Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0

Эмульсия свиной шкурки

10 ответов 6 374 просмотра


spmeat

Вопрос

Здравствуйте, коллеги! Подскажите кто делал: при замачивании свиной шкурки в растворах кислот сильно снижается pH самой эмульсии. Что в свою очередь плохо сказывается на влагосвязывающей способности. Все используемые кислоты имеют pH 2-2,5. Можно поднять использованием фосфата. Но сколько и какого лучше, чтобы рН поднять до 5-5,5. Возможно, подскажите иные способы для приготовления эмульсии. Главное, чтобы хорошо разработалась на куттере, без крупинок и имела рН от 5 единиц. Спасибо.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Рекомендуемые сообщения

  • 0
В 21.12.2019 в 10:23, spmeat сказал:

Здравствуйте, коллеги! Подскажите кто делал: при замачивании свиной шкурки в растворах кислот сильно снижается pH самой эмульсии. Что в свою очередь плохо сказывается на влагосвязывающей способности. Все используемые кислоты имеют pH 2-2,5. Можно поднять использованием фосфата. Но сколько и какого лучше, чтобы рН поднять до 5-5,5. Возможно, подскажите иные способы для приготовления эмульсии. Главное, чтобы хорошо разработалась на куттере, без крупинок и имела рН от 5 единиц. Спасибо.

 

Иных способов не практиковал. Тут одно другое тянет. Можно шкуру сварить и на очень хороших ножах сделать прекрасную эмульсию... но это удорожание.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
В 21.12.2019 в 09:23, spmeat сказал:

Здравствуйте, коллеги! Подскажите кто делал: при замачивании свиной шкурки в растворах кислот сильно снижается pH самой эмульсии. Что в свою очередь плохо сказывается на влагосвязывающей способности. Все используемые кислоты имеют pH 2-2,5. Можно поднять использованием фосфата. Но сколько и какого лучше, чтобы рН поднять до 5-5,5. Возможно, подскажите иные способы для приготовления эмульсии. Главное, чтобы хорошо разработалась на куттере, без крупинок и имела рН от 5 единиц. Спасибо.

Добрый день

- Как вариант дефростировать шкурку, так чтоб она была мягкой  

- 1:1 разбить со снегом на хорошо заточенных ножах до температура 12С

- Прогнать через эмульситатор 

Получается эмульсия как сметана 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0

Здравствуйте, всем! Владимир, сварить, оно конечно можно. Но! Привкус вареной шкурки будет вас преследовать в продукте. Если это зельц или другой продукт , то можно.

Согласен разморозить, но потянет микробиология. Поскольку эмульсия нужна мне без соли. 

А если замочить в 1% растворе кислот и промыть в проточной воде после выдержки 24 часа. Затем пропустить через 5мм решетки волчка( вернее попробывать) и погасить(нейтрализовать) все это 0,3% щелочных фосфатов?

Как вам такой вариант, коллеги?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
5 минут назад, spmeat сказал:

Здравствуйте, всем! Владимир, сварить, оно конечно можно. Но! Привкус вареной шкурки будет вас преследовать в продукте. Если это зельц или другой продукт , то можно.

Согласен разморозить, но потянет микробиология. Поскольку эмульсия нужна мне без соли. 

А если замочить в 1% растворе кислот и промыть в проточной воде после выдержки 24 часа. Затем пропустить через 5мм решетки волчка( вернее попробывать) и погасить(нейтрализовать) все это 0,3% щелочных фосфатов?

Как вам такой вариант, коллеги?

я работал с препаратами для замачивания шкуры, но ни когда не добавляли фосфат поэтому ваш метод прокомментировать не могу 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0

Доброго времени суток! Рабочий вариант:

1. Замороженную шкурку дробим на блокорезке или гильотине.

2. Загружаем в куттер, не спеша, чтобы не забилась в ножевой головке (так как минус 10 минус 15).

3. Куттеруем на сухую до 20 градусов.

