плесень на сырокопченой колбасе

[Базилева Ольга]

Раньше, когда работала технологом сырокопченого цеха (не буду упоминать какого предприятия), часто сталкивалась с такой проблемой : На батоне появлялась плесень даже на второй день копчения!!! Белая и махровая. Запах как у кефира. Отдавала в лабораторию - сказали дрожжи.

И еще не от каждой партии мяса был такой результат, иногда отличная колбаска выходила, а то и вся в "шубе". Санитарные условия соблюдались одинаково. Так в чем же причина?? По-видимому в сырье... В автолитическом процессе?? Может шприцеванием дрожжей ускоряют процесс созревания??

Подскажите дорогие технологи...

[Главный технолог]

Вот тут не подскажу...

Надо реально смотреть и подключать микробиологов. Скорее у Вас происходит заражение в камере.

В Италии и Испании, камеры со специально выведенными плесенями очень популярны. У кого нет, то специально заражают камеру и все колбасы покрываются белым плотным налетом. Только вот этот налет должен быть безвредным для человека.

Картинка взята с www.mega-food.ru

[ЛюдВик]

:)/> Попробуйте сдать в лабораторию на м/б и узнаете что за плесень и плесень ли это вообще.