Алексей Омич

Кулинар
  • Число публикаций

    7
  • Регистрация

  • Последнее посещение

Репутация

0 Обычный

О Алексей Омич

  • Звание
    Пишет на форуме редко...

Информация

  • Ваш пол:
    мужской
  • Интересы и увлечения
    Люблю готовить, нравится сыро вялить.

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Казахстан
  • Город
    Алматы
  • Должность
    - Другое...
  • Источник информации о портале
    через поисковую систему в интернете

Страна

  • Флаг
    Россия
  1. Нет, воду не солим. При изготовлении продукции закладывается достаточно большое количество соли. Может все таки температуру воды уменьшить? Все таки высокогорье, 1307 метров над уровнем.
  2. Спасибо за совет. Сделали пробную партию чужука в\к с добавлением сахара. Об отзывах напишу. (На зеленом базаре Алматы у нас точка розничная, где без опробования ничего не продается). Ну и соответственно мы принимаем к сведению замечания потребителей. Итак заложили в чаны 57,4 кг., казы, на выходе 34,6. Чужук 53,4 кг., на выходе 36,5. Варили до внутренней 85. Но варилось долго.
  3. Именно на спросе вывели % жира. Пробовали ложить больше, розница возвращает. Отказались даже от среза с ребра для казы, т.к. получается очень жирно. Простите уважаемый, а что даст в нашем случае сахар? Вот сыро вяленые делаю, туда все пробую. А для варки не подсыпал.
  4. Завтра буду пробовать, по факту отпишусь.
  5. Спасибо попробуем в чанах. И до какой температуры поднимать и время варки?
  6. Да, я употребил не совсем подходящий термин. Касательно камеры для варки, используемый мною. Вертикальный прямоугольный шкаф, с возможностью подачи воды для образования пара, тены расположены только внизу, температурный режим от 60 - до 130 гр.. Это лучшее что удалось найти на рынке. Возможности замера температуры внутри батона нет. Да, Вы совершенно правы, потеря веса начинается буквально после 60. Батон просто начинает "течь". Конский жир по другому себя ведет, нежели свиной или бараний. Говорю только о том , с чем сам работаю.
  7. Доброго времени суток. Проблема в следующем. Изготавливаю казы, чужук варено-копченым. Технология достаточно простая: мясо конины кусками, полосками, набивается в натуральную кишку. В казы куски идут более крупные, иногда длиной до 30-40 см., а в чужук уже обрезки. Процент жира 20-30% от общей массы. Традиционно используем только соль, перец, чеснок. Затем варка в автоклаве (китайском), варил при 72 - сырое, 82 - жесткое, 85 - сразу резкая потеря веса. Потеря веса 35-45%! Жду советов от метров. С уважением, из Алматы.