Колбаса без свинины - как поднять жирность?

[SamKolbasnik]

Чем поднять жирность в пк и вк из говядины не применяя свинину

[Руслан_Технолог]

Жировыми эмульсиями, т.ч. из куриной кожи

[Goncharov Roman]

2 часа назад, ИндЭко сказал:

Чем поднять жирность в пк и вк из говядины не применяя свинину

Добрый день.

Используйте жир сырец говяжий или эмульсию из жира говяжьего

Так же как вариант, поддерживаю предыдущего спикера, эмульсия из кожи куриной.

[Главный технолог]

5 часов назад, ИндЭко сказал:

Чем поднять жирность в пк и вк из говядины не применяя свинину

 

1) Мне очень нравится эмульсия из сливочного масла.

2) Прекрасно поднимает жирность эмульсия из говяжьего жира.

Экономно: 

3) эмульсия из растительного масла

4) эмульсия из куриной шкурки

[Anna De]

Однажды довелось попробовать азербайджанскую докторскую колбасу, без свинины естественно. Вкус был божественный, несмотря на отсутствие не только свинины, но и шпика (который, как известно, вносит весомый вклад в формирование вкуса и органолептики продукта). Так вот, шпик там заменили сливочным маслом.

[Главный технолог]

7 часов назад, Anna De сказал:

азербайджанскую докторскую колбасу, без свинины естественно

В 2006-2008 я был одним из тех, кто им помогал стабилизировать и эмульгировать сливочное масло. Ел я такую колбасу - она была очень вкусна!!!

[Канат]

У нас, в Казахстане, тоже актуальная проблема. Использую куриную шкурку, но о сливочном масле не слышал. Можете раскрыть тему?

[Infonet]

Да, про сливочное масло узнать интересно.

Какой эмульгатор применить в говяжей докторской?

[Главный технолог]

В 27.11.2019 в 21:55, Канат сказал:

У нас, в Казахстане, тоже актуальная проблема. Использую куриную шкурку, но о сливочном масле не слышал. Можете раскрыть тему?

 

В 28.11.2019 в 22:49, Infonet сказал:

Да, про сливочное масло узнать интересно.

Какой эмульгатор применить в говяжей докторской?

 

Коллеги, ну мне у себя спрашивать разрешения на рекламу не нужно.

В общем, для эмульсии из сливочного масла использовал "Омульсион" (арт.00155 от ГК "ОМЕГА". 

В составе Карбоксиметилцеллюлоза E466, гуаровая камедь E412, ксантановая камедь E415, каррагинан E407, конжаковая камедь E425; декстроза, цитрат натрия E331, яичный белок

Работает по формуле: 1:15:15 (эмульгатор : жир : вода)

Я делал из настоящего сливочного, на масле из растительных заменителей не пробовал.

Но так же делал эмульсии и из растительного масла на Омульсионе - все шикарно. 

Ну и совет - куттеровать до однородной консистенции и глянцевого блеска!

 

Для растительного масла порекомендовал бы смесь №00130 - Универсал арома экономик. Ее лет как 12 выпускают, может и больше. Она прекрасно работает.

 

(примечание для кулинаров): ЭТИ ЭМУЛЬСИИ ИДЕАЛЬНО ПОЛУЧАТЬСЯ ТОЛЬКО НА КУТТЕРЕ!

 

[Канат]

Спасибо, будем пробовать.

[Элен]

Основа : филе бедра; рисунок: филе грудки.. 

Тот же состав, только другой рисунок

[Infonet]

13 часов назад, Главный технолог сказал:

(примечание для кулинаров): ЭТИ ЭМУЛЬСИИ ИДЕАЛЬНО ПОЛУЧАТЬСЯ ТОЛЬКО НА КУТТЕРЕ!

Спасибо, шеф.

Куттер есть. 

[Борисов Дмитрий]

В 25.11.2019 в 14:17, Главный технолог сказал:

 

1) Мне очень нравится эмульсия из сливочного масла.

2) Прекрасно поднимает жирность эмульсия из говяжьего жира.

Экономно: 

3) эмульсия из растительного масла

4) эмульсия из куриной шкурки

Добрый день, Владимир. Согласен. 1, 4, 2. По поводу эмульсии из растительного масла.. Имеется ввиду имитационный шпик? 

[Главный технолог]

56 минут назад, Борисов Дмитрий сказал:

Имеется ввиду имитационный шпик? 

Это смотря какую колбасно-строительную смесь использовать. Можно и консистенции шпика добиться после застывания, а можно просто сделать БЖЭ на растительном.