Таблица лидеров


Популярные публикации

Отображает публикации с лучшей репутацией с 09.09.2009 во всех приложениях

  1. 9 баллов
    Далай-Ламу однажды спросили, что больше всего его изумляет. Он ответил: - Человек. Вначале он жертвует своим здоровьем для того, чтобы заработать деньги. Потом он тратит деньги на восстановление здоровья. При этом он настолько беспокоится о своем будущем, что никогда не наслаждается настоящим. В результате он не живет ни в настоящем, ни в будущем. Он живет так, как будто никогда не умрет, а умирая сожалеет о том, что не жил. Коллеги, хочу пофилософствовать на тему отношений работника и работодателя. Чисто жизненные наблюдения и догмы выведенные и проверенные не раз. Итак...если вы наемный рабочий, я дам вам несколько советов, как получить почет и уважение у начальника и сделать так, чтобы вам поставили памятник при жизни и повесили портрет на стену в красный уголок. Посвящено трудоголикам и фанатам книги "Менеджер Мафии". Как обычно – это мои «вредные советы». Написал все это по просьбе Главного технолога. Итак, как же воздвигнуть себе памятник? Если вы заболели… Если вдруг вы почувствовали недомогание, с носа течет, а в голове «туман», даже и не думайте о том, чтобы взять больничный! Это подстава! На вас надеятся, выказывают большое доверие! Максимум отлежаться дома. Без вас работа на фирме остановится. Сделав такой подвиг – знайте, вам обязательно поставят памятник и оценят ваш поступок. А если в последствии будет осложнение вызванное несвоевременным лечением – надо сцепить зубы и ходить на работу. Ведь вы здоровый сотрудник, зачем показывать что вы можете заболеть и подвести директора? Вам гарантируется, что ваше имя войдет в историю фирмы, и о вашем подвиге будут еще рассказывать следующим поколениям работников. Вас будут приглашать на корпоративы и дарить цветы на юбилей! Если вам предложили уволиться… Если вас вызывает директор и предлагает «по собственному», надо соглашаться. Трудовой кодекс? Вы что? Зачему такому уважаемому человеку, доставлять неудобства? Вот еще будет он тратиться на вас, выплачивая два оклада. За что? Нет, правильно в такой ситуации уволиться по собственному желанию. Вам гарантируется, что ваше имя войдет в историю фирмы, и о вашем подвиге будут еще рассказывать следующим поколениям работников. Вас будут приглашать на корпоративы и дарить цветы на юбилей! Если вы поехали в командировку… Вы должны четко понимать, что командировка должна окупиться. На вас возложена важная миссия продвижения услуг и товаров в другие города. Вам оказано высокое доверие. Но вы понимаете, что экономика должна быть экономной. Самый дешевый номер в гостинице – и вы оправдываете высокое доверие руководства. Памятник гарантирован. Если вы хотите в отпуск… Эй! Аллё! А кто работать будет? Тут самый сезон начинается! Какой отпуск? Забудь! Вам оказали высокое доверие, а вы в отпуск. Работать надо! Вот Иван Иванович уже третий год без отпуска работает и ничего. Зато план выполняет! Да, деньгами брать не прилично. Максимум, что вы сможете сделать – дождаться когда ваш отпуск сгорит, хоть это и не по закону, но так нравится руководству. Вам гарантируется, что ваше имя войдет в историю фирмы, и о вашем подвиге будут еще рассказывать следующим поколениям работников. Вас будут приглашать на корпоративы и дарить цветы на юбилей! Если вы все-таки решили в отпуск… Директор и ваше начальство вкалывает круглосуточно. Они и приезжают в офис к 11-ти утра, потому что работали до 3 часов ночи и просто не смогли встать в 6 утра. Это надо понимать. Им надо отдохнуть. Уважаемые люди должны отдыхать качественно. Следует при планировании графика отпусков отдавать летние мссяцы начальтсву, руководству и другим важным сотрудникам. Поверьте, в феврале тоже можно хорошо отдохнуть! Такие поступки широкой души, обязательно будут замечены и это только плюс вашей карьере. Вам гарантируется, что ваше имя войдет в историю фирмы, и о вашем подвиге будут еще рассказывать следующим поколениям работников. Вас будут приглашать на корпоративы и дарить цветы на юбилей! Если вам надо отпроситься с работы… Ребенка забрать из сада? Бабушка заболела? Надо отвезти документы в посольство на визу? С утра ко врачу? Забудьте! Надо брать 1 день и только в счет отпуска. Халявщиков не любят. Вам гарантируется, что ваше имя войдет в историю фирмы, и о вашем подвиге будут еще рассказывать следующим поколениям работников. Вас будут приглашать на корпоративы и дарить цветы на юбилей! Если вдруг нужно выйти на работу в выходной день... Конечно же вы! Кто еще! Ну не директору же. Ну что там секретарша наработает? Только вы с вашим образованием можете заткнуть все дыры! Это зачтется. Вы же помните, что сначала вы работаете на зачотку, потом зачотка работает на вас! Отгул за выходные просить не прилично. Начальство должно само вспомнить о вас. Если не вспомнило - вы плохо работаете! Список можно продолжать бесконечно. На опыте прошлых «вредных советов», я хочу еще раз отметить, что это шутливые советы о том, как не надо! И запомните – не надо прыгать выше головы и геройствовать на работе – ПАМЯТНИКА ВАМ НИКТО НЕ ПОСТАВИТ! Памятник - может оказаться кусоком гранита на вашей могиле. Будьте аккуратны и не окажитесь у разбитого корыта. Наемный работник, не забывайся. Когда тебя захотят уволить - никто не будет вспоминать твои заслуги, переработки, вытягивание плана :)/>
  2. 7 баллов
    Деревянный куттер, это было для меня прозрением!
  3. 7 баллов
    рискну выдвинуть гипотезу, можете называть "дополнение Измайлова к эффекту Данинга-Крюгера в Российских реалиях мясного рынка": "люди, имеющие высокий уровень уверенности в собственной правоте, что существенно кореллирует с общим уровнем самоуверенности, более успешны в администрировании квалифицированных специалистов тонкой душевной организации, а также установлении приятельских и коррупционных связей, что позволяет им выглядеть успешными продавцами и руководителями"
  4. 7 баллов
    Я раньше то-же набивал с мясорубкой Мясной фарш скатать в шарики размером отверстия в мясорубке Таким образом в фарше будет меньше воздуха Сейчас пользуюсь итальянским шпритцем Треспаде 5 литер Моя коптильня, сам слелал 3 года назад
  5. 6 баллов
    Привет всем, сегодня разрезал мой окорок. Коптил 6 раз по 14 часов. Зевс
  6. 6 баллов
    Не знаю как насчёт докторской, но мортаделлу я делал. Очень вкусная получилась. Рецепт для мортаделлы: Говядина нежирная 25% Свинина нежирная 17% Сало со спинны 38% Снег 20% Пряности г / на кг мяса: 20,0 г нитритная соль 3,0 г фосфат 2,0 г перец чёрный 1г перец душистый 0,5 - 1г мускат 0,5 г имбирь 0,5 г паприка 0,5 г кориандр 15,0г фисташки Мясо пропустить через решётку 2мм и куттеровать. Колбасный фарш набить в говяжью слепую кишку 80/100мм. Подвесить на 3 часа для усадки и коптить при 50 - 60°C до необходимого цвета. Варить при 75°C 1,6 - 2 часа, в зависимости от калибра (1см - 10мин). Зевс
  7. 6 баллов
    у меня похоже на Главного. Хотел стать врачом. Но тяжелые 90 -е привели все "души мятущие порывы" в соответствие с кормовой базой :)/>, ну и помогла родная тетка, работавшая зав. ветеринарным факультетом в техникуме :)/>, фактически сделавшая выбор за меня :)/> - примерно с той же формулировкой -чем ближе к продовольствию - тем сытней будешь ты и семья :)/> И это одна из немногих веских правд жизни :)/> - все больше убеждаюсь :)/>. Позже, поработав несколько лет обвальщиком - искренне полагал что патологоанатом и мясник- оочень близкие профессии :)/> - вот такая проф.деформация психики :)/> Потом, уже работая на пробных выработках, понял что создавать что-то свое (рецептура, новый внешний вид, вкус, цвет и аромат) в работе - это кайф. Именно этот кайф ( создание чего то нового, оттачивание своего мастерства, ) -самое "неотпускающее" до сих пор из нашего непростого дела. Сейчас, видя все происходящее с нашей отраслью все больше понимаю что дальше будет хуже. И ответ за пищу, которой мы кормим людей с нас спросят. Наши же дети. Так что когда говорят - как не делать дешево, как не вводить "замены" - нас уволят, мы должны "влезть" в себестоимость для входа в торговую сеть "Крышкин", "Онан", и т.д. - мы делаем выбор внутри себя. Все больше становится людей, желающих делать колбасу дома, все больше покупает просто мясо в мясных магазинчиках у дома - и я этому рад. Такая мясопереработка -пусть лучше загнется и перейдет в формат немецких и польских "мясных лавок" с небольшим объемом кустарных колбас и мясопродуктов и постоянными покупателями - примерно так вижу свою перспективу в этой профессии :)/>. Осталось ввести уголовное наказание за фальсификацию пищи - и я запишусь в "расстрельные тройки" чтобы выжигать эти живопырки и подпольные цешки :)/>
  8. 5 баллов
    Чот рылся по фотоархиву и прибалдел от количества сортов))) Дай, думаю, соберу все в оодну кучу)))
  9. 5 баллов
    Привет всем, на выходные делал шашлык и решил отрезать кусочек шеи и сделать немного ветчины. Мясо зашприцевал 10%-ным рассолом и положил в такой же на 30 чаасов. После мясо сполоснул и коптил при 50°C 2,5 часа. После мясо обрызгал рассолом, упаковал в термоусадочную плёнку и завакумировал. Варил при 80°C 70 минут. Ветчина очень нежная и сочная. Я люблю если ветчину поджатить Affinity Photo, Яичница с луком, с помидорами и с ветчиной просто вкуснятина. Моя жена готовила сегодня Schupnudel (не знаю как по Русски) с тушёной капустой и беконом.
  10. 5 баллов
    Как то вначале просмотрел, окорок то не варя - это ветчина тогда. Эдуарт, твоя внтчина суховата. Ветчина должна ворту таять как марципан. Твой посол не правильно выполнен, да и опять духовка. Мне кажется вы все просто помешаны на дкховке, я думаю она служит для других целей. Ветчина как и варёная колбаса имеет своеобразный блеск. Ну купи ты себе кастрюлю с терморегулятором. http://www.google.de/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fmasterglass.ru%2Fimg%2Fb%2F48911.jpg&imgrefurl=http%3A%2F%2Fmasterglass.ru%2F%3Fm%3Dcatalog%26q1%3D2014%26q3%3D2790&h=416&w=379&tbnid=adxJLpPGWIDqtM%3A&zoom=1&docid=bzFziHrRz16oNM&ei=gs99Ve_LEIS5sQHnw4GoDA&tbm=isch&iact=rc&uact=3&dur=1017&page=2&start=32&ndsp=40&ved=0CK0BEK0DMC1qFQoTCO-U1rzvj8YCFYRcLAod52EAxQ
  11. 5 баллов
    Чоуш, наверное это лучшее, что я придумал)))
  12. 5 баллов
    Вот и продолжение, просто забыл.
  13. 5 баллов
    Не соглашусь. В фирме по продаже ингредиентов технолог в первую очередь должен уметь делать колбасу. А менеджер по продажам в первую очередь должен уметь с "людьми общаться". Согласитесь, немного странно звучит: менеджеров только нормальных нихрена нет, которые не только могут с людьми общаться, но и колбасу делать...
  14. 5 баллов
    Здравствуйте, никогда недумал что BBQ и гриллен к кулинарии относятся Хотел бы показать несколь-ко фото Рулет-Барбекью с колбасками для гриля фаршированая свиная грудинка виные рёбрышкисвиные рёбрышки BBQ голец под беконной корочкой Chiken Wings Куриные крылышки и ножки Зевс
  15. 4 балла
    Керрис не дешевле Маутинга). КОН однозначно не берите, это памятник на производстве. У нас есть б.у. Маутинг на 1 раму, с годовой гарантией. Термичка должна быть хорошей, она экономит Ваши деньги.
  16. 4 балла
    С праздничком Володя !!! Спасибо за то что уже столько лет нас обьединяешь и не опуская руки верно идешь к цели. Хотелось бы пожелать тебе успехов во всех начинаниях! ВСЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОЛУЧИТСЯ! Это сообщение было вынесено в статью
  17. 4 балла
    Есть такая книжечка справочник технолога колбасного производства в ней очень подробно описао как все расчитывать есть она в свободном скачиваии в инете Всё очень просто надо всегда исходить от веса продукта. Берём рассол 12%, шпритцуем 20% в мясо и ложим в рассол 12%. Время посола зависит от веса, есть специальная таблица. После копчение при 45 -50°C для цвета, пресуем в форму и варим при 80°C - время зависит так-же от веса. Всё! Тоже самое из шеи. Андрей специально для тебя.
  18. 4 балла
    Есть очень много вариантов. Этот окорок (мокрый посол) очень мягкий и нежный и приготовление его очень быстрое. Но если я делаю окорок для тонкой нарезки, то посол сухой и окорок зреет до 6 недель
  19. 4 балла
  20. 4 балла
    Как и обещал. Не совсем удачно, да и синюги нужного размера не было. Но все же)...
  21. 4 балла
    Ни для кого не секрет, что в мясоперерабатывающей промышленности России ежегодно используются миллионы тонн замороженного мяса. Автор данной статьи не ставит перед собой или читателями вопрос «Кто виноват?» и не пытается дать рекомендацию «Что делать?». Он, как и тысячи технологов на предприятиях по всей стране, относится к этому как к факту и его (а также технологов) больше интересует вопрос выбора наиболее эффективного метода разморозки вышеуказанных миллионов тонн. Забегая вперед, хочется сразу заметить, что не существует универсального метода, одинаково пригодного для любого завода и для любого продукта. Увы! Если читатель ожидает, что в конце статьи будет написано: «Бери вот это и будет тебе счастье! (телефон поставщика «вот этого» внизу курсивом)», то его ждет разочарование. Если бы автор нашел такой метод, то сейчас он бы, сидя на золотом унитазе, рассматривал в журнале «Форбс» свою статью под названием «Как умело распоряжаться своими капиталами». Однако унитаз у автора самый обыкновенный и статья называется гораздо скромнее. Хотя это еще вопрос к редактору. Много лет назад автор написал статью про оборудование для производства костной муки. Изначально она называлась «Поточно-механизированная линия переработки кости». Но редактор журнала решил, что это скучно. И статья вышла под названием «Бизнес на костях!». Возвратимся, однако, к нашим баранам (а также свиньям, коровам и т.п.), коих заводы получают в виде полутуш, блоков или IQF. Что же с ними делать? Размораживать? Или дефростировать? Как же правильно? По сути это, конечно, одно и то же. Автор не раз получал замечания от одного уважаемого ученого из ВНИИМП, что употреблять термин «дефростация» не правильно и не научно. Однако автор предпочитает именно это наименование процесса по двум причинам. Во-первых, им пользуется подавляющее число технологов в мясной индустрии. Во-вторых, от него хорошо производится название оборудования – дефростер. Попробуйте сделать то же самое от слова разморозка. Дефростация блоков Так вот. Существует, по сути, всего четыре современных метода дефростации мясного сырья: 1. В специализированных камерах. 2. В массажерах-дефростерах. 3. В микроволновых установках. 4. В радиочастотных установках. Все остальное – вариации на тему. Например, камера может быть стационарной или модульной, использовать теплый воздух или паровоздушную смесь и т.д. Но при этом камера остается камерой. После 8-ми часов в массажере-дефростере. Небольшое замечание: в англоязычной специализированной процесс, происходящий с сырьем при использовании методов №3 и №4, не называется дефростацией. Это связано с тем, что данные методы не позволяют достичь плюсовых температур (более подробно об этом далее). Иностранцы употребляют слово «tempering», что можно перевести как «отепление». Однако в российском профессиональном лексиконе прочно прижилось понятие «микроволновая дефростация». Понятно, что для того, чтобы дефростировать сырье необходимо передать ему тепловую энергию или, говоря по-простому, сырье надо нагреть. В способе нагрева заключается первое коренное отличие вышеуказанных методов. Первые два используют принцип поверхностного нагрева, при котором тепло подается к поверхности (извините за тавтологию) блока или куска и затем проникает внутрь за счет естественного теплообмена. Методы № 3 и 4 используют принцип объемного нагрева, когда тепловая энергия не подается извне, а выделяется внутри сырья за счет воздействия на него электромагнитных волн. Как мы увидим далее, объемный нагрев позволяет в десятки раз сократить время дефростации, но имеет свои специфические ограничения. Второе различие между методами заключается в типах обрабатываемого сырья. Так, массажеры-дефростеры позволяют дефростировать блоки, отруба, IQF-продукты или тушки птиц. Практически все то же самое (кроме отрубов) можно дефростировать и в мв- или рч-установках, однако для них геометрическая форма продукта имеет гораздо большее значение. Чем правильнее форма продукта, тем более равномерную температуру мы получим по всему объему блока или куска. Для массажера-дефростера это абсолютно не принципиально. Камеры позволяют дефростировать практически любое сырье, в том числе такое деликатное, как говяжья печень. Камеру можно приспособить и для блоков, и для полутуш (хотя в первом случае понадобятся подвесы, а во втором – тележки или стеллажи). В этой универсальности заключается основной плюс камер, т.к. по другим показателям (процент потерь, время, экономичность) они уступают другим методам по большинству продуктов. Но еще раз подчеркнем – есть виды сырья, которые можно дефростировать только в камерах. Сырье до и после дефростации в массажере Лютеция. Третье принципиальное различие – температура сырья на выходе. Здесь камеры и массажеры выступают единым фронтом против методов объемной дефростации. Методы №1 и №2 позволяют получить температуры выше ноля градусов, т.е. положительные. Микроволновые и радиочастотные установки применяются для нагрева сырья только до отрицательных температур. В редких случаях можно подойти близко к нолю, но это не гарантируется. Это и является специфической особенностью объемной дефростации. Не будь такой особенности и микроволновые дефростеры в кратчайшие сроки заняли бы 80-90% рынка, ибо (различие №4!) скорость объемной дефростации фантастична. Если блок говядины 25 кг томиться в камере 14-16 часов, в массажере-дефростере – 12 часов, то в микроволновой установке он даже не успевает познакомиться с соседями – 0,1 часа и готово! Т.е нагрев от минус 18°С до -2°..-4°С происходит за считанные минуты! Очень быстро, но такое сырье не может быть подвергнуто жиловке, инъектированию, массированию… Если же мы оставим такое сырье «доходить», то пройдут часы, прежде, чем его температура перевалит за ноль. Поэтому, как правило, сырье после мв-установки отправляется в волчок или куттер. Еще одно различие – процент потерь мясного сока при дефростации. Здесь безусловный лидер – массажеры-дефростеры. Большинство из доступных для них продуктов дефростируются или совсем без потерь или с потерями не выше 1%. Для хорошей камеры это показатель составляет около 2, а чаще 3%. Конечно, в рекламных проспектах производителей микроволновых и радиочастотных дефростеров гордо написано – нет потерь! И это правда. Но будем честны – какие потери могут быть при температуре сырья не выше –2°С? Итак, мы видим – не все йогурты дефростеры одинаковы. В конце статьи автор еще изложит свое видение – какой метод в каких случаях наиболее актуален. Сейчас же кратко охарактеризуем оборудование для каждого метода. Камеры. Все камеры устроены по одному принципу. Сырье разложено на стеллажах, поддонах, тележках или развешено на подвесах. В этом первый минус камер, т.к. раскладка и развешивание сырье перед дефростацией, а также обратной процесс по окончании оной достаточно трудоемок и практически не поддается механизации. Камеры оснащаются климатическими установками, которые создают и поддерживают внутри определенную температуру, влажность и скорость воздуха. Собственно от конструктивных решений климатической установки каждого производителя и зависит эффективность камеры дефростации. Камеры могут быть модульными (типа термокамер, только с другой задачей) или стационарными. Во втором случае климатическая установка встраивается в имеющееся у заказчика помещения с определенными доработками последнего – влагоизоляция и термоизоляция стен и потолков, устройство сливов для конденсата и т.д. Устройство стационарной камеры в имеющемся помещении требует индивидуального просчета теплопотоков, проектирования климатической установки и при заказе такой камеры у действительно высококлассного производителя она обойдется довольно дорого. Конечно, некоторые компании предлагают устройство камер дефростации в помещении заказчика по доступной цене. Но, естественно, что в таком случае никто не будет обременять себя сложными расчетами. Скорее всего будет сделан «усредненный вариант» с таким же «усредненным» результатом. В качестве теплоносителя в камерах используется циркулирующий подогретый воздух, пар или смесь пара с «атомизированной» водой. В случае использования подогретого воздуха в камере также распыляется вода, чтобы поддерживать необходимую влажность и предотвратить подсыхание продукта. В целом наиболее эффективным является использование смеси пара с водой, однако в любом случае эксплуатационные расходы камер достаточно велики, т.к. только часть энергии теплоносителя «усваивается» сырьем. На выставке IFFA был представлен оригинальный способ дефростации в камерах, который, по мнению разработчиков, позволяет максимально сохранить органолептические свойства мяса. Заключается он в том, что на поверхность сырья распыляется холодная вода. Эта вода превращается в тонкий слой льда, при этом сырье «отдает» часть холода на образование льда. Затем сырье кратковременно обдается паро-воздушной смесью и лед тает. Затем цикл повторяется. По замыслу авторов такая технология не позволяет поверхности сырья сильно нагреваться, соответственно, сохраняется качество мяса и снижаются потери. Однако, даже если такой способ и будет работать (что теоретически возможно), то продолжительность процесса явно сильно увеличится, хотя разработчики технологии уверены в обратном. К плюсам камер можно отнести универсальность по сырью (о чем мы говорили выше), возможность одновременно загружать два или более видов продукта (хотя и с некоторым снижением качества процесса), снижение потерь по сравнению с традиционной дефростацией. Кроме того, камеры позволяют дефростировать 2-3 вида сырья одновременно. Конечно, это требует некоторых дополнительных манипуляций, т.к. возможно часть сырья придется доставать раньше, а часть позже. Минусы камер – требуется значительная площадь для их размещения, достаточно высоки эксплуатационные расходы, большие трудозатраты при загрузке/выгрузке. Массажеры-дефростеры. Выпускаются трех типов – с прямым впрыском пара, с рубашкой нагрева и комбинированные (впрыск+рубашка). Массажеры с рубашкой нагрева появились первыми, но их эффективность не велика, а качество готового продукта оставляет желать лучшего. Это связано с тем, что в таких машинах сырье нагревается за счет контакта со стенками (и иногда еще с лопастью) барабана. Понятно, что площадь соприкосновения замороженных блоков с круглыми стенками не так уж велика. Как следствие, приходится чаще вращать барабан для перемешивания, что приводит к нарушению структуры мышечной ткани, поэтому такие машины не получили большого распространения. Созданная позднее технология прямого впрыска пара под контролируемым вакуумом оказалась значительно более эффективной. Во-первых, машины стали проще и дешевле. Во-вторых, время дефростации существенно сократилось. Но, самое главное, качество сырья на выходе позволяло использовать его как для приготовления колбасных фаршей, так и для производства деликатесов. Цех дефростации в России. Такие машины получили широкое распространение в мире, в том числе и в России. Основные их преимущества перед камерами дефростации: - процесс дефростации в 1,5 раза короче; - занимаемая площадь также значительно меньше, а эксплуатационные расходы ниже в несколько раз. - в большинстве случаев потери веса отсутствуют, в других – не превышают 1%. Именно это обстоятельство позволяет быстро окупить расходы на приобретение такой машины и сделать ее источником дополнительного дохода предприятия. Цех в России. Как уже говорилось ранее, в массажере-дефростере с прямым впрыском пара может быть обработан широкий ассортимент сырья, включая такое достаточно деликатное, как шейка, карбонат, грудка курицы и т.п. Готовая (размороженная) грудинка. Особая технология используется производителями мясных консервов. Блоки предварительно измельчаются на блокорезке до необходимого размера куска. Затем сырье подается в массажер-дефростер, где за 3..3,5 часа доводится до плюсовой температуры (из-за маленького размера кусочков процесс идет очень быстро). При этом масса сырья увеличивается на 3..4 % от исходной за счет воды, поступившей в виде пара. Замечу, что при стерилизации эта влага не отделяется. После окончания процесса прямо в барабан массажера подаются остальные ингредиенты (специи, лавровый лист, добавки и т.д.). После перемешивания (около 20-30 минут) сырье сразу поступает на дозирование в банки. Процесс от момента, когда замороженные блоки достали из холодильной камеры и до момента попадания сырья в банки занимает всего около 5 часов. Не забываем про «лишние» 3..4% веса! Таким образом, эта технология приносит ощутимую выгоду консервным заводам и получила достаточно широкое распространение в нашей стране. Добавлю, что она была разработана специально для России, т.к. тушенка является крайне популярным у нас продуктом. Тримминг до дефростации К достоинству массажера-дефростера можно отнести и то обстоятельство, что такое оборудование является универсальным. Машина может как дефростировать, так и массировать сырье. Следовательно, она никогда не будет лишней на предприятии, даже если наступит момент, когда отечественный производитель завалит заводы охлажденкой и замороженное сырье уйдет в прошлое. Тримминг после дефростации Минусов у такого метода гораздо меньше, чем плюсов, но они есть. Во-первых, не все виды сырья мы можем дефростировать в массажере. Об этом уже шла речь в начале статьи. Во-вторых, нельзя одновременно дефростировать сырье, сильно различающееся по своим параметрам: костное и бескостное, говядину и свинину, блоки или куски сильно отличающиеся размерами и т.д. Допускается совместная дефростация однотипного сырья, однако при выгрузке придется разбирать его по видам вручную, т.к. все перемешается. Еще один нюанс связан с качеством пара. Для корректной работы программы пар должен быть сухим. Если получить такой из заводской сети не возможно, то потребуется установка циклонов и конденсатоотводчиков, а в особо «тяжелых» случаях – приобретение автономного парогенератора. Машины с двойной рубашкой и прямым впрыском пара не так широко распространены. Они дороже, технически более сложны и занимают больше места. Использование рубашки для нагрева в сочетании с прямым впрыском ускоряет процесс не более, чем на 5..10% относительно чистого впрыска. Но в некоторых случаях использование таких машин целесообразно. Во-первых, массажер с рубашкой может быть использован в помещении с любым температурным режимом (но выше ноля градусов, конечно). Во-вторых, он может быть использован как массажер с охлаждением. Можно еще сказать о снижении количества конденсата в барабане, но это снижение также лежит в пределах не более 10%. С учетом того, что на 1 тонну сырья в барабан поступает не более 90 л воды в виде пара, это снижение не играет особой роли. 90 литров или 81 литр, разница не большая. Впрочем, настраивая программы, можно добиться и более значительных результатов, но за счет увеличения времени. Таким образом, машина с рубашкой охлаждения/нагрева и прямым впрыском пара является немного более гибкой. Но в 90% случаев такой гибкости не требуется. Микроволновые и радиочастотные установки. Выпускаются двух типов – камерные и тоннельные. Камерные установки являются машинами циклического действия и рассчитаны на единовременную загрузку от 1 до 5 блоков. Тоннели имеют непрерывный принцип действия, сырья загружается на конвейер, который безостановочно проходит через рабочую зону и подает готовый продукт на выгрузку. Тоннели имею значительно большую мощность излучения, чем камерные машины и их производительность также в разы больше. С физической точки зрения основное отличие МВ-установок от РЧ-установок заключается в способе генерирования волны и ее частоте. Микроволны излучаются магнетроном (по сути, мощной радиолампой) и по волноводам передаются в рабочую зону. Воздействуя на молекулы воды в продукте микроволны заставляют их вращаться с огромной скоростью, что приводит к выделению тепла. Микроволновые дефростеры. При РЧ-дефростации сырье помещается в электромагнитное поле с переменной напряженностью. При наложении переменного поля на диэлектрик в нем появляется ток смещения, вызванный поляризацией, и ток проводимости, обусловленный наличием в диэлектрике заряженных частиц. Протекание суммарного тока и приводит к выделению теплоты. Рассмотрим сначала различия данных методов. 1) Используются совершенно разные рабочие частоты – 915 МГц (для МВ) и 27 МГц (для РЧ). Эти волны имеют различную длину – около 33 см для 915 МГц и примерно 11 м для 27 МГц. Проникающая способность волн прямо пропорциональна длине волны. Поэтому 11-метровые волны, конечно, могут пронизать гораздо большую толщину, чем 33-сантиметровые. Однако, мясо редко бывает в блоках большой толщины (более 20 см), так что это преимущество не так принципиально. 2) РЧ-установки создают более равномерное поле и, соответственно, на них легче получать однородную температуру по всему объему. Это позволяет получать на выходе немного более высокую температуру, чем при МВ-методе (до -1?С и даже, в некоторых случаях, около 0?С). Однако, РЧ-установки гораздо чувствительнее к неровной поверхности блока, пустотам, нарушению геометрии блока. Получить желаемый результат на «не идеальном» блоке очень сложно. 3) Передаваемая продукту энергия при 27 МГц значительно ниже, чем при 915 МГц. Это сильно удлиняет процесс (т.к. продукт должен находиться в рабочей зоне значительно больше времени). Так время обработки блока говядины составит 5-6 минут в МВ-дефростере и около 30 минут в РЧ-дефростере. Таким образом, при сравнимой электрической мощности производительность РЧ-дефростеров ниже в разы. 4) Прямым следствием пункта 3 является то обстоятельство, что при для достижения одинаковой производительности необходима РЧ-установка более мощная (и более дорогая), чем МВ-установка. 5) РЧ-излучение более избирательно, т.е. оно не одинаково действует на компоненты продукта, имеющие различные химические и физические свойства. Это связано с тем, что каждый материал имеет свой коэффициент диэлектрических потерь. Для высоких частот (МВ-излучение) разница коэффициентов потерь для различных материалов значительно ниже. Таким образом, процесс дефростации МВ-методом менее чувствителен к неоднородности продукта (например, к содержанию мышечной или костной ткани и т.д.). 6) Существует мнение, что количество поглощаемой энергии на 1 кг продукта в МВ-установке зависит от количества продукта в рабочей зоне, а в РЧ-установке оно всегда одинаково. Из этого следует вывод, что риск перегрева продукта в МВ-установках значительно выше, и также есть риск выхода установки из строя. Это мнение справедливо только частично. Действительно, поскольку нагрев продукта в РЧ-установке происходит за счет наведенных токов в самом сырье, то оно «генерирует» всегда примерно одинаковое количество энергии на 1 кг веса. Правда и то, что в МВ-установках магнетрон излучает с такой мощностью, которую задал пользователь, независимо от количества или вообще наличия продукта в рабочей зоне. Однако, количество поглощаемой продуктом энергии не бесконечно и в случае, если продукта мало, значительная часть энергии отражается и рассеивается в объеме камеры. Если бы МВ-установки не имели функции контроля отраженной энергии - это могло бы привести к возникновению разрядов внутри камеры и другим неблагоприятным последствиям. Однако МВ-установки при превышении определенного уровня отраженной энергии отключают магнетрон. Следует учесть, что хотя отсутствие продукта в рабочей зоне МВ-установок и не приводит к катастрофическим последствиям, это все-таки не желательно, т.к. частое повторение таких ситуаций ведет к преждевременному износу магнетрона. 7) Технически РЧ-установки несколько проще, т.к. в них отсутствует блок магнетронов и связанной с ним электроники, а также нет необходимости в чиллере. Однако, следует учитывать, что оба типа установок являются высокотехнологичным оборудованием и требуют квалифицированного обслуживания. Общими положительными моментами для МВ и РЧ установок являются: - высокая скорость процесса, не достижимая другими методами; - минимальная занимаемая площадь (с учетом производительности); - отсутствие потерь веса сырья в процессе дефростации; - микробиологическая безопасность процесса; - снижение эксплуатационных затрат (в том человеческого труда); - ритмичность поступления дефростированного сырья в дальнейший технологический процесс; И как бонус – возможность оперативно оценить качество сырья, поступающего от поставщиков. Без учета цены и стоимости эксплуатации РЧ-установки являются более предпочтительными в случае необходимости получать температуры в районе -1°С. В то же время, если брать соотношение цены, стоимости эксплуатации и производительности, эффективность МВ-установок примерно в 2,25 раза выше, чем РЧ-установок. При этом реально разница в температуре на выходе составляет 1°С, максимум 2°С. С учетом всего вышесказанного уже не вызывает удивления тот факт, что на мясоперерабатывающих предприятиях всего мира соотношение микроволновых и радиочастотных дефростеров составляет 90% к 10%. Основным недостатком или, скорее, основным специфическим отличием мв-и рч-методов является невозможность достичь ноля градусов или положительных температур. Это ограничивает их сферу применения, хотя и не делает ее очень узкой. К примеру, при производстве колбас микроволновая дефростация дает возможность равномерно (т.к. процесс занимает минуты, а не часы) подавать на измельчение сырье в обычный волчок или куттер. При этом снижается потребность в использовании льда при куттеровании, т.к. сырье имеет слегка отрицательную температуру. Что же на обратной стороне медали? МВ- и РЧ-установки имеют высокую полную мощность. Например, микроволновый тоннель на 75 КВт имеет полную мощность 100 KVA. Конечно, если пересчитать киловатты на количество обработанного продукты, то затраты, ложащиеся на себестоимость продукта крайне невелики. Это надо учитывать предприятиям, имеющим лимиты по электроэнергии. Кроме того, мв- и рч-дефростеры являются высокотехнологичным оборудованием и требуют квалифицированного технического обслуживания, а также определенного уровня качества электрической сети. Ну и цена такого оборудования достаточно высока, хотя с учетом опять же производительности не запредельна. Подводя итого статьи, автор еще раз хочет обратить внимание читателя на то, что выбор того или иного метода дефростации зависит от потребностей и возможностей конкретного предприятия. В идеале, конечно, хорошо иметь хотя бы два из трехтипов оборудования, а лучше – все три. Если такой возможности нет, то надо исходить из реальных потребностей. Конечно, камерная дефростация выручит практически в любом случае. Но если ваше основное сырье блоки и IQF-продукты, то использование массажера-дефростера сильно упростит процесс и даст значительный экономический эффект. Если же ваша задача – дефростировать большие или очень большие объемы сырья и при этом нет необходимости в плюсовой температуре, то ваш выбор – микроволновая дефростация. В конце концов можно и совмещать различные методы! Например, довели блоки говядины до -4°С в мв-дефростере за 5 минут, а затем полностью дефростировали в массажере или камере, но уже не за 12-16 часов, а за 2-3 часа. Эффект налицо. Или, как говорят французы, Вуаля! Сергей Антоненко "Адопус-консалт" дефростация.рф Статья подготовлена совместно с "Мясным Экспертом". При цитировании, ссылка на "Мясной Эксперт" (www.meat-expert.ru) обязательна. ________________ Также читайте нашу статью в журнале «МЯСНАЯ СФЕРА» № 5 (102) 2014 Ссылка на журнал в формате pdf: http://sfera.fm/editions/detail/131
  22. 4 балла
    Плёнка выглядит так. Делал копчёную корейку завёрнутую в сало.
  23. 4 балла
  24. 4 балла
    Насмотрелся на коптильню Зевса, обзавидовалси, ну и тож сварганил. Тырнет просторы выдали несколько простых вариаций, коими я и воспользовался. Итого для начала. Все, кроме помпы, куплено в строительном магазине. Вооружаемся болгаркой и вырезаем из трубы, ноги у нашей конструкции. Шинкуем трубу в верхней части на такие детали. Берем инвертор в зубы и привариваем донышки. Обрабатываем сварной шов болгаркой, но не очень рьяно. Теперь встает вопрос эстетического плана: как облагородить корпус? Для начала проходим наждаком и снимаем основную ржавчину. Затем несколько раз протираем уксусом и насухо вытираем ветошью. А далее, как с казаном. Разогнал печь до 270С, прогрел минут 5, смазал растительным маслом (тунгового-льняного не было, таки смазывал подсолнечным). Опять в печь на полчасика и так 7-8 раз. Рекомендую смазывать тонким слоем, ибо могут образоваться некрасивые наплывы. Вырезал 4 пластины и приклепал их крышке. Выточил в крышке отверстие на полдюйма и вставил фитинги. Приклеил на "Паксипол" медную трубку 12 мм. Конец трубки поджал, дабы не забивалась опилками. Теперь корпус. ЯАААААЗЬ! Вотанарыбамоеймечты Блин, дырочку забыл сделать Подсоединяем аквариумный компрессор. Засыпаем опилки и поджигаем их через нижнее отверстие. Мдя. Не работает. Работа с граблями над ошибками: 1. Увеличиваем длину медной трубки. Оставляем зазор 5мм до дна корпуса. 2. Конец трубки переделываем таким "макаром" 3. У меня был компрессор, выдающий 3л/м -- мало. Поменял на более мощный, с двумя выходами. FIREEEEE!!!!! Запыхтел, как миленький))))
  25. 4 балла
    Колбаса "Царь". С сушеными белыми. Колбаса "101 далматинец". Молочная с грибами
  26. 4 балла
    Из баранины, с дробленым перцем и зирой.
  27. 4 балла
    Уважаемые коллеги и друзья! Я объявляю конкурс на интерес. Приз - почет и уважение у коллег. В этой теме я предлагаю помериться своими колбасками! У кого какие? Какая длинна? Какой диаметр? Кто как поджаривает? Как прожаривает? Как участвовать?? Все просто - нужно опубликовать свои фотографии и желательно описание к ним (что и как с ними делали) Администрация сайта. "Сколько людей, столько и вкусов u мнений." Я люблю колбаски с черемшой и кинзой, но колбаски должны быть в течении 5 часов поджарены на гриле и съедены. Остальные завакуумировать и заморозить. Срок хранения колбасок со свежими ингридиентами очень ограничен. Я тоже очеть люблю лук, в колбаски вместе с луком можно положить свежую петрушку или кинзу, тоже очень вкусно. Но я предпочитаю ко всему чеснок, перец, тмин и майоран. Вкус может быть разнообразный, но не должен и доминировать может только что-то одно. У меня например доминирует или тмин или майоран, чеснок и перец имеют только вкусовой оттенок. Как я уже сказал: "Сколько людей, столько и вкусов u мнений." Пара картинок к теме: Зевс
  28. 4 балла
    Привет всем, сегодня делал мясной хлеб (Leberk?se). Очень вкусно. Зевс
  29. 4 балла
    Ну чо? Успехи по рукоблудию с гребешками увенчались... Вымочил гребешки пару часов. Залил водичкой, довел до кипения, снял пену, посолил, положил под бочок моркву с луковкой и убавил огонь до подрагивания водички. Варил часика два с половиной. Остудил и.... *Копченый гребешок" Сразу скажу: коптить гребни без проварки не стоит -- проверено. Прополаскиваем проваренные гребешки и просушиваем. Для копчения, я соорудил такую приблуду. Коптил полчасика на 50С. Оставил остывать в коптильне. Ай вах. Весчъ, с пивоком особенно. *Гребешки в желе* Вторую половину отваренных гребешков залил ланспиком и поставил под пресс в холодильник. Редко доволен собой, но это могу смело рекомендовать. С соевым, ага)
  30. 4 балла
    Что лучше: рост внутри или переход Вас пригласили на работу в некую организацию на интересную работу с хорошими перспективами. Вы приходите в нее с набором собственных идей и намерением оживить деятельность компании. Старт оказался достаточно успешным. Однако проходит некоторое время. Иногда год, реже – два. Неожиданно для себя вы начинаете замечать первые признаки "пробуксовки". Внешне причины, по которым начинают «захлебываться» ваши инициативы, в каждом конкретном случае могут выглядеть по-разному. Появляется персональный ненавистник, собирающий под свои знамена всех тех, кому вы не нравитесь чрезмерной активностью. Или компания не дает развития важному для вас направлению. Или... Да мало ли какие еще формы может принимать возрастающая несовместимость вас и организации. У всех этих различных форм есть, однако, нечто общее, лежащее в основе, являющееся их общим знаменателем. Этот общий знаменатель – сама природа организации. Человек и организация Вот она, удача! Вас пригласили на работу в некую организацию на интересную работу с хорошими перспективами. Вы приходите в нее с набором собственных идей и намерением оживить деятельность компании. Старт оказался достаточно успешным. Вас замечают, дают новые интересные задания, вы попадаете в «кадровый резерв» организации. Кажется, что все складывается на редкость удачно, что впереди безоблачное будущее и поступательный карьерный рост в рамках теперь уже вашей фирмы.Однако проходит некоторое время. Иногда год, реже – два. Неожиданно для себя вы начинаете замечать первые признаки «пробуксовки». Если прежде ваши идеи воспринимались «с ходу» и «на ура», то теперь руководитель начинает брать паузу, прежде чем ответить на ваше предложение. Целый ряд коллег, которые еще недавно принимали ваши инициативы без особых возражений, теперь все чаще высказывают критические замечания, запрашивают дополнительные пояснения и доказательства целесообразности. Увлеченный своим делом и погруженный в задачу реализации интересных планов, вы не замечаете, что сослуживцы проводят значительное время в «курилках» и буфетах, постоянно что-то обсуждая и «перемалывая». Настораживаться вы начинаете лишь в тот момент, когда на совещании, посвященном рассмотрению очередной новаторской идеи, совершенно разные люди, которые раньше не ладили между собой, теперь начинают высказывать схожие мнения, поддерживая друг друга. И при этом (неожиданно для вас) их объединение оказывается направленным против вашей инициативы. Возражения облекаются в корректную и даже приятную форму, выражающуюся в просьбе предоставить дополнительные расчеты и обоснования вашей «несомненно интересной» идеи. Вы по инерции яростно спорите, приводите новые и новые обоснования, горячитесь, будучи не готовым получать отпор там, где все проходило так гладко еще в прошлом месяце. Постепенно бассейн, в котором вы еще совсем недавно размашисто плыли вольным стилем, становится как будто наполненным гудроном, и вам с громадным трудом удается вытащить руку для очередного гребка, но сил на него уже не остается. «Что же происходит?» – думаете вы. Все же шло так хорошо. Были успехи, организация с вашим приходом получила новое ускорение, результаты ее деятельности заметно улучшились. Вы чувствовали себя таким нужным и эффективным, вас все поддерживали и выставляли вперед. Внешне причины, по которым начинают «захлебываться» ваши инициативы, в каждом конкретном случае могут выглядеть по-разному. Появляется персональный ненавистник, собирающий под свои знамена всех тех, кому вы не нравитесь чрезмерной активностью. Или компания не дает развития важному для вас направлению. Или... Да мало ли какие еще формы может принимать возрастающая несовместимость вас и организации. У всех этих различных форм есть, однако, нечто общее, лежащее в основе, являющееся их общим знаменателем. Этот общий знаменатель – сама природа организации. И эта природа состоит в том, что любая устоявшаяся фирма в принципе не способна к серьезным изменениям. Ведь она представляет собой определенным образом организованную работу некоторой группы людей. Если компания существует достаточно давно, то сила людей, в ней работающих, состоит в том, что они способны сохранять и воспроизводить ее каждый рабочий день. Они придают ей устойчивость, являются носителями определенной корпоративной культуры. Когда вы приходите в новую организацию, то становитесь перед альтернативой: или встраиваться в сложившийся порядок, отвоевывая свое место под местным солнцем, или стараться сделать что-то по-настоящему новое для данной фирмы, реализуя какие-то свои мечты и стремления. В первом случае вы постепенно приспосабливаете себя к сложившейся корпоративной культуре и через некоторое количество лет становитесь «старослужащим» со всеми вытекающими отсюда писаными и неписаными регалиями и преимуществами. Во втором – проверяете на прочность свой лоб и, отчасти, крепость системы. Излишне говорить, что люди, расшатывающие систему, в конечном итоге всегда рассматриваются как ее враги, и организация легко расправляется с ними. Возможен только один случай, когда в компании могут произойти действительно значительные изменения: если в организацию, испытывающую серьезные трудности, приглашается руководитель со стороны, причем обязательно на позицию первого лица. Этот человек приходит в новый для него коллектив со своей системой ценностей (не знаний, а именно ценностей) и неизбежно производит существенные кадровые перестановки, приводя свою команду на ключевые посты. Я не буду здесь останавливаться более подробно на сюжете под названием «Управление изменениями в компаниях», скажу лишь, что если вам повезет, и вы попадете в такую новую команду, то перед вами возникнет перспектива провести несколько захватывающих лет творчества и реализации своих смелых замыслов. Однако и в этом случае вышедшая из пике организация постепенно начинает приходить в себя, в ней просыпается «монстр перемен», который готов поглотить всех, кто несет в себе риск хаоса и постоянных изменений. Не слишком ли мрачную картину я здесь нарисовал? Разве мало примеров динамичных инновационных компаний, несущих на своих знаменах замечательные проекты и привлекающих под эти знамена талантливых и амбициозных людей? Отвечу так: «Да, немало». В течение определенного промежутка времени многие организации переживают тот самый период качественных изменений в своем развитии, который привлекает к ним способных, ищущих людей. Подобные периоды длятся несколько лет и, повторюсь, их продолжительность определяется новизной основной идеи и связанной с ней ценностной парадигмы ее лидера. Действительно, повезло тем, кто работал в такой компании в это время! Не только потому, что это был интересный, творческий этап, но и потому, что вы получили ценнейший опыт работы на максимуме своих возможностей и сами значительно выросли и как специалист, и как личность. А дальше организация начинает набирать косность, разрабатывать внутренние процедуры и порядки, вводить «обычную деловую практику» и тому подобное. Как сказал один из зарубежных «гуру» в области менеджмента, «когда я слышу фразу типа “у нас тридцатилетний опыт деятельности в данной области”, то понимаю, что, скорее всего, речь идет о годичном опыте, повторенном тридцать раз». Что же делать, если вы не способны разрушить матрицу? Надо уходить. Уходить на пике, когда признаки замедления или стагнации относятся только к вам лично, а не ко всей фирме (иначе это будет бегством с корабля). Уходить, неизбежно оставляя что-то неоконченным, ибо все завершить нельзя никогда. И уходить надо в какую-то иную сферу деятельности, где ваши знания и опыт из бывшей сферы будут неожиданными, свежими и востребованными. Одно из самых больших разочарований настигает человека в тот момент, когда он пытается еще раз повторить прежний успех в тех же деталях. Нельзя войти в одну и ту же реку дважды! Во второй, третий и энный разы она уже не будет бурлить профессиональной одержимостью что-то сделать и чего-то добиться. Необходимы новый вызов, новые испытания и новые свершения. Одна старая мудрость определяет гениальность как «бесконечную способность прилагать максимум усилий». Поскольку каждый человек если не гениален, то, как минимум, талантлив, ему необходимы условия для обнаружения (!) и раскрытия своих способностей. А для этого ему требуется работа на максимуме возможностей, ибо, как справедливо отметилРичард Фарсон, «человек учится не на своих ошибках, а на своих достижениях». Есть, правда, и иной путь – путь мумифицирования однократного успеха. Он заканчивается тем, что к вам начинают водить молодежь со словами: «Это наш патриарх. Он в таком-то году заложил основы...» Но по мне уж лучше журавль в небе, чем утка под кроватью! Александр Зурабов источник
  31. 4 балла
    Народ а вот вам Докторская в домашних условиях. Вариация на тему ГОСТ 3324-46 Рецепт: Говядина высший сорт (задок без жил) 0,5 кг - фарш 3 мм Свинина нежирная (без жил) - 1,5 кг - фарш 3 мм Свинина жирная ( пашина, грудинка) - 1,2 - фарш 3 мм Вода со льдом - 0,3 л Соль нитриная - 65 гр Сахар - 10 гр Перец душистый молотый - 6 гр. Именно душистый, потому что он раскрывается на 4 ноты в колбасе. По ГОСТу - положен кардамон или мускатный орех , но у меня под рукой их не было. Технология: Взбиваем на блендере сначала говядину с половиной всей воды и солью до тонкой суспензии, затем добавляем нежирную и жирную свинину, сахар и специи и остаток воды со льдом. Бьем до однородной массы. Учитываем что фарш загустеет через 1-2 минуты измельчения, поэтому делаем паузы на 30-40 сек в работе, чтобы дать остыть слабому движку блендера. Фарш - на фото. Видно что некоторые жилки не разбились ножами, но это не критично. Это сообщение было вынесено в статью
  32. 4 балла
    План семинаров Учебного Центра, созданного на базе ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии на 2013 год: Наименование мероприятий Время проведения Семинар-обучение обвальщиков свинины (обучение включает изучение теоретического материала и получение практических навыков разделки, обвалки, жиловки). по мере формирования групп (от 5 чел.) Продажи на мясном рынке или как увеличить сбыт продукции. Интерактивный семинар. по мере формирования групп Видовая идентификация мяса различных видов животных методом ПЦР. Определение ГМО. Нормативная документация. по мере формирования групп Инновации и опыт внедрения эффективной организации работы мясоперерабатывающих предприятий (на примере реальных проектов). по мере формирования групп Стандартизация, сертификация и обеспечение качества пищевой продукции. 18-22 февраля Современные тенденции в производстве мясной продукции. 25 февраля - 1 марта Методы контроля качества и безопасности пищевых продуктов (микробиологи, химики, гистологи, дегустаторы). 11-16 марта Семинар для экономистов, бухгалтеров, финансистов. 18-22 марта Инновации в первичной переработке скота. 25-29 марта Инновационные технологии производства мяса, полуфабрикатов и других мясопродуктов с использованием современных упаковочных материалов, способов упаковки. Интерактивный семинар. 1-5 апреля Инновационные решения в области технологии новых видов консервированных продуктов питания в полимерной потребительской таре. 8-12 апреля Семинар с фирмой BRENNTAG (Австрия). тематика и дата будут сообщены дополнительно Современные подходы в организации производства и изготовлении продуктов высокой степени готовности (Европейский опыт). 22-26 апреля Инновации в первичной переработке скота. 25-29 марта Брак колбасных изделий. Анализ причин Способы устранения. Интерактивный семинар. 30 апреля Методы контроля качества и безопасности пищевых продуктов (микробиологи, химики, гистологи, дегустаторы). 20-24 мая Все о производсве мясных продуктов (для начинающих технологов, фаршесоставителей). С практическими выработками. 27-31 мая Методы контроля качества и безопасности пищевых продуктов для начинающих специалистов лабораторий отрасли (микробиологи, химики). 3-14 июня Система качества и безопасности в мясной промышленности (HACCP). 3-7 июня Методы контроля качества и безопасности пищевых продуктов для начинающих специалистов лабораторий отрасли (гистологи). 24 июня - 5 июля Стандартизация, сертификация и обеспечение качества пищевой продукции. 23-27 сентября Мясные продукты, готовые кулинарные изделия и блюда для питания в условиях организованных образовательных коллективов, сети социального питания и розничной торговли. 30 сентября - 4 октября Методы контроля качества и безопасности пищевых продуктов (микробиологи, химики, гистологи, дегустаторы). 7-11 октября Современные тенденции в производстве мясной продукции. 14-18 октября Актуальные вопросы производства консервов для начинающих технологов. 21-25 октября Ветеринарно-санитарный контроль безопасности мясной и рыбной продукции. 4-8 ноября Семинар для экономистов, бухгалтеров, финансистов. 11-15 ноября Методы контроля качества и безопасности пищевых продуктов (микробиологи, химики, гистологи, дегустаторы). 18-22 ноября Инновации в убое, первичной переработке скота, переработке всех сопутствующих продуктов убоя (Европейский опыт). 25-29 ноября Современные подходы в организации производства колбасной и деликатесной группы мясных продуктов (Европейский опыт). 2-6 декабря Все о производсве мясных продуктов (для начинающих технологов, фаршесоставителей). С практическими выработками. 9-13 декабря Система качества и безопасности в мясной промышленности (HACCP). 16-20 декабря Примечание: Возможны дополнения и корректировки. Объем учебной программы составляет 72 академических часа. Освоение учебной программы осуществляется также в дистанционной форме, предусматривающей самостоятельное изучение слушателями полученных материалов и итоговое тестирование через систему дистанционного обучения. Набор слушателей по дистанционной форме ведется непрерывно в течение года. Возможно подключение к интерактивной связи на все семинары в течение периода проведения мероприятия или на выборочные темы (доклады). По окончании обучения слушателям выдается сертификат. Источник: http://eduvniimp.ru/
  33. 4 балла
    Мы создадим новую колбасу Сколько технологов нужно для того, чтобы изменить состояние мясной индустрии? Сто тысяч, миллион? А может быть, и всех поколений выпусков МГУПБ не хватит? На самом деле главное в этом вопросе — умение, настойчивость и вера в себя. Чтобы разрушить до основания всё, что имеется, и на его месте построить нечто новое, нужно совсем немного специалистов. Нас всего 4 (я - Ашот и три узбека), и вы о нас уже слышали. Мы - те самые технологи, которые стали главной угрозой Мясопрома, заставляющего вкладывать в колбасу огромное количество сои при сомнительном качестве продукции. Мы уже сообщали, что сотрём традиционные представления о колбасе в порошок. Взамен мы дадим вам альтернативу — мир, в котором вы сами решаете, сколько должны съесть сосисек, вопреки мнениям глав транснациональных корпораций, директоров мясокомбинатов, консервных заводов и плодоовощных баз. Не каждый осмелился бы построить новый подпольный колбасный цех. Это очень серьёзное и сложное занятие, которое требует определённых познаний в самых разных областях. Кто-то пытается нас стращать. Но бояться следует тем, кто окажется по ту сторону прилавка. Наш план уже почти исполнен, и ничто сейчас не сможет его остановить. Система готова, б/ушные куттер и мясорубка из старой солдатской столовой куплены и скоро заработают во всю мощь — и тогда основы пошатнутся. Казалось бы, что такое 4 человека по сравнению с гигантом - всей мясной индустрией? Песчинка. Но вспомните механизм часов, сложный, громоздкий и ненадёжный. Стоит только малейшей песчинке попасть туда, и ломаются шестерни, лопаются пружины, часы останавливаются. Мы будем именно теми, кто сломает злобный Мясопром. Однако наш механизм не нарушит ни песчинка, ни целый валун, ни СЭС ни УБЭП ни Дима с Вовой. Самое интересное, что представители Мясопрома уже боятся нас. Их аналитики пытаются найти что-то, что может хоть как-то нам повредить, но вся их мощь не идёт ни в какое сравнение с нашими способностями. О чём ещё говорить, если страх и уважение вызывает даже ещё не запущенный дефростер в подвале? Итак, все колбасные гиганты и подобные им скоро рухнут. Вам остаётся только приспособиться к этому. XXI век станет веком свободных экономических отношений и нашей колбасы. И всё это — только благодаря нам. Бойтесь, адепты устаревших учений, мы заставим вас войти в будущее — хотите вы этого или нет. Мясопром обречён.
  34. 4 балла
    Копченые колбаски гриль Для рецепта вам потребуется: копченые колбаски - 4 шт. сыр гауда - 100г свежий майоран, душица или тимьян - несколько листочков сало (бекон) - 150г Надрезать колбаски вдоль. Нарезать кубиками сыр. Помыть зелень. Перемешать сыр и зелень и начинить ими надрезанные колбаски. Завернуть каждую колбаску в 2 ломтика сала (нарезанного тонкими кусками). Обжарить на гриле с каждой стороны по 2-3 мин, пока сыр не расплавится. Сосиски по-польски Для рецепта вам потребуется: сосиски - 6 шт. капустные листья - 6 шт. лук репчатый - 1 луковица томат-паста - 1 ст.л. масло для жаренья Капустные листья промойте, залейте горячей водой и прокипятите 5 минут, отцедите и срежьте грубые утолщенные части. У сваренных сосисок снимите кожицу, оберните каждую капустным листом и обжарьте. Добавьте подрумяненный на масле лук, томат- пасту и потушите 20 минут. К готовым сосискам подайте вареный картофель. Сосиски от фуде с рисом Для рецепта вам потребуется: сосиски - 6 шт. морковь - 2 шт. лук репчатый - 1 шт. рис - 500г томатный сок - 1 стакан растительное масло - для жарки соль и перец - по вкусу. Обжарить в жаровне на растительном масле мелко порезанные лук и морковь. Добавить порезанные кружками сосиски. Подождать пока зарумянятся, и влить томатный сок. Закрыть крышкой и тушить на медленном огне 10 мин. Рис отварить до готовности, промыть холодной водой. Сложить в жаровню, распределив ровным слоем над тушеными овощами с сосисками. Проткнуть деревянной палочкой рис в 3-4 местах и налить в полученные отверстия воды. Закрыть крышкой и оставить еще на 10 минут на слабом огне. Перевернуть готовое блюдо на большую тарелку, украсить свежими овощами и зеленью. Чили из говядины с сосисками Для рецепта вам потребуется: сосиски - 300г говядина (вырезка) - 300г лук репчатый - 1-2 шт. чеснок - 3 зубчика помидоры (консервированные в собственном соку) - 800г болгарский перец - 3 шт. растительное масло - по вкусу красная фасоль (консервированная) - 450г молотый красный перец чили - по вкусу соль - по вкусу лепешки, тертый сыр. В сотейнике в горячем масле обжарьте нарезанные кусочками сосиски и говядину, добавьте тонко нашинкованный лук и измельченный чеснок. Накройте крышкой и готовьте 10-12 минут, постоянно помешивая. Добавьте консервированные помидоры, мелко нарезанный болгарский перец, фасоль. Приправьте перцем и солью и тушите на среднем огне 20-25 минут, время от времени помешивая. Снимите с огня и дайте настояться 10 минут. Подавайте с лепешками, посыпав тертым сыром. Колбаса кровяная с крыжовником Для рецепта вам потребуется: кровяная колбаса - 225г зеленый лук - 6 стеблей красный сладкий перец - 2 шт. картошка - 150г ирландская горчица - 2 ст. л. уксус - 2 ст. л. соль и свежий перец - по вкусу мука - 225г яйцо - 4 шт. панировочные сухари - 225г растительное масло - для жарки для крыжовника: сахар - 350г вода - 2 стакана крыжовник - 225г. Колбасу очистить и нарезать, зеленый лук и красный перец мелко нарезать. Пересыпать, помешивая, кровяную колбасу с зеленым луком, красным перцем, картофельным пюре, горчицей и уксусом. Скатать трубочки длинной около 5см, пересыпать их мукой, обмазать взбитыми яйцами и сверху панировочными сухарями. Положить в кипящее масло и жарить до золотистого цвета. Достать колбаски из масла и завернуть в бумажную салфетку, сохраняя горячими. Одновременно размешать сахар в воде и поставить на средний огонь для варки сиропа, добавить крыжовник и варить 10минут. Положить на блюдо колбаски и сервировать крыжовником. Колбаса черная с картошкой и яблоками Для рецепта вам потребуется: картофель - 4-6 шт. оливковое масло - 2 ст. л. соль и черный перец - по вкусу черная колбаса - 8 кусочков грибы - 100г яблоки - 2 шт. винный уксус - 1 ст. л. сливочное масло. Перетереть картошку, поместить в чашу и добавить воды на ваш вкус. Слить воду и выжать. Разогреть масло в сковородке, положить выжатую картошку, закрыть крышкой и готовить, помешивая, до золотисто жареного цвета. По готовности выбрать с сковородки, хранить горячей. Вновь разогреть масло в сковороде, положить кусочки черной колбасы с грибами и прожарить несколько минут. По готовности растопить кусок масла, добавить Шерри или винного уксуса, яблоки (очищенные и мелконарезанные) и прожарить до золотистого жареного цвета. Сервировать на блюде. Жареные колбаски Для рецепта вам потребуется: сырые колбаски (для жарки) - 4 шт. топленое сало - 2 ст.л. лук репчатый - 1 шт. мука - 1 ст.л. темное пиво - 330 мл соль, черный перец - по вкусу. Колбаски обжарить со всех сторон в сале, добавить мелко нарезанный лук и жарить до прозрачности. Посыпать мукой и хорошенько подрумянить. Залить пивом, посолить, поперчить и тушить, накрыв крышкой, 10-15 минут. Салями Охотничья/Венгерская от Виллани Для рецепта вам потребуется: салями Охотничья/Венгерская (ломтики) - 3 шт. хлеб бручетта (ломтики) - 3 шт. груши (ломтики) - 3 шт. сыр пекорино (ломтики, в виде треугольников) - 3 шт. для украшения: листовой салат и салат рукола артишоки (листики) - 3 шт. клубника - 1 шт. жульен из моркови - 5г красный салат зеленый лук (перышки) - 2 шт. оливковое масло - 2 ст.л. уксус - 1 ч.л. Поместите на сервировочную тарелку 3 ломтика хлеба бручетта; сверху положите на хлеб 3 ломтика салями Охотничья/Венгерская и сыр Пекорино. Возле бручетты разложите 3 ломтика груши. В центр тарелки положите листья салата, а в центр – нарезанную клубнику. Украсьте тарелку прочими ингредиентами. Заправьте соусом из оливкового масла и уксуса. Чоризо с нутом и шпинатом Для рецепта вам потребуется: оливковое масло - 1/2 ст.л. чоризо (крупными кусками) - 225г турецкий горох (консервированный) - 400г шпинат (молодой) - 90г. Нагреть в сковороде масло и обжарить чоризо до коричневой хрустящей корочки. Добавить турецкий горох и прогреть. Затем добавить шпинат, снять с огня и перемешивать, пока шпинат не завянет. Приправить, если необходимо, и подавать. Чоризо с водкой Для рецепта вам потребуется: чоризо - 600г водка - 3 ст.л. Нарезать на крупные куски две колбаски чоризо по 300 гр и положить в огнеупорную форму. Полить 3 ст л водки и поджечь. Когда пламя исчезнет, подавать на зубочистках. Чоризо жареная с чесноком Для рецепта вам потребуется: чоризо - 680г оливковое масло - 1 ст.л. чеснок (раздавленный) - 2 зубчика петрушка (мелко порезанная зелень) - 1/2 стакана. Порезать колбасу на 5 мм кусочки. Обжарить в разогретом масле помешивая, до хрустящей корочки. Обсушить на бумажных кухонных полотенцах. Слить жир из сковороды. Нагреть масло в той же сковороде, соединить чеснок, колбасу и петрушку, прогреть и подавать. Чоризо в красном вине Для рецепта вам потребуется: оливковое масло - 3 ст.л. лук репчатый (красный, крупными дольками) - 2 шт. чоризо (крупными кусками) - 250г красное вино - 300 мл розмарин (свежие листья) - 1 ст.л. хрустящий хлеб. Нагреть масло в большой сковороде, обжарить лук в течение 6-8 мин до мягкости и бледно-золотистого цвета. Добавить в сковороду чоризо, обжаривать 5 мин, поворачивая, до золотистого цвета. Влить красное вино, довести до кипения. Кипятить 2-3 мин, пока вино не испарится вдвое. Снизить огонь и тушить 1 мин, помешивая, чтобы лук и колбаса были полностью покрыты соусом. Добавишь листья розмарина. Разложить по подогретым тарелкам и подавать хрустящим хлебом. Чоризо в тесте Для рецепта вам потребуется: слоеное тесто (готовое, раскатанное) - 380г чоризо - 4 шт. яйцо (взбить) - 1 шт. Разогреть духовку до 200С. Порезать раскатанное слоеное тесто на восемь прямоугольников со сторонами 5х10 см. Порезать 4 колбаски чоризо вдоль пополам. Положить каждый кусочек на половину прямоугольника из теста, смазать края яйцом и завернуть чоризо в тесто. Закрепить края, прижав вилкой, и смазать снаружи яйцом. Переложить на противень и запекать 15-20 минут до золотистого цвета. Гуляш с чили и чоризо Для рецепта вам потребуется: картофель - 450г оливковое масло - 2 ст.л. чили (красный) - 1 шт. чоризо - 370г лук репчатый - 1 шт. томатный соус - 1 часть красное вино - 150 мл шпинат (листья) - 150г. Отварить молодой картофель, порезанного пополам, в кастрюле с кипящей водой. В кастрюле разогреть оливковое масло, обжарить 1 красный чили, очищенный от семян и порезанный, колбасу чоризо, порезанную кружочками, и 1 луковицу, тонко нарезанную. Готