Шашлыки и Барбекю... это очень я люблю!

[Главный технолог]

Майские праздники на "Мясном Эксперте"!

[June]

Вот не хотелось шашлыков, не хотелось, а тут придется срочно на выходных ехать сезон открывать! :P/>

[Вадимыч]

Поделись, чем маринуешь?

[Главный технолог]

Поделись, чем маринуешь?

Охлажденку молодого барашка заколотого сутки до поедания.... только лук и соль. Еще я купил сместь "Для баранины" там были травки специальные и просто высыпал в половину шашлыка. Потом сравнили. И со специями вкусно и без специй вкусно.

[Вадимыч]

Охлажденку молодого барашка заколотого сутки до поедания.... только лук и соль.

Что, совсем без всякого подкислителя? Вино, уксус, сметана, итд. Или это в случае со свежезаколотым барашком не нужно? А если охлаждёнка из магазина?

[Главный технолог]

Ну а если из магазина, то смотря какую цель преследуем? Забить запах портящего мяса или размягчить, чтобы прожевать? :)/>)

Уксус еще продлевает хранение. Я делал шашлык из баранины впрок - уксус, соль, лук, специи. Лежал неделю при +3. Хоть бы что. Но просолился.... на губах таял...

[Главный технолог]

А еще вусно, если зирой все это, зирой :)/>))

Только Зира-зире рознь. И кумином называют.

Подробнее тут http://go.access.ru/knowhow/zira.html

[Вадимыч]

Да, куминчиком можно и при запекании посыпать. Приятная штука, пряная, но не настолько сильно как тмин.

[ольга]

им хорошо душок забивать :lol:/>

[алексй]

Охлажденку молодого барашка заколотого сутки до поедания

А как же ригор мортис? ;)/>

[Главный технолог]

А тут или до или после ригора мортиса. И два разных вкуса. У меня было постригорное мясо :)/>

[алексй]

А тут или до или после ригора мортиса. И два разных вкуса. У меня было постригорное мясо :)/>

Шашлыки - для меня больная тема. Меня, "ТЕХНОЛОГА", побил мой тесть - КиПовец.

Собралась компания, решили пожарить шашлыки. Достали из морозильника свинину - за пару часов разморозили. Встал вопрос о маринаде и посоле. Вот тут мы с тестем и зацепились(праздник был уже в разгаре - народ требовал шашлыки). Так вот ,говорю (как "авторитетный" мясник) надо соли, перчика и лучка и всё, никаких уксусов, вин, майонезов и т.д. А он уперся - говорит надо уксусом и без соли. Бодались минут пятнадцать. Я его типа авторитетом мясника -технолога давил, а он - кричит, ни хрена ты не соображаешь!

В общем поделили мясо пополам. Я посолил, добавил лук и черный перец. А тесть залил уксусом и всё.

Прошло два часа. Народ уже вопил - где ваше мясо? Решили жарить. Тесть добавил соли, перемешал "своё" мясо и на шампура. Я просто перемешал своё и на шампура.

Пожарили - подаем на стол(я молча ликую - ща я тебе нос утру - деятель электронных наук,блин...). А народ, как зомби, говорит - вкуснее шашлычок у тестя. Я не верю(у меня же в активе ПэАш, соль) - пробую, и действительно, его шашлык намного сочнее и нежнее. И "чё та ката" у меня настроение так испортилось - забился я в уголок и стал думать - ПОЧЕМУ?!

Ответ нашел, но много позже

[Василий Птичкин]

...И "чё та ката" у меня настроение так испортилось - забился я в уголок и стал думать - ПОЧЕМУ?!

Ответ нашел, но много позже

Ну проясните кто-нить, в чём секрет...?

[Главный технолог]

Павел технолог : про шашлык - думаю просто люди привыкли к вкусу мяса с уксусом. вот и тянулись к привычному.

Я шашлык сейчас только с минералкой делаю. минералка, соль и перец с луком. Главное- хорошо массировать каждые 10 минут. и через 30-40 минут мясо впитывает 15-20% минералки, становится сочным и легко прожаривается. немного сахарку в маринад еще всыпаю для полноты вкуса. Прям режем мясо на куски, засыпаю все в п/э пакет, туда всё остальное и мну руками. Кстати с Айраном или Таном неплохо получается. вот только в ночь надо мариновать. жилки разбухают и сочными становятся. А в Ростове вот в местных кафешках какой шашлык делают....обалденный!!! огромные куски мяса, сочные, прожаренные, с корочкой...в общем приезжайте в Ростов!!!

[алексй]

Тут сработало несколько факторов:

1 При снижении рН создаются условия для набухания коллагена и элластина, что влечет зс собой уменьшение жесткости и увеличения ВСС(соединительной ткани).

2 Время посола 2часа - слишком малое, чтобы просолить кусок сухим методом, но достаточное для проникновения жидкого уксуса.

В итоге мы имеем два образца: практически(№1) и фактически(№2) непросоленого мяса с той лишь разницей, что №1 имеет более высокий рН и большую концентрацию соли в периферийных участках. ВСС несоленого мяса несколько отличается от ВСС соленого мяса: при снижении рН в интервале 6 - 3,5 ВСС увеличивается, что и дает сочность.

Вывод: Лучший шашлык получается из мяса, посоленного солью(без добавления различных подкислителей) минимум за 12часов до приготовления. Если нужно приготовить шашлык очень быстро(за пару часов) - маринуйте любой кислотой(уксус, лимонная, кефир, айран, можно всеми вместе и т.п.)и солите непосредственно перед жаркой.

ПыСы. Могу ошибаться, но по другому обьяснить не могу.

[Главный технолог]

Это как "Мое кунгфу лучше твоего кунгфу"!

Алексй, спасибо за рассказ.

[Василий Птичкин]

Тут сработало несколько факторов:

1 При снижении рН создаются условия для набухания коллагена и элластина, что влечет зс собой уменьшение жесткости и увеличения ВСС(соединительной ткани).

2 Время посола 2часа - слишком малое, чтобы просолить кусок сухим методом, но достаточное для проникновения жидкого уксуса.

В итоге мы имеем два образца: практически(№1) и фактически(№2) непросоленого мяса с той лишь разницей, что №1 имеет более высокий рН и большую концентрацию соли в периферийных участках. ВСС несоленого мяса несколько отличается от ВСС соленого мяса: при снижении рН в интервале 6 - 3,5 ВСС увеличивается, что и дает сочность.

Вывод: Лучший шашлык получается из мяса, посоленного солью(без добавления различных подкислителей) минимум за 12часов до приготовления. Если нужно приготовить шашлык очень быстро(за пару часов) - маринуйте любой кислотой(уксус, лимонная, кефир, айран, можно всеми вместе и т.п.)и солите непосредственно перед жаркой.

ПыСы. Могу ошибаться, но по другому обьяснить не могу.

Алексй абсолютно прав.

.........

......Водосвязывающая способность мясопродуктов, подвергаемых тепловой обработке, может быть увеличена сдвигом рН в ту или другую сторону от изоэлектрической точки белков животных тканей .................... Можно также обрабатывать мясо органическими кислотами, например уксусной или молочной. Лучше последней, так как она содержится в мясе и не ощутима на запах. Но количество кислоты должно обеспечить рН, меньше той, которая отвечает изоэлектрическому состоянию белков мяса (т.е. меньше 5,5). Кислоты жирного ряда, кроме того, задерживают развитие коагуляционных явлений. Кислотную обработку применяют для размягчения жесткого мяса. Кислоты вводят также в состав ферментных препаратов, употребляемых для размягчения мяса.

.........

Так что с уксусом мясо оказалось объективно мягче...

[Демка]

Шашлык без водки - деньги на ветер :)/>

[Василий Птичкин]