GiGi

Профессионал
  • Число публикаций

    331
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    3

GiGi последний раз побеждал 16 Декабря 2016

GiGi - автор самых популярных публикаций!

Репутация

37 Очень хороший

О GiGi

  • Звание
    Советник

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Украина
  • Город
    Донецк
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    от друзей

Страна

  • Флаг
    Зимбабве

Недавние посетители профиля

438 просмотров профиля
  1. Добротная машина. Нашей лет 10 уже...служит хорошо, с китайцем не сравним.
  2. Мне думается даже диоксид титана может не дать нужный белый оттенок. Я правда пробовал на котлетах, но суть та же, хотя стоит попробвать, если ММО не так много, то может все ок будет. А почему Вы не посмотрите в сторону эмульсий, вместо ММО?
  3. Коллеги, добрый денЬ! Собственно есть котлета: ММО, эмульия жилки 250% выход, лук, тестурат, сухарь, манка, жир говяжий и вкусоароматика. Фаршесоставление-куттер: жир говяжий---жилка---лук---ммо---прогидратированные сухари+манка+текстурат. ПРобиваем до однородной массы. ТЕмпература фарша минус 1,7 град. Затем формовка на аппарате. ПЕрвый раз делал выработку все ок по плотности и сочности подходит. При жарке схватывается корочка, котлета остается плотной и сочной. ПОследующие выработки-котлета пристает к сковороде, менее плотная, разваливается. Вопрос почему? ДУмал, что дело в технологии, хотя все делали как и в первый раз. Вопрос остановился на сырье, отдал ММО на анализ в лабораторию, пока жду результатов хотел бы спросить у Вас. Все таки проблема в технологии или входящем сырье? Ваше мнение? Возможно дело в отсутствии функциоалной добавки, что посоветуете? Спасибо.
  4. Подорожало сырье... Попробуйте найти более дешевую говядину либо свинину. Возможно тримминг. Второй вариант соя, у вас мясная рецептура, вполне можете ей удешевить, не хотите сою, сделайте эмульсию жировую на животном белке, есть куттер?Нет куттера- в мешалке в сухом виде добавьте животный белок и влагу, будет сочность и плотность. Вариантов масса, это первое, что в голову пришло. Ну это я к тому, что можно без конины обойтись. Но если хотите с ней, добавляйте свинину. В первой рецептуре, свинины больше было...
  5. А до этого делали из чего?
  6. Клетчатку пшеничную попробуйте. Водой прогидратируйте 1 кг на 100 кг фарша. Это самое простое. Либо функциональную смесь на основе КМЦ например. 30 воды многовато, если ничего дополнительно не закладываете из функционала. Она вытекает при ТО.
  7. Там на заднем плане много самогона, дезинфекция...)))
  8. Соогласен с matvei. Если параметры температуры запайки одинаковые-вызывайте представителя поставщика пленки. Я Вам больше скажу, у меня из одной бобины часть упаковки паялась нормально, часть разрывалась по шву, в итоге выяснили, что это брак поставщика.
  9. Добрый день! Возможно, на видео посмотрите.. Мы пробовали, но износ оборудования не позволил. Нужно чтобы фреза была тефлонирована и хорошо подогнана. Возможно еще охлаждение нужно будет (не уверен). У меня без охлаждения мин 20 работал потом начинал налипать. Ну и работать с тестом и фаршем, подбирать.... Вот видео пример:
  10. У меня +5 зимой... мука же у вас теплая? тесто на выходе 24-27 град? Вообще мое мнение 12 градусов маловато, но не критично.
  11. Вы имеете ввиду несоответствие продукции, заявленной на упаковке нормативной документации?
  12. Добрый вечер, я когда то писал что Вы маньяк))) (в хорошем смысле), круто... 80% фото и изделий мне понравились, продолжайте творить!
  13. Как Maybach S 600...
  14. Ого, а потом смерть тому кто ее убил... сколько стоит этот аппарат?