Владимир Кофанов

Эксперт портала
  • Число публикаций

    83
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    7

Весь контент пользователя Владимир Кофанов

  1. Добрый день, коллеги! Поделитесь, пожалуйста, своим производственным опытом и помогите определиться с выбором эмульситатора. Рассматривается вариант установки связки куттера (300 литров) и эмульситатора для производства 10-15 тонн сосисок/сарделек/колбас эконом-класса (МДМ+эмульсии) в смену. Ожидаем сокращение времени производства замеса и, соответственно, увеличение производительности в сравнении с использованием одного лишь куттера. При этом требуется получить такую же гладкую, идеальную разработку, как и в куттере, без потерь во вкусе и консистенции. Самый сложный вопрос: чей эмульситатор лучше по критериям цена/качество/удобство в ремонте и эксплуатации? На что следует обратить внимание при выборе эмульситатора? Какие проблемы при работе самые частые? Будет ли экономия времени, электроэнергии или еще какая-нибудь? Будет ли разработка лучше, чем только при использовании куттера? Изменится ли консистенция, вкус готового продукта? Стоит ли вообще покупать эмульситатор? Спасибо!
  2. 4-й вариант ближе. Дело как раз в том, что хочется и на куттере сэкономить и производительность поднять на 20-30 процентов на имеющихся мощностях. Система волчок-мешалка-эмульситатор, насколько я знаю, используется только на очень больших потоках и там тоже не все так просто. Если фарш бить на куттере 15-20 минут, то разработка отличная и эмульситатор не нужен. Но если речь идет о том, чтобы сократить время производства замеса в этом же куттере, то эмульситатор как-раз бы и пригодился. Другое дело, насколько геморно его обслуживать и какая модель даст наилучшее соотношение цена/качество. Например, у микрокуттеров Stephan, конструкция пренципиально отличается от других. Там нет решетки, которую нужно чистить и шлифовать, но мне не понятно, у какой системы режущий механизм может дольше прожить. В конце-концов, сетку можно выточить и на каком-нибудь отечественном заводе и она обойдется дешевле, чем режущий комплект от немцев. К тому же, из собственного опыта знаю, что консистенция после куттера (до +4) и эмульситатора может получиться хуже, чем после одного лишь куттера (до +12).
  3. Как-то делал ГОСТовскую Докторскую на куттере LASKA с глубиной вакуума 60, 70, 80, 90 - существенной разницы не заметил.
  4. Мне кажется, что для продавца оборудования было бы слишком рискованно сразу лезть в рецептуры, пусть даже из самых благих намерений. Исключение, если вместе с оборудованием компания предлагает добавки и уже работает с данным заказчиком. Тогда можно было бы предложить создать или провести продукт от начала до конца. На мой взгляд, ценным будет грамотное техническое сопровождение: обучение механиков и операторов, их аттестация время от времени, периодический сервисный мониторинг и профилактические работы. Будет нелишним, если продавец даст подробные рекомендации по эффективному размещению и эксплуатации своего оборудования.
  5. Супер!
  6. Меня смущает цитата: http://beejournal.ru/med/553-tverdyj-med "При нагревании мед теряет способность кристаллизоваться." А так, идея отличная, я бы попробовал)
  7. После термообработки мед будет жидким и вытекать при нарезке?
  8. Арбитражная лаборатория - хороший бизнес.
  9. Забавно. Правильно ли я понял, что при достаточно "обширной" базе под понятие "эталон" попадает как Докторская сделанная строго по ГОСТ, так и "Докторская" с всевозможными допусками/заменами/дополнениями производственного отдела?
  10. Непонятно только то, что те же самые рассолы на иглах в 4мм не забивают. А 3 мм причем забивается сразу и на густых и на жидких. Никак не можем понять в чем дело. Для начала, проверьте насколько ЧИСТЫЙ инъектор. Внутри системы, в изгибах трубок, при неправильной мойке могут скопиться хлопья грязи, которые затем "вымываются" свежим рассолом. Допускаю, что через 4мм они проходят, а на 3мм задерживаются. Мойка инъектора должна быть не только щелочная, но и кислотная, чтобы удалить как белково-жировые, так и минеральные отложения. Последние, кстати, вашу "троечку" вполне могут превратить в "двоечку" или "единичку". Затем уже стоит проверить, как готовят рассол (нет ли комков), как меняется температура рассола при работе (при нагревании свыше +4С густеет, белок сбивается и комкуется), что остается на фильтре и т.д.
  11. Интересно, это сборник со значением, толкованием и историей имён?
  12. Пора обновить тему... С днем рождения, Главный!
  13. На мой взгляд, более важным является то, как термокамера была собрана. Иногда лишний изгиб трубы, подводящей воду, пар, воздух или моющие средства, могут привести к минеральным отложениям, которые и изменят характер термокамеры. Я даже не говорю про углы наклона основания, незагерметизированные швы, забитые форсунки, неработающие тэны и т.п.
  14. И снова с Днем Рождения, Главный! Успехов во всем и крепкого здоровья!!! И чтоб на твоем столе всегда была колбаска (без замен )
  15. Ага, мясной фарш на стене оставили и не помыли оборудование! И эти люди запрещают нам в носу ковыряться! Не слишком большой волчок для магазина?
  16. Ребрышки сметают быстро))
  17. Капитан Очевидность подался в науку
  18. И фотки, и описание - просто смак!
  19. Кто-то из пользователей портала был на предыдущих курсах? Поделитесь, пожалуйста, отзывами. Было ли полезно?
  20. Это прибор для правки ножей (поддержания заточки) http://www.primedge.com/ergosteel3intro.html Но если рекомендовать, то Sharp'Easy будет получше: http://www.youtube.com/watch?v=1hLqjiYfAz4
  21. И чем инжектируют?