4. Воду,  в зависимости от выхода готовой эмульсии, ка правило 200%, делим на три части, вносим первую часть и куттеруем снова до 20 градусов.

5. Вносим вторую часть воды, куттеруем до 20 градусов.

6. С третьей частью воды вносим фосфаты и 1% соли, и снова куттеруем до 12 градусов или в зависимости от исходного сырья, если разработка не устраивает снова до 20 градусов и раскладываем по тазам с целью охлаждения в камере 0 градусов.

7. Если сырье зажирено можно добавить эмульгатров.

8. Кислоты не добавляем.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0

Здравствуйте. При острой необходимости изготавливаю эмульсию с замороженного сырья, как изложено выше, за исключением: 

1. Постепенно загружаем в куттер мороженную шкуру, измельчаем, добавляем 1/3 льда (выход 200%) и куттеруем до 35 градусов.

2. Добавляем еще 1/3 льда, фосфаты и куттеруем до 35 градусов.

3. Соль, оставшийся лед и до поднятия температуры после распределения льда на пару градусов. Выгружаем. 

Особо проблем с эмульсией не возникало.
 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0

"""""""""Здравствуйте, всем! Владимир, сварить, оно конечно можно. Но! Привкус вареной шкурки будет вас преследовать в продукте. Если это зельц или другой продукт , то можно. Согласен разморозить, но потянет микробиология. Поскольку эмульсия нужна мне без соли.  А если замочить в 1% растворе кислот и промыть в проточной воде после выдержки 24 часа. Затем пропустить через 5мм решетки волчка( вернее попробывать) и погасить(нейтрализовать) все это 0,3% щелочных фосфатов? Как вам такой вариант, коллеги?

Подробнее:

Да, такой вариант имеет место для жизни! И он даже очень логичен!   В вашем случае  - возможно!, попробуйте по той же технологии замачивания свиной шкурки поменять сам препарат (если это возможно, конечно).  Дальнейшее промывание водой также рекомендуется многими производителями подобных препаратов. При добавлении раствора щелочных фосфатов также логичным будет ожидать полного или значительного устранения кислого привкуса полученной эмульсии. Так что вы на верном пути!  

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
В 21.12.2019 в 10:23, spmeat сказал:

Здравствуйте, коллеги! Подскажите кто делал: при замачивании свиной шкурки в растворах кислот сильно снижается pH самой эмульсии. Что в свою очередь плохо сказывается на влагосвязывающей способности. Все используемые кислоты имеют pH 2-2,5. Можно поднять использованием фосфата. Но сколько и какого лучше, чтобы рН поднять до 5-5,5. Возможно, подскажите иные способы для приготовления эмульсии. Главное, чтобы хорошо разработалась на куттере, без крупинок и имела рН от 5 единиц. Спасибо.

Фосфан К Екстрем
Состав : Регуляторы кислотности E270, E330, cоль. 
Применение 
 Средство для  замачивания шкуры в течение 1 – 2 сутки. 
 Рекомендуемая дозировка:     30 г/кг шкурки для замачивания с добавкой воды 1:1 шкура:вода
Подготовка в куттере
Шкуры после замачивания удалить, положить в куттер и с добавкой воды (100 :50 кг) в куттере измельчить и куттеровать до 30-35 гр. Добавать Фосфостар КЕ екстрем и 50 кг лёд. Мешать прим. 5 мин., добовлять нитритную соль (2%).  
 
 Фосфостар КЕ Екстрем
Состав : Регулятор кислотности E500, загуститель E415, краситель E120, смесь экстрактов горчицы.
Применение 
 Средство для куттирования с нейтрализатором вкуса для производства эмульсии шкури.
 Рекомендуемая дозировка: 12 г/кг шкурной эмульсии

Делала эмульсию шкуры с замачиванием , без  последующего  промывания и без замачивания шкурки. Фосфан К Екстрем- можно заменить на молочную кислоту, Фосфостар КЕ Екстрем можно заменить на цитратно-карбонатный  ассольник

А куттер то какой??

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить на вопрос...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности