Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
ИндЭко

Колбаса без свинины - как поднять жирность?

Question

Чем поднять жирность в пк и вк из говядины не применяя свинину

Share this post


Link to post
Share on other sites

11 answers to this question

Recommended Posts

  • 0
2 часа назад, ИндЭко сказал:

Чем поднять жирность в пк и вк из говядины не применяя свинину

Добрый день.

Используйте жир сырец говяжий или эмульсию из жира говяжьего

Так же как вариант, поддерживаю предыдущего спикера, эмульсия из кожи куриной.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
5 часов назад, ИндЭко сказал:

Чем поднять жирность в пк и вк из говядины не применяя свинину

 

1) Мне очень нравится эмульсия из сливочного масла.

2) Прекрасно поднимает жирность эмульсия из говяжьего жира.

Экономно: 

3) эмульсия из растительного масла

4) эмульсия из куриной шкурки

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Однажды довелось попробовать азербайджанскую докторскую колбасу, без свинины естественно. Вкус был божественный, несмотря на отсутствие не только свинины, но и шпика (который, как известно, вносит весомый вклад в формирование вкуса и органолептики продукта). Так вот, шпик там заменили сливочным маслом.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
7 часов назад, Anna De сказал:

азербайджанскую докторскую колбасу, без свинины естественно

В 2006-2008 я был одним из тех, кто им помогал стабилизировать и эмульгировать сливочное масло. Ел я такую колбасу - она была очень вкусна!!!

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

У нас, в Казахстане, тоже актуальная проблема. Использую куриную шкурку, но о сливочном масле не слышал. Можете раскрыть тему?

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Да, про сливочное масло узнать интересно.

Какой эмульгатор применить в говяжей докторской?

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
В 27.11.2019 в 21:55, Канат сказал:

У нас, в Казахстане, тоже актуальная проблема. Использую куриную шкурку, но о сливочном масле не слышал. Можете раскрыть тему?

 

В 28.11.2019 в 22:49, Infonet сказал:

Да, про сливочное масло узнать интересно.

Какой эмульгатор применить в говяжей докторской?

 

Коллеги, ну мне у себя спрашивать разрешения на рекламу не нужно.

В общем, для эмульсии из сливочного масла использовал "Омульсион" (арт.00155 от ГК "ОМЕГА". 

В составе Карбоксиметилцеллюлоза E466, гуаровая камедь E412, ксантановая камедь E415, каррагинан E407, конжаковая камедь E425; декстроза, цитрат натрия E331, яичный белок

Работает по формуле: 1:15:15 (эмульгатор : жир : вода)

Я делал из настоящего сливочного, на масле из растительных заменителей не пробовал.

Но так же делал эмульсии и из растительного масла на Омульсионе - все шикарно. 

Ну и совет - куттеровать до однородной консистенции и глянцевого блеска!

 

Для растительного масла порекомендовал бы смесь №00130 - Универсал арома экономик. Ее лет как 12 выпускают, может и больше. Она прекрасно работает.

 

(примечание для кулинаров): ЭТИ ЭМУЛЬСИИ ИДЕАЛЬНО ПОЛУЧАТЬСЯ ТОЛЬКО НА КУТТЕРЕ!

 

  • Like 1
  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Основа : филе бедра; рисунок: филе грудки.. 

20190829_195854.jpg

Тот же состав, только другой рисунок

пк Халяль.jpg

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
13 часов назад, Главный технолог сказал:

(примечание для кулинаров): ЭТИ ЭМУЛЬСИИ ИДЕАЛЬНО ПОЛУЧАТЬСЯ ТОЛЬКО НА КУТТЕРЕ!

Спасибо, шеф.

Куттер есть. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now



×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy