Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • -1
Sign in to follow this  
maximca

Отек колбасы варёной у задней клипсы

Question

Добрый день. 

Проблема на разных фаршах варёных колбас отек у задней закрывающие клипсы клипсатор полу автоматический. Оболочка вектор, биолон. Отек одинаковый. Может кто подскажет что можно сделать 

IMG-20191112-WA0028.jpeg

Share this post


Link to post
Share on other sites

6 answers to this question

Recommended Posts

  • 0
19 часов назад, maximca сказал:

Добрый день. 

Проблема на разных фаршах варёных колбас отек у задней закрывающие клипсы клипсатор полу автоматический. Оболочка вектор, биолон. Отек одинаковый. Может кто подскажет что можно сделать 

IMG-20191112-WA0028.jpeg

 

Классический удар щечек клипсатора. Лечится уменьшением скорости клипсатора, подбором цевки и регулировкой клипсатора.

 

Подробно проблема была описана в этой теме:

На основе темы написана статья:

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
В 19.11.2019 в 18:52, maximca сказал:

Добрый день. 

Проблема на разных фаршах варёных колбас отек у задней закрывающие клипсы клипсатор полу автоматический. Оболочка вектор, биолон. Отек одинаковый. Может кто подскажет что можно сделать 

IMG-20191112-WA0028.jpeg

Добрый день.

Если регулировки на клипсаторе не помогут как рекомендовал Главный, проверьте расчёт по влаге.

Я в свое время с этим вектором (оболочкой) очень намучился, помогла корректировка по влаги и жиру - пришлось чуть добавить влаги и жира  -  так как в моем случае был белковый отек  -  мало влаги.

Еще посмотрите как идет набор на термичке - надо температуры нужно сделать плавным без сильных скачков. Хорошее охлаждение поле варки, чтоб она не стояла не ждала душирования.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
В 25.11.2019 в 11:50, Goncharov Roman сказал:

Добрый день.

Если регулировки на клипсаторе не помогут как рекомендовал Главный, проверьте расчёт по влаге.

Я в свое время с этим вектором (оболочкой) очень намучился, помогла корректировка по влаги и жиру - пришлось чуть добавить влаги и жира  -  так как в моем случае был белковый отек  -  мало влаги.

Еще посмотрите как идет набор на термичке - надо температуры нужно сделать плавным без сильных скачков. Хорошее охлаждение поле варки, чтоб она не стояла не ждала душирования.

Добрый день.

 

Можно попросить Вас раскрыть тему "белковый отек" чуть подробнее - что, как и почему происходит?

 

И про охлаждение - что и как происходит, если чуть подождет? И насколько короткое это "не ждала"?

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
48 минут назад, Dkfl сказал:

Добрый день.

 

Можно попросить Вас раскрыть тему "белковый отек" чуть подробнее - что, как и почему происходит?

 

И про охлаждение - что и как происходит, если чуть подождет? И насколько короткое это "не ждала"?

Можно попросить Вас раскрыть тему "белковый отек" чуть подробнее - что, как и почему происходит?

Так же еще называют "коллагеновый отек" - избыток коллагена,  который и приводит к отеку.  

 

 

И насколько короткое это "не ждала"?

Как правило продукция из термокамеры должна сразу идти на охлаждения. есть масса нюансов на что влияет охлаждение.

опять же что охлаждаем - вареные колбасы или пк колбасы - есть свои нюансы.

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

 

6 часов назад, Goncharov Roman сказал:

Так же еще называют "коллагеновый отек" - избыток коллагена,  который и приводит к отеку.  

Это, как раз, не совсем понятно...

 

В 25.11.2019 в 11:50, Goncharov Roman сказал:

... пришлось чуть добавить влаги и жира  -  так как в моем случае был белковый отек  -  мало влаги.

Почему при этом спасает увеличение влаги?

И зачем тогда добавлять жир, если спасает влага?

 

6 часов назад, Goncharov Roman сказал:

Как правило продукция из термокамеры должна сразу идти на охлаждения. есть масса нюансов на что влияет охлаждение.

опять же что охлаждаем - вареные колбасы или пк колбасы - есть свои нюансы.

В данном примере, интересно про вареные колбасы...

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
8 часов назад, Dkfl сказал:

 

Это, как раз, не совсем понятно...

 

Почему при этом спасает увеличение влаги?

И зачем тогда добавлять жир, если спасает влага?

 

В данном примере, интересно про вареные колбасы...

Прошу прощения, но совсем развернуто я не могу дать комментарии по вашим вопросам... 

Я больше практик, а не теоретик.

Более полную информацию можно найти  в литературе или в интернете, например, недавно на форуме обсуждали бульонные отеки.

В данной теме я поделился опытом решения схожей проблемы при работе с оболочкой Вектор 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Answer this question...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  



×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy