Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
Sign in to follow this  
spmeat

Эмульсия свиной шкурки

Question

Здравствуйте, коллеги! Подскажите кто делал: при замачивании свиной шкурки в растворах кислот сильно снижается pH самой эмульсии. Что в свою очередь плохо сказывается на влагосвязывающей способности. Все используемые кислоты имеют pH 2-2,5. Можно поднять использованием фосфата. Но сколько и какого лучше, чтобы рН поднять до 5-5,5. Возможно, подскажите иные способы для приготовления эмульсии. Главное, чтобы хорошо разработалась на куттере, без крупинок и имела рН от 5 единиц. Спасибо.

Share this post


Link to post
Share on other sites

10 answers to this question

Recommended Posts

  • 0
В 21.12.2019 в 10:23, spmeat сказал:

Здравствуйте, коллеги! Подскажите кто делал: при замачивании свиной шкурки в растворах кислот сильно снижается pH самой эмульсии. Что в свою очередь плохо сказывается на влагосвязывающей способности. Все используемые кислоты имеют pH 2-2,5. Можно поднять использованием фосфата. Но сколько и какого лучше, чтобы рН поднять до 5-5,5. Возможно, подскажите иные способы для приготовления эмульсии. Главное, чтобы хорошо разработалась на куттере, без крупинок и имела рН от 5 единиц. Спасибо.

 

Иных способов не практиковал. Тут одно другое тянет. Можно шкуру сварить и на очень хороших ножах сделать прекрасную эмульсию... но это удорожание.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
В 21.12.2019 в 09:23, spmeat сказал:

Здравствуйте, коллеги! Подскажите кто делал: при замачивании свиной шкурки в растворах кислот сильно снижается pH самой эмульсии. Что в свою очередь плохо сказывается на влагосвязывающей способности. Все используемые кислоты имеют pH 2-2,5. Можно поднять использованием фосфата. Но сколько и какого лучше, чтобы рН поднять до 5-5,5. Возможно, подскажите иные способы для приготовления эмульсии. Главное, чтобы хорошо разработалась на куттере, без крупинок и имела рН от 5 единиц. Спасибо.

Добрый день

- Как вариант дефростировать шкурку, так чтоб она была мягкой  

- 1:1 разбить со снегом на хорошо заточенных ножах до температура 12С

- Прогнать через эмульситатор 

Получается эмульсия как сметана 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Здравствуйте, всем! Владимир, сварить, оно конечно можно. Но! Привкус вареной шкурки будет вас преследовать в продукте. Если это зельц или другой продукт , то можно.

Согласен разморозить, но потянет микробиология. Поскольку эмульсия нужна мне без соли. 

А если замочить в 1% растворе кислот и промыть в проточной воде после выдержки 24 часа. Затем пропустить через 5мм решетки волчка( вернее попробывать) и погасить(нейтрализовать) все это 0,3% щелочных фосфатов?

Как вам такой вариант, коллеги?

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
5 минут назад, spmeat сказал:

Здравствуйте, всем! Владимир, сварить, оно конечно можно. Но! Привкус вареной шкурки будет вас преследовать в продукте. Если это зельц или другой продукт , то можно.

Согласен разморозить, но потянет микробиология. Поскольку эмульсия нужна мне без соли. 

А если замочить в 1% растворе кислот и промыть в проточной воде после выдержки 24 часа. Затем пропустить через 5мм решетки волчка( вернее попробывать) и погасить(нейтрализовать) все это 0,3% щелочных фосфатов?

Как вам такой вариант, коллеги?

я работал с препаратами для замачивания шкуры, но ни когда не добавляли фосфат поэтому ваш метод прокомментировать не могу 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Доброго времени суток! Рабочий вариант:

1. Замороженную шкурку дробим на блокорезке или гильотине.

2. Загружаем в куттер, не спеша, чтобы не забилась в ножевой головке (так как минус 10 минус 15).

3. Куттеруем на сухую до 20 градусов.

4. Воду,  в зависимости от выхода готовой эмульсии, ка правило 200%, делим на три части, вносим первую часть и куттеруем снова до 20 градусов.

5. Вносим вторую часть воды, куттеруем до 20 градусов.

6. С третьей частью воды вносим фосфаты и 1% соли, и снова куттеруем до 12 градусов или в зависимости от исходного сырья, если разработка не устраивает снова до 20 градусов и раскладываем по тазам с целью охлаждения в камере 0 градусов.

7. Если сырье зажирено можно добавить эмульгатров.

8. Кислоты не добавляем.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Здравствуйте. При острой необходимости изготавливаю эмульсию с замороженного сырья, как изложено выше, за исключением: 

1. Постепенно загружаем в куттер мороженную шкуру, измельчаем, добавляем 1/3 льда (выход 200%) и куттеруем до 35 градусов.

2. Добавляем еще 1/3 льда, фосфаты и куттеруем до 35 градусов.

3. Соль, оставшийся лед и до поднятия температуры после распределения льда на пару градусов. Выгружаем. 

Особо проблем с эмульсией не возникало.
 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

"""""""""Здравствуйте, всем! Владимир, сварить, оно конечно можно. Но! Привкус вареной шкурки будет вас преследовать в продукте. Если это зельц или другой продукт , то можно. Согласен разморозить, но потянет микробиология. Поскольку эмульсия нужна мне без соли.  А если замочить в 1% растворе кислот и промыть в проточной воде после выдержки 24 часа. Затем пропустить через 5мм решетки волчка( вернее попробывать) и погасить(нейтрализовать) все это 0,3% щелочных фосфатов? Как вам такой вариант, коллеги?

Подробнее:

Да, такой вариант имеет место для жизни! И он даже очень логичен!   В вашем случае  - возможно!, попробуйте по той же технологии замачивания свиной шкурки поменять сам препарат (если это возможно, конечно).  Дальнейшее промывание водой также рекомендуется многими производителями подобных препаратов. При добавлении раствора щелочных фосфатов также логичным будет ожидать полного или значительного устранения кислого привкуса полученной эмульсии. Так что вы на верном пути!  

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
В 21.12.2019 в 10:23, spmeat сказал:

Здравствуйте, коллеги! Подскажите кто делал: при замачивании свиной шкурки в растворах кислот сильно снижается pH самой эмульсии. Что в свою очередь плохо сказывается на влагосвязывающей способности. Все используемые кислоты имеют pH 2-2,5. Можно поднять использованием фосфата. Но сколько и какого лучше, чтобы рН поднять до 5-5,5. Возможно, подскажите иные способы для приготовления эмульсии. Главное, чтобы хорошо разработалась на куттере, без крупинок и имела рН от 5 единиц. Спасибо.

Фосфан К Екстрем
Состав : Регуляторы кислотности E270, E330, cоль. 
Применение 
 Средство для  замачивания шкуры в течение 1 – 2 сутки. 
 Рекомендуемая дозировка:     30 г/кг шкурки для замачивания с добавкой воды 1:1 шкура:вода
Подготовка в куттере
Шкуры после замачивания удалить, положить в куттер и с добавкой воды (100 :50 кг) в куттере измельчить и куттеровать до 30-35 гр. Добавать Фосфостар КЕ екстрем и 50 кг лёд. Мешать прим. 5 мин., добовлять нитритную соль (2%).  
 
 Фосфостар КЕ Екстрем
Состав : Регулятор кислотности E500, загуститель E415, краситель E120, смесь экстрактов горчицы.
Применение 
 Средство для куттирования с нейтрализатором вкуса для производства эмульсии шкури.
 Рекомендуемая дозировка: 12 г/кг шкурной эмульсии

Делала эмульсию шкуры с замачиванием , без  последующего  промывания и без замачивания шкурки. Фосфан К Екстрем- можно заменить на молочную кислоту, Фосфостар КЕ Екстрем можно заменить на цитратно-карбонатный  ассольник

А куттер то какой??

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Answer this question...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  



×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy