Шприцованный шашлык

Приготовление шашлыка "Фиеста" из свинины.

Процесс производства шашлыка.

Берем длиннейшую мышцу спины шприцуем ее рассолом а 30% (рассол: Шинкентек -3 кг , Соль - 1 кг, Вода лед - 97 кг.) . Нашприцованное сырье массируем в течении 2 часа при скорости вращения 25% ( у меня массажер вакона с плавной регулировкой по скорости минимальная скорость вращения это 2 оборота -5% а максимальная это 35 оборотов -100%) затем подмораживаем до температуры -3С и нарезаю на шпигорезке с решеткой 45мм* 45мм затем обратно в массажер и закладываю «маринад 66» в количестве 35 грамм на 1 кг полученного сырья 2-3 минуты перемешивание до равномерного распределения и затем выгрузка и упаковывание

Шинкентек

Состав: Ди-и трифосфаты натрия и калия Е450, Е451, каррагинан Е407, картофельный крахмал, глутамат натрия Е621, декстроза (кукуруза, пшеница), изоаскорбат натрия Е316, ксантан Е415, тары камедь Е417, экстракты пряностей (чеснок), носитель-рапсовое, пальмовое, кокосовое масло.

Свойства:

- Активация и эффективное расщепление белка для лучшего влагосвязывания;

- Высокая влагоудерживающая способность;

- Полностью растворимые ароматы специй и мяса для улучшения характерного вкуса продукта;

- Ускорение цветообразования и стабилизация цвета при хранении;

- Замечательная мясная консистенция конечного продукта;

- Низкая дозировка при рентабельном выходе;

- Простая привычная технология применения;

- Быстрая растворимость в рассоле;

- Низкие термопотери.

180308 Маринад «66»

Состав: Растительное масло и жир, поваренная соль, пряности (зеленый перец, лук, паприка), натуральные ароматы (грибы, сельдерей, чеснок, аромат дыма), ароматы, идентичные натуральным (шпик, мясо), глюкозная патока, мальтодекстрин, декстроза [основа: пшеница], декстроза [кукуруза], картофельный крахмал, пальмоядровое масло, арахисовое масло, Е 1518 триацетин, Е 414 камедь арабикум, цистеин, метионин, ксилоза, Е 296 яблочная кислота, дрожжевой экстракт, растительный белок (кукуруза)

Применение:

--- для всех видов мясных продуктов из мяса свинины, говядины, баранины, птицы, рыбы и др.

Норма расхода:

От 60 до 100 г на 1 кг общей массы продукта.