Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
maximca

Отек колбасы варёной у задней клипсы

Question

Добрый день. 

Проблема на разных фаршах варёных колбас отек у задней закрывающие клипсы клипсатор полу автоматический. Оболочка вектор, биолон. Отек одинаковый. Может кто подскажет что можно сделать 

IMG-20191112-WA0028.jpeg

Share this post


Link to post
Share on other sites

6 answers to this question

Recommended Posts

  • 0
19 часов назад, maximca сказал:

Добрый день. 

Проблема на разных фаршах варёных колбас отек у задней закрывающие клипсы клипсатор полу автоматический. Оболочка вектор, биолон. Отек одинаковый. Может кто подскажет что можно сделать 

IMG-20191112-WA0028.jpeg

 

Классический удар щечек клипсатора. Лечится уменьшением скорости клипсатора, подбором цевки и регулировкой клипсатора.

 

Подробно проблема была описана в этой теме:

На основе темы написана статья:

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
В 19.11.2019 в 18:52, maximca сказал:

Добрый день. 

Проблема на разных фаршах варёных колбас отек у задней закрывающие клипсы клипсатор полу автоматический. Оболочка вектор, биолон. Отек одинаковый. Может кто подскажет что можно сделать 

IMG-20191112-WA0028.jpeg

Добрый день.

Если регулировки на клипсаторе не помогут как рекомендовал Главный, проверьте расчёт по влаге.

Я в свое время с этим вектором (оболочкой) очень намучился, помогла корректировка по влаги и жиру - пришлось чуть добавить влаги и жира  -  так как в моем случае был белковый отек  -  мало влаги.

Еще посмотрите как идет набор на термичке - надо температуры нужно сделать плавным без сильных скачков. Хорошее охлаждение поле варки, чтоб она не стояла не ждала душирования.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
В 25.11.2019 в 11:50, Goncharov Roman сказал:

Добрый день.

Если регулировки на клипсаторе не помогут как рекомендовал Главный, проверьте расчёт по влаге.

Я в свое время с этим вектором (оболочкой) очень намучился, помогла корректировка по влаги и жиру - пришлось чуть добавить влаги и жира  -  так как в моем случае был белковый отек  -  мало влаги.

Еще посмотрите как идет набор на термичке - надо температуры нужно сделать плавным без сильных скачков. Хорошее охлаждение поле варки, чтоб она не стояла не ждала душирования.

Добрый день.

 

Можно попросить Вас раскрыть тему "белковый отек" чуть подробнее - что, как и почему происходит?

 

И про охлаждение - что и как происходит, если чуть подождет? И насколько короткое это "не ждала"?

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
48 минут назад, Dkfl сказал:

Добрый день.

 

Можно попросить Вас раскрыть тему "белковый отек" чуть подробнее - что, как и почему происходит?

 

И про охлаждение - что и как происходит, если чуть подождет? И насколько короткое это "не ждала"?

Можно попросить Вас раскрыть тему "белковый отек" чуть подробнее - что, как и почему происходит?

Так же еще называют "коллагеновый отек" - избыток коллагена,  который и приводит к отеку.  

 

 

И насколько короткое это "не ждала"?

Как правило продукция из термокамеры должна сразу идти на охлаждения. есть масса нюансов на что влияет охлаждение.

опять же что охлаждаем - вареные колбасы или пк колбасы - есть свои нюансы.

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

 

6 часов назад, Goncharov Roman сказал:

Так же еще называют "коллагеновый отек" - избыток коллагена,  который и приводит к отеку.  

Это, как раз, не совсем понятно...

 

В 25.11.2019 в 11:50, Goncharov Roman сказал:

... пришлось чуть добавить влаги и жира  -  так как в моем случае был белковый отек  -  мало влаги.

Почему при этом спасает увеличение влаги?

И зачем тогда добавлять жир, если спасает влага?

 

6 часов назад, Goncharov Roman сказал:

Как правило продукция из термокамеры должна сразу идти на охлаждения. есть масса нюансов на что влияет охлаждение.

опять же что охлаждаем - вареные колбасы или пк колбасы - есть свои нюансы.

В данном примере, интересно про вареные колбасы...

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
8 часов назад, Dkfl сказал:

 

Это, как раз, не совсем понятно...

 

Почему при этом спасает увеличение влаги?

И зачем тогда добавлять жир, если спасает влага?

 

В данном примере, интересно про вареные колбасы...

Прошу прощения, но совсем развернуто я не могу дать комментарии по вашим вопросам... 

Я больше практик, а не теоретик.

Более полную информацию можно найти  в литературе или в интернете, например, недавно на форуме обсуждали бульонные отеки.

В данной теме я поделился опытом решения схожей проблемы при работе с оболочкой Вектор 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now



×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy