Потемнение МПМО может быть связано не только с окислением жиров, но и с:
1) Изначально высоким уровенем рН ММО (6,5-7,2), тогда как в говядине 1с рН=5,9, свинина п/ж рН=6,0;
2) свежестью и набором частей тушек, направляемых на прессование;
3) не соблюдением температурных режимов: температура охлажденного сырья, подаваемого на прессование д.б. 0...-2С, подмороженного и замороженного -2,5...0,5С. Продолжительность выдержки свежезамороженного МПМО не должна превышать 1 час.
4) скоростью замораживания и толщины блоков МПМО.
Если МПМО давят из свежего сырья, температурные режимы соблюдены, но проблема не решена, то поможет только хороший антиокислитель в комплексе с антиоксидантами и ацеролами.
Также можно вытапливать легкоплавкий куриный жир при температуре 40-45С с последующим удалением на декантерной центрифуге. При этому МПМО увеличивается ВСС, ВУС, улучшается формуемость, плотность и цвет.
