GiGi]

Чтобы котлета была плотной в нее нужно положить мясо, если мясо дорого-ложите эмульсию жилки,если нет куттера крутите жилку на волчке. Пельмени в оболочке не компенсируют сухарь.

Кмц кстати тоже тема! можете попробовать!

Давайте с начала. Сколько брака ложите пельменного, что помимо брака? Примерную рецептуру набросайте. Котлеты будут на аппарате делаться или вручную? 

[Dar_pel]

11 часов назад, GiGi сказал:

Чтобы котлета была плотной в нее нужно положить мясо, если мясо дорого-ложите эмульсию жилки,если нет куттера крутите жилку на волчке. Пельмени в оболочке не компенсируют сухарь.

Кмц кстати тоже тема! можете попробовать!

Давайте с начала. Сколько брака ложите пельменного, что помимо брака? Примерную рецептуру набросайте. Котлеты будут на аппарате делаться или вручную? 

Ммо 0.3

Мясо головное 0.25

Шпик 0.25

Брак 0.2

Лук 0.17

Текстурат 0.1 вода для текстурат 0.2

Капро 15 гр вода для него 0.2

Соль 13 

Чесночная 8

Фарш получается достаточно плотным, котлеты формуются в ручную планировка сухари. При жарке котлеты получаются жидковаты. Когда обжаришь с одной стороны и начинаешь переворачивать они мягкие и плохо держат форму. То что в котлеты нужно ложить мясо знаем так и делаем, но накопилось очень много брака куда девать не знаю. Добавлять в пельмени не охото из-за своей совести. Поэтому решили вывести отдельный вид котлет, в которые добавляем брак. 

[GiGi]

ММО 30

ЖИР любой 8

брак 15

текстурат 4

вода на него 10

лук 17

сухарь 4

эмульсия жилки 12 либо замените на головное говяжье ( только его нужно разбивать предварительно + следить за жирностью)

Вкусоароматика

соль 1%

+ клетчатка соевая или пшеничная 0,5% по консистенции фарша смотрите( возможно не нужно будет).

У Вас жира 25%+ головное может быть жирное+ ммо может быть жирное. Конечно будет все течь! Фарш то плотный ( за счет жира) только плотности в готовом продукте не будет!

ЭТо как пример. шаблон....нужно пробовать в любом случае. НО однозначно нужно жирность рецептуры убирать.

[Dar_pel]

6 минут назад, GiGi сказал:

ММО 30

ЖИР любой 8

брак 15

текстурат 4

вода на него 10

лук 17

сухарь 4

эмульсия жилки 12 либо замените на головное говяжье ( только его нужно разбивать предварительно + следить за жирностью)

Вкусоароматика

соль 1%

+ клетчатка соевая или пшеничная 0,5% по консистенции фарша смотрите( возможно не нужно будет).

У Вас жира 25%+ головное может быть жирное+ ммо может быть жирное. Конечно будет все течь! Фарш то плотный ( за счет жира) только плотности в готовом продукте не будет!

ЭТо как пример. шаблон....нужно пробовать в любом случае. НО однозначно нужно жирность рецептуры убирать.

Спасибо попробую.

 

[Goncharov Roman]

21 час назад, GiGi сказал:

Именно белки? Или функциональные смеси? Есть пример термостабильного белка?

Добрый день.

У сканпро был белок сканпро БР-95. Возможно, сейчас название изменили, точно не знаю.

проверял так:

делал эмульсию только с жирной свининой, охлаждал и на следующий день варил ( кипятил минут 10) - куски были стабильны 

пробовал жарить на сковородке - кусочки были стабильны