lennaganci

И туда обращаюсь тоже, тут не камнями, мясом могут отшлепать)) Буду пробовать, было интересно где что посоветуют. Всем спасибо, набрался всяческих советов и рецептов, если есть что дельное то пишите, а то докторской по башке можете получить))

День добрый! Конечно не стебаюсь, с чего Вы так предположили не понимаю. Корыстные цели конечно преследую как и любой человек перед тем как что либо делать, мне хочется делать как можно более без химические колбаски. Наказуемо? Рубите шею-) Какие еще корыстные цели можно преследовать на колбасном форуме даже не представляю, как понимаю многим интересно тут узнавать что то и для этого форум создан как я понимаю. Эдуард, Вы меня раскусили)) Видимо сработал метод дедукции-)) Зевс, спасибо за совет по поводу муки и сухого молока, попробую. Фосфаты оставлю уже совсем на крайний случай когда ничто не поможет. А вот колбаски на шишках выглядят аппетитно. Интересно в России можно где либо приобрести подобную оболочку с полоской?)

Зефс, хотел именно докторскую и молочные сосиски без фосфатов, все остальное и так получается без проблем. Эдуард, спасибо! Поспрашиваю еще, хотя заказал электронные и совсем не дорого для постоянного пользования.

Я так и делал все, сам сделал кучу колбасок и ни разу никуда не писал, читал рецепты и пробовал, получалось либо очень вкусно либо просто отлично) И тут я решил сделать варенку, 3 попытки подряд потерпел неудачу, испортил 15 кило мяса даже дополнительно прикупив кухонный комбайн. И только после этого понял что нужна консультация людей, которым удалось уже получить докторскую) Ну, а все остальное Вам уже известно)

Ты спросил я ответил, 73 -75°C 1см -10 мин. Внутренею температуру никогда не мерею. Я понял все, спасибо! Буду пробовать как приедет термометр из Китая)

День добрый, Павел! Я пытаюсь понять где же истина и почему рецепты и рекомендации разнятся у опытных экспертов. В принципе я и не задаю больше вопросов. Видимо зашел слишком далеко раз вызвал некий дискомфорт у эксперта) Надеюсь мои острые вопросы и достаточно приличные ответы помогут миру спасти несколько сотен тонн мяса от неудачных опытов колбасников. А еще привлечет на этот сайт огромное количество пользователей. Миру Мир, а нам побольше Докторской-))

Температура 73 -75°C, как я уже писал. (До этого я нажимал на кнопку ответить если это имелось в виду) А куда девается метод дельта температуры с постепенным нагревом? Я докторскую не собираюсь коптить, сразу положить предлагаете в 73 -75°C с текущего 18-20?

Bсё очень просто, белок при соединении с водой и солью преврашается в гель при этом не теряет свою белковую основу, при этом разрушена тольто мышечная основа и соеденительных тканей. При этом белок частично растворяется а часть суспендирует. Большая часть белка под воздействием соли растворяется в воде, но этого нельзя добится при 20г соли/кг мяса поэтому применяют фосфаты, которые в первую очередь повышают pH значение и помогают соединить влагу с белком а так же эмульгировать жир (воздействует как эмульгатор). Жир при соединении с водой превращается в эмульсию и при механическом воздейсствии и при повышении температура (16 -18°C) может распадаться, что происходит в куттере. Если в начале кутерования не применять лёд или снег то за счёт вращения ножей в куттере белок может нагреваться и денатурировать. Хорошая эмульсия имеет липкую консистенцию, хорошо растягивается при этом не рвётся и легко смываается холодной водой. После того как колбасный фарш набит в оболочку (колбаса) соединение эмульсии и белкового геля имеют единое целое (тонкоизмельчённый колбасный фарш)и при варке (73 -75°C)происходит коагуляция (свёртывания). В домашних условиях я могу посоветовать жир отдельно от белка измельчать (в кухоном комбайне) и делать эмульсию потом всё соединять вместе и хорошо перемешивать. Очень практично и результаты намного лутше. Насколько я знаю в Германие действует предписание для производства варёной колбасы (Brühwurst) использовать только мясо молодых животных. Спасибо всем отозвавшимся (Эдуарду тоже)! Тогда хотелось бы понять идеальную температуру для начала варки. Предположим получили эмульсию, поместили в оболочку и текущая температура 10 градусов или ниже. Повесили на сутки при комнатной температуре висеть, на следующий день в чан с водой опускаем колбаски и постепенно нагреваем до 80 градусов воду, а внутри колбасы не более 75 градусов (ну или 72 на всякий случай). Если все верно то вопрос такой, какова должна быть температура воды в чане перед тем как погружаем в нее колбаски?

А когда начинается варка то что происходит в этот момент? Ведь уже температура выше 12 градусов, внутри до 72 градусов получается, что происходит с тем же жиром? Он уже после куnтерования не меняет своих свойств если не перейти грань в 72 градуса?

Вот меня смущает такой вопрос, вот все говорят в основном про температуру в процессе измельчения фарша в эмульсию, а вот про температуру превращения мяса в фарш особо нечего не говорится. Не говорится можно ли из замороженного фарша делать эмульсию или только из свеже перемолотого мяса?

Спасибо! Заказал такой по Вашему совету. Действительно не дорого и диапазон температур очень широкий, отзывы тоже хорошие, смотрю люди по 6 штук их заказывают даже))

А какой термометр посоветуйте что бы недорого и выполнял свои функции?

Спасибо за закулисные подробности, Beeketal Küchenkutter BKK03 поищу, не знаю продают ли такое в России.Я пользуюсь Kenwood Multi Pro Compacthttp://www.amazon.co.uk/Kenwood-Multi-Compact-FP220-Processor/dp/B000M5D5JQ На сколько нагревает фарш не знаю, подходит или нет тоже не знаю (750Ватт), видимо термометр надо купить для этих дел для уверенности.

ооо, спасибо!

Все же буду пробовать дальше, правда воспользуюсь советом сменить ГОСТ на более свежий. Все таки я привык верить людям, раз выкладывают фото, то значит так оно и есть. Теперь ждите моих фото в этом разделе)) Надеюсь придет этот день и мне не придется покупать домой куттер)

Все таки даже если использовать настоящий куттер то нечего похожего на варёнку не получится как Вы думаете? То что не будет соответствовать ГОСТам это понятно.

Я все прочитал досконально, и этот комментарий читал, но ведь дальше люди выложили фото с хорошими результатами, вот и хотелось бы понять как они этого добились. То что существуют температурные режимы и различные манипуляции то я старался их придерживаться, но увы, пока ничто не помогло. ГОСТ 36 года я выбрал для того, чтобы угостить свою бабушку именно той колбасой которую она ела в детстве, и кстати в этой рецептуре нет химии вовсе, зачем говорить про УЗИ и рентген не понимаю, есть натуральный и работающий рецепт, я и пытаюсь его воссоздать. А какую рецептуру вы хотите воплотить дома? Колбаса Докторская ГОСТ 1936года 25 говядины 70 свинины 2 соли 3 молока 2 яйцо 0,05 кардамона (допустимо до 0,03) пропустил аскорбиновую кислоту и краситель так как это только для цвета. В принципе готов научиться делать докторскую и последующих годов если сложность именно в этом заключается. Кстати мы соседи) я из Орехово-Зуево)

Я все прочитал досконально, и этот комментарий читал, но ведь дальше люди выложили фото с хорошими результатами, вот и хотелось бы понять как они этого добились. То что существуют температурные режимы и различные манипуляции то я старался их придерживаться, но увы, пока ничто не помогло. ГОСТ 36 года я выбрал для того, чтобы угостить свою бабушку именно той колбасой которую она ела в детстве, и кстати в этой рецептуре нет химии вовсе, зачем говорить про УЗИ и рентген не понимаю, есть натуральный и работающий рецепт, я и пытаюсь его воссоздать.

Люди добрые, помогите любителю-извращенцу)! Все колбасы мира делаю без проблем, а вот докторскую и сосиски никак не получаются. Купил мощный блендер, все делаю по рецепту, а все равно получается докторская сухая и рассыпчатая. У Вас смотрю получается, и гладкие достаточно и самое главное пластичные и эластичные. Пользуюсь ГОСТом 1936 года, максимум могу добавить немножко нитритной соли, оболочки есть всякие и разных диаметров. Что не так делаю, помогите пожалуйста?