Колбаса вареная (срочная помощь!!!!) отекла странным образом.

[Александр Михайлович]

День  добрый, нужна помощь столкнулся с проблемою на производстве  вилез) брак в тоне продукции, по какой  причине не могу понять  по специям  все  есть  так  как стоят камеры  можно пересмотреть  что  сыпали,  колбаса сварена, думал что то с Ph нет в норма (6). состав   ммо, бже, эмульсия  шкуры св, функционал, комбик,   крахмал, билок, в тот день  много делали продукции все  ок  а часть  нет),   у кого  какие домысли, вариант диверсии на первом  месте но вот что на да быбло добавить чтоб такой  эфект получить. 

[Goncharov Roman]

32 минуты назад, Александр Михайлович сказал:

День  добрый, нужна помощь столкнулся с проблемою на производстве  вилез) брак в тоне продукции, по какой  причине не могу понять  по специям  все  есть  так  как стоят камеры  можно пересмотреть  что  сыпали,  колбаса сварена, думал что то с Ph нет в норма (6). состав   ммо, бже, эмульсия  шкуры св, функционал, комбик,   крахмал, билок, в тот день  много делали продукции все  ок  а часть  нет),   у кого  какие домысли, вариант диверсии на первом  месте но вот что на да быбло добавить чтоб такой  эфект получить. 

Добрый день.

Ни чего не понятно ... Но очень интересно!!!

 

Вы сами читали что написали? я ни чего не понял, кроме того что у вас отек.

превышение влаги как вариант - первое что в голову пришло.

нужно больше информации... систематизированной информации

[Александр Михайлович]

15 минут назад, Goncharov Roman сказал:

Добрый день.

Ни чего не понятно ... Но очень интересно!!!

 

Вы сами читали что написали? я ни чего не понял, кроме того что у вас отек.

превышение влаги как вариант - первое что в голову пришло.

нужно больше информации... систематизированной информации

Данная  колбаса уже на протяжении года  в производстве  и никогда не было проблем,  и на  следующий день  все ок. и там не отек а  она больше   похоже на  паштет  который не  застыл) хотя не  перекутировано  и нет отека ни жирового ни коллагенового она как каша  жидкая

[Natalii]

Добрый день! По составу вообще не понятно, чего и сколько в этом продукте?

Качество ммо проверяете?

Соль точно в колбасе есть?

[Александр Михайлович]

да соль есть, на этом ммо весь день работал все остальное ок,  приход один. 

состав 

ММО	90
Ем.св шкур	50
Ем.бил.жирова 30
Вода 50
соль Екстра 3,5 Нітр.сіль 0,076 Франкфут.супер комплект (Фосфатна) 1,6 Аромат Пикник  0,6 сахар 0,7 Рапс колор 0,05 Сканпро Т 90/100 1 Манка(розбивать окремо) 12 Сироватка 6 мит фреш 0,5

[Феникс]

Добрый день.

 

Это единичный случай или массовый?

А как проходила термичка? Потому, что видно только от 1 до 2 мм уплотнение эмульсии, а дальше как будто не свареная эмульсия.

[Александр Михайлович]

8 минут назад, Феникс сказал:

Добрый день.

 

Это единичный случай или массовый?

А как проходила термичка? Потому, что видно только от 1 до 2 мм уплотнение эмульсии, а дальше как будто не свареная эмульсия.

продукт варений  мною перевареный)),   но  по виду как будто не сварили,  за день до этого тока другая  продукция  пересечение  в специях нету  все разное нету  греха на поставщика  на следующий день стал сам все  сделал все ок,   там  вопрос  что на да доспать чтоб такое получить просто   не могу сообазить))))  

[Natalii]

Судя по фото и всей информации от вас, можно сделать предположение что рецептура нестабильна. 

Попробуйте уменьшить вносимую влагу.

К тому же в первом списке ингредиентов есть крахмал, а позже в рецептуре крахмала нет.

Вы точно всю рецептуру написали?

[Goncharov Roman]

22 часа назад, Александр Михайлович сказал:

продукт варений  мною перевареный)),   но  по виду как будто не сварили,  за день до этого тока другая  продукция  пересечение  в специях нету  все разное нету  греха на поставщика  на следующий день стал сам все  сделал все ок,   там  вопрос  что на да доспать чтоб такое получить просто   не могу сообазить))))  

 

Проверяйте влагу ... 

если у вас случаются такие инцыденты 

[Феникс]

Это батон, два или несколько рам?

 

Если в первый день не доварили,  могли и микроорганизмы по развлекаться так как питательной среды более чем

 

А это разрез батона после Ваше повторного провара?

[Александр Михайлович]

18 минут назад, Goncharov Roman сказал:

Проверяйте влагу ... 

если у вас случаются такие инцыденты 

рецептура работая на протяжении полгода +/- проблем не было,  после перевара тотже результат фото нету. 

21 минуту назад, Natalii сказал:

Судя по фото и всей информации от вас, можно сделать предположение что рецептура нестабильна. 

Попробуйте уменьшить вносимую влагу.

К тому же в первом списке ингредиентов есть крахмал, а позже в рецептуре крахмала нет.

Вы точно всю рецептуру написали?

на второй день  все ок,  нормальная  колбаса,  крохмал идет  в первий  что в белкозине.   по провесам нету  отклонения  по весу   чтоб воду перелить. 

у  меня   подозрения  что чтото  подсыпали  или  подлили   но что .....  так как ph  коненчний  в  номе. по

22 минуты назад, Феникс сказал:

Это батон, два или несколько рам?

 

Если в первый день не доварили,  могли и микроорганизмы по развлекаться так как питательной среды более чем

 

А это разрез батона после Ваше повторного провара?

в опщем 2 тони продукта, там сварено на 99,9 процентов  уверен.  

[Goncharov Roman]

15 часов назад, Александр Михайлович сказал:

рецептура работая на протяжении полгода +/- проблем не было,  после перевара тотже результат фото нету

В целом рецептура у Вас не стабильна. Так как на стабильной рецептуре проблем нет 

а как вы пишите выше "+/- проблем не было" говорит о том что у вас отеки бывают.

 

поэтому любое отклонение от влаги: в сырье  (в ММО больше влаги), эмульсии не стабильны, человеческий фактор (рука составителя дрогнула, налил чуть больше воды) приводит к отекам.

 

Добавьте еще белка животного 0,5 кг  или эмульгатор какой угодно 0,3-0,5 кг на 100 кг фарша

[Натали]

Проверьте эмульсию,если вы ее делаете из предварительно обработанной в растворе пищевых кислот шкуры , то перед куттированием вы должны ее хорошенько промыть от кислоты, иначе консистенция колбасы будет именно такой. Объясняется тем,что рН фарша вареной колбасы должен быть 5,8-6,2 и он зависит от рН исходного сырья, то с учетом смещения изоэлектрической точки белки, находящиеся в фарше, приобретают необходимую влагосвязывающую способность  (для усиления этого эффекта применяют фосфаты). В вашем случае рН сместился в кислую сторону,возможно из-за человеческого фактора.

[Александр Михайлович]

1 час назад, Натали сказал:

Проверьте эмульсию,если вы ее делаете из предварительно обработанной в растворе пищевых кислот шкуры , то перед куттированием вы должны ее хорошенько промыть от кислоты, иначе консистенция колбасы будет именно такой. Объясняется тем,что рН фарша вареной колбасы должен быть 5,8-6,2 и он зависит от рН исходного сырья, то с учетом смещения изоэлектрической точки белки, находящиеся в фарше, приобретают необходимую влагосвязывающую способность  (для усиления этого эффекта применяют фосфаты). В вашем случае рН сместился в кислую сторону,возможно из-за человеческого фактора.

в готовому продукты pH 6 як бы норма проверил впервую очередь

4 часа назад, Goncharov Roman сказал:

В целом рецептура у Вас не стабильна. Так как на стабильной рецептуре проблем нет 

а как вы пишите выше "+/- проблем не было" говорит о том что у вас отеки бывают.

 

поэтому любое отклонение от влаги: в сырье  (в ММО больше влаги), эмульсии не стабильны, человеческий фактор (рука составителя дрогнула, налил чуть больше воды) приводит к отекам.

 

Добавьте еще белка животного 0,5 кг  или эмульгатор какой угодно 0,3-0,5 кг на 100 кг фарша

как то не о том речь идет))) 

1 час назад, Натали сказал:

Проверьте эмульсию,если вы ее делаете из предварительно обработанной в растворе пищевых кислот шкуры , то перед куттированием вы должны ее хорошенько промыть от кислоты, иначе консистенция колбасы будет именно такой. Объясняется тем,что рН фарша вареной колбасы должен быть 5,8-6,2 и он зависит от рН исходного сырья, то с учетом смещения изоэлектрической точки белки, находящиеся в фарше, приобретают необходимую влагосвязывающую способность  (для усиления этого эффекта применяют фосфаты). В вашем случае рН сместился в кислую сторону,возможно из-за человеческого фактора.

если в сиром кислая среда то в готовом тоже будет или может бить и нормальная? 

[Александр Михайлович]

В 18.12.2019 в 11:01, Натали сказал:

Проверьте эмульсию,если вы ее делаете из предварительно обработанной в растворе пищевых кислот шкуры , то перед куттированием вы должны ее хорошенько промыть от кислоты, иначе консистенция колбасы будет именно такой. Объясняется тем,что рН фарша вареной колбасы должен быть 5,8-6,2 и он зависит от рН исходного сырья, то с учетом смещения изоэлектрической точки белки, находящиеся в фарше, приобретают необходимую влагосвязывающую способность  (для усиления этого эффекта применяют фосфаты). В вашем случае рН сместился в кислую сторону,возможно из-за человеческого фактора.

решено,  спасибо проблема в том что кислоту  подливали  по ходу

[Натали]

рН готовой вареной колбасы с добавлением эмульсии до 20% не ниже 6,2. Если содержание эмульсии больше, то лучше завысить фосфат .

"Поддержание рН на уровне 5,8-6,4 в течение технологического процесса и на уровне 6,6 в готовом продукте обеспечивает высокий уровень влагоудерживающей способности (ВУС), эмульсионной способности белков, формирование цвета изделия, а также стабильность его при хранении" 

Кстати,кто пытался делать колбаски для жарки с вином, могли ощутить действие пищевых кислот на фарш, после жарки он рыхлый и не связанный .