Таблица лидеров


Популярные публикации

Отображает публикации с лучшей репутацией с 19.01.2017 во всех приложениях

  1. 4 балла
    Ученые умы компании ЛОГОС наконец расшифровали геном "Мясного Эксперт" к его 12-летию. Они раскрыли все секреты. Долго мучаясь с изо-формой литеры "Й" но все же разгадали. Спасибо, очень приятно!
  2. 4 балла
    Керрис не дешевле Маутинга). КОН однозначно не берите, это памятник на производстве. У нас есть б.у. Маутинг на 1 раму, с годовой гарантией. Термичка должна быть хорошей, она экономит Ваши деньги.
  3. 4 балла
    Ни для кого не секрет, что в мясоперерабатывающей промышленности России ежегодно используются миллионы тонн замороженного мяса. Автор данной статьи не ставит перед собой или читателями вопрос «Кто виноват?» и не пытается дать рекомендацию «Что делать?». Он, как и тысячи технологов на предприятиях по всей стране, относится к этому как к факту и его (а также технологов) больше интересует вопрос выбора наиболее эффективного метода разморозки вышеуказанных миллионов тонн. Забегая вперед, хочется сразу заметить, что не существует универсального метода, одинаково пригодного для любого завода и для любого продукта. Увы! Если читатель ожидает, что в конце статьи будет написано: «Бери вот это и будет тебе счастье! (телефон поставщика «вот этого» внизу курсивом)», то его ждет разочарование. Если бы автор нашел такой метод, то сейчас он бы, сидя на золотом унитазе, рассматривал в журнале «Форбс» свою статью под названием «Как умело распоряжаться своими капиталами». Однако унитаз у автора самый обыкновенный и статья называется гораздо скромнее. Хотя это еще вопрос к редактору. Много лет назад автор написал статью про оборудование для производства костной муки. Изначально она называлась «Поточно-механизированная линия переработки кости». Но редактор журнала решил, что это скучно. И статья вышла под названием «Бизнес на костях!». Возвратимся, однако, к нашим баранам (а также свиньям, коровам и т.п.), коих заводы получают в виде полутуш, блоков или IQF. Что же с ними делать? Размораживать? Или дефростировать? Как же правильно? По сути это, конечно, одно и то же. Автор не раз получал замечания от одного уважаемого ученого из ВНИИМП, что употреблять термин «дефростация» не правильно и не научно. Однако автор предпочитает именно это наименование процесса по двум причинам. Во-первых, им пользуется подавляющее число технологов в мясной индустрии. Во-вторых, от него хорошо производится название оборудования – дефростер. Попробуйте сделать то же самое от слова разморозка. Дефростация блоков Так вот. Существует, по сути, всего четыре современных метода дефростации мясного сырья: 1. В специализированных камерах. 2. В массажерах-дефростерах. 3. В микроволновых установках. 4. В радиочастотных установках. Все остальное – вариации на тему. Например, камера может быть стационарной или модульной, использовать теплый воздух или паровоздушную смесь и т.д. Но при этом камера остается камерой. После 8-ми часов в массажере-дефростере. Небольшое замечание: в англоязычной специализированной процесс, происходящий с сырьем при использовании методов №3 и №4, не называется дефростацией. Это связано с тем, что данные методы не позволяют достичь плюсовых температур (более подробно об этом далее). Иностранцы употребляют слово «tempering», что можно перевести как «отепление». Однако в российском профессиональном лексиконе прочно прижилось понятие «микроволновая дефростация». Понятно, что для того, чтобы дефростировать сырье необходимо передать ему тепловую энергию или, говоря по-простому, сырье надо нагреть. В способе нагрева заключается первое коренное отличие вышеуказанных методов. Первые два используют принцип поверхностного нагрева, при котором тепло подается к поверхности (извините за тавтологию) блока или куска и затем проникает внутрь за счет естественного теплообмена. Методы № 3 и 4 используют принцип объемного нагрева, когда тепловая энергия не подается извне, а выделяется внутри сырья за счет воздействия на него электромагнитных волн. Как мы увидим далее, объемный нагрев позволяет в десятки раз сократить время дефростации, но имеет свои специфические ограничения. Второе различие между методами заключается в типах обрабатываемого сырья. Так, массажеры-дефростеры позволяют дефростировать блоки, отруба, IQF-продукты или тушки птиц. Практически все то же самое (кроме отрубов) можно дефростировать и в мв- или рч-установках, однако для них геометрическая форма продукта имеет гораздо большее значение. Чем правильнее форма продукта, тем более равномерную температуру мы получим по всему объему блока или куска. Для массажера-дефростера это абсолютно не принципиально. Камеры позволяют дефростировать практически любое сырье, в том числе такое деликатное, как говяжья печень. Камеру можно приспособить и для блоков, и для полутуш (хотя в первом случае понадобятся подвесы, а во втором – тележки или стеллажи). В этой универсальности заключается основной плюс камер, т.к. по другим показателям (процент потерь, время, экономичность) они уступают другим методам по большинству продуктов. Но еще раз подчеркнем – есть виды сырья, которые можно дефростировать только в камерах. Сырье до и после дефростации в массажере Лютеция. Третье принципиальное различие – температура сырья на выходе. Здесь камеры и массажеры выступают единым фронтом против методов объемной дефростации. Методы №1 и №2 позволяют получить температуры выше ноля градусов, т.е. положительные. Микроволновые и радиочастотные установки применяются для нагрева сырья только до отрицательных температур. В редких случаях можно подойти близко к нолю, но это не гарантируется. Это и является специфической особенностью объемной дефростации. Не будь такой особенности и микроволновые дефростеры в кратчайшие сроки заняли бы 80-90% рынка, ибо (различие №4!) скорость объемной дефростации фантастична. Если блок говядины 25 кг томиться в камере 14-16 часов, в массажере-дефростере – 12 часов, то в микроволновой установке он даже не успевает познакомиться с соседями – 0,1 часа и готово! Т.е нагрев от минус 18°С до -2°..-4°С происходит за считанные минуты! Очень быстро, но такое сырье не может быть подвергнуто жиловке, инъектированию, массированию… Если же мы оставим такое сырье «доходить», то пройдут часы, прежде, чем его температура перевалит за ноль. Поэтому, как правило, сырье после мв-установки отправляется в волчок или куттер. Еще одно различие – процент потерь мясного сока при дефростации. Здесь безусловный лидер – массажеры-дефростеры. Большинство из доступных для них продуктов дефростируются или совсем без потерь или с потерями не выше 1%. Для хорошей камеры это показатель составляет около 2, а чаще 3%. Конечно, в рекламных проспектах производителей микроволновых и радиочастотных дефростеров гордо написано – нет потерь! И это правда. Но будем честны – какие потери могут быть при температуре сырья не выше –2°С? Итак, мы видим – не все йогурты дефростеры одинаковы. В конце статьи автор еще изложит свое видение – какой метод в каких случаях наиболее актуален. Сейчас же кратко охарактеризуем оборудование для каждого метода. Камеры. Все камеры устроены по одному принципу. Сырье разложено на стеллажах, поддонах, тележках или развешено на подвесах. В этом первый минус камер, т.к. раскладка и развешивание сырье перед дефростацией, а также обратной процесс по окончании оной достаточно трудоемок и практически не поддается механизации. Камеры оснащаются климатическими установками, которые создают и поддерживают внутри определенную температуру, влажность и скорость воздуха. Собственно от конструктивных решений климатической установки каждого производителя и зависит эффективность камеры дефростации. Камеры могут быть модульными (типа термокамер, только с другой задачей) или стационарными. Во втором случае климатическая установка встраивается в имеющееся у заказчика помещения с определенными доработками последнего – влагоизоляция и термоизоляция стен и потолков, устройство сливов для конденсата и т.д. Устройство стационарной камеры в имеющемся помещении требует индивидуального просчета теплопотоков, проектирования климатической установки и при заказе такой камеры у действительно высококлассного производителя она обойдется довольно дорого. Конечно, некоторые компании предлагают устройство камер дефростации в помещении заказчика по доступной цене. Но, естественно, что в таком случае никто не будет обременять себя сложными расчетами. Скорее всего будет сделан «усредненный вариант» с таким же «усредненным» результатом. В качестве теплоносителя в камерах используется циркулирующий подогретый воздух, пар или смесь пара с «атомизированной» водой. В случае использования подогретого воздуха в камере также распыляется вода, чтобы поддерживать необходимую влажность и предотвратить подсыхание продукта. В целом наиболее эффективным является использование смеси пара с водой, однако в любом случае эксплуатационные расходы камер достаточно велики, т.к. только часть энергии теплоносителя «усваивается» сырьем. На выставке IFFA был представлен оригинальный способ дефростации в камерах, который, по мнению разработчиков, позволяет максимально сохранить органолептические свойства мяса. Заключается он в том, что на поверхность сырья распыляется холодная вода. Эта вода превращается в тонкий слой льда, при этом сырье «отдает» часть холода на образование льда. Затем сырье кратковременно обдается паро-воздушной смесью и лед тает. Затем цикл повторяется. По замыслу авторов такая технология не позволяет поверхности сырья сильно нагреваться, соответственно, сохраняется качество мяса и снижаются потери. Однако, даже если такой способ и будет работать (что теоретически возможно), то продолжительность процесса явно сильно увеличится, хотя разработчики технологии уверены в обратном. К плюсам камер можно отнести универсальность по сырью (о чем мы говорили выше), возможность одновременно загружать два или более видов продукта (хотя и с некоторым снижением качества процесса), снижение потерь по сравнению с традиционной дефростацией. Кроме того, камеры позволяют дефростировать 2-3 вида сырья одновременно. Конечно, это требует некоторых дополнительных манипуляций, т.к. возможно часть сырья придется доставать раньше, а часть позже. Минусы камер – требуется значительная площадь для их размещения, достаточно высоки эксплуатационные расходы, большие трудозатраты при загрузке/выгрузке. Массажеры-дефростеры. Выпускаются трех типов – с прямым впрыском пара, с рубашкой нагрева и комбинированные (впрыск+рубашка). Массажеры с рубашкой нагрева появились первыми, но их эффективность не велика, а качество готового продукта оставляет желать лучшего. Это связано с тем, что в таких машинах сырье нагревается за счет контакта со стенками (и иногда еще с лопастью) барабана. Понятно, что площадь соприкосновения замороженных блоков с круглыми стенками не так уж велика. Как следствие, приходится чаще вращать барабан для перемешивания, что приводит к нарушению структуры мышечной ткани, поэтому такие машины не получили большого распространения. Созданная позднее технология прямого впрыска пара под контролируемым вакуумом оказалась значительно более эффективной. Во-первых, машины стали проще и дешевле. Во-вторых, время дефростации существенно сократилось. Но, самое главное, качество сырья на выходе позволяло использовать его как для приготовления колбасных фаршей, так и для производства деликатесов. Цех дефростации в России. Такие машины получили широкое распространение в мире, в том числе и в России. Основные их преимущества перед камерами дефростации: - процесс дефростации в 1,5 раза короче; - занимаемая площадь также значительно меньше, а эксплуатационные расходы ниже в несколько раз. - в большинстве случаев потери веса отсутствуют, в других – не превышают 1%. Именно это обстоятельство позволяет быстро окупить расходы на приобретение такой машины и сделать ее источником дополнительного дохода предприятия. Цех в России. Как уже говорилось ранее, в массажере-дефростере с прямым впрыском пара может быть обработан широкий ассортимент сырья, включая такое достаточно деликатное, как шейка, карбонат, грудка курицы и т.п. Готовая (размороженная) грудинка. Особая технология используется производителями мясных консервов. Блоки предварительно измельчаются на блокорезке до необходимого размера куска. Затем сырье подается в массажер-дефростер, где за 3..3,5 часа доводится до плюсовой температуры (из-за маленького размера кусочков процесс идет очень быстро). При этом масса сырья увеличивается на 3..4 % от исходной за счет воды, поступившей в виде пара. Замечу, что при стерилизации эта влага не отделяется. После окончания процесса прямо в барабан массажера подаются остальные ингредиенты (специи, лавровый лист, добавки и т.д.). После перемешивания (около 20-30 минут) сырье сразу поступает на дозирование в банки. Процесс от момента, когда замороженные блоки достали из холодильной камеры и до момента попадания сырья в банки занимает всего около 5 часов. Не забываем про «лишние» 3..4% веса! Таким образом, эта технология приносит ощутимую выгоду консервным заводам и получила достаточно широкое распространение в нашей стране. Добавлю, что она была разработана специально для России, т.к. тушенка является крайне популярным у нас продуктом. Тримминг до дефростации К достоинству массажера-дефростера можно отнести и то обстоятельство, что такое оборудование является универсальным. Машина может как дефростировать, так и массировать сырье. Следовательно, она никогда не будет лишней на предприятии, даже если наступит момент, когда отечественный производитель завалит заводы охлажденкой и замороженное сырье уйдет в прошлое. Тримминг после дефростации Минусов у такого метода гораздо меньше, чем плюсов, но они есть. Во-первых, не все виды сырья мы можем дефростировать в массажере. Об этом уже шла речь в начале статьи. Во-вторых, нельзя одновременно дефростировать сырье, сильно различающееся по своим параметрам: костное и бескостное, говядину и свинину, блоки или куски сильно отличающиеся размерами и т.д. Допускается совместная дефростация однотипного сырья, однако при выгрузке придется разбирать его по видам вручную, т.к. все перемешается. Еще один нюанс связан с качеством пара. Для корректной работы программы пар должен быть сухим. Если получить такой из заводской сети не возможно, то потребуется установка циклонов и конденсатоотводчиков, а в особо «тяжелых» случаях – приобретение автономного парогенератора. Машины с двойной рубашкой и прямым впрыском пара не так широко распространены. Они дороже, технически более сложны и занимают больше места. Использование рубашки для нагрева в сочетании с прямым впрыском ускоряет процесс не более, чем на 5..10% относительно чистого впрыска. Но в некоторых случаях использование таких машин целесообразно. Во-первых, массажер с рубашкой может быть использован в помещении с любым температурным режимом (но выше ноля градусов, конечно). Во-вторых, он может быть использован как массажер с охлаждением. Можно еще сказать о снижении количества конденсата в барабане, но это снижение также лежит в пределах не более 10%. С учетом того, что на 1 тонну сырья в барабан поступает не более 90 л воды в виде пара, это снижение не играет особой роли. 90 литров или 81 литр, разница не большая. Впрочем, настраивая программы, можно добиться и более значительных результатов, но за счет увеличения времени. Таким образом, машина с рубашкой охлаждения/нагрева и прямым впрыском пара является немного более гибкой. Но в 90% случаев такой гибкости не требуется. Микроволновые и радиочастотные установки. Выпускаются двух типов – камерные и тоннельные. Камерные установки являются машинами циклического действия и рассчитаны на единовременную загрузку от 1 до 5 блоков. Тоннели имеют непрерывный принцип действия, сырья загружается на конвейер, который безостановочно проходит через рабочую зону и подает готовый продукт на выгрузку. Тоннели имею значительно большую мощность излучения, чем камерные машины и их производительность также в разы больше. С физической точки зрения основное отличие МВ-установок от РЧ-установок заключается в способе генерирования волны и ее частоте. Микроволны излучаются магнетроном (по сути, мощной радиолампой) и по волноводам передаются в рабочую зону. Воздействуя на молекулы воды в продукте микроволны заставляют их вращаться с огромной скоростью, что приводит к выделению тепла. Микроволновые дефростеры. При РЧ-дефростации сырье помещается в электромагнитное поле с переменной напряженностью. При наложении переменного поля на диэлектрик в нем появляется ток смещения, вызванный поляризацией, и ток проводимости, обусловленный наличием в диэлектрике заряженных частиц. Протекание суммарного тока и приводит к выделению теплоты. Рассмотрим сначала различия данных методов. 1) Используются совершенно разные рабочие частоты – 915 МГц (для МВ) и 27 МГц (для РЧ). Эти волны имеют различную длину – около 33 см для 915 МГц и примерно 11 м для 27 МГц. Проникающая способность волн прямо пропорциональна длине волны. Поэтому 11-метровые волны, конечно, могут пронизать гораздо большую толщину, чем 33-сантиметровые. Однако, мясо редко бывает в блоках большой толщины (более 20 см), так что это преимущество не так принципиально. 2) РЧ-установки создают более равномерное поле и, соответственно, на них легче получать однородную температуру по всему объему. Это позволяет получать на выходе немного более высокую температуру, чем при МВ-методе (до -1?С и даже, в некоторых случаях, около 0?С). Однако, РЧ-установки гораздо чувствительнее к неровной поверхности блока, пустотам, нарушению геометрии блока. Получить желаемый результат на «не идеальном» блоке очень сложно. 3) Передаваемая продукту энергия при 27 МГц значительно ниже, чем при 915 МГц. Это сильно удлиняет процесс (т.к. продукт должен находиться в рабочей зоне значительно больше времени). Так время обработки блока говядины составит 5-6 минут в МВ-дефростере и около 30 минут в РЧ-дефростере. Таким образом, при сравнимой электрической мощности производительность РЧ-дефростеров ниже в разы. 4) Прямым следствием пункта 3 является то обстоятельство, что при для достижения одинаковой производительности необходима РЧ-установка более мощная (и более дорогая), чем МВ-установка. 5) РЧ-излучение более избирательно, т.е. оно не одинаково действует на компоненты продукта, имеющие различные химические и физические свойства. Это связано с тем, что каждый материал имеет свой коэффициент диэлектрических потерь. Для высоких частот (МВ-излучение) разница коэффициентов потерь для различных материалов значительно ниже. Таким образом, процесс дефростации МВ-методом менее чувствителен к неоднородности продукта (например, к содержанию мышечной или костной ткани и т.д.). 6) Существует мнение, что количество поглощаемой энергии на 1 кг продукта в МВ-установке зависит от количества продукта в рабочей зоне, а в РЧ-установке оно всегда одинаково. Из этого следует вывод, что риск перегрева продукта в МВ-установках значительно выше, и также есть риск выхода установки из строя. Это мнение справедливо только частично. Действительно, поскольку нагрев продукта в РЧ-установке происходит за счет наведенных токов в самом сырье, то оно «генерирует» всегда примерно одинаковое количество энергии на 1 кг веса. Правда и то, что в МВ-установках магнетрон излучает с такой мощностью, которую задал пользователь, независимо от количества или вообще наличия продукта в рабочей зоне. Однако, количество поглощаемой продуктом энергии не бесконечно и в случае, если продукта мало, значительная часть энергии отражается и рассеивается в объеме камеры. Если бы МВ-установки не имели функции контроля отраженной энергии - это могло бы привести к возникновению разрядов внутри камеры и другим неблагоприятным последствиям. Однако МВ-установки при превышении определенного уровня отраженной энергии отключают магнетрон. Следует учесть, что хотя отсутствие продукта в рабочей зоне МВ-установок и не приводит к катастрофическим последствиям, это все-таки не желательно, т.к. частое повторение таких ситуаций ведет к преждевременному износу магнетрона. 7) Технически РЧ-установки несколько проще, т.к. в них отсутствует блок магнетронов и связанной с ним электроники, а также нет необходимости в чиллере. Однако, следует учитывать, что оба типа установок являются высокотехнологичным оборудованием и требуют квалифицированного обслуживания. Общими положительными моментами для МВ и РЧ установок являются: - высокая скорость процесса, не достижимая другими методами; - минимальная занимаемая площадь (с учетом производительности); - отсутствие потерь веса сырья в процессе дефростации; - микробиологическая безопасность процесса; - снижение эксплуатационных затрат (в том человеческого труда); - ритмичность поступления дефростированного сырья в дальнейший технологический процесс; И как бонус – возможность оперативно оценить качество сырья, поступающего от поставщиков. Без учета цены и стоимости эксплуатации РЧ-установки являются более предпочтительными в случае необходимости получать температуры в районе -1°С. В то же время, если брать соотношение цены, стоимости эксплуатации и производительности, эффективность МВ-установок примерно в 2,25 раза выше, чем РЧ-установок. При этом реально разница в температуре на выходе составляет 1°С, максимум 2°С. С учетом всего вышесказанного уже не вызывает удивления тот факт, что на мясоперерабатывающих предприятиях всего мира соотношение микроволновых и радиочастотных дефростеров составляет 90% к 10%. Основным недостатком или, скорее, основным специфическим отличием мв-и рч-методов является невозможность достичь ноля градусов или положительных температур. Это ограничивает их сферу применения, хотя и не делает ее очень узкой. К примеру, при производстве колбас микроволновая дефростация дает возможность равномерно (т.к. процесс занимает минуты, а не часы) подавать на измельчение сырье в обычный волчок или куттер. При этом снижается потребность в использовании льда при куттеровании, т.к. сырье имеет слегка отрицательную температуру. Что же на обратной стороне медали? МВ- и РЧ-установки имеют высокую полную мощность. Например, микроволновый тоннель на 75 КВт имеет полную мощность 100 KVA. Конечно, если пересчитать киловатты на количество обработанного продукты, то затраты, ложащиеся на себестоимость продукта крайне невелики. Это надо учитывать предприятиям, имеющим лимиты по электроэнергии. Кроме того, мв- и рч-дефростеры являются высокотехнологичным оборудованием и требуют квалифицированного технического обслуживания, а также определенного уровня качества электрической сети. Ну и цена такого оборудования достаточно высока, хотя с учетом опять же производительности не запредельна. Подводя итого статьи, автор еще раз хочет обратить внимание читателя на то, что выбор того или иного метода дефростации зависит от потребностей и возможностей конкретного предприятия. В идеале, конечно, хорошо иметь хотя бы два из трехтипов оборудования, а лучше – все три. Если такой возможности нет, то надо исходить из реальных потребностей. Конечно, камерная дефростация выручит практически в любом случае. Но если ваше основное сырье блоки и IQF-продукты, то использование массажера-дефростера сильно упростит процесс и даст значительный экономический эффект. Если же ваша задача – дефростировать большие или очень большие объемы сырья и при этом нет необходимости в плюсовой температуре, то ваш выбор – микроволновая дефростация. В конце концов можно и совмещать различные методы! Например, довели блоки говядины до -4°С в мв-дефростере за 5 минут, а затем полностью дефростировали в массажере или камере, но уже не за 12-16 часов, а за 2-3 часа. Эффект налицо. Или, как говорят французы, Вуаля! Сергей Антоненко "Адопус-консалт" дефростация.рф Статья подготовлена совместно с "Мясным Экспертом". При цитировании, ссылка на "Мясной Эксперт" (www.meat-expert.ru) обязательна. ________________ Также читайте нашу статью в журнале «МЯСНАЯ СФЕРА» № 5 (102) 2014 Ссылка на журнал в формате pdf: http://sfera.fm/editions/detail/131
  4. 3 балла
    На выставке Агропродмаш 2017 на стенде Хандтмана (Handtmann) я узнал о том, чем отличается 838 машина от 628. Фото: Мясной Эксперт Это новая линейка шприца. Не продолжение 628, а просто новая ветка развития оборудования данного сегмента. Для любознательных отмечу, что Handtmann Gruppe много чего делает вообще. К примеру для машин они делают детали для моторов и трансмиссий. Начну с того, что в 838 модели они добавили резинку на подъемник, для того, чтобы капли влаги и технической грязи со дна тележки (чебурашки) не стекали в бункер при ее опрокидывании с фаршем. Мелочь, но они подумали и реализовали. Молодцы инженеры Хандтманн. Резинка на фото голубого цвета. Фото: Мясной Эксперт Кто хочет прочитать целую статью про отличия VF838 от VF628, про все новые опции, прошу проголосовать за создание статьи.
  5. 3 балла
    Мы все идем в тупик. Все завязаны на продаже добавок. От технолога на нормальном производстве требуется лишь соблюдать рецептуры, и иногда их разрабатывать для расширения ассортимента. Но все мы знаем практически все о пищевых добавках, технологи кочуют с фирм на производство и обратно, но по сути мало об откорме, забое и первичной переработке скота. Потому что мы стали не технологами в полном смысле а "торговцами водой". Вы говорите что падает производство колбас. На мой взгляд такие колбасы должны исчезнуть. И такие заводы должны исчезнуть. Или перестроиться. Не врите себе. Вы продаете не добавки, вы продаете своим близким воду, обман, и кормите своим трудом импортеров этих хим.препаратов. Я за то, чтобы ввести жесткие штрафы торгующих организаций за нахождение на их полках колбас, с отличающимся от заявленного составом. Если ГОСТ - не ГОСТ, оплати полугодовой оборот. Производство тут не при чем, диктуют рецептуру сети. Тогда у нас есть шансы не стыдиться своей профессии. Не врите себе. Единицы из нас могут гордиться своей продукцией и я им завидую. Остальные зарабатывают на здоровье людей. Не врите.
  6. 3 балла

    Версия

    61 скачивание

    Информационно-аналитический журнал для специалистов мясоперерабатывающей промышленности. Журнал распространяется по подписке. Адрес редакции и издательства: Россия, 190103, Санкт-Петербург, а/я 174 Тел./ факс: +7 (812) 453‑06‑08, +7 (921) 750‑99‑35 E-mail: kowalska@gabadon.ru julia_kowalska@mail.ru www.partner-journal.com

    Бесплатный

  7. 3 балла

    Версия 2(70)17

    76 скачиваний

    Информационно-аналитический журнал для специалистов мясоперерабатывающей промышленности. Журнал распространяется по подписке. Адрес редакции и издательства: Россия, 190103, Санкт-Петербург, а/я 174 Тел./ факс: +7 (812) 453‑06‑08, +7 (921) 750‑99‑35 E-mail: kowalska@gabadon.ru julia_kowalska@mail.ru www.partner-journal.com

    Бесплатный

  8. 3 балла
    Соглашусь, что тотальный контроль на предприятиях мясной и рыбной отрасли сложен, а тем более его адекватное отображение его на бумаге - чего требуют от переработчиков сети. Не буду вдаваться в организацию контроля на местах (отчеты, журналы, весовой контроль) и работу с персоналом - это вы знаете лучше меня. Опишу, что мы, как инженерная компания, делали на крупных предприятиях и что реально работает - защищает добросовестного производителя от нападок аудиторов, стоит не заоблачных денег, а главное - это не мешает работать людям: 1. Контроль соблюдения допустимой температуры (влажности) в производственных цехах. Сеть беспроводных/проводных датчиков по заводу подключается к одному приемнику и данные регистрируются на ПК. Так же показания видны на самом датчике для мгновенного контроля технологом/мастером/инженером. Отчеты, графики, таблицы - без проблем. Хорошо для инженерной службы предприятия и для проверяющих. 2. Технологические контроллеры в единой сети. Например: дефростер, коптильные камеры, камеры созревания и прочее оборудование объединяется в аналогичную сеть (используются соответствующие контроллеры). В итоге, можно следить за каждой партией продукта. Можно проконтролировать условия разморозки сырья, когда оборудование включали/выключали, до какой температуры доварили сосиски или почему СК колбаса получила закал, когда и как долго проводилась мойка. Для каждой партии можно делать отчет. 3. Транспортный контроль. Термограф несколькими датчиками (воздуха и обязательно с датчиком продукта) и принтером. Контроль температуры продукта и воздуха при длительной перевозке. Защищает производителя от косяков хранения в ритейле. В кузове устанавливается датчик температуры воздуха (элементарно стяжками), а в коробку с колбасой/мясом/сыром) помещается второй датчик - он косвенно показывает температуру продукта, можно использовать игольчатый датчик, если это допустимо. В кабине водителя находится радио-приемник с дисплеем и термопринтером (размером с платежный терминал). Так же прибор может регистрировать открывание-закрывание дверей кузова, если поставить концевик. На выгрузке товара водитель распечатывает термочек с температурами и временем и отдает приемщику. Данные сохраняются в памяти прибора. можно в конце недели/месяца/по необходимости сливать данные с термографа на ПК и анализировать их в программе. Таким образом, если в сетях, протухли ваши сосиски, то вы показываете, что температура воздуха на заводе соблюдается, , рецептура не нарушена, проварка была до нужной температуры, в машину вы загрузили именно охлажденное сырье, а не теплое, и ехала колбаса в прохладе. После этого спокойно отправляете менеджера ритейла найух разбираться со своими менчердайзерами - почему они колбасы по время распродажи в магазине разместили не в холодильнике, а повесили в сетках, как капусту. Да, и такое бывало)) Конечно, хорошо, если средства контроля применяются комплексно, человеческий фактор в мясной промышленности велик.
  9. 3 балла
    Поделюсь своими впечатлениями о камере Долешаль. Cook, а Вы меня поправьте... Мой личный опыт, просто делюсь Долешалями раньше занимался Шаллер, он ушел с рынка, и Долешали сейчас в России предлагает Матимекс. Что мне нравиться в камерах Долешаль - ничего, ничего потому что ничего выдающегося в них я не увидел, ну если только они подешевле Вемага или Фессмана, но за эти деньги можно купить другие камеры - Маутинг (Чехия), ну можно Новотерм (Польша), я искренне советую Маутинг, а потом уже Новотерм. Я встречал камеру Долешаль 2012 года и рядом с ней стоял Маутинг. Разговаривал с термистами и начальником производства. Сушка на камере Маутинг проходила на 1 час быстрее!!!!!!!!!! 1 час вы представляете??!!! Но будем честны, почему так происходило, не из-за оборудования, а из-за: - неправильного монтажа вытяжной трубы (для нормальной тяги, труба от печки должна иметь не более одного колена, высота трубы должна быть 0,5 метров выше уровня конька здания - это идеал. Идеально - труба пошла из камеры сразу вверх, и выше конька здания на 0,5 метра). Как было на производстве - труба от печки пошла в бок на 4 метра и без подъема выше конька здания, просто торчала из стены - тяги нет - сушка плохая. Выход поднимать трубу выше конька, но получается два колена + из-за второго колена ставить дополнительный вытяжной вентилятор. Вентилятор врезать в систему выброса отработанного воздуха из камеры. - основные двигатели перемешивания воздуха в камере, как выяснилось были перемотаны и вместо двух скоростей (по идее 1450 об/минуту и 2850 об/минуту) они работали только на первой скорости в 1450 об. Как мы это поняли?! камера Долешаль работала очень тихо в сравнении с Маутингом, начали чесать голову и у начальника производства выяснили что движки были перемотаны. Выход менять движки на оригинал. Скорее всего просто движки работали на неправильных режимах. Что еще не понравилось в Долешале - пульт управления. А пульт там Юма, он очень неудобен в сравнении с Адитеком - отзыв термиста. Неожиданностью для нас стало отсутствие сливного отверстия с камеры. На том Долешале, стоял бак мойки по-моему на 300 литров. Двери на камере открывались с пневматики, причем не автоматически по окончанию программы, а должен присутствовать человек. Т.е. как надо - открыл дверь камеры с кнопки, и начал процесс мойки, все 300 литров выливаются в канализацию через основную дверь. Как произошло на производстве - человек забыл открыть дверь, пошел процесс мойки, камера при закрытой двери набрала в себя 300 литров, пришел человек, открыл дверь и его смыло нафиг. В других камерах есть слив, дверь открывать не обязательно. Вроди мелочи, но импортное оборудование не Польша, а Австрия Почему не купили Маутинг, если не секрет? В вашей стране есть представители
  10. 3 балла
    Мне кажется, что для продавца оборудования было бы слишком рискованно сразу лезть в рецептуры, пусть даже из самых благих намерений. Исключение, если вместе с оборудованием компания предлагает добавки и уже работает с данным заказчиком. Тогда можно было бы предложить создать или провести продукт от начала до конца. На мой взгляд, ценным будет грамотное техническое сопровождение: обучение механиков и операторов, их аттестация время от времени, периодический сервисный мониторинг и профилактические работы. Будет нелишним, если продавец даст подробные рекомендации по эффективному размещению и эксплуатации своего оборудования.
  11. 3 балла
    "не стреляйте в пианиста, он играет как может". Была такая надпись в салунах дикого запада... Уважаемые коллеги! Хочу сразу оговориться, что данная статья не разжигает межпрофессиональную рознь, не носит провокационного характера и вообще не ставит перед собой цель противопоставить продавцов и покупателей пищевого технологического оборудования. Наоборот, это попытка наладить взаимопонимание, дать взгляд «с другой стороны», показать, что проблемы, возникающие у специалистов мясоперерабатывающих предприятий при выборе и покупки оборудования совсем не обязательно являются кознями злых продавцов. Эти проблемы могут иметь в своей основе совершенно разные причины, как объективные, так и субъективные. Например, Вам дали задание собрать информацию (цены, сроки поставки и т.п.) по определенному типу оборудования, сроки поджимают, начальство требует отчета, а Вы по третьему разу обзваниваете фирмы, пытаясь «выбить» коммерческие предложения. На форуме уже была жалоба по этому поводу. (http://www.meat-expert.ru/forums/topic/5763/ и http://www.meat-expert.ru/forums/topic/6003/). Понятна Ваша обида на «нерадивых» продавцов…Но давайте взглянем с другой стороны. Как минимум в половине случаев такие запросы основаны на посыле «Давайте соберем коммерческие предложения, а там посмотрим, нужно ли оно нам вообще…» И фирмы-продавцы это знают! Причем, чем меньше информации сообщает о себе звонящий или пославший запрос по электронной почте, тем больше шансов, что интерес не конкретный. Поэтому запросы типа «Здравствуйте, а сколько стоит ваш шприц? Что? Как называется предприятие? Да у нас так, мясопереработка» или «Пришлите мне коммерческое предложение на весь модельный ряд. Иван» очень часто остаются без ответа. Цель любой фирмы – продавать оборудование, а не рассылать по неизвестным адресам информацию, которую, заметим, могли и конкуренты запросить! Другой вариант. Вы представились, все как положено, а коммерческое предложение все равно приходится долго ждать. Вы, конечно, пеняете на этих зажравшихся и обленившихся менеджеров. Однако, шанс, что про Вас забыли не так уж и велик. Во-первых, менеджер может быть элементарно занят, уехал на день-другой в командировку, решает какие-то проблемы, связанные с уже заключенными договорами или уже поставленным оборудованием… Ведь никому не хочется, чтобы им интересовались только до момента получения денег! В-вторых, у менеджера, как ни странно, может просто не быть нужных Вам данных. Конечно, если я продаю LUTETIA 10 лет, то я могу сделать коммерческое предложение за полчаса (если опять же не занят и т.д., смотри выше). И могу ответить на 90% вопросов, которые мне теоретически могут задать. Но и мне может понадобиться информация с завода-производителя. Например, если задают вопрос об ускоренных сроках поставки, специфических требованиях и т.п. Что говорить о менеджерах мульти-брендовых компаний, работающих с сотнями моделей машин десятков производителей? Ведь меняются цены, сроки поставки, модели, да мало ли чего! И вот тут начинаются именно «национальные особенности продажи оборудования». Как обычно, Вам надо «вчера»! Но европейцы этого не понимают в принципе! По крайне мере 90% из них. Они не понимают, как можно покупать оборудование стоимостью десятки или даже сотни тысяч евро в пожарном порядке. У них такие вопросы «с кондачка не решаются». Клиенты планируют покупку минимум за полгода, неделями длится обсуждение и т.д. Поэтому, получив запрос от русского дилера немец или голландец спокойно кладет его вниз стопки других бумаг, требующих ответа. Как говорил один мой знакомый «Они живут не днями, а неделями…». А клиент-то давит на менеджера, менеджер давит на сотрудников отдела ВЭД, те названивают и пишут европейскому партнеру, доводя его до белого каления. Наконец ответ получен! Что происходит дальше? Правильно! Клиент, получив предложение, исчезает на пару-тройку месяцев. Или навсегда. Как получится. На все вопросы менеджера, он отвечает (если вообще отвечает) – «Обсуждаем. Мы сами позвоним». Но позвольте, если процесс обсуждения идет месяцами – так ли необходимо было устраивать гонку в самом начале? Может быть, стоило подождать неделю и получить ответ в рабочем порядке? Это не я задаю такой вопрос. Это спрашивают иностранцы, которых так активно подгонял русский дилер. И получается как в известной сказке – если ты два раза кричал «Волк! Волк!» для шутки, кто тебе поверит, когда волк реально придет? Так и здесь, через некоторое время европейские партнеры перестают реагировать на уговоры и кто-то, кому реально надо срочно, не получит вовремя свой ответ. Или вот такой момент. Некоторые специалисты с мясоперерабатывающих заводов боятся, что их будут доставать звонками, не дают свой телефон, даже на выставке берут материалы, не оставляя визиток. Или анонимно запрашивают коммерческие предложения (читайте выше). Опасения понятны. Но ведь продавцы оборудования тоже хотят иметь обратную связь. Им интересно – рассматривали ли Вы их предложение, что думаете, что выбрали, наконец, и почему? Не так уж трудно сказать: «Знаете, мы посмотрели Ваше предложение и поняли, что это не то, что нам нужно, потому, что…» или «Мы выбрали машину Вашего конкурента, потому, что…». Поверьте, что для профессионального продавца важно понимать, что его предложение отвергнуто по объективным причинам. Он из этого делает выводы. Вы же проводите открытые дегустации, чтобы скорректировать рецептуры. Так и мы хотим понимать, что не устраивает клиентов в наших предложениях. Еще важнее для нас вступать в открытый диалог с потенциальным покупателем еще в процессе выбора. Идеальный вариант, когда клиент говорит «Вот ваши конкуренты утверждают…. Что Вы на это скажете?» Такой диалог полезен в первую очередь для покупателя, т.к. позволяет получить более или менее разностороннюю информацию, выслушать все «за» и «против». Тем более, что скрывать, на нашем рынке попадаются продавцы, которые намеренно или по некомпетентности дают информацию, совершенно не соответствующую реальности. И часто покупатели этой информации верят, справедливо (но неосторожно) предполагая, что раз человек говорит, то он знает. У меня, например, был случай, когда клиент со слов «специалиста» конкурирующей фирмы утверждал, что в массажер-дефростер конкурента, равного с Лютецией объема, помещается в 1,5(!) раза больше блоков. Каково же было его удивление, когда мы вместе с ним элементарно посчитали на калькуляторе физическую возможность такого «чуда»! Я уж не говорю, что в процессе живого обсуждения, лучше при личной встрече, всегда всплывает много нюансов, которые часто просто невозможно предусмотреть ни при составлении запроса со стороны покупателя, ни при выставлении предложения со стороны продавца. Такие встречи многое дают в первую очередь представителю завода, т.к. во-первых, он может получает свежий взгляд со стороны на свои проблемы. Во-вторых, может новую, иногда неожиданную, информацию о том, что вообще творится в Вашем секторе пищевой промышленности. Ведь менеджер по продажам оборудования ездит по всей стране, посещает десятки предприятий… Конечно, порядочный фирмач не станет рассказывать Вам секреты других заводов или обсуждать их планы. Но подсказать решение какого-то больного вопроса, основываясь на своем опыте, зачастую вполне способен. Или поделиться своим видением тенденций и перспектив рынка. Так есть ли смысл закрываться и уклоняться от встреч? Конечно, не все фломастеры одинаковы на вкус. Мы сталкиваемся и с некомпетентными людьми, и с откровенными лжецами. Вообще, я лично не очень люблю употреблять слово «конкуренты», хотя не отрицаю наличие самой конкуренции. Предпочитаю «коллеги из других компаний». Но к некоторым компаниям и конкретным людям, увы, применить доброе слово «коллеги» никак не возможно. Меня не так волнуют инсинуации, которые они допускают по отношению к другим компаниям на рынке. Но прямой обман, методы навязывания своего оборудования в независимости от объективной потребности клиента, конечно, возмущают. И мы по мере возможности стараемся с этим бороться. Впрочем, умные и грамотные люди на предприятиях (которых, я уверен, абсолютное большинство) чаще всего быстро разбираются в таких «специалистах». Подводя итог, хотелось бы сказать – давайте помнить, что мы с Вами партнеры. В борьбе с хаотичным российским рынком мы на одной стороне. P.S. Продолжение следует...
  12. 3 балла
    Спасибо ! У меня есть много информации по заточке ножей для куттера , по неволе мне пришлось после установки нового куттера полность разобраться как правильно точить ножи это вообще честно сказать отдельная тема может мы ее как нибудь разовьем досканально.
  13. 3 балла
    Владимир давай разберемся сперва о каком типе ножа идет речь, у меня зейдельман зазор меряется по лекалу которое было поставлено вместе с куттером ну если вдруг его где то потеряли то зазор смотрится на вылете из чаши он составляет 1,5-2 мм то есть спичка, ножи разного типа затачиваются по разному 1. Нож тип К затачивается по серповидной части (Хорда) пяточка ножа не точится и поэтому зазор между чашей и ножами не меняется изменяется только вес ножа разбег по весу между ножами в одном комплекте не должен превышать 2 грамма, При затачивании длинна пяточки ножа уменьшается и когда она составит менее 2 см ножи не годны к дальнейшей эксплуатации. Почему пяточка не затачивается? ее роль состоит в том чтобы на больших скоростях поднимать фарш из чаши в верх и уже поднятый фарш соседний набегающий нож режет навесу острой хордовой частью. Заточка хорды ножа тоже имеет кучу нюансов мне пришлось потратить целый год чтобы достичь правильного способа заточки ножей Нож тип К используется только для вареных колбас и большим мясным содержанием еще могу сказать что после куттеровании эмульсии из шкурки ножи надо менять а лучше всего иметь для шкурки отдельный комплект. Этот тип ножа боится мороженного сырья очень часто от мороженного сырья ножи крошатся 2 Нож тип Е очень хорош для разработки рубленных колбас салями сервелаты он равномерно разрубает подмороженное сырье но на них плохо получаются разработки на вареных колбасах при пере заточке этих ножей пяточка(кромка) ножа стачивается и поэтому по лекалу необходимо подгонять зазор зазор регулируется стачиванием бобышки которая указана на рисунке. Вывод : На своей практике я понял что для производства вареных колбас необходимы ножи только тип К а для производства полукопченых и мелкозернистых тип Е и еще чем чаще ножи затачиваете тем качественнее продукт МЕХАНИЗЬМЬ ОН КАК ЖЕНЩИНА ЛЮБИТ ЛАСКУ ЧИСТОТУ И СМАЗКУ
  14. 3 балла
    я правильно понял. объясню механизм: замачивая синюгу в растворе нитрита, мы насыщаем ее слои этим нитритом. После формовки в крайнем слое фарша (1мм примерно) локально образуется увеличенная концентрация нитрозомиоглобина, окрашивая в буро -красный, правильный цвет поверхность батона колбасы при обжарке.... так мы "вытягивали" зеброобразную синюгу нерадивых южноамериканских производителей оболочки в нескольких цехах. Увеличения ПДК нитрита не происходит, ввиду минимума толщины "перенитриченного" слоя. З.Ы.Главный - вот тебе еще перл в копилку твоей книги супертехнолога:)/>
  15. 3 балла
    Привет, у меня есть программа из 10 книг, там сборник...обращайтесь, скину. Там и Жаринов А.И. "Основы современных технологий переработки мяса" 2 части есть...
  16. 2 балла
    +1 Так же обратите внимание на партии газа (кто то об этом писал), т.к. по нормативам (не помню каким, но они есть) газ тоже должен иметь определенную влажность, так же обратите внимание на температурный режим помещение где хранится и откуда подается газ на участок упаковки, т.к. возможна разница температур газа и участка упаковки.
  17. 2 балла
    В этом году компания «Тэкспро», наряду с «традиционной повесткой», включающей в себя новые «прочтения» рецептуры национальных продуктов: Суджук, Мортаделла, Колбаса «Классическая по-польски», не обошла стороной и экзотические изысканные вкусы, рассказал руководитель отдела маркетинга «Тэкспро» Андрей Гусаков. Например, вырезка «Аристократическая» с трюфелями, сыром и белым вином, утонченные рийоны со вкусом шампиньона и куриной печени в сочетании с сыром и творогом, загадочные террины из тунца и белой рыбы с овощами. В рамках курса на поддержку здорового образа жизни компания представила линейку полукопченых колбас без Е-номеров, где основными ингредиентами выступают только дрожжевой экстракт, молочно-сывороточная смесь и растительная клетчатка «Мультитора-И». «Говоря о преимуществах нашей продукции, не хотелось бы впадать в банальность, ведь все предложения практически одинаковы, – говорит Андрей Гусаков. - Основное преимущество – это богатство технологической базы, знаний и опыта, которые существуют в нашей компании и гибкость их применения». По его словам, это позволяет даже в непростых экономических условиях создать «гастрономическое турне» и радовать потребителей возможностью оценить дух и колорит той страны, о которой они мечтают, «за один укус». В целом за уходящий год, как отмечает Андрей Гусаков, тенденции рынка все еще продолжают смещаться в сторону продуктов массового потребления, где решающим фактором является цена. Хотя такие мероприятия как «Агропродмаш-2017» показывают устойчивый, но пока не выразительный рост продуктов индивидуального предпочтения. Немного странным, поэтому, ему показалось почти полное отсутствие на выставке специалистов по маркетингу, определяющих перспективные тренды следующего года. «Не обошлось и без курьезов, – делится руководитель отдела маркетинга «Тэкспро». – Например, отданный для транспортировки пакет с сосисками «Черничная поляна» с насыщенным синим цветом за счет натуральных красителей и цельными ягодами, пришел наполовину пустым. Остальные пакеты пришли целыми. Мы не стали вступать в разбирательства с транспортной компанией, так как таким образом мы смогли оценить привлекательность продукции еще до выставки». Вадим Прянишников, директор компании «Могунция-Интеррус», считает, что достаточно сложно охарактеризовать рынок, так как одновременно существуют разные направления и тренды. «В ряде регионов мы видим падение реальных доходов населения, что ведет к снижению спроса, в том числе, на мясную продукцию, а, следовательно, – уменьшению объемов производства, – говорит Вадим Прянишников. – Вместе с тем, анонсируются проекты строительства новых мясоперерабатывающих предприятий, что не может не радовать». Однако, в целом, полагает он, нормализация ситуации в мясной отрасли возможна только с восстановлением российской экономики. Если говорить о трендах, которые демонстрирует «Агропродмаш-2017», то совершенно очевидна ориентация на продукты, произведенные по ГОСТ. Качество остается на первом месте среди потребительских приоритетов. Но это вопрос непростой, замечает Прянишников. «Так, наш партнер «Мясной дом Бородина» в свое время развязал достаточно большую дискуссию, утверждая, что сегодня ГОСТ не является гарантией качества, и на многих предприятиях требования к качеству превышают изложенные в ГОСТе, – рассказывает директор компании «Могунция-Интеррус». – И это на самом деле так – некоторые мясопереработчики устанавливают для себя более высокую планку в отношении качества, чем ГОСТ». Полуфабрикаты – один из наиболее динамично развивающихся сегментов, особенно, если говорить о полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых блюдах, продолжает он. «Как раз для этого сегмента мы поставляем наши новые технологии, предлагая разнообразные начинки, мясные пирожные, мафины и другие, в меньшей степени традиционные, продукты, что тоже становится востребованным», – отмечает Вадим Прянишников. За последние два года «Могунция-Интеррус» провела большую работу по внедрению на российском рынке безоболочечных колбасок, предназначенных для быстрого перекуса. «Жизнь заставляет постоянно предлагать что-то новое, так как меняется рынок и ассортимент, – уточняет Прянишников. – Разработка новых добавок происходит в инновационном центре главного офиса компании в Австрии, по заявке от российских специалистов». Устойчивый рост интереса к сырокопченым колбасам – еще один значимый тренд рынка. На выставке «Могунция-Интеррус» предлагала продегустировать более 60 различных продуктов, произведенных партнерами компании из разных регионов. Из них 40 – это сырокопченые колбасы. «Выставка «Агропродмаш» – ключевое событие не только для отрасли в целом, но и для нашей компании. Экспозиция дает полное представление о последних тенденциях рынка, знакомит с перспективными разработками коллег по цеху, предоставляет возможность продемонстрировать собственные идеи и достижения», – подчеркивает значимость мероприятия Вадим Прянишников. Продукция премиум-сегмента, по-прежнему, востребована. Заводы, ориентированные именно на нее, не снижают объемы производства, утверждает еще один участник выставки, менеджер-технолог компании «Альми» Виталий Костылев. «Объем рынка, в принципе, всегда одинаковый: если в одном месте убыло, в другом прибыло, если кто-то стал производить чуть меньше, значит, кто-то нарастил объемы», – рассуждает он. На сегодняшний день наблюдается тенденция производства колбас строго по ГОСТу, соглашается с коллегами Костылев. Им на стенде уделено особое место: представлены сосиски Молочные, колбасы Телячья, Любительская, Докторская, Русская, а также Краковская, Одесская, сервелат Российский, колбаски Охотничьи. Среди новинок – эмульгатор «Фет Хард», который способствует стабилизации шпика. «Для противодействия все ухудшающемуся качеству шпика «Альми» разработала эмульгатор, который улучшает его структуру в конечном продукте. Эмульгатор «Фет Хард» препятствует тому, что мягкий свиной шпик (с лопатки, окорока) при варке плавится. Он повышает качество и улучшает внешний вид конечного продукта», – поясняет Виталий Костылев. Также на выставке был представлен паштет, произведенный холодным способом из сырого сырья (без предварительной термообработки), со специей «Леберштрайх файн», куриный рулет с начинкой «Альми», сверху обвернутый тонко нарезанной грудинкой для жарки. Интересный продукт в деликатесной группе – «Грудинка Пряная сухим посолом». Ее производство является не дешевым, несмотря на это, данный продукт востребован за счет ярких вкусовых качеств. Изысканный продукт в сегменте сырокопченых изделий – ветчина из говядины с подваром, отличающаяся более быстрым процессом производства, красивым внешним видом и богатым вкусом. Другие сырокопченые деликатесы, изготовленные по классической рецептуре, – шея, балык, карбонат. Недавно выпущенный на рынок продукт, который сразу стал пользоваться популярностью, – сырокопченая колбаса «Чоризо», с пряным, сладковатым вкусом. Отдельно можно отметить полукопченые колбасы с эффектом запеченых, например, «Портофино» с ароматом «Натур Салями RNA», «Черный Монах», «Польская» и «Шварцвальдер». «В нашем ассортименте представлены также куриные чипсы, которые постепенно завоевывают рынок, – говорит Виталий Костылев. – Масштабно продвигается такая тема, как продукты без индексов Е, подтверждая тренд на здоровое питание, а также повышенное внимание к детской продукции». На выставке компания «Альми» продемонстрировала ветчину, в рецептуре которой отсутствуют красители, а вся вкусоароматика – без индексов Е. Следующее перспективное направление, по его словам, – мясные полуфабрикаты. На стенде «Альми» представлен классический вариант – пельмени, а также колбаски для жарки, мясо в различных маринадах. «Новинка в сегменте готовых блюд – супы в виде порошка для кулинарных производств и HoReCa. Также у нас появилась панировка а-ля KFC, – продолжает специалист. – Кроме того, стоит обратить внимание на запеченное мясо, которое варится в вакуумном пакете при температуре 80 градусов в течение 4 часов, и продается в таком виде. Покупателю остается лишь запечь мясо в духовке при температуре 200 градусов в течение 30 минут. Пакет позволяет сохранить сочность и аромат». Виталий Костылев подчеркивает, что, помимо немецкой IFFA, выставка «Агропродмаш» – единственная, в которой принимает участие компания «Альми», и с удовлетворением указывает на рост числа посетителей в этом году. Компания Kerry на «Агропродмаш-2017» представила новые решения для продуктов по технологии Low & Slow, панировочные решения, новые маринады для сезона барбекю, вкусо-ароматические и функциональные ингредиенты для колбасных изделий, а также ассортимент конденсатов дымов. «Важными, а иногда определяющими факторами популярности пищевых продуктов являются вкусоароматические характеристики, – отмечает Екатерина Пряхина, специалист по маркетингу Kerry Europe. – Поэтому в этом году мы сделали акцент на новые вкусоароматические добавки для производства сервелатов». Среди них – комплексные вкусоароматические смеси для сервелатов «медиум» и «премиум» классов: «Классический Сервелат» (направление вкуса: перец, мускатный орех, кориандр, натуральный аромат лимона, чеснок) и «Сервелат Европейский» (перец, мускатный орех, имбирь). Также в линейке представлен «Юбилейный Сервелат», предназначенный для салями и сервелатов «медиум» и «премиум» классов (вкусовое направление: перец, мускатный орех). «При разработке вкусоароматических добавок для колбасных изделий специалисты Kerry учитывают приверженность российских покупателей традиционным вкусам, при этом, создают добавки, делающие продукт запоминающимся», – подчеркивает Екатерина Пряхина. Для производства сосисок компания предложила комплексную вкусоароматическую смесь «Сосиски Оригинальные», рассчитанную на продукцию сегментов «медиум» и «эконом», которая нивелирует вкус низкосортного сырья, а также – «Франкфуртер Комби» для сосисок и сарделек класса «премиум» и «медиум». По словам Екатерины Пряхиной, в последние несколько лет наиболее активно растет рынок полуфабрикатов, продуктов в маринадах и глазурях, готовых блюд. Компания Kerry предлагает различные вкусовые решения для барбекю. Ее ассортимент включает продукты в глазурях, популярные в национальных кухнях по всему миру, которые придают уникальный вкус и аромат, улучшают функциональность и внешний вид мясных изделий, шашлыки для всех видов мясного сырья, колбаски для жарки с разными вкусами. Кроме того, на «Агропродмаш-2017» команда Kerry представила линейку натуральных конденсатов дыма под брендами Zesti и Red Arrow, продемонстрировав возможные способы их применения, а также преимущества для потребителей и производителей. Для компании «АРОМАРОС-М» в этом году участие в выставке «Агропродмаш» стало юбилейным – она продемонстрировала свою продукцию на площадке в 20-й раз! «По сложившейся традиции ежегодно компания строит новый стенд, с новым дизайном и интерьером, – обращает внимание Алексей Шитов, руководитель отдела продаж и технологического развития «АРОМАРОС-М». – В этом мы выражаем свое развитие, концепцию работы на ближайший год, показываем нетривиальный подход к работе. Согласитесь, если делать одно и то же внешне, то внутри будет застой тем более». 20-й стенд компании был построен в духе конструктивизма, навеян работами творцов русского авангарда начала XX века. И это не просто так! Алексей Шитов подчеркивает, что «АРОМАРОС-М» – это авангард российского производства пищевых добавок. Компания не занимается производством смесей, а именно создает пищевые добавки! «”АРОМАРОС-М” ­– это, прежде всего, инженеры-пищевики! – говорит специалист. –В центре их внимания – последовательная работа над изучением потребностей рынка, рождение идеи, тщательный подбор из сотен ингредиентов десятков и сложение из них некой конструкции, с помощью которой производитель может выпускать продукт высокого и стабильного качества». В этом году традиционно было представлено много новых разработок для мясной промышленности. Это структурообразователи для различных колбасных изделий, комплексные добавки для деликатесной продукции и для сырокопченых колбас из мяса птицы, новые функциональные добавки для полуфабрикатов, маринады для дичи, соусы быстрого приготовления. «Интересно наблюдать, как меняются вкусовые предпочтения людей в зависимости от региона или страны, – говорит Алексей Шитов. – Для наших посетителей из различных уголков России и стран ближнего зарубежья мы готовили свой ассортимент продукции, который формировали, основываясь на национальных традициях, вкусовых привычках, культуры питания представителей той или иной местности». Он делится приятной неожиданностью – новая добавка серии «Премикс Прима» для вареных колбас из мяса птицы получила самые лестные отзывы от всех дегустаторов! В их числе – представители самых различных частей нашей планеты, от Калининграда до Владивостока и Хабаровска, от Мурманска до степей средней Азии, а также жителей Кавказских стран. Заказы на поставку новой разработки были приняты прямо на выставке! Международная выставка «Агропродмаш» это огромная площадка для встречи с далекими партнерами, которые уже стали близкими друзьями. Она дает возможность собраться всем в одном месте и обсудить совместно планы на будущие, обговорить поставленные задачи, получить обратную связь от предприятий в полном объеме, считает Алексей Шитов. Компания «Рассвет-традиции качества» представила новейшие разработки в области колбасного, консервного, полуфабрикатного производств. А так же сообщила о начале выпуска новых комплексных добавок отечественного производства, в том числе отвечающих мировой тенденции Clean Label («чистая этикетка»), в соответствии с которой потребители хотят покупать самые простые, наиболее натуральные продукты. «Большое внимание было уделено выпуску смесей специй и пряностей для производства продуктов массового потребления, – рассказала Людмила Маценко, заместитель генерального директора по качеству и технологии компании «Рассвет-традиции качества». – Для улучшения консистенции и «кусаемости», для продуктов второго нагрева, уменьшения или исключения синерезиса, а так же применения в рецептурах экопродуктов, без индекса Е, созданы «Рассвет комби Макс» и «Рассвет комби 1000». «Рассвет комби Макс» – инновационный продукт на основе животного белка и комплекса специально обработанных растительных волокон. Заменяет гидроколоиды и часть соевых продуктов. Гидратация 1:5-10,в зависимости от состава фарша. «Рассвет комби 1000» – смесь нативных крахмалов картофельного: пшеничного и горохового, гидратация 1:5. Для создания «дорогого» вкуса предлагается «Микс Гурман 1001» и его аналог с фосфатами «Микс Гурман 1001 (F)». Новая линия «Деликат Люкс» предназначена для выпуска вареных колбасных изделий и сосисок низкой ценовой категории. Она включает следующие позиции: «Деликат Люкс Пикантная» – красный перец, кориандр, тимьян; «Деликат Люкс Телячья» – мускатный орех, черный перец, кардамон; «Деликат Люкс Особый» – насыщенный, яркий вкус и аромат муската, белого перца и кориандра. По словам Людмилы Маценко, для варенокопченых и полукопченых колбас созданы новые продукты со своими особенностями. Так, специя «Микс Гурман Варшавская» хорошо ложится на сырье любого ценового уровня, и под нее имеется рецептура с оригинальным названием. «Микс Гурман Сервелат Баварский» отлично закрывает жирное сырье, а содержащийся в специи дробленый черный перец создает пикантную нотку не забываемого вкуса. А «Микс Гурман Дрогобычская» с ароматом черного перца, свежего чесночка и ноткой тмина прекрасно подойдет к продуктам из свинины или птицы. «Микс смесь для Гриля 001» – смесь натуральных пряностей и экстрактов, которая предназначена как для изделий низкой ценовой категории, так и для экопродуктов. И, конечно, надо отметить натуральные экстракты серии «Микс», в частности, «Микс экстракт Перец черный» и «Микс экстракт Майоран», которые отлично подходят для усиления вкуса продуктов, а так же создания продуктов серии «эко», добавляет Маценко. «Участие MANE в выставке «Агропродмаш» подчеркивает серьезность намерений французского производителя ароматов упрочить свои позиции в мясоперерабатывающей промышленности в России, а также в странах Центральной и Восточной Европы», – отметил Михаил Сараев, технолог отдела разработок и внедрения новых продуктов ООО «МАН ВОСТОК». По его словам, в этом году компания сделала акцент на уникальные решения MANE для мясной промышленности и продемонстрировала возможности, которые открываются перед нашими клиентами благодаря ряду преимуществ MANE. Так, партнерство c компанией Kancor создает основу для создания уникального высокотехнологичного центра по производству ингредиентов высочайшего качества для индустрии продуктов питания и напитков. Многолетний опыт работы MANE на рынках пищевой промышленности и 6 место в мировом рейтинге ТОП-производителей подтверждают компетенции компании в отношении глубокого понимания вкусовых предпочтений потребителей. Современное предприятие в Испании MANE Iberica располагает производственными мощностями для выпуска продукции с уникальным вкусом и функциональностью с учетом многолетнего опыта и сырьевой базы MANE для предприятий мясной промышленности Центральной и Восточной Европы. Cпециально к выставке специалисты MANE расширили ассортимент и представили для дегустации широчайшую линейку мясных и колбасных изделий, ароматизаторов и маринадов, а также экстракты и олеорезины Kancor. Кроме того, для гостей стенда проводились мастер-классы по полуфабрикатам в формате кулинарного шоу, во время которого шеф-повар MANE из Великобритании представил функциональные и вкусоароматические решения для рубленых полуфабрикатов и мясных блюд с модным профилем ароматов и маринадов, созданных в соответствии с концепцией «чистая этикетка». «Речь идет о продуктах, не содержащих ингредиентов с индексом Е, без искусственных компонентов, усилителей вкуса, антиоксидантов, что делает их очень привлекательными для предприятий, в том числе, для сегмента HoReCa, – объяснил Михаил Сараев. – Продукты были восприняты с большим интересом, что подтверждает ориентацию рынка на натуральность и здоровое питание». Российскую команду на выставке поддержали, эксперты мясного направления MANE из Франции, Испании, Австрии, Украины и Казахстана, а также представители Kancor, которые провели индивидуальные консультации для гостей стенда по актуальным для каждого предприятия вопросам. В этом году компания Hydrosol, которую на российском рынке представляет КТ «ООО Штерн Ингредиентс» (холдинг Stern-Wywiol-Gruppe), продемонстрировала на своем стенде ряд интересных разработок. В их числе – различные рассольные препараты, позволяющие выпускать деликатесную продукцию с выходом 140-170%, и решения для производства ветчин с достижением 170-210% выхода. Кроме того, были предложены стабилизирующие системы для колбас и сосисок. «Особого внимания заслуживают решения Hydrosol для производства нового поколения имитационных шпиков, идентичных натуральным, – считает руководитель отдела маркетинга «Штерн Ингредиентс» Екатерина Тилик. – Альгинатные смеси PLUSmulson Prot обладают рядом важных преимуществ, например, позволяют снизить себестоимость натурального сырья на 20-30%, произвести продукты «халяль» и сохранить форму при термообработке (в отличие от легкоплавкого свиного шпика)». Она отмечает, что со стабилизирующими системами от Hydrosol удается достичь ярко выраженного рисунка на срезе при существенном снижении себестоимости продукции. При этом вкус и цвет шпика максимально приближены к натуральному. Но главным событием, по ее словам, стала презентация нового направления компании – разработки вкусоароматических смесей для мясной промышленности. Специалисты представили вкусоароматику для полукопченых колбас, сосисок и вареных колбас эконом сегмента с большой долей замены мясного сырья. Огромный интерес вызвала презентация и дегустация маринадов для мясных продуктов и полуфабрикатов. Посетителям предложили новейшие разработки в области сухих маринадов, маринадов на основе эмульсий, которые являются готовым решением для сегмента b2b и HoReCa, а также вкусо-ароматические смеси для купатов и полуфабрикатов для жарки на открытом огне. Компания «Ингредиенты. Развитие» приняла участие в «Агропродмаш-2017» вместе со своим стратегическим партнером, немецким производителем HELA. Наибольший интерес экспонентов и гостей выставки вызвали решения по рассолам для массирования и шприцевания, предложения по традиционным немецким рецептам колбасок для жарки/гриля, а также вкусоароматические смеси для вареных колбас по ГОСТ. Неподдельный интерес был проявлен также к возможности очного знакомства и получения консультации главного технолога HELA Андреаса Беккера. «Выставка продемонстрировала, что любой торгово-производственной компании, претендующей на серьезную специализацию и умерено-средние объемы продаж, с ассортиментом хотя бы в несколько десятков позиций, без собственных технологов не обойтись», – указывает Алексей Насонов, экс-руководитель отдела маркетинга «Ингредиенты. Развитие». Он добавляет, что участники рынка стремятся соответствовать современному тренду в мясопереработке и создавать комплексные рецептурные решения, учитывающие полный цикл жизни мясопродуктов. По наблюдению ведущего технолога инновационного отдела ГК «Омега» Дениса Фефелова, на сегодняшний день заметным трендом в мясопереработке является снековая продукция. Исходя из этого, технологический отдел компании принял решение сделать акцент на различных видах мясных чипсов, кнутов, стрипсов и сырокопченых колбасок малого калибра. «Интересный продукт, который мы представляем в этом году, – это джерки из говядины и индейки, – рассказывает Денис Фефелов. – Это плоские кусочки сушеного мяса прямоугольной формы, приготовленные с использованием различных соусов и маринадов. Изначально продукт был придуман в среде американских индейцев и ковбоев, которые вели кочевой образ жизни. Они брали джерки (кусочки вяленого мяса) с собой в дорогу, поскольку они не портились на жаре, имели небольшой вес и служили отличным перекусом». Джерки изготавливают из маложирной мышечной ткани: говядины или индейки. Для производства жилованное мясо нарезают на ломтики толщиной 4–8 мм и затем помещают в маринад. Мясо маринуют в условиях низких положительных температур, после чего помещают на металлические сетки и отправляют на термообработку. В аппликационной лаборатории компании была отработана технология, протестированы добавки и произведена выработка мясных снеков для выставки. «Омега» предлагает новые вкусы для различных форм мясных снеков. В джерках из говядины в томатном остром соусе были использованы следующие новинки: КПД «Арома Томат» – вкусоароматическая пикантная смесь с томатом, луком, паприкой и нотой соевого соуса; КПД «Микс» – смесь фосфатов и стабилизаторов цвета для производства снеков; КПД «Арома перфект» – яркая вкусоароматическая смесь специй с перцем, кардамоном и чесноком. Следующий продукт «кнуты» – это мясные снеки в виде мясных палочек, без оболочки. На стенде «Омега» были представлены: кнуты «Острые» с КПД «Бекон-декор» – вкусоароматическая яркая ароматная смесь молотой паприки, перца чили ,чеснока и тмина; кнуты «Клюква», в составе – маринад «Клюква», комбинированная сухая смесь со вкусом клюквы, имбиря и перца; кнуты со вкусом чернослива и грецкого ореха с комплексной смесью «Мариспайс Тайская». Новинка, продемонстрированная на примере свиных чипсов, – КПД «Салями люкс» со вкусом бекона. «Мясные чипсы рассчитаны не только на любителей пива, как часто принято думать, – на мой взгляд, аудитория гораздо шире. Это продукты для перекуса в дороге и «на ходу», на случай, когда нет времени, – объясняет Денис Фефелов. – Организм получает необходимое количество полноценного белка. Поэтому производители мясных снеков настаивают на том, что это не просто закуска, а полноценный питательный продукт с высоким содержанием протеина и низким содержанием жира». Он добавляет, что вяленое мясо, используемое для производства снеков, сохраняет все питательные свойства, макро и микроэлементы. Мясные чипсы имеют большие сроки хранения (от 3 месяцев до года, в зависимости от вида, упаковки и условий хранения) и удобны для потребления. Расширяется число производств, желающих включить снеки в свой ассортимент. «Выпуск снеков можно реализовать в рамках уже имеющегося колбасного производства, необходимость приобретать дополнительное дорогостоящее оборудование отсутствует», – подчеркивает Денис Фефелов. По словам ведущего технолога, спрос на ингредиенты со стороны мясопереработчиков растет. В том числе, это связано с поиском новых, более ярких и необычных вкусов, стремлением расширить привычный ассортимент и увеличить прибыль предприятия. «Мы всегда стараемся поддержать своих клиентов в стремлении создать оригинальный и качественный продукт, который будет востребован на рынке», – отмечает он. Еще один вариант снеков, представленный ГК «Омега» на выставке, – это два вида сырокопченых колбасок малого калибра. Один вариант со вкусом копченого бекона «Салями Люкс», другой – со вкусом ароматной горчицы «Салями Европейская». Сырокопченые колбаски имеют плотную консистенцию, яркий и благородный вкус, аромат с характерной кислинкой. Как рассказал Фефелов, лидирующие позиции по объемам продаж в ассортименте мясокомбинатов занимает вареная группа колбасных изделий. Молочные сосиски – традиционный продукт, который пользуется стабильным спросом. Для него на выставке компания предложила «Фосфатосодержащую смесь №4» и комплексную пищевую добавку «Стабилайзер». Активно развивается сегмент халяльной продукции, которая пользуется спросом не только у мусульманского населения, но и у других потребителей. Покупатели связывают знак «Халяль» с качественной продукцией, соответствующей их представлениям о здоровом питании. Ассортимент компании «Омега» пополнился рядом новых ингредиентов для изделий «Халяль». На выставке были представлены три продукта: полукопченая колбаса из баранины со смесью «Сервелат Российский» комби перечного вкуса и ароматом копчения; сардельки «Пицца» с новинкой «Кнакер универсал» комби оригинального лукового направления; сосиски «Халяль» с КПД «Сервелат Австрийский» комби мускатного направления. В сегменте замороженных полуфабрикатов компания предложила новую вкусоароматическую смесь для пельменей КПД «Домашняя ST» с классическим направлением вкуса – перцем, луком и чесноком, а также «Соус Грибной» – комбинация специй и пряностей с кусочками натуральных грибов. Стенд ГК «Омега» на выставке «Агропродмаш» был поделен на несколько секторов. Кроме мясопереработки свои новинки продемонстрировали отделы молочного, кондитерского направления и HoReCa. Направление HoReCa представило продукцию для фаст-фуда – бургеры. Каждый бургер содержит свой главный компонент ‒ котлету. Для производства сочной котлеты с плотной консистенцией и низкими потерями при жарке, технологами «Омега» была предложена добавка «Стабилайзер». Необходимое вкусовое направление бургерам придают готовые к употреблению соусы: «Соус Гриль бургер» ‒ майонезный соус с легким привкусом копчености и ароматом гриля; «Соус Гамбургер» ‒ майонезный соус с томатно-сливочным вкусом, с кусочками огурцов. «Наличие собственной экспериментальной лаборатории позволяет воплощать оригинальные идеи и задачи, приезжать к клиентам и на выставки не только с рецептурами, но и с готовыми продуктами, которые можно продегустировать», – говорит Денис Фефелов. По его мнению, «Агропродмаш» – это встречи, общение, обмен информацией, возможность узнать о последних новинках в отрасли и быть в курсе основных тенденций рынка. Это площадка, где можно провести дегустацию продукции и сразу узнать мнение аудитории, оценить, какие ароматы, вкусы, внешний вид продукта больше всего интересуют производителей. Итак, ключевые продуктовые тренды, которые продемонстрировала выставка «Агропродмаш-2017»: * Снеки: разнообразие вкусов и форм – преимущество на высококонкурентном рынке колбас; * «классика» всегда в моде – стабильный спрос на вареную группу изделий и колбасы, произведенные по ГОСТ; * готовые продукты и полуфабрикаты – как результат стремления потребителей тратить меньше времени на приготовление пищи; * национальный колорит – расширение географии за счет продуктов, учитывающих вкусовые предпочтения разных стран и регионов; * «чистая этикетка» и продукты wellness – как отражение тренда натуральности и внимания к здоровому образу жизни; * халяль – не только для мусульманского населения, но и тех, для кого это гарантия высокого качества; * предложения для сегмента HoReCa – новые возможности роста. Подготовила Виктория Загоровская
  18. 2 балла
    Оно работает на защиту потребителя и граждан. Вы когда-нибудь жили рядом с Мясокомбинатом? Я жил. Для государства нет такого понятия - 400 кг в месяц и без копчения. Если дадут разрешение - вам никто не запретит потом делать 400 тонн в день и коптить. Тоже надо понимать. Им фиолетово на ваши декларируемые объемы. Есть стандарты. Делайте как ресторанное блюдо. Нет проблем. Не в Европе! Именно потому, что у нас запрещают и заставляют подчиняться законодательным актам, у нас лекарство №1 в аптеке аспирин, а не Иммодиум (лоперамид). Поверьте, дай свободу и вы будете делать 400 кг в месяц, а дядя Петя 400 тонн в сутки опасной продукции. Даже не хочу вас переубеждать. Спасибо государству, что оно запрещает. Живее будем!
  19. 2 балла
    Производство упаковочных машин активно развивается, подтверждает Василий Образовский, специалист по оборудованию компании Bertschlaska. Здесь, по его мнению, все зависит от фантазии клиента. «Упаковку в газомодифицированной среде используют для максимального увеличения свежести и срока годности продукта. Flow-pack реализует принцип удешевления упаковки, при увеличении производительности и улучшении внешнего вида, - отмечает Образовский. - Очень интересное направление – прозрачная скин-упаковка (skin-pack), которая настолько плотно прилегает, например, к куску мяса, что создается иллюзия отсутствия упаковки, а продукт выглядит, будто отполированный». Среди производителей упаковки и упаковочного оборудования, по его наблюдениям, идет соревнование за оригинальность (цвета, материалы) и уникальность, способные предоставить заказчикам важное конкурентное преимущество. «Одна из последних разработок Marel – высокоскоростной этикетировщик М 360, который мы начали активно продвигать еще на выставке VIV в мае этого года, – говорит Александр Вандышев, руководитель отдела продаж по мясопереработке компании. - Подобное оборудование концептуально не ново, так как такие машины выпустила на рынок английская компания Nobac». Этикетировщик предназначен для наклеивания рулонной этикетки вокруг лотка, причем, без нижней подложки (в отличие от этикетки сверху и снизу упаковки). На самой этикетке есть силиконовые полоски. Одно из важных преимуществ заключается в том, что лоток может становиться многоразовым. Стоимость этикетки компенсируется экономией, которая достигается за счет отсутствия нижней неперерабатываемой подложки, подчеркивает эксперт. Соответственно, надо отметить и экологический аспект, поскольку это дает возможность сократить количество отходов. «Nobak, наши конкуренты и одновременно партнеры, при разработке своего этикетировочного комплекса Nobac 500, сделали систему нанесения этикетки без подложки механической – из-за этого ее гибкость крайне низка. Мы предложили систему, которая работает как на механике, так и на электрике, причем, на терминале управления можно выставлять различные параметры этикетки. Таким образом, гибкость стала еще одним важным преимуществом этикетировщика М 360», – объясняет Александр Вандышев. Весовой этикетировщик, как часть технологической линии, измеряет вес каждого лотка; здесь интересна сама этикетка и метод ее применения. Так, если раньше профессионалы рынка могли клеить этикетку только по узкой стороне, а значит, она должна была быть достаточно короткой, то сейчас можно делать это по длинной стороне упаковки. И если раньше машины выпускали узкую, длинную этикетку, которая подворачивалась приблизительно лишь на 260-280 градусов, то теперь появилась возможность подворачивать ее всю полностью. «Упаковка производится в лотки skin, – отмечает представитель Marel. – В том случае, когда клиенту нужна упаковка в лоток с газомодифицированной средой, мы совместно с партнерами (производителями пленки) можем специально под него разработать пленку с функцией «открывания\закрывания». Данная система нанесения этикетки предназначена, в основном, для продуктов сегмента «премиум». Недаром, первыми заказчиками были производители стейков из говядины, затем к ним присоединились производители порционных свиных стейков. Как рассказал Александр Вандышев, компания Nobak, несмотря на то, что работает в России только через дилеров и не имеет своего представительства, за последние 3-4 года сумела поставить на российский рынок около 50 таких машин. В частности, на «Тамбовский бекон» Группы компаний «Русагро», которая в 2016 году представила новый бренд в сегменте охлажденной свинины «Слово мясника». «Многие проекты были реализованы совместно с Marel, и тому есть простое объяснение: машины Nobak без нас работать не могут – им нужен «весовой мостик», в качестве которого выступает наш стандартный весовой этикетировщик (с обычной этикеткой сверху и снизу лотка)», – уточняет он. Применение инновационных технологий позволяет предприятию быть на шаг впереди конкурентов и даже своего времени. По словам Вандышева, клиенты объяснили покупку современных упаковочных машин постоянными изменениями на рынке продукции в ритейле и ужесточением требований сетей. «С этими машинами мы готовы в будущем без остановок в производстве и временных затрат переходить на новые типы упаковки», – подчеркнули мясопереработчики. И, действительно, сегодня премиальная линейка «Слово мясника» выделяется на полках крупных розничных сетей, даже на фоне аналогичной продукции в обычном лотке с большой этикеткой. Александр Вандышев уверен, что в будущем подобные системы нанесения самоклеящихся этикеток будут пользоваться спросом, не только в мясо-, но также в птице- и рыбопереработке. «Череда кризисов, снижение реальных доходов населения не изменили кардинально потребительского поведения россиян в отношении мясной продукции. При устойчивом росте производства мяса в убойном весе, это заставляет предъявлять новые требования к уровню оснащения российских мясоперерабатывающих предприятий, в частности, с точки зрения использования современных упаковочных технологий. Обостряющаяся конкурентная борьба вынуждает руководителей производств принимать на вооружение самые передовые упаковочные решения с целью повышения конкурентоспособности своей продукции и минимизации операционных потерь», – соглашается специалист по маркетингу компании «УЛЬМА Пакаджинг» Наталья Медведева. На выставке «Агропродмаш» этого года «УЛЬМА Пакаджинг» представила в качестве примера огромное количество продуктов питания, упакованных на оборудовании компании. Посетители смогли ознакомиться с решениями для упаковки мяса, колбасных изделий, птицы, а также увидеть смоделированную комплектную, полностью автоматическую линию с трейсилером TSA 680, роботизированной укладкой лотков в короба и машиной для их закрывания. Высокая эффективность оборудования ULMA обеспечивается как за счет интеграции современных роботизированных модулей в упаковочную линию, так и путем предложения инновационных разработок, наделяющих оборудование большей функциональностью и автономностью. Наиболее ярким примером такого подхода является упаковочная машина ULMA Flow-Vac. Она призвана обеспечить полностью автоматизированный процесс упаковки охлажденных мясных отрубов или кусков мяса любых размеров (на кости или без), а также изделий деликатесной группы. Уникальность принципа упаковки, реализованного в Flow-Vac, заключается в формировании пакета вокруг каждого продукта, поступающего в машину, в потоке. «Транспортная система последовательно подает продукт в рукав, непрерывно образуемый упаковочной машиной из полотна рулонной термоусадочной пленки. Окончательное формирование индивидуальных пакетов с заключенной внутри продукцией происходит посредством образования одного продольного и одного поперечного шва. При этом горловина пакета остается открытой для последующей упаковки в камерной вакуумной упаковочной машине камерно-конвейерного или роторного типов», – рассказывает Наталья Медведева. В линии могут также устанавливаться термоусадочный модуль и обдувочный туннель, детектор наличия металла, кости, стекла взвешивающий комплекс и т. д. Производительность Flow-Vac составляет до 60 упаковок в минуту. Особо, по ее мнению, стоит отметить высочайший уровень гигиены упаковки, поскольку процесс полностью исключает контакт пакуемой продукции с руками человека. Кроме того, подача пленки из нижней части машины обеспечивает формирование продольного шва сверху, а сам продукт не перемещается относительно упаковочной пленки. Это полностью устраняет попадание мясного сока внутрь сварного шва и, в свою очередь, повышает качество и герметичность готовой упаковки вне зависимости от скорости работы машины. Все это положительно сказывается на качестве и сроках хранения упакованных продуктов. Медведева обращает внимание на растущую популярность производства замороженных бургеров, которую также подтверждает выставка «Агропродмаш». Вместе с тем, их упаковка в промышленных объемах требует высокой степени автоматизации процесса. «Для замораживания широко применяются спиральные морозильники с выходом продукта на верхнем уровне, что усложняет вывод на упаковку. Не менее важными аспектами становятся ширина и скорость выходного транспортера, количество рядов продукта в одной линии. Поэтому такие решения разрабатываются в тесном сотрудничестве с производителями морозильных систем», – объясняет специалист «УЛЬМА Пакаджинг». По ее словам, после получения потока продукта из морозильной установки его нужно передать на упаковочную машину. Для выравнивания потока традиционно используются центрифуги, выстраивающие продукт в одну линию под действием центробежной силы. Размещение бургеров с заданным расстоянием производится соответствующей системой подачи. Это решение обеспечивает высокую универсальность линии. Для упаковки бургеров двух-трех типоразмеров используются менее сложные системы подачи, что позволяет снизить занимаемую площадь и стоимость упаковочного оборудования. «Как правило, подобные продукты упаковываются на горизонтальных машинах типа «флоу-пак», но мы можем предложить также вертикальную машину или термоформер, – уточняет Медведева. – Широкий модельный ряд машин типа «флоу-пак» из линейки оборудования ULMA позволяет подобрать оптимальный вариант под любую производительность. Например, модель Atlanta дает возможность паковать до 350–400 бургеров в минуту, в зависимости от используемой пленки. Обычно этой скорости бывает достаточно для работы в линии производительностью 2 тонн/час». Контроль качества продукции и упаковки – еще одно приоритетное направление, актуальность которого подтвердила выставка «Агропродмаш-2017». Нина Кавтарадзе, менеджер по маркетингу компании Ishida отмечает огромный интерес к технологии рентгеновского контроля продукции, позволяющей находить невидимые глазу посторонние включения: металла (иглы, части конвейеров, ножей, которые разваливаются в котлах), стекла, твердого пластика, камней. «Причина заключается в росте давления со стороны сетей, – объясняет она. – Все хотят оградить себя от претензий покупателей уже на стадии попадания продукта на склад супермаркета, и заставляют поставщиков проверять продукцию». Для мясных изделий проблема еще острее, продолжает Нина Кавтарадзе, – нужно находить кости в филе, а они по плотности схожи с мясом (биология – биология). Поэтому Ishida разработала специальный рентгеновский аппарат, который ставиться на производствах, преимущественно мяса птицы, и находит кости за счет двойной проверки. Модель Ishida IX-G2-4027-H использует инновационную технологию рентгеновского просвечивания повышенной чувствительности для нахождения посторонних частиц в мясных изделиях даже в сложных случаях, когда плотность продукта и потенциального загрязнителя (костного остатка) почти идентичны. Настройка оборудования осуществляется в полностью автоматическом режиме. Данная функция позволяет модели IX-G2 идентифицировать даже самые сложные для обнаружения посторонние частицы, используя анализ каждого снимка, при сохранении высокой скорости работы линий. «Традиционно при производстве пищевых продуктов встречаются однотипные посторонние частицы. Регистрация полученных от каждого досмотра данных помогает составить более точный протокол калибровки оборудования, – рассказывает Нина Кавтарадзе. – Это позволяет еще точнее определять постоянно или часто повторяющиеся посторонние частицы и повреждения продукта и локализовать их нахождение в упаковке». По ее словам, система IX-G2 может эффективно использоваться для контроля продукции, части которых часто накладываются друг на друга внутри упаковки. В таком случае посторонние частицы могут быть скрыты за кусками продукта, например, в упаковке куриных наггетсов, сосисок, готовых завтраков. Помимо этого, данная модель оснащена стандартными техническими функциями, характерными для систем контроля качества Ishida, в частности, возможностью определения отсутствующих единиц продукта, деформации продукта или упаковки, а также оценки веса упаковки. На выставке Ishida также продемонстрировала свою последнюю разработку – революционное оборудование Airscan. «Машина AirScan или, как мы ее называем «нюхачь», обнаруживает утечки МГС в лотках с мясной продукцией, которые ведут к быстрой порче изделия на полке магазина», – говорит Нина Кавтарадзе. Ishida AirScan использует инновационную лазерную технологию для анализа поверхности лотка и обнаружения в запаянных упаковках с МГС мест утечки CO2 из отверстий, не превышающих 0,5 мм в диаметре. При этом, скорость работы нового оборудования составляет до 180 упаковок в минуту. Машина требует минимальной установочной площади и легко интегрируется в существующие упаковочные линии. Ishida AirScan позволяет снизить количество отбраковываемых единиц продукта, так как целостность упаковки не нарушается и можно быстро и легко произвести переупаковку. «Достижение 100% целостности лотка или пакета значительно снижает количество жалоб со стороны покупателей на испортившийся товар, уменьшает вероятность возврата продукта, а также ведет к сокращению налагаемых на ритейлеров штрафов и сопутствующих затрат, которые могут негативно отразиться на репутации производителя», – подчеркивает Нина Кавтарадзе. Подготовила Виктория Загоровская Также читайте:
  20. 2 балла
    Эта система нужна везде, где используется продукция подлежащая вет контролю. Вы логично мыслите. Вариантов НЕТ. Да-да. И из 80 бочек кишсырья, теперь не сделаешь 800
  21. 2 балла
    Они стояли в 3 зале 2 павильона. В прошлом году тоже выставлялись. Согласен с Кириллом, главный вопрос при выборе - наличие серьёзной поддержки на территории России и опыта реализованных проектов. Появляется много новых имён на рынке термокамер, в том числе и российских производителей. Но в основном это пока что всё же неплохие (или плохие) копии европейского оборудования, но не собственные разработки. А значит решение технических и технологических вопросов, которые будут появляться в ходе накопления опыта, ложится на тех заказчиков, которые ищут что-то новое и непроверенное, и имеют время и деньги на подобные эксперименты.
  22. 2 балла
    Добрый день, к сожалению, растительных масел с высоким содержанием Омега-3 не много: Льняное, Рапсовое. В подсолнечном ,к примеру, около 1% и очень много Омега-6, которое окисляется быстро. Если из "натуральных" антиокислителей лучше подойдет розмарин. Процесс окислительной порчи продуктов начинается с образования свободных перекисных радикалов, к которым относительно легко присоединяется кислород. Свободные радикалы могут возникать под действием различного рода инициаторов окисления (кислород, вода, солнечный свет, металлы и т.д), Свободные перекисные радикалы могут реагировать с другими молекулами жирных кислот с образованием гидроперекиси и новых свободных радикалов и т. д. Вещества, способные легко отдавать водородный атом, тормозят процесс окисления. Насыщая свободные радикалы, они будут обрывать реакционные цепи окисления. Существуют 3 основных видов антиоксидантов: 1) «Ловушки» свободных радикалов - способны блокировать свободные радикалы отдавая свой атом водорода: R• + AH → RH + A• (A• имеет очень низкую активность). Задерживают процесс окисления, препятствуя формированию свободных радикалов 2) Блокираторы кислорода - Блокируют атомы кислорода 3) Хелатные агенты - способны образовывать хелатные (неактивные) комплексы с металлами, препятствуя им катализировать окисление.
  23. 2 балла
    Как время бежит. Вроде только недавно Вовка показывал свои успехи в компьютерной графике. Тогда подумал что парень не в тот универ поступил.
  24. 2 балла
    Двенадцать лет отдать работе, Время лучшее свое, Всей душой любить работать — Это тоже хорошо! Будьте бдительны в работе, Не теряйте головы, Ведь и в ней, конечно, очень Кадры умные нужны.
  25. 2 балла
    «Мясной Эксперт» развивается, прирастает единомышленниками. С их появлением на портале появляются новые разделы, мы создаем новые сервисы и начинаем предлагать новые услуги. Очевидно, что рано или поздно мы должны были посягнуть на сферу профессиональной журналистики и стратегических коммуникаций. За годы работы «Мясной Эксперт» перерос формат форума. Со следующего, 2018 года, мы запускаем новую версию сайта и начинаем работу в качестве сетевого информационно-аналитического издания для специалистов мясной отрасли. Мясной торг "Графские развалины"
  26. 2 балла
  27. 2 балла
    Я не совсем понял о чем речь, как я поня можно ли продавать колбасную продукцию изготовленную свои руками. Я раньше продавал достаточно много коллегам по работе, сейчас в основном делаю окороку к рождеству и пасхе. Но это не официально, так делают многие. Я много раз видел что на базаре продавали колбасу, в основном как национальные продукты например венгерская салями и другие. Я не знаю платит продавец налоги или продаёт на свой страх и риск. По закону человек без разрешения и допуска и тем более без диплома мясника не имеет права изготовлять мясные продукты на продажу.
  28. 2 балла
    Был такой чувак - Паркинсон. Он в свое время написал хорошую книгу http://booksonline.com.ua/view.php?book=124158 Смысл ( как я его понял) - любая чиновная организация стремится взять на себя функций чем больше тем лучше (для них) и взять как можно больше власти. Если перевести на бытовой уровень, то получается - чиновник лезет туда. где ему не место от слова вообще. Наверняка все помнят из истории, что в свое время (задумайтесь!) чиновниками от церкви регулировалось - в какой позе я имею право, пардон, трахать свою жену. Вот в такой позе - благость, а вот в такой и в такой - грех страшный. Не видите аналогий? Я приготовил какую-то еду и есть мой друг, который со мной ее разделил. Это сугубо наши отношения. Обьясните - при чем тут власть в виде каких-то людей, стремящихся поставить меня в рамки, обкладывающих меня налогами, штрафующими меня за каждый, по их мнению, неправильный чих? ЕМНИП в конституции записано мое право на жизнь. Право на жизнь подразумевает свободное распоряжение своей жизнью. Мое. Свободное. А тут приходит какая то падла и решает за меня что мне есть, что пить. Не странно ли?(как минимум) Задумайтесь - власть, берет нехилые деньги, выдает ккие-то бумажки, но при этом не несет НИКАКОЙ ответственности за свою хрюканину. Кто нить знает хоть один случай, когда понес наказание чиновник выдавший лицензию или сертификат предприятию, отравившему некачественной продукцией своих клиентов? Риторический вопрос - правда.. так зачем они нужны вообще? Более того - обращение к какой-то третьей силе в отношениях двоих - не просто развращает и делает инфантильным, а позволяет манипулировать. Считаю, что все эти разговоры о безопасности со стороны власти - повод управлять, не более. Проверяется просто - в куче семей ежедневно готовится и съедается тонны еды и без всяких бумажек и сертификатов и никто не умирает ( крайне редко, оговорюсь). И вместе с тем знаем кучу примеров отравлений у имеющих все бумажки и разрешения предприятий. По поводу налогов и " неизменны две вещи - смерть и налоги" - любой человек с критическим умом легко придет к выводу - налоги - зло и обман и вливание в мозг мысли о "правильности" налогов не более чем вранье. Просто задумаемся: Как нам говорят сверху - налоги нужны для нужд, которые человек не может удовлетворить самостоятельно - армия например. Действительно, я сам не могу содержать армию, да и не спец в этом. Пусть так. Так зачем такая сложная система, для одного учета требующая всяких бухгалтеров, проверяющих, полицию, и прочих ненужных людей для сборов моих денег? Куда как проще оценить сколько денег нужно в год на эту армию и полученную циферку разделить на количество граждан. Получится оплата услуг армии. ОДНА циферка - ОДИН платеж и все. Армия защищает нас всех одинаково и платить должны все одинаково. Логика? И сразу все упростится и куча народу освободится для чего-то более важного и все остальные поборы станут не нужны. Сложно станет управлять и воровать и раздувать штаты чиновников. То что так во всем мире не выдерживает критики - когда то и рабство было в законе, а потом произошли изменения. Мое мнение по поводу производства чего угодно и продажи чего угодно - любое регулирование - зло и вред. Вообще любое вмешательство сверху в отношения людей без их просьбы - зло и преступление. Если пост не укладывается в рамки форума - снесите, плз.
  29. 2 балла
    Рубрика "Как выбрать пельменный аппарат?" КБ «Технология» и их пельменные аппараты Стоит лишь отнестись к приобретению машины, производящей пельмени, без должной щепетильности – жди беды. В подтверждение тому на нашем форуме собрано множество живых свидетельств. Внесу свою лепту в дело уменьшения количества печальных историй про производителей, приобретших пельменный аппарат, который не отвечает их запросам. Для того расскажу вам про очень интересного производителя из Омска - КБ «Технология». Аппарат для производства пельменей и вареников СД-800,1000 Формула идеального пельменя Скептицизм – мое второе «я». И я не мог пройти мимо одной фразы с сайта КБ «Технология». Там утверждается, будто участники программы «Контрольная закупка» оценили пельмени, произведенные на оборудовании КБ «Технология», более прочих. В высказываниях о влиянии оборудования на вкус продуктов заключена самая что ни на есть сермяжная правда. С этим я спорить не стану. Предлагаю разобраться - могут ли пельмени, созданные на аппаратах КБ «Технология», произвести впечатление не только на участников «Контрольной закупки», но и – на Мясного Эксперта. Начнем с фарша. Не побоюсь обвинений в очевидности - в нем важен вкус. Аппарат должен предоставлять возможность работать с пельменной начинкой, имеющей разную консистенцию, разную рецептуру. Чтобы сохранить вкусовые оттенки фарша, необходимо не допустить его нагревания при формировании изделия. Тут поставим аппаратам КБ «Технология» первый плюс. На них используются винтовые насосы, которые гарантированно оберегают фарш от нагрева. Фаршевый насос. Консистенция - это весомое дополнение ко вкусу. Это, вообще, чуть ли не ключевой показатель, например, для «того самого» домашнего пельменя. Фарш для него готовится непременно на волчке. Многие пельменные аппараты перед рубленым фаршем могут спасовать. Но только не аппараты КБ «Технология». Распределитель цевка с прямой подачей фарша обеспечивает бесперебойную работу, даже при попадании в нее крупных включений (до 15 мм) жилок или лука. Собственно, эта же система фаршеподачи легко справляется с цельными ягодами при производстве вареников. Важно, что уже упомянутый ранее винтовой насос предотвращает не только нагрев, но и перетирку фарша. Здесь мы ставим второй плюс. Быстросъемные формующие элементы Конечно, пельмень - это еще жирность и сочность. Они же - головная боль наших коллег, вставших на тернистый путь пельменного ремесла. Шланги подачи на многих машинах безбожно забиваются. Для производителя это оборачивается не просто потерями от простоя. Серьезные издержки связаны с разработкой сбалансированного фарша под возможности неудачного аппарата. Для этого нередко приходится привлекать специалистов со стороны, использовать пищевые добавки, уменьшать количество мясного сырья. Это серьезная проблема. КБ «Технология» предлагает для жирных и проблемных фаршей специальные распределители и особые шланги. Это еще одно преимущество, которое не может не отразиться позитивно на вкусе пельменей. К слову, специалисты компании непосредственно на производстве у клиента производят пуско-наладку аппаратов под разные фарши, если в том вдруг возникает необходимость. И, главное, коллеги заверили меня, что не делают разницы между крупным заводом и владельцем чебуречной. Посмотрим официальные видео на канале производителя. Линия для крупного завода: Для небольшого производства или чебуречной (на 0:30 как раз вышеописанный шланг хорошо видно): Продолжу об очевидном и перейду к тесту. К нему у нас, пожалуй, два основных требования. Прежде всего, оно должно держать форму пельменя, которая б красноречиво свидетельствовала о его благородном происхождении и побуждала б потребителя к покупке. Кроме того, при минимальной толщине тесто должно быть максимально прочным, эластичным, с надежным швом. На аппаратах КБ «Технология» используется раскаточный способ работы с тестом. В качестве альтернативы этим способам обычно противопоставляют экструзию. Смею утверждать, что раскатка обладает одним неоспоримым преимуществом. Она исключает нагрев теста. В нем не происходит коагуляции белка. Тесто не нагревается, благодаря поэтапной раскатке и возможности регулировки зазоров валков на аппарате. Это реально влияет на вкус и на прочностные характеристики сформованного пельменя. Не забудем поставить еще один плюс напротив этого пункта. Предварительная тестоподача в аппаратах КБ «Технология» - это жёсткая замкнутая конструкция. В ней в двух опорах зажаты валки, снабженные четырьмя загребающими лопастями. Эффективность конструкции обеспечивается мощными прямыми приводами. Механизм тестоподачи позволяет работать с самым крутым тестом с минимальным содержанием влаги. Следом на раскатке верхний узел разминает тестовую заготовку из 3-4 слоев. Раскаточный узел 3 раза прокатывает заготовку. По тесту равномерно распределяется влага и выходит воздух. Тесто попадает в узел основной раскатки. Это жесткая рама с двумя опорами валков тестораскатки. Отдадим должное сибирским инженерам – они предусмотрели возможность плавной регулировки зазоров валков в диапазоне от 02 мм до 12 мм. Дополнительный буртик формующей ячейки барабана позволяет создать идеальный шов – узкий и надежный. Кстати, на каждом аппарате установлено устройство рециркуляции облоя теста, которое может быть вновь использовано в работе. Принцип работы пельменного аппарата Итак, мы получаем пельмень наполняемостью от 50/50% до 70/30%. Ему не ведома проблема трещин при замораживании. Он не раскроется ни при варке, ни после нее. Он не даст просочиться из себя ни капле волшебного пельменного бульона. И вид, и вкус этого пельменя, и ощущения, которые возникают при его поедании, делают этот пельмень максимально походящим на домашнего собрата. В общем, я вынужден, что случается крайне редко, согласиться с участниками программы «Контрольная закупка». Немного сухой технической информации Оборудование от КБ «Технология» произведено исключительно из нержавеющей стали, в соответствии со здравым смыслом и требованиями всевозможных российских и международных стандартов, в частности, - системы ХАССП. Производительность аппаратов от 250 до 900 кг/ч. Стандартный набор формующих барабанов для каждого аппарата превышает 10 штук. Впрочем, разнообразие форм пельменей ограничено лишь вашей фантазией. Под каждого клиента КБ «Технология» разрабатывает абсолютно уникальную гамму форм, в том числе с возможностью нанесения на них всевозможных конгрефов. Диапазон выпускаемых пельменей по весу разнится от 1.5 до 25 граммов. Можно делать дюшпара - крохотные азербайджанские пельмени из тончайшего теста. Менять барабаны, равно как и настройки соотношения теста и начинки, совсем не сложно. В общем, самореализуйся – не хочу. Альбом с наиболее популярными формами пельменей и вареников (кликабельно): Барабаны практически вечные и не требует закалки. Это достигается, благодаря их креплению, которое имеет исключительно жесткую конструкцию с зазором между барабанами в 0.1 мм. По желанию клиента, КБ «Технология» производит упрочнение поверхностей барабанов методом криоазотирования. Это актуально для производителей, использующих фарш с костным остатком. Для тех, кто работает с фаршами мехообвалки. И эта опция предоставляется бесплатно. Зазор между телом барабана и штоком толкателя настолько узок, что минимализирует возможность попадания в корпус формующего барабана теста, фарша и лука. Это, помимо прочего, избавляет от лишних усилий при мойке аппарата. Использование пружинных толкателей позволяет легко снимать и устанавливать на место формующие барабаны. И как следствие, опять же упрощает их мойку. Также легко снимаются для обработки валки и конвейерные ленты. Беспрепятственно моется и фаршевый насос – спасибо откидывающемуся бункеру. Съемные формующие элементы Информация для инженеров и механиков для принятия решения о покупке машины. На всем оборудовании КБ «Технология» стоят редукторы Транстехно, японские подшипники NSK, электроника Шнайдер. Выбор пельменного аппарата КБ «Технология» Особо выделим процедуру приобретения аппарата в КБ «Технология». Ей предшествует тест-драйв. Любой желающий может воспользоваться услугами выездной бригады КБ «Технология». Она непосредственно на производственной площадке потенциального заказчика продемонстрирует функционал приглянувшегося оборудования. При этом будет возможность опробовать собственную рецептуру в разных режимах на разных барабанах. И все это совершенно бесплатно. При этом КБ «Технология» предлагает подогнать любую из своих машин под конкретный запрос каждого заказчика. Под его уникальные замыслы, бюджеты, объемы производства, специфику локального рынка и т.п. И если все получилось, то конструкторское бюро предоставляет клиенту уникальную возможность – стать свидетелем появления своего уникального аппарата на свет: от создания 3D-модели до процесса сборки. И на последок… В числе наиболее значимых, на мой взгляд, регалий КБ «Технология» - 20 патентов, а также - список клиентов. Примечательно, что среди них самые разные компании: с разными объемами, с разным подходом к продукту, к дистрибуции, к бизнесу вообще. В их числе монстры отрасли и семейные производства. Есть клиенты и из-за рубежа. Причем не только из Ближнего Зарубежья, но, например, из Германии. Это группа Монолит, которой, казалось бы, проще было б приобрести известное на весь мир оборудование из Италии. Кстати, присутствие в списке зарубежных клиентов красноречиво говорит об уровне сервисного обслуживания. А это, как правило, далеко не самая сильная сторона отечественного производителя. Мясной Эксперт
  30. 2 балла
    Цель управления ассортиментом — стремление предприятия к идеальному продуктовому портфелю. Мясоперерабатывающее индустриальное предприятие, по сути производства стремится к идеальной формуле — производство все более узкого ассортимента, все большим тоннажем и распространение его на большей территории дистрибьюции. Как и любой идеал — он не достижим, но работа над этим идеалом — необходимый инструмент развития предприятия. Сегодня на большинстве предприятий нет структурной ассортиментной стратегии. Бытует ошибочное заблуждение, что чем шире и разнообразнее ассортимент, тем лучше продажи и больше прибыль. Важнейший аспект касающийся управления ассортиментом — регулярность. Представление, что можно взять и «навести порядок» в ассортименте раз и навсегда, - губительно для предприятия, так как вреда будет гораздо больше, чем пользы от таких «решительных» действий. Ассортимент, - основная продукция предприятия, затрагивает интересы всех служб — закупки, производство, продажи, логистика — и поэтому управление ассортиментом должно производиться с оценкой общего эффекта для компании. Как не парадоксально, но обыкновенно, на вопрос: «Кто на предприятии занимается ассортиментом», следует ответ — все! Но если продукцией занимаются все, то не отвечает (за рентабельность, матрицу, продажи, развитие) — обычно никто. Кто отвечает за ассортимент? Ассортиментом на предприятии управляет служба маркетинга, а именно — бренд менеджеры. Обыкновенно, на предприятии должно работать два-три бренд менеджера, между которыми ассортимент распределяется по торговым маркам или товарным категориям. Если предприятие небольшое — возможно, что справится и один сотрудник. Посему, предлагается принять как данность, что предприятию нужны сотрудники, управляющие вашим ассортиментом. Иначе системной работы не получится. Показатели успешности управления ассортиментом Ключевой показатель успешности управления ассортиментом — маржинальный доход (МД). Именно МД — без учета постоянных издержек предприятия и затрат, связанных с реализацией (скидки, бонусы сетям и т. д.), демонстрирует насколько успешно вы управляете ассортиментом. Альтернатива МД — рентабельность товара, товарной категории. Неудачный показатель — только тоннаж (или только выручка). Мотивация руководителя службы маркетинга предприятия должна быть завязана на общий МД по всему ассортименту, а бренд менеджеры — на МД по своим товарным категориям (или торговым маркам). Переход от мотивации сотрудников «на тоннаж» к мотивации «на прибыль» - одна из ключевых перемен на предприятии, которая должна случиться. Безусловно, такая смена парадигмы связана с рядом сложностей: Во-первых, — руководство заводов исторически ставит планы в тоннах выпущенной продукции (очень редко — в выручке в рублях). Что мотивирует сотрудников развивать и продавать не маржинальные продукты, а тоннажные, быстро генерирующие объем выручки. Это привлекательный путь наименьшего сопротивления — выполнение планов сотрудниками и снижение прибыли на предприятии. Привлекательно для сотрудника, печально для собственника. Во-вторых, - на многих предприятиях отрасли остро стоит вопрос корректного и оперативного управленческого учета. Зачастую, когда мы проводим аудит ассортимента, на получение адекватных данных по прибыли по продуктам, ее динамике — может уходить несколько недель (!). Это означает, что руководство не получает таких отчетов — не оперирует показателями прибыли по отдельным продуктам. Сокращение ассортимента Всегда процесс управления ассортиментом начинается с его сокращения. Причина, - на подавляющем большинстве российских мясоперерабатывающих предприятий ассортимент излишне широкий. Просто непозволительно раздут. Порой, предприятие с объемом производства 8-10 тоннам среднесуточно, может иметь прайс лист до 150 продуктов. Из которых, очевидно, основную прибыль приносят около 30 продуктов, а остальные — как ярмо на шее всех служб. Ассортимент можно и должно сокращать! Сокращение ассортимента — всегда на пользу всему предприятию, как бы не казалось это болезненным и неприятным в начале процесса! Негативные факторы раздутого ассортиментного портфеля: · Рост складских запасов сырья и упаковки · Нестабильность качества — предприятие не может делать качественный продукт минимальными объемами · Высокая себестоимость единицы продукции — из за частых переходов, не целиком загруженных сменах и, обычно, большой доле ручного труда · Самое главное — невозможно требовать от службы продаж эффективной работы с широким ассортиментом. Чем шире ассортимент — тем более размывается фокус внимания у торговых представителей и слабеют их возможности по эффективному продвижению. Чем больше продуктов в прайсе — тем меньше шансов у каждого конкретного продукта попасть на полку — ибо она не резиновая. Пагубная практика — производить продукт любым, самым маленьким, объемом - под девизом: «раз есть спрос — мы должны его удовлетворить». Задача предприятия - производить большими объемами качественный продукт и предлагать его по привлекательной цене! Пагубная практика — производить продукты., чтобы чем то занять сотрудников, линию, смену, цех. Понятно, что сотрудники производства получают свою зарплату с выработанной продукции. Конечно, руководители производственных служб, скорее всего, с пессимизмом воспримут сокращение продуктов. Важно доносить до всех информацию, что это — жизненная необходимость – всегда на пользу предприятию! Сокращение ассортимент — процесс плавный и планомерный. Если процессом управлять разумно и методично, то результатом должно быть не СНИЖЕНИЕ, а РОСТ общего объема продаж! Идеальный ассортимент для предприятия: Максимально удовлетворяет существующие потребности потребителей — закрывает все потребительские ниши вашего региона. Формирует новые потребительские предпочтения. Самая беспомощная фраза ленивых сотрудников: «У нас привыкли покупать классические недорогие продукты, это — новый, дорогой продукт — никто не купит». Приносит прибыль вашим контрагентам. Увеличивает маржинальный доход предприятия. Удобен в управлении службой продаж. Узкий, четко структурированный ассортимент по товарным категориям, цене и потребительской аудитории — с таким предложением вашим торговым представителям будут рады в магазинах Позволяет оптимальным образом загрузить производственные мощности. Инструментарий для управления ассортиментом У бренд менеджера есть два базовых инструмента для управления своей товарной категорией. АВС-анализ по прибыли Строится рейтинг продаж по убыванию по массе маржинального дохода по каждому продукту за месяц. Выделяются три группы: А (формирует до 70% массы прибыли), группа В (до 25%), группа С (до 5%). Рейтинг формируется ежемесячно. Анализируется как движение всех продуктов по рейтингу, так выдвигаются предложения по продуктам в группе С — возможности для роста или сокращение. Матрица ВАТЕЛЬ (модифицированная "внутрь" предприятия матрица БКГ) – ключевой инструмент бренд менеджера. Все продукты товарной категории располагаются по четырем квадрантам. При этом преимущественно учитывается — доля продукта в объеме продаж и динамика роста продукта. Также учитывается — рентабельность, представленность в торговых точках, уходимость продукта из одной торговой точки (определяется как отношение отгрузки в штуках к количеству получателей). Матрица строится ежемесячно и формируется четыре основных квадранта: - «Дойные коровы» - базовый ассортимент предприятия, обычно традиционные продукты — формируют основную выручку с невысокой рентабельностью. Зона выраженной ценовой конкуренции. - «Знаки вопроса» - обычно новинки, которые пока себя не проявили - «Дохлые собаки» - широкий ассортимент с низкой потенцией к росту, крайне низкая рентабельность, плохая представленность и уходимость. - «Звезды» - новинки с хорошей рентабельностью, динамикой по представленности и росту продаж. Создавая такую матрицу ежемесячно, бренд менеджер выдвигает предложения по работе с продуктами по квадрантам. По истечении месяца матрица строится вновь, анализируются достигнутые результат и разрабатываются новые планы. И так, ежемесячной методичной работой, и достигается результат. Цена и позиционирование Сегодня задача предприятия – это не производство массовых продуктов для ценовой конкуренции (которая на руку только рознице), а поиск своей ниши на рынке. Позиционирование, определение фокуса развития ассортимента предприятия, - процесс непростой но необходимый. Сформировав и ярко, выпукло показав покупателю свое уникальное предложение, производитель избегает ценовой конкуренции по традиционны продуктам и получает прибыль для своего развития. Позиционирование подразумевает разработку фокусного специального ассортимента, торговой марки и подобающей упаковки, адекватного позиционированию ценообразования (не дешевить!). Какие возможны идеи для позиционирования ваших продуктов. - Национальная идея. По региону, стране, городу – откуда пришли традиции и рецепты по продуктам. Например: «Португальские традиции», «Кастильское качество» - Идея здорового образа жизни. Демонтрация пользы и экологичности продукта, места производста, происхождения сырья, ингредиентов. Например: “Зеленая линия”, “Био продукты” - Идея “ремесленного производства” демонстрирует оригинальность и уникальность производства, hand made. Например: “Коптильни Смирнова”, “Предгорные фермы”, “Частное хозяйство” - Авторская идея. Демонстрация автора, шефа производства, гаранта качества. Например: “От шефа Антонио” - Премиальная идея. Демонстрация ограниченного объема производства, а соотвественно премиальности, продукта. Например “Выпуск 50 кг в сутки”, “Индивидуальный номер упаковки” - Идея функциональных продуктов. Обогащение продукции микронутриентами для придания дополнительных полезных свойств. Например: “Линия Здоровое Сердце”, “Сила и Энергия”, “Молодость и Красота” Идей может быть бесконечное множество. Разработка уникальной идеи именно для вас и отличное воплощение в жизнь – вот задача вашей службы маркетинга, - вот перспективы роста прибыли для предприятия!
  31. 2 балла
    Розыгрыш с элементами черного юмора и философский вопрос - люди хотят есть мясо, но не хотят знать, как его получают..
  32. 2 балла

    Версия

    276 скачиваний

    Отеки колбасных изделий – одна из наиболее часто встречающихся проблем в производстве вареных и варено-копченых колбасных изделий. Изделия с такими дефектами не подлежат реализации, а если попадают на прилавок, то уже в урезанном виде в вакуумной упаковке. Статья рассказывает о причинах возникновения отеков в колбасных изделиях, где делается особый акцент на отек вызванный ударом щёчек клипсатора. Еще раз выражаю огромную благодарность статьи за работу над материалом, практические опыты и предоставленные фотографии: Василию П., Владиславу Б., Елене П., Ивану К., Павлу А., Максиму Л., Евгению Н., Дмитрию Ш., Максиму К., Денису К., Александру Г., Владимиру К., и другим специалистам портала «Мясной Эксперт». Статью можно прочитать в августовском номере журнала "Мясные технологии", а также скачать с портала "Мясной Эксперт".

    Бесплатный

  33. 2 балла
    Работая на одном из крупных предприятий наблюдал картину: в цех залетает голубь. Т.К. потолки высокие его не могут выгнать, а производственный процесс идет. Локальную проверку ждем какой-то ТС. и тут один из активистов пытающихся выгнать голубя уходит в поисках некоего Серёги который "умеет". Приходят с Серёгой у которого есть заранее изготовленное устройство и судя по меткости уже даже пристрелянное (см.фото). И этот Серёга при помощи данного инструмента сделанного из рукояти от швабры используя свои лёгкие со второго раза попадает в голубя шилом, которое для этих целей сам и изготовил. Жалко, что голубь в кадр не попал. Поторопился я на секунду.
  34. 2 балла
    Да, цифра 23 Да, но цифры на них нет - нет, это пищевой продукт и ТР ТС на упаковку на него не распространяется. Это регламент «О безопасности мяса и мясной продукции». да, цифра 21
  35. 2 балла
    Как-то делал ГОСТовскую Докторскую на куттере LASKA с глубиной вакуума 60, 70, 80, 90 - существенной разницы не заметил.
  36. 2 балла
    Если не ГОСТ, то я тоже считаю, что выше 80-85% не стоит. На ГОСТе можно давлением "порвать" фарш, что будет отек. Поэтому умеренно. 65-70. Вакуум он инструмент в умелых руках. Кто-то считает, что просто воздух отсасывает, те, кто умеет им "рвать" клетки, тот знает, что вакуум положительно влияет на разработку и им можно улучашать качество разработки, но можно и вытянуть влагу из системы, которую мы пытались там связать химически и физически.
  37. 2 балла
    Если дверь камеры откидывает, то точно или не открывается заслонка на выброс воздуха из камеры и нагнетающие вентиляторы создают избыточное давление, или не рабочий вентилятор откачки воздуха. (Хотя на некоторых камерах с раздолбанным замком двери термисту приходилось придерживать дверь именно в момент старта (может из-за запаздывания срабатывания вытяжного вентилятора по отношению к нагнетающим)), но далее дверь уже держалась. С заслонками разобраться просто: лезешь на крышу термокамеры, Заслонки , как правило, приводятся в движение пневмоцилиндром (по виду как аммортизатор в машине (блестящая трубка двигается в более толстой трубке)). На крыше как минимум две трубы с заслонками: одна приточка (обычно в начале камеры (со стороны двери), вторая вытяжная (обычно в конце камеры). Есть еще труба с заслонкой от дымогенератора, но она нам не нужна. Говоришь термисту включить процесс вентиляции камеры или сушки (данные процессы проходят обычно на открытых или периодически открывающихся заслонках ) и смотришь - двигаются ли штоки пневмоцилиндров (за одно обратить внимание, может шток двигается, но вал заслонки не поворачивается (сорвана шпонка)), а еще лучше снять патрубок и проверить крепление заслонки на валу (заслонку может провернуть и она не будет открываться даже при поворачивающемся вале (если камеру мыли плохо, она зарастает смолой)). Если есть опытный КИПовец, то он может просто в тестовом режиме пощелкать релюшкой управления каждой заслонкой, открывая и закрывая ее. И еще если в камере держится большая влажность при сушке - проверить состояние сухого и влажного термометров. Флажок должен быть чистым и в емкости должна быть вода. Если сами датчики загрязнены или флажок грязный - компьютер воспринимает это как в камере очень низкая влажность по отношению к заданной и начинает впрыск влаги. Вытяжной и приточные вентиляторы должны работать на одном режиме (обычно у них две скорости вращения), если приточный или приточные вентиляторы (в моих старых камерах роль приточных выполняли циркуляционные вентиляторы, которые стояли над каждой рамой внутри камеры) вращаются на второй скорости, а вытяжной на первой (при не правильном подключении) в камере создается избыточное давление - двери вырывает, если наоборот - вакуум - двери не открыть при рабочей камере.
  38. 2 балла
    Наконец увидел глазами, как это работает!
  39. 2 балла
    Брендинговая команда диджитал агентства Nimax поработала над фирменным стилем «Красногорья» — торговой марки колбас и мясных деликатесов челябинского мясоперерабатывающего завода, сделанных из настоящего уральского мяса и продающихся в небольших розничных магазинах. Характеристики марки отражены в концепции упаковки, на фоне которой размещается отпечаток сочного куска мяса, выполненный в ручной технике шероховатой линогравюры. Концепция позиционирования «Красногорье» — уральская торговая марка мясных деликатесов, сосисок и колбас челябинского мясоперерабатывающего завода. Продукция «Красногорья» продается постоянным покупателям небольших розничных магазинчиков по цене чуть выше среднего. Для вывода бренда на федеральный рынок и в крупные торговые сети производителю потребовалось новое позиционирование продукта и упаковка, отражающее его высокое качество и серьезное отношение производителей к своему делу. Уже на этапе сбора и анализа информации Nimax Brands столкнулись с весьма распространенным мнением: действительно качественную и натуральную колбасу производят именно уральские мясоперерабатывающие заводы. Получилось, что «Красногорье» уже соответствует сформированным ожиданиям потребителей. Мясоперерабатывающий завод, где производится «Красногорье», оснащен немецким и австрийским оборудованием. В производстве колбасы используются натуральные яйца, сливочное масло и молоко от проверенных российских производителей. Вся продукция содержит минимум ароматизаторов и консервантов, а для акцентирования вкуса добавляются исключительно австралийские и немецкие специи. Для производственного процесса закупается настоящая экологичная щепа для копчения колбас. «Красногорье» производится на одном из немногих предприятий в России, не берущих на переработку нереализованную продукцию. Понимание специфики производства, особенностей рецептуры и отношения производителей к своему делу помогло агентству сформулировать простую и вместе с тем честную концепцию позиционирования бренда. «Красногорье» — это колбаса, сделанная из настоящего уральского мяса. С этой формулировкой они приступили к поиску идеи для оформления упаковочной линейки. Концепция линейки упаковок Для обозначения натуральности продукции «Красногорья» Nimax Brands положили в основу идентификации торговой марки изображение яркой и сочной мясной вырезки. Такой «мясной» фон хорошо считывается издалека и напрямую отражает продуктовые характеристики бренда. При ближайшем рассмотрении в мясных волокнах угадываются силуэты ферм, деревушек, Уральских гор и пасущегося у их подножия скота. Так концепция упаковки была связана с названием, а к образу добавлены интересные детали, говорящие не только о качестве сырья, но и об отношении производителей к своему делу. Сложный многоплановый фон дополняется лаконичной информационной этикеткой, удобно масштабируемой на разные типы упаковки внутри торговой марки. Все этикетки верстаются на основе единой модульной сетки, где текстовые блоки компонуются как по горизонтали, так и по вертикали. Благодаря этому информационную этикетку можно растягивать, сжимать, разрывать или зацикливать. Гибкость модульной сетки и принципов работы с версткой позволяют без проблем оформить любой тип упаковки, от полиамидной оболочки до двусторонней подвесной бирки, сохраняя при этом идентичность бренда внутри линейки. В качестве цветового решения для упаковки агентство использовало характерные для мясной продукции красный, белый и графитовый цвета, комбинируя их в неожиданных пропорциях. Цветовая схема повторяет смысловое решение и предстает перед покупателем «слоями»: на сложный красный фон накладывается архитектурная черно-белая этикетка с логотипом, названием, составом и техническими данными. В таком оформлении упаковка не теряет своей идейной связи с продуктом и при этом хорошо выделяется на полке за счет масштабности и обособленности цветовых пятен. Этот прием отражает стремление производителя делать максимально натуральный продукт (сложный «мясной» фон) на технологичном, автоматизированном производстве, по современным стандартам (геометричная строгая информационная этикетка). На этом контрасте основано и смысловое, и графическое решение упаковки. Информационные и рекламные материалы «Красногорья» верстаются по тем же простым правилам, что и этикетки продукции. Аскетичная верстка дополняется небольшими графическими элементами — черной рамкой, пунктирными разделителями и плашечными пиктограммами, иллюстрирующими преимущества компании и ее продукции. С помощью этих элементов достигается композиционное разнообразие без потери единой структуры верстки. В качестве фирменного шрифта подобрана супергарнитура Proxima Nova. Этот современный геометричный гротеск отличается строгим характером начертания и нейтральностью, необходимой для информационной этикетки. Чтобы верстка отдельных текстовых блоков смотрелась более контрастно и привлекательно, используется супер-сжатое и супер-жирное начертания. Разработка логотипа Руководствуясь соображениями разумной достаточности, было решено, что при таком детализированном и многоплановом фоне логотип должен стать простым и понятным. Поскольку рисунок на упаковке вместе с названием несет в себе и смысловую нагрузку, знаковая часть логотипа — плашечное изображение коровы как основного источника сырья для производства колбасы — выполняет сугубо функциональную задачу: выделяет логотип среди прочих надписей на фронтальной этикетке. Разработка иллюстрации Еще на этапе работы над концепцией команда решила, что фоновая иллюстрация упаковки должна быть выполнена в аналоговой технике, которая идейно перекликается с концепцией позиционирования колбасы из настоящего мяса. Перебрав возможные варианты, остановились на технике линогравюры. Создание линогравюры оказалось довольно трудоемким: найти все необходимые материалы и инструменты, отрисовать финальный эскиз иллюстрации на бумаге и с помощью кальки перевести его на гомогенный линолеум. Процесс вырезания стал наиболее длительным этапом, заняв почти три рабочих дня. Самым сложным оказалось найти печатную мастерскую со специальным офортным станком для печати оттисков. Попробовали несколько фактур бумаги, смешали и накатали нужный оттенок красного и в итоге сделали идеальный оттиск. Сам оттиск отсканировали, довели до финального изображения в графическом редакторе и зациклили в фирменный паттерн, используемый во всех типах упаковки. Получившийся рукотворный пейзаж с приятной шероховатой фактурой придал упаковке визуальной эффектности, хорошо резонируя с самим продуктом. В силу географической удаленности от клиента Nimax Brands не сопровождали процесс печати лично, но составили подробное руководство по созданию и производству этикеток для дизайнеров и технологов завода. Запущенная в рекордно короткие сроки продукция в новой упаковке уже продается в магазинах Челябинска. Источник: Nimax
  40. 2 балла
    Нужно проверить наличие задиров на щеках пережима. Батон пережимается щеками, а затем накладывается клипса, после разведения щек фарш возвращается к клипсе, а в месте пережима при наличии задиров образуется микроподрыв. А еще, при раздолбанных втулках щек, уходит зазор между ними (должен быть 2-2,5 мм в зависимости от модели) и щеки при сведении работают как ножницы, подрезая оболочку. А еще возможно нужно уменьшить перенабивку - при излишней набивке оболочка рвется именно в месте механического воздействия на нее, т.е. в месте пережима щеками или в конце протяжки щек. Так же, возможно, отрегулировать окошко пережима (диаметр жгута оболочки при сведенных щеках), особенно для белковых оболочек очень критично, когда окошко не соразмерно жгуту оболочки - она повреждается излишним пережатием.
  41. 2 балла
    Сейчас вся мясная промышленность обсуждает инициативу Минздрава о повсеместном использовании йодированной соли. Министерство здравоохранения в целях борьбы с дефицитом йода у населения разрабатывает законопроект, согласно которому вся соль в России должна стать йодированной. Это решение влечет за собой три проблемы: повышение себестоимости изготовления колбас, проблему длительного хранения йодированной соли, искажение конечного вкуса мясопродукта.Также отдельно стоит морально-этическая проблема, что государство решает за всех, что им нужен йод. Инициатива не нова. К примеру, законодательно в Республике Беларусь все производители пищевой продукции, кто использует соль, обязаны использовать её йодированную форму. В магазине вы и не купите обычную. Причина борьба с последствиями при взрыве на Чернобыльской АЭС. Там тоже есть полемика, что никого не спрашивают, а заставляют есть. От употребления продуктов с йодом никто не пострадал. Стоит отметить, что йодированная соль теряет йод при хранении. Через 6 месяцев это обычная соль. Мне, как технологу не нравится привкус при использовании данной соли. Привкус и запах можно почувствовать только на высших сортах вареных колбас. Он есть. Про реакцию йода с крахмалом говорить не буду. Цитата из сети: "Ярко выраженные симптомы йододефицита проявляются лишь в том случае, если организм систематически не получает этот микроэлемент в нужном объеме. Тогда врач ставит диагноз «эндемический зоб». Во всех остальных случаях человек испытывает так называемый скрытый голод, то есть йододефицит протекает бессимптомно. Конечно, человек не станет обращать внимание на проблему, которая на самом деле является причиной снижения умственной активности взрослого и уровня развития ребенка." Далее привожу материалы и мнения для размышления. МНЕНИЕ "ПРОТИВ" Анастасия Семенова (ВНИИМП): «Йод в колбасе - это авантюра Минздрава» (ссылка кликабельна) Очень интересная статья. Согласен почти со всем написанным. Особо хочу отметить этот фрагмент, он ключевой.: МНЕНИЕ "ЗА" Карел Де Рой - глава представительства Детского центра ООН (Юнисеф) в России и Белоруссии. (ссылка кликабельна) Вот чего так этот Карел печется за наше здоровье? А? Большая неудача, ну-ну.. МНЕНИЕ "ПРОТИВ" «Нездоровая штука». Сомелье выступил против йодирования соли. Солевой сомелье Юрий Кесельман рассказал НСН о проблеме дефицита йода и путях ее решения. Юрий Кесельман прав. Выше Анастасия Артуровна Семенова (замдиректора Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности), отмечает что они забыли школьные уроки. А давайте вместе их вспомним! Если я где-то палку перегну, обязательно меня поправьте. Реакция в нашем желудке: йодид калия + нитрит натрия + соляная кислота Данная окислительно-восстановительная реакция является промышленной реакцией выделения йода из природных вод с последующей адсорбцией йода. 2KI + 2HCl + NaNO2 ------> I2 + NO + KCl + NaCl + H2O. Окислительную способность нитрита усиливает кислая среда желудка (HCl) Визуализируем для тех, кто забыл эту простую реакцию из школьного курса: Разумеется эти реакции будут проходить не по всему куску колбасы в желудке, и скорее всего не произойдут, но вероятность выделения йода в чистом соединении. Дальше остается предложить вам, моим дорогим читателям, открыть инструкцию к йодиду калия (йодомарин) и прочитать побочные эфффекты, к примеру про йод - индуцированный, т.е. возникший вследствие избыточного поступления йода, гиперкератоз или йодизма У меня все. Решать вам!
  42. 2 балла
    Можно расслабиться! Отстояли наши доблестные сотрудники ВНИИМП или НСМ отмену данного новвовведения. Но пресс-релизов не было. Страна не знает героев! Откуда знаю? Сорока на хвосте принесла!
  43. 2 балла
    Николай, бесплатная технологическая помощь - это портал Мясной Эксперт. Остальные предложения по отрасли - маркетинг. Потому, что у продавцов оборудования или специй все уже заложено в стоимость продукта. Переубедить клиента не получится. Потом, скажу по опыту, что есть задачи, которые нельзя решать бесплатно. У вас идут консультации, как приложение к основной услуге (продажи). Бесплатно сгонять на завод и решить проблему даже я себе второй год как не позволяю. Кризис. И как последний довод. Технологические консультации (бесплатные) лежат на плечах "ингредиентов" и "оболочек". Сможете бесплатно посчитать завод и всю технологию по производству прошутто в вакуумных пакетах в Московской области?
  44. 2 балла
    Доброе утро! Мне кажется это неинтересно. Даже не то, что неинтересно - непонятно. Просто Вы все смешали в кучу: оборудование, рецептуры. Это два отдельных огромных направления, работа над которыми не делается за день. Покупая новое оборудование мы либо приобретаем новую технологию (новые продукты) либо увеличиваем производительность труда, что ведет к снижению себестоимости... Мы например, приобрели в прошлом году три единицы нового оборудования. Запуск, наладка заняли достаточно много времени и сил и какой разработкой рецептур мы бы еще могли заняться (например с Вами) не очень понятно.
  45. 2 балла
  46. 2 балла
    Здравствуйте всем, хочу показать мою Московскую вяленую колбасу. Колбаса 5 недель и должна ещё пару недель висеть. Скгодня просто хахотелось разрезать одну. Очень вкусная, точно как раньше. Зевс
  47. 2 балла
    - Чому в Україні немає м'яса: - Тому, що свині вийшли в люди, корови вийшли заміж, козли одружилися, барани захистили десертацію і управляють країною, а кури подохли зі сміху.)))))))))))) :D/>
  48. 2 балла
    ПОПУЛЯРНЫЕ ВОПРОСЫ ПО ДЕТСКИМ МЯСОПРОДУКТАМ 1. Какие колбасные изделия являются «детскими»? Это колбасные изделия, отвечающие требованиям детского питания в соответствии с ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТ 31802-2012 вида общих технических условий, а именно: - имеющие свидетельство о государственной регистрации, выданное территориальным органом Роспотребнадзора; - обеспечивающие высокие гигиенические показатели (содержание солей свинца, кадмия, ртути, мышьяка, пестицидов, гормонов, антибиотиков, радионуклидов и др.); - содержащие не менее 12 г – белка, не более 22 г – жира, не более 1,8 г – поваренной соли. Например, содержание поваренной соли в сосисках для детского питания должно составлять от 1,5 до 1,8 %, при этом в сосисках «Говяжьих» по ГОСТ уровень соли составляет 2,1 %, уровень закладки в детские сосиски нитрита натрия (необходимого технологического фиксатора окраски) ниже более чем в 1,5 раза, в сравнении с сосисками общего назначения; - не содержащие искусственных красителей, ароматизаторов, консервантов, усилителей вкуса и аромата (глутаматов), фосфатов, жгучих пряностей и специй, генетических модифицированных организмов (ГМО); и др. Фото: Мясной Эксперт 2. Какой состав колбас для детского питания и в чем их отличия друг от друга и от обычных колбас для питания взрослого населения? Колбасные изделия для детского питания отличаются сырьевым составом. Например, сосиски «Детские витаминизированные» содержат в своем составе: говядину, свинину, молоко сухое обезжиренное, яйца куриные, соль, нитрит натрия, перец душистый, мускатный орех, витамины С, В1, В2, РР, кальций, йод. Сосиски «Малышок» дополнительно содержат крупу манную и бета-каротин (предшественник витамина А), но в них отсутствуют витамины С, В1, В2, РР. Отличает детские колбасные изделия от взрослых наличие свидетельства о государственной регистрации, отсутствие пищевых добавок, таких как, фосфаты, глутаматы, консерванты, искусственные красители, ароматизаторы и т.д., запрет на использование в составе ГМО, регламентированное содержание белка, жира и соли, более жесткие гигиенические нормативы. Фото: Мясной Эксперт 3. С какого возраста можно употреблять детям специализированные колбасные изделия? Детские колбасные изделия в соответствии с ГОСТ 32887-2014 «Колбаски для питания детей раннего возраста. Технические условия» и ГОСТ 31802-2012 «Изделия колбасные вареные мясные для детского питания. Общие технические условия», можно разделить на три возрастные группы: - для питания детей раннего возраста начиная с 1,5 лет (колбаски пастеризованные); - для питания детей дошкольного возраста начиная с 3 лет (вареные колбасные изделия, ветчины); - для питания детей школьного возраста начиная с 6 лет (вареные колбасные изделия, ветчины, колбасы полукопченые). Возраст, начиная с которого можно вводить в рацион ребенка те или иные колбасные изделия, должен быть указан на этикетке продукции. Фото: Мясной Эксперт 4. Какие требования устанавливает ГОСТ на колбасные изделия для детского питания? ГОСТ 31498-2012 «Изделия колбасные вареные для детского питания. Технические условия» устанавливает требования к органолептическим показателям (внешнему виду, консистенции, виду на разрезе, форме и размеру, например, детские сосиски должны иметь длину от 5 до 11 см и быть в диаметре от 14 до 32 мм), показателям пищевой ценности (белок, жир), содержанию соли, нитрита натрия, влаги, общего фосфора, минеральных веществ и витаминов (при их использовании в обогащённой продукции), а также к микробиологическим и гигиеническим показателям. Кроме этого, ГОСТ регламентирует маркировку, виды упаковки, режимы (условия) и сроки хранения колбасных изделий для детского питания. В состав вареных колбасных изделий для детей могут входить различные виды мясного сырья (говядина, свинина, баранина, конина, мясо птицы, печень, кровь убойных животных), молоко и молочные белки, яйца, крупы, масло растительное, соль, не жгучие пряности (перец душистый, орех мускатный, кардамон, тмин), нитрит натрия, йод и кальций, отдельные наименования могут содержать крахмал, муку пшеничную, овощи, сыр, зелень петрушки или укропа, растительные белки, не содержащие ГМО. Обогащенные колбасные изделия для детей содержат витамины С, В1, В2, РР, бета-каротин, лактулозу, пищевые волокна, в дополнение к кальцию и йоду - железо и цинк. Кроме этого, в соответствии с ТР ТС 034/2013, мясная продукция, выпускаемая по ГОСТ не может выпускаться с теми же наименованиями или очень схожими наименованиями (например колбаса «Детская» и колбаса «Детская аппетитная») по ТУ. Фото: Мясной Эксперт 5. В чем отличия детских колбас, изготовленных по ГОСТ от продуктов, выработанных в соответствии с техническими условиями? Колбасные изделия для детского питания, произведенные по ГОСТ 31498-2012 и Техническим условиям, могут отличаются составом. Общие требования к детской мясной продукции являются едиными и устанавливаются для всех вареных колбасных изделий ГОСТом 31802-2012 «Изделия колбасные вареные мясные для детского питания. Общие технические условия». Фото: Мясной Эксперт 6. Какой срок годности у детских колбас? В соответствии с ГОСТ 31498-2012 срок годности сосисок для детского питания (в натуральной, целлюлозной и белковой оболочках) не превышает 3 суток. Учитывая современные виды групповой упаковки сосисок под вакуумом или в модифицированной атмосфере ГОСТ допускает их хранение в течение 10 суток. В отдельных случаях сосиски в полимерной оболочке можно хранить не более 15 суток, а упакованных в этой оболочке в вакууме или в модифицированной атмосфере – не более 20 суток. Кроме того, ГОСТ допустил специальную тепловую обработку (пастеризацию), что позволяет хранить детские сосиски в течение 45 суток, однако используется это крайне редко. Пищевая ценность и безопасность колбасных изделий для детского питания не зависит от вида оболочки. При выборе колбасных изделий в различных оболочках потребитель руководствуется своими предпочтениями и сроком использования продукта. Фото: Мясной Эксперт 7. Может ли мясная продукция для питания взрослого населения реализовываться под видом детской? Продукция на прилавках с детскими наименованиями и соответствующим дизайнерским оформлением, не являющаяся продукцией для детского питания, должна выявляться и изыматься из реализации с оформлением соответствующих штрафных санкций для предприятия, выпустившего эту продукцию. Государственным органом, контролирующим деятельность предприятий в этой сфере является Роспотребнадзор, однако решающую позицию в исключении попадания «недетской» мясной продукции на стол ребенка должны занять торговые сети, которые могут не допустить эту продукции на свои прилавки. Портал "Мясной Эксперт" благодарит лично Андрея Сергеевича Дыдыкина, к.т.н., доцента, за предоставленные материалы по детскому питанию.
  49. 2 балла
    meat.tmВсе классно рассказал!! Молодец.
  50. 2 балла
    Первое правило технолога ,прежде чем покупать оболочку протестируйте её образец. Обратите внимание на цвет ,запах, маркировку, производителя. Затем замочите в теплой воде 30-36 градусов на час -полтора. Пролейте водой.Сравните с маркировкой. При промывке определится брыжжеватость, дыры и прочность. Этот небольшой объём работы позволит Вам сделать вывод :работать с этой оболочкой или нет.Можно протестировать образцы нескольких поставщиков рынок большой. Ничем обрабатывать не надо и добавлять тоже. Покупайте только то, что Вам нужно. А любая дополнительная химия изменяет качественные характеристики оболочки в худшую сторону. Большой опыт работы на Дивеевском мясокомбинате (много внимания уделялось производству качественной оболочки) и в Джулини запускала лабораторию по тестированию натуральной оболочки.