KolbasaLubov

Хорошо, ещё раз спасибо! Еще не могу не задать вопрос по соли: как правильно ее считать? Меня учили, что в варенке должно быть соли 1,8%, в п/к и с/к колбасах 2-2,2%. Покажите пожалуйста как вы считаете соль (формулу). И как выбрать содержание НПС? Я так понял тут многие просто делают 50:50 нитритка:поваренная. PS: только не отправляйте меня пожалуйста в смежные темы, я их читал. Мне нужно правильное понимание формулы (условно 1,8 • 130 / 100 для варенок, что чем является).

Премного благодарен за такое разъяснение! Но варианта 30л нет)

Коллеги, неужели никто не может помочь?

Уважаемый главный технолог, я знаком с этой таблицей и даже более современной ее версией (статья Жаринова от 2007г.) Но как оказалось, мои расчеты согласно ей не верны. Пожалуйста дайте ответ с пояснениями. Есть даже варианты ответов (касаемо первой рецептуры): а) 60-64 б) 52-55 в) 40-45

Коллеги, добрый день! Подскажите пожалуйста сколько по вашим расчетам (и почему) технологической влаги можно внести на данную рецептуры (вареная колбаса в полиамидной оболочке): -Говядина (90/10) - 20кг -Свинина (60/40) - 53кг -Эмульсия свиной шкурки (1:1) - 20кг -Изолят соевого белка - 2кг -Молоко сухое - 3кг -Меланж - 2кг -Соль нитритная - 1,7кг (не много ва то ли?) -Соль пищевая - 0,5кг -Вкусоароматика фосфатсодержащая - 1,3кг -Функционирования смесь на основе ксантановой камеди (возможно просто ксантановая камедь) Уровень гидратации 1:30-40. - 0,5кг -Краситель -0,2кг Также сколько технологической влаги способна принять на себя следующая рецептура (без указания продукта и оболочки)? -свинина п/ж - 50кг -ММО - 30кг -кожа куриная - 20кг Заранее благодарю за ответ!