Поиск
Показаны результаты для тегов 'панировка'.
Найдено 1 результат
-
Кровоподтеки в панированных крылышках
Nonconformist опубликовал тема в Термообработка, копчение и сушка
Приветствую всех. Возникла следующая неприятная ситуация на производстве. В готовом продукте после ТО выделяется кровь, или какая-то другая жидкость. При производстве продукта из охлажденного сырья, значительно меньше, но все равно дефект присутствует. Есть теория что дело в плохом обескровливании , но все же может кто и другие версии предложит(визуально в сырой плечевой части крыла явных признаком кровоподтеков нет). Недавно делали из дефростированного сырья, в данном случае брака было % 90. Технология производства следующая: массирование 4 об/мин 40 минут, созревание 4-24 часа, далее нанесение панировок, сухая жидкая сухая, затем следует обжарка продукта во фритюре 183-185 25 сек, и варка в спиральной печи CookStar ( температура и точка росы на загрузочной и разгрузочной сторонах 120/130 65/65) 26-28 мин , температура в толще продукта у кости после ТО 82+ , ну и далее замораживание. В состав рассола входит вода и комплексная пищевая добавка (соль, кукурузный крахмал, регулятор кислотности Е451i, дрожжевые экстракты (могут содержать следы глютена), перец черный, экстракты пряностей, перец чили, чеснок порошок, лук порошок, агенты желирующие Е508, Е407а). Буду признателен за советы!
