Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
spmeat

Эмульсия свиной шкурки

Question

Здравствуйте, коллеги! Подскажите кто делал: при замачивании свиной шкурки в растворах кислот сильно снижается pH самой эмульсии. Что в свою очередь плохо сказывается на влагосвязывающей способности. Все используемые кислоты имеют pH 2-2,5. Можно поднять использованием фосфата. Но сколько и какого лучше, чтобы рН поднять до 5-5,5. Возможно, подскажите иные способы для приготовления эмульсии. Главное, чтобы хорошо разработалась на куттере, без крупинок и имела рН от 5 единиц. Спасибо.

Share this post


Link to post
Share on other sites

9 answers to this question

Recommended Posts

  • 0
В 21.12.2019 в 10:23, spmeat сказал:

Здравствуйте, коллеги! Подскажите кто делал: при замачивании свиной шкурки в растворах кислот сильно снижается pH самой эмульсии. Что в свою очередь плохо сказывается на влагосвязывающей способности. Все используемые кислоты имеют pH 2-2,5. Можно поднять использованием фосфата. Но сколько и какого лучше, чтобы рН поднять до 5-5,5. Возможно, подскажите иные способы для приготовления эмульсии. Главное, чтобы хорошо разработалась на куттере, без крупинок и имела рН от 5 единиц. Спасибо.

 

Иных способов не практиковал. Тут одно другое тянет. Можно шкуру сварить и на очень хороших ножах сделать прекрасную эмульсию... но это удорожание.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
В 21.12.2019 в 09:23, spmeat сказал:

Здравствуйте, коллеги! Подскажите кто делал: при замачивании свиной шкурки в растворах кислот сильно снижается pH самой эмульсии. Что в свою очередь плохо сказывается на влагосвязывающей способности. Все используемые кислоты имеют pH 2-2,5. Можно поднять использованием фосфата. Но сколько и какого лучше, чтобы рН поднять до 5-5,5. Возможно, подскажите иные способы для приготовления эмульсии. Главное, чтобы хорошо разработалась на куттере, без крупинок и имела рН от 5 единиц. Спасибо.

Добрый день

- Как вариант дефростировать шкурку, так чтоб она была мягкой  

- 1:1 разбить со снегом на хорошо заточенных ножах до температура 12С

- Прогнать через эмульситатор 

Получается эмульсия как сметана 

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Здравствуйте, всем! Владимир, сварить, оно конечно можно. Но! Привкус вареной шкурки будет вас преследовать в продукте. Если это зельц или другой продукт , то можно.

Согласен разморозить, но потянет микробиология. Поскольку эмульсия нужна мне без соли. 

А если замочить в 1% растворе кислот и промыть в проточной воде после выдержки 24 часа. Затем пропустить через 5мм решетки волчка( вернее попробывать) и погасить(нейтрализовать) все это 0,3% щелочных фосфатов?

Как вам такой вариант, коллеги?

  • Like 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
5 минут назад, spmeat сказал:

Здравствуйте, всем! Владимир, сварить, оно конечно можно. Но! Привкус вареной шкурки будет вас преследовать в продукте. Если это зельц или другой продукт , то можно.

Согласен разморозить, но потянет микробиология. Поскольку эмульсия нужна мне без соли. 

А если замочить в 1% растворе кислот и промыть в проточной воде после выдержки 24 часа. Затем пропустить через 5мм решетки волчка( вернее попробывать) и погасить(нейтрализовать) все это 0,3% щелочных фосфатов?

Как вам такой вариант, коллеги?

я работал с препаратами для замачивания шкуры, но ни когда не добавляли фосфат поэтому ваш метод прокомментировать не могу 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Спасибо всем. Придется заниматься самому:(.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Доброго времени суток! Рабочий вариант:

1. Замороженную шкурку дробим на блокорезке или гильотине.

2. Загружаем в куттер, не спеша, чтобы не забилась в ножевой головке (так как минус 10 минус 15).

3. Куттеруем на сухую до 20 градусов.

4. Воду,  в зависимости от выхода готовой эмульсии, ка правило 200%, делим на три части, вносим первую часть и куттеруем снова до 20 градусов.

5. Вносим вторую часть воды, куттеруем до 20 градусов.

6. С третьей частью воды вносим фосфаты и 1% соли, и снова куттеруем до 12 градусов или в зависимости от исходного сырья, если разработка не устраивает снова до 20 градусов и раскладываем по тазам с целью охлаждения в камере 0 градусов.

7. Если сырье зажирено можно добавить эмульгатров.

8. Кислоты не добавляем.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Здравствуйте. При острой необходимости изготавливаю эмульсию с замороженного сырья, как изложено выше, за исключением: 

1. Постепенно загружаем в куттер мороженную шкуру, измельчаем, добавляем 1/3 льда (выход 200%) и куттеруем до 35 градусов.

2. Добавляем еще 1/3 льда, фосфаты и куттеруем до 35 градусов.

3. Соль, оставшийся лед и до поднятия температуры после распределения льда на пару градусов. Выгружаем. 

Особо проблем с эмульсией не возникало.
 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

"""""""""Здравствуйте, всем! Владимир, сварить, оно конечно можно. Но! Привкус вареной шкурки будет вас преследовать в продукте. Если это зельц или другой продукт , то можно. Согласен разморозить, но потянет микробиология. Поскольку эмульсия нужна мне без соли.  А если замочить в 1% растворе кислот и промыть в проточной воде после выдержки 24 часа. Затем пропустить через 5мм решетки волчка( вернее попробывать) и погасить(нейтрализовать) все это 0,3% щелочных фосфатов? Как вам такой вариант, коллеги?

Подробнее:

Да, такой вариант имеет место для жизни! И он даже очень логичен!   В вашем случае  - возможно!, попробуйте по той же технологии замачивания свиной шкурки поменять сам препарат (если это возможно, конечно).  Дальнейшее промывание водой также рекомендуется многими производителями подобных препаратов. При добавлении раствора щелочных фосфатов также логичным будет ожидать полного или значительного устранения кислого привкуса полученной эмульсии. Так что вы на верном пути!  

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now



×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy