valber

Работаю на пару с технологом, но он сейчас на больничном с ковидом. У нас есть опыт работы с рассолами для отрубов, но с фаршем работаем в первый раз. Оперировать планируем со всем, что найдем, нужно найти баланс между качеством и ценой. Думаем использовать коллагеновый говяжий белок с пищевыми волокнами для классов А и Б, для класса В - соевый белок с пищевыми волокнами, во все продукты будем добавлять антиоксиданты/стабилизаторы. Сейчас мы ждем пробники от производителей добавок, будем пробовать все подряд. Хотелось бы узнать какие добавки лучше использовать по вашему опыту, лучшие пропорции добавок для вкуса, цвета и выхода продукции, каких производителей советуете.

Добрый день! Нужны рецептуры для полуфабриката охлажденный фарш говяжий. Планируем фарш трех категорий А Б В, различие в цене и, естественно, в ингредиентах. Жирность фарша хотим примерно 20%, рассматриваем все возможные добавки. Цель: красивый вид, увеличение выхода продукта, увеличение срока годности, снижение себестоимости. Срок хранения от 14 до 21 дня, будем использовать газомодифицированную среду. Исходные данные: в скобках цены в рублях по курсу 5,69 тенге/рубль Сырье: лопаточная часть говяжья замороженная 2300 тенге/кг (404,21 р), жир говяжий- 2300 тенге/кг (404,21 р) Добавки: коллагеновый говяжий белок, растительные белки, каррагинан, куринный микс, антиоксиданты тд и тп. Цены от производителя: Категория А - 2000 тг (351,49 р) Категория Б - 1500 тг (263,62 р) Категория В - 1100 тг (193,32 р) П.С. Я- снабженец, поручили удешевить продукцию и найти рецепты. Голова взрывается от количества разных добавок, наполнителей и заменителей, их преимущества и недостатки, нужна ваша помощь как экспертов, заранее благодарю!