Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0

Колбаса без свинины - как поднять жирность?

13 ответов 1 961 просмотр


SamKolbasnik

Вопрос

Рекомендуемые сообщения

  • 0
2 часа назад, ИндЭко сказал:

Чем поднять жирность в пк и вк из говядины не применяя свинину

Добрый день.

Используйте жир сырец говяжий или эмульсию из жира говяжьего

Так же как вариант, поддерживаю предыдущего спикера, эмульсия из кожи куриной.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
5 часов назад, ИндЭко сказал:

Чем поднять жирность в пк и вк из говядины не применяя свинину

 

1) Мне очень нравится эмульсия из сливочного масла.

2) Прекрасно поднимает жирность эмульсия из говяжьего жира.

Экономно: 

3) эмульсия из растительного масла

4) эмульсия из куриной шкурки

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0

Однажды довелось попробовать азербайджанскую докторскую колбасу, без свинины естественно. Вкус был божественный, несмотря на отсутствие не только свинины, но и шпика (который, как известно, вносит весомый вклад в формирование вкуса и органолептики продукта). Так вот, шпик там заменили сливочным маслом.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
7 часов назад, Anna De сказал:

азербайджанскую докторскую колбасу, без свинины естественно

В 2006-2008 я был одним из тех, кто им помогал стабилизировать и эмульгировать сливочное масло. Ел я такую колбасу - она была очень вкусна!!!

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0

У нас, в Казахстане, тоже актуальная проблема. Использую куриную шкурку, но о сливочном масле не слышал. Можете раскрыть тему?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
В 27.11.2019 в 21:55, Канат сказал:

У нас, в Казахстане, тоже актуальная проблема. Использую куриную шкурку, но о сливочном масле не слышал. Можете раскрыть тему?

 

В 28.11.2019 в 22:49, Infonet сказал:

Да, про сливочное масло узнать интересно.

Какой эмульгатор применить в говяжей докторской?

 

Коллеги, ну мне у себя спрашивать разрешения на рекламу не нужно.

В общем, для эмульсии из сливочного масла использовал "Омульсион" (арт.00155 от ГК "ОМЕГА". 

В составе Карбоксиметилцеллюлоза E466, гуаровая камедь E412, ксантановая камедь E415, каррагинан E407, конжаковая камедь E425; декстроза, цитрат натрия E331, яичный белок

Работает по формуле: 1:15:15 (эмульгатор : жир : вода)

Я делал из настоящего сливочного, на масле из растительных заменителей не пробовал.

Но так же делал эмульсии и из растительного масла на Омульсионе - все шикарно. 

Ну и совет - куттеровать до однородной консистенции и глянцевого блеска!

 

Для растительного масла порекомендовал бы смесь №00130 - Универсал арома экономик. Ее лет как 12 выпускают, может и больше. Она прекрасно работает.

 

(примечание для кулинаров): ЭТИ ЭМУЛЬСИИ ИДЕАЛЬНО ПОЛУЧАТЬСЯ ТОЛЬКО НА КУТТЕРЕ!

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
13 часов назад, Главный технолог сказал:

(примечание для кулинаров): ЭТИ ЭМУЛЬСИИ ИДЕАЛЬНО ПОЛУЧАТЬСЯ ТОЛЬКО НА КУТТЕРЕ!

Спасибо, шеф.

Куттер есть. 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
В 25.11.2019 в 14:17, Главный технолог сказал:

 

1) Мне очень нравится эмульсия из сливочного масла.

2) Прекрасно поднимает жирность эмульсия из говяжьего жира.

Экономно: 

3) эмульсия из растительного масла

4) эмульсия из куриной шкурки

Добрый день, Владимир. Согласен. 1, 4, 2. По поводу эмульсии из растительного масла.. Имеется ввиду имитационный шпик? 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
56 минут назад, Борисов Дмитрий сказал:

Имеется ввиду имитационный шпик? 

Это смотря какую колбасно-строительную смесь использовать. Можно и консистенции шпика добиться после застывания, а можно просто сделать БЖЭ на растительном.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить на вопрос...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности