Владимир Кофанов

Эксперт портала
  • Число публикаций

    83
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    7

Весь контент пользователя Владимир Кофанов

  1. Добрый день, коллеги! Поделитесь, пожалуйста, своим производственным опытом и помогите определиться с выбором эмульситатора. Рассматривается вариант установки связки куттера (300 литров) и эмульситатора для производства 10-15 тонн сосисок/сарделек/колбас эконом-класса (МДМ+эмульсии) в смену. Ожидаем сокращение времени производства замеса и, соответственно, увеличение производительности в сравнении с использованием одного лишь куттера. При этом требуется получить такую же гладкую, идеальную разработку, как и в куттере, без потерь во вкусе и консистенции. Самый сложный вопрос: чей эмульситатор лучше по критериям цена/качество/удобство в ремонте и эксплуатации? На что следует обратить внимание при выборе эмульситатора? Какие проблемы при работе самые частые? Будет ли экономия времени, электроэнергии или еще какая-нибудь? Будет ли разработка лучше, чем только при использовании куттера? Изменится ли консистенция, вкус готового продукта? Стоит ли вообще покупать эмульситатор? Спасибо!
  2. 4-й вариант ближе. Дело как раз в том, что хочется и на куттере сэкономить и производительность поднять на 20-30 процентов на имеющихся мощностях. Система волчок-мешалка-эмульситатор, насколько я знаю, используется только на очень больших потоках и там тоже не все так просто. Если фарш бить на куттере 15-20 минут, то разработка отличная и эмульситатор не нужен. Но если речь идет о том, чтобы сократить время производства замеса в этом же куттере, то эмульситатор как-раз бы и пригодился. Другое дело, насколько геморно его обслуживать и какая модель даст наилучшее соотношение цена/качество. Например, у микрокуттеров Stephan, конструкция пренципиально отличается от других. Там нет решетки, которую нужно чистить и шлифовать, но мне не понятно, у какой системы режущий механизм может дольше прожить. В конце-концов, сетку можно выточить и на каком-нибудь отечественном заводе и она обойдется дешевле, чем режущий комплект от немцев. К тому же, из собственного опыта знаю, что консистенция после куттера (до +4) и эмульситатора может получиться хуже, чем после одного лишь куттера (до +12).
  3. Как-то делал ГОСТовскую Докторскую на куттере LASKA с глубиной вакуума 60, 70, 80, 90 - существенной разницы не заметил.
  4. В спецификации написано как-то так: · 1.2 Relevant identified uses of the substance or mixture and uses advised against For other uses necessarily contact the manufacturer! · Sector of Use SU3 Industrial uses: Uses of substances as such or in preparations at industrial sites SU22 Professional uses: Public domain (administration, education, entertainment, services, craftsmen) · Product category PC35 Washing and cleaning products (including solvent based products) · Application of the substance / the mixture Detergents SU3 Industrial Manufacturing (all) - http://www.eurochlor.org/media/49885/3-12-5-3-use_descriptor_list.pdf При этом порошок используется сугубо в прачечной, должен смываться без остатка и не контактировать с пищей. Он же не используется в пищевом блоке.
  5. Полностью согласен с предыдущим оратором. Такой вариант подойдет разве что тем, у кого катастрофически не хватает места. Один раз была ситуация, когда термист, при последней варке, установил в программе заключительным шагом душирование и сам пошел принять душ... после чего переоделся и ушел домой. 4 рамы уже скисшей колбасы обнаружили в камере лишь к обеду следующего дня.
  6. Мне кажется, что для продавца оборудования было бы слишком рискованно сразу лезть в рецептуры, пусть даже из самых благих намерений. Исключение, если вместе с оборудованием компания предлагает добавки и уже работает с данным заказчиком. Тогда можно было бы предложить создать или провести продукт от начала до конца. На мой взгляд, ценным будет грамотное техническое сопровождение: обучение механиков и операторов, их аттестация время от времени, периодический сервисный мониторинг и профилактические работы. Будет нелишним, если продавец даст подробные рекомендации по эффективному размещению и эксплуатации своего оборудования.
  7. Супер!
  8. Меня смущает цитата: http://beejournal.ru/med/553-tverdyj-med "При нагревании мед теряет способность кристаллизоваться." А так, идея отличная, я бы попробовал)
  9. После термообработки мед будет жидким и вытекать при нарезке?
  10. Арбитражная лаборатория - хороший бизнес.
  11. А стоит ли вообще гнаться за большими выходами? Может будет лучше, в отсутствие массажера делать деликатесы сухим посолом? Сколько вы планируете производить в день? Для начала, просчитайте для себя все варианты.
  12. Забавно. Правильно ли я понял, что при достаточно "обширной" базе под понятие "эталон" попадает как Докторская сделанная строго по ГОСТ, так и "Докторская" с всевозможными допусками/заменами/дополнениями производственного отдела?
  13. Производители моющих рекомендуют) Как я понимаю, по тем же причинам, почему для стиральной машины не рекомендуют порошок для ручной стирки. Есть не пенящиеся, малопенящиеся и сильнопенящиеся средства. Густую пену сложнее смыть, но она и эффективнее, так как больше и дольше контактирует с поверхностью. Что касается форсунок, то качество пены зависит от них довольно сильно. И неплохо было бы приобрести копье с форсункой для ручного распыления. Можно будет мыть пеногенератором не только термокамеру.
  14. Добрый день. По идее, 200 литров моющего раствора должно с лихвой хватить для мойки 4х-рамной камеры при 4 атмосферах. Для однорамной хватает 70-80 литров при таком же рабочем давлении. Тут многое зависит от программы мойки и от самого средства. Пенное средство будет мыть лучше, так как активная поверхность больше. Слабая пена быстро стекает, хотя такие средства и рекомендуют для CIP-мойки, а сильнопенящиеся выбирают для ручной мойки. 5% - хорошая дозировка даже при сильном загрязнении. Если мойка проводится регулярно, достаточно и 3%. Еще надо обратить внимание на форсунку пеногенератора. Вполне может быть, что она не образует нормальной пены. А каким средством вы пользуетесь? Попробуйте другое моющее средство для сравнения
  15. Очень хороши ледолиновые фартуки. Легкие, прочные, легко моются. Не согреют, правда, но для этих целей другая спецодежда нужна. http://www.schlachthausfreund.com/en/products/butcher-aprons-work-aprons/tpu-aprons/
  16. Непонятно только то, что те же самые рассолы на иглах в 4мм не забивают. А 3 мм причем забивается сразу и на густых и на жидких. Никак не можем понять в чем дело. Для начала, проверьте насколько ЧИСТЫЙ инъектор. Внутри системы, в изгибах трубок, при неправильной мойке могут скопиться хлопья грязи, которые затем "вымываются" свежим рассолом. Допускаю, что через 4мм они проходят, а на 3мм задерживаются. Мойка инъектора должна быть не только щелочная, но и кислотная, чтобы удалить как белково-жировые, так и минеральные отложения. Последние, кстати, вашу "троечку" вполне могут превратить в "двоечку" или "единичку". Затем уже стоит проверить, как готовят рассол (нет ли комков), как меняется температура рассола при работе (при нагревании свыше +4С густеет, белок сбивается и комкуется), что остается на фильтре и т.д.
  17. Интересно, это сборник со значением, толкованием и историей имён?
  18. Пора обновить тему... С днем рождения, Главный!
  19. На мой взгляд, более важным является то, как термокамера была собрана. Иногда лишний изгиб трубы, подводящей воду, пар, воздух или моющие средства, могут привести к минеральным отложениям, которые и изменят характер термокамеры. Я даже не говорю про углы наклона основания, незагерметизированные швы, забитые форсунки, неработающие тэны и т.п.
  20. Полностью согласен с приведенными выше аргументами как Главного, так и cook Поэтому, если собирать статистику, то только с тех предприятий, где термокамеры забирают воздух из помещения с хорошей вентиляцией, постоянными параметрами температуры и влажности... в строго определенные дни лунного цикла. В остальных случаях будет слишком много переменных. И даже если такая статистика соберется, думаю, ни один директор предприятия не примет, в качестве оправдания бульонного отека, довод о том, что полнолуние трагичным образом совпало с парадом планет.
  21. На производственные процессы в этот период гораздо большее влияние оказывает предпраздничная истерия и у многих руководителей снижается порог чувствительности к браку. Так что, для чистоты эксперимента, повтори вопрос летом Кроме того, было бы интересно узнать влияния на производственные процессы полнолуния, вспышек сверхновых, траектории комет (никто не владеет статистикой брака за февраль 1986?), а так же наговоров, проклятий и сглазов.