«Ведомости» обсудили с экспертами ресторанного бизнеса Рекомендации по организации работы предприятий общественного питания и торговли в условиях сохранения рисков распространения COVID-19, подписанные на прошлой неделе руководителем Роспотребнадзора.
Документ регламентирует деятельность заведений сегмента HoReCa как в условиях ограничений, введенных с началом пандемии, так и в период перехода к штатному режиму работы.
На первом этапе, в режиме ограничений (по последним сведениям, как минимум до 12 мая) российские рестораны и кафе имеют право работать только в режиме доставки или навынос. Персонал обязан ежедневно проходить через «входной фильтр», начиная с термометрии, и использовать антисептики и индивидуальные средства защиты (перчатки и маски). В помещениях необходимо проводить влажную уборку с проветриванием каждые два часа и облучать зал бактерицидными лампами.
На втором этапе, с началом выхода людей из самоизоляции, Роспотребнадзор разрешает открыть заведения площадью не более 50 м². В зале допускается установка пяти столов на одного-двух посетителей, установленных на расстоянии не менее одного метра один от другого. Любые массовые предприятия запрещены. Все требования к режиму работы персонала остаются прежними, за единственным исключением: интервал между проветриваниями и влажной уборкой зала удлиняется до трех-четырех часов.
На третьем этапе, в период стабилизации (когда в регионе будет прослеживаться стойкая тенденция к снижению заболеваемости COVID-19), будет разрешено открытие залов с наполняемостью не более 20 посадочных мест. Расстояние между столиками на один-два человека остается прежним. При условии сохранения этой дистанции допускается проведение массовых мероприятий. Требования к персоналу остаются прежними. Уборку и проветривание проводят раз в пять-шесть часов. Бактерицидные лампы в рекомендациях не упоминаются.
На четвертом этапе, в штатном режиме (при отсутствии заболеваемости в регионе и стойкой тенденции к ее снижению в стране), Роспотребнадзор разрешит открыть все заведения HoReCa. «Входной фильтр» для персонала сохраняется. Требование применять средства индивидуальной защиты отменяется, но при этом сотрудники обязаны обрабатывать руки антисептиками, по мере необходимости проводить влажную уборку и проветривание зала с заключительной дезинфекцией в конце рабочего дня.
Сооснователь ресторанного холдинга Restart Vasilchuk Brothers Алексей Васильчук назвал рекомендации Роспотребнадзора «контрольным выстрелом в голову». В комментарии он отметил, что большая часть их заведений сможет возобновить деятельность только на четвертом этапе. Открыть зал, рассчитанный на сотню гостей, где будут одновременно обслуживать не более 20 человек, нерентабельно, поддержал коллегу совладелец сети ресторанов «Мясо & рыба» Сергей Миронов: проще не открываться. Спикеры пояснили, что с первого же дня после открытия ресторанов возобновятся все обязательства: платежи поставщикам и арендодателям, а также заработной платы персоналу.
Собеседники «Ведомостей» сходятся в том, что документ составлен представителями надзорной службой, совершенно оторванными от реальности и экономики предприятий, которую они регламентируют. Такое мнение высказала основательница сети семейных кафе-кондитерских «АндерСон» Анастасия Татулова. Рекомендации приняты без обсуждения с союзами, ассоциациями и профильными министерствами, считает она. Для бизнеса этот документ равнозначен смертному приговору. В длительный период, в лучшем случае до начала стабилизации, смогут выжить только заведения фастфуда, торгующие навынос.
Президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) Игорь Бухаров согласен с тем, что подобные рекомендации следует принимать при непосредственном участии бизнес-сообщества, с использованием мирового опыта и пониманием экономики. Иначе ограничительные меры похоронят бизнес.
В соответствии с решением о закрытии общественных мест, принятым президентом России 28 марта, отсрочка по арендным платежам действует до начала 2021 года, а впоследствии все рестораторы вновь будут обязаны платить по установленным ставкам.
По данным, приведенным, в межотраслевом письме компаний сферы услуг правительству России от 7 апреля 2020 года, в сегменте HoReCa насчитывается более 125 тысяч заведений общественного питания, в том числе 86 тысяч ресторанов и кафе. Их штат превышает 1,2 млн человек.
Игорь Бухаров уточнил, что выручка ресторанов и кафе уже сократилась до 80% и продолжает падать. Если не будет поддержки, то отрасль ждет банкротство. Требуется продление моратория на арендные платежи и 60 млрд рублей субсидий на заработную плату персонала.
