Отек колбасы варёной у задней клипсы

[maximca]

Добрый день. 

Проблема на разных фаршах варёных колбас отек у задней закрывающие клипсы клипсатор полу автоматический. Оболочка вектор, биолон. Отек одинаковый. Может кто подскажет что можно сделать 

[Главный технолог]

19 часов назад, maximca сказал:

Добрый день. 

Проблема на разных фаршах варёных колбас отек у задней закрывающие клипсы клипсатор полу автоматический. Оболочка вектор, биолон. Отек одинаковый. Может кто подскажет что можно сделать 

 

Классический удар щечек клипсатора. Лечится уменьшением скорости клипсатора, подбором цевки и регулировкой клипсатора.

 

Подробно проблема была описана в этой теме:

На основе темы написана статья:

 

 

[Goncharov Roman]

В 19.11.2019 в 18:52, maximca сказал:

Добрый день. 

Проблема на разных фаршах варёных колбас отек у задней закрывающие клипсы клипсатор полу автоматический. Оболочка вектор, биолон. Отек одинаковый. Может кто подскажет что можно сделать 

Добрый день.

Если регулировки на клипсаторе не помогут как рекомендовал Главный, проверьте расчёт по влаге.

Я в свое время с этим вектором (оболочкой) очень намучился, помогла корректировка по влаги и жиру - пришлось чуть добавить влаги и жира  -  так как в моем случае был белковый отек  -  мало влаги.

Еще посмотрите как идет набор на термичке - надо температуры нужно сделать плавным без сильных скачков. Хорошее охлаждение поле варки, чтоб она не стояла не ждала душирования.

[Dkfl]

В 25.11.2019 в 11:50, Goncharov Roman сказал:

Добрый день.

Если регулировки на клипсаторе не помогут как рекомендовал Главный, проверьте расчёт по влаге.

Я в свое время с этим вектором (оболочкой) очень намучился, помогла корректировка по влаги и жиру - пришлось чуть добавить влаги и жира  -  так как в моем случае был белковый отек  -  мало влаги.

Еще посмотрите как идет набор на термичке - надо температуры нужно сделать плавным без сильных скачков. Хорошее охлаждение поле варки, чтоб она не стояла не ждала душирования.

Добрый день.

 

Можно попросить Вас раскрыть тему "белковый отек" чуть подробнее - что, как и почему происходит?

 

И про охлаждение - что и как происходит, если чуть подождет? И насколько короткое это "не ждала"?

[Goncharov Roman]

48 минут назад, Dkfl сказал:

Добрый день.

 

Можно попросить Вас раскрыть тему "белковый отек" чуть подробнее - что, как и почему происходит?

 

И про охлаждение - что и как происходит, если чуть подождет? И насколько короткое это "не ждала"?

Можно попросить Вас раскрыть тему "белковый отек" чуть подробнее - что, как и почему происходит?

Так же еще называют "коллагеновый отек" - избыток коллагена,  который и приводит к отеку.  

 

 

И насколько короткое это "не ждала"?

Как правило продукция из термокамеры должна сразу идти на охлаждения. есть масса нюансов на что влияет охлаждение.

опять же что охлаждаем - вареные колбасы или пк колбасы - есть свои нюансы.

 

 

[Dkfl]

 

6 часов назад, Goncharov Roman сказал:

Так же еще называют "коллагеновый отек" - избыток коллагена,  который и приводит к отеку.  

Это, как раз, не совсем понятно...

 

В 25.11.2019 в 11:50, Goncharov Roman сказал:

... пришлось чуть добавить влаги и жира  -  так как в моем случае был белковый отек  -  мало влаги.

Почему при этом спасает увеличение влаги?

И зачем тогда добавлять жир, если спасает влага?

 

6 часов назад, Goncharov Roman сказал:

Как правило продукция из термокамеры должна сразу идти на охлаждения. есть масса нюансов на что влияет охлаждение.

опять же что охлаждаем - вареные колбасы или пк колбасы - есть свои нюансы.

В данном примере, интересно про вареные колбасы...

[Goncharov Roman]

8 часов назад, Dkfl сказал:

 

Это, как раз, не совсем понятно...

 

Почему при этом спасает увеличение влаги?

И зачем тогда добавлять жир, если спасает влага?

 

В данном примере, интересно про вареные колбасы...

Прошу прощения, но совсем развернуто я не могу дать комментарии по вашим вопросам... 

Я больше практик, а не теоретик.

Более полную информацию можно найти  в литературе или в интернете, например, недавно на форуме обсуждали бульонные отеки.

В данной теме я поделился опытом решения схожей проблемы при работе с оболочкой Вектор