Эмульсия свиной шкурки

[spmeat]

Здравствуйте, коллеги! Подскажите кто делал: при замачивании свиной шкурки в растворах кислот сильно снижается pH самой эмульсии. Что в свою очередь плохо сказывается на влагосвязывающей способности. Все используемые кислоты имеют pH 2-2,5. Можно поднять использованием фосфата. Но сколько и какого лучше, чтобы рН поднять до 5-5,5. Возможно, подскажите иные способы для приготовления эмульсии. Главное, чтобы хорошо разработалась на куттере, без крупинок и имела рН от 5 единиц. Спасибо.

[Главный технолог]

В 21.12.2019 в 10:23, spmeat сказал:

Здравствуйте, коллеги! Подскажите кто делал: при замачивании свиной шкурки в растворах кислот сильно снижается pH самой эмульсии. Что в свою очередь плохо сказывается на влагосвязывающей способности. Все используемые кислоты имеют pH 2-2,5. Можно поднять использованием фосфата. Но сколько и какого лучше, чтобы рН поднять до 5-5,5. Возможно, подскажите иные способы для приготовления эмульсии. Главное, чтобы хорошо разработалась на куттере, без крупинок и имела рН от 5 единиц. Спасибо.

 

Иных способов не практиковал. Тут одно другое тянет. Можно шкуру сварить и на очень хороших ножах сделать прекрасную эмульсию... но это удорожание.

[Goncharov Roman]

В 21.12.2019 в 09:23, spmeat сказал:

Здравствуйте, коллеги! Подскажите кто делал: при замачивании свиной шкурки в растворах кислот сильно снижается pH самой эмульсии. Что в свою очередь плохо сказывается на влагосвязывающей способности. Все используемые кислоты имеют pH 2-2,5. Можно поднять использованием фосфата. Но сколько и какого лучше, чтобы рН поднять до 5-5,5. Возможно, подскажите иные способы для приготовления эмульсии. Главное, чтобы хорошо разработалась на куттере, без крупинок и имела рН от 5 единиц. Спасибо.

Добрый день

- Как вариант дефростировать шкурку, так чтоб она была мягкой  

- 1:1 разбить со снегом на хорошо заточенных ножах до температура 12С

- Прогнать через эмульситатор 

Получается эмульсия как сметана 

[spmeat]

Здравствуйте, всем! Владимир, сварить, оно конечно можно. Но! Привкус вареной шкурки будет вас преследовать в продукте. Если это зельц или другой продукт , то можно.

Согласен разморозить, но потянет микробиология. Поскольку эмульсия нужна мне без соли. 

А если замочить в 1% растворе кислот и промыть в проточной воде после выдержки 24 часа. Затем пропустить через 5мм решетки волчка( вернее попробывать) и погасить(нейтрализовать) все это 0,3% щелочных фосфатов?

Как вам такой вариант, коллеги?

[Goncharov Roman]

5 минут назад, spmeat сказал:

Здравствуйте, всем! Владимир, сварить, оно конечно можно. Но! Привкус вареной шкурки будет вас преследовать в продукте. Если это зельц или другой продукт , то можно.

Согласен разморозить, но потянет микробиология. Поскольку эмульсия нужна мне без соли. 

А если замочить в 1% растворе кислот и промыть в проточной воде после выдержки 24 часа. Затем пропустить через 5мм решетки волчка( вернее попробывать) и погасить(нейтрализовать) все это 0,3% щелочных фосфатов?

Как вам такой вариант, коллеги?

я работал с препаратами для замачивания шкуры, но ни когда не добавляли фосфат поэтому ваш метод прокомментировать не могу 

[spmeat]

Спасибо всем. Придется заниматься самому.

[Антон Буланин]

Доброго времени суток! Рабочий вариант:

1. Замороженную шкурку дробим на блокорезке или гильотине.

2. Загружаем в куттер, не спеша, чтобы не забилась в ножевой головке (так как минус 10 минус 15).

3. Куттеруем на сухую до 20 градусов.

4. Воду,  в зависимости от выхода готовой эмульсии, ка правило 200%, делим на три части, вносим первую часть и куттеруем снова до 20 градусов.

5. Вносим вторую часть воды, куттеруем до 20 градусов.

6. С третьей частью воды вносим фосфаты и 1% соли, и снова куттеруем до 12 градусов или в зависимости от исходного сырья, если разработка не устраивает снова до 20 градусов и раскладываем по тазам с целью охлаждения в камере 0 градусов.

7. Если сырье зажирено можно добавить эмульгатров.

8. Кислоты не добавляем.

[spmeat]

Спасибо за рекомендации.

[consia]

Здравствуйте. При острой необходимости изготавливаю эмульсию с замороженного сырья, как изложено выше, за исключением: 

1. Постепенно загружаем в куттер мороженную шкуру, измельчаем, добавляем 1/3 льда (выход 200%) и куттеруем до 35 градусов.

2. Добавляем еще 1/3 льда, фосфаты и куттеруем до 35 градусов.

3. Соль, оставшийся лед и до поднятия температуры после распределения льда на пару градусов. Выгружаем. 

Особо проблем с эмульсией не возникало.
 

[lanshmeat126]

"""""""""Здравствуйте, всем! Владимир, сварить, оно конечно можно. Но! Привкус вареной шкурки будет вас преследовать в продукте. Если это зельц или другой продукт , то можно. Согласен разморозить, но потянет микробиология. Поскольку эмульсия нужна мне без соли.  А если замочить в 1% растворе кислот и промыть в проточной воде после выдержки 24 часа. Затем пропустить через 5мм решетки волчка( вернее попробывать) и погасить(нейтрализовать) все это 0,3% щелочных фосфатов? Как вам такой вариант, коллеги?

Подробнее:

Да, такой вариант имеет место для жизни! И он даже очень логичен!   В вашем случае  - возможно!, попробуйте по той же технологии замачивания свиной шкурки поменять сам препарат (если это возможно, конечно).  Дальнейшее промывание водой также рекомендуется многими производителями подобных препаратов. При добавлении раствора щелочных фосфатов также логичным будет ожидать полного или значительного устранения кислого привкуса полученной эмульсии. Так что вы на верном пути!  

 

[Элен]

В 21.12.2019 в 10:23, spmeat сказал:

Здравствуйте, коллеги! Подскажите кто делал: при замачивании свиной шкурки в растворах кислот сильно снижается pH самой эмульсии. Что в свою очередь плохо сказывается на влагосвязывающей способности. Все используемые кислоты имеют pH 2-2,5. Можно поднять использованием фосфата. Но сколько и какого лучше, чтобы рН поднять до 5-5,5. Возможно, подскажите иные способы для приготовления эмульсии. Главное, чтобы хорошо разработалась на куттере, без крупинок и имела рН от 5 единиц. Спасибо.

Фосфан К Екстрем

Состав : Регуляторы кислотности E270, E330, cоль.

Применение

Средство для  замачивания шкуры в течение 1 – 2 сутки.

Рекомендуемая дозировка:     30 г/кг шкурки для замачивания с добавкой воды 1:1 шкура:вода

Подготовка в куттере

Шкуры после замачивания удалить, положить в куттер и с добавкой воды (100 :50 кг) в куттере измельчить и куттеровать до 30-35 гр. Добавать Фосфостар КЕ екстрем и 50 кг лёд. Мешать прим. 5 мин., добовлять нитритную соль (2%).

Фосфостар КЕ Екстрем

Состав : Регулятор кислотности E500, загуститель E415, краситель E120, смесь экстрактов горчицы.

Применение

Средство для куттирования с нейтрализатором вкуса для производства эмульсии шкури.

Рекомендуемая дозировка: 12 г/кг шкурной эмульсии

Делала эмульсию шкуры с замачиванием , без  последующего  промывания и без замачивания шкурки. Фосфан К Екстрем- можно заменить на молочную кислоту, Фосфостар КЕ Екстрем можно заменить на цитратно-карбонатный  ассольник

А куттер то какой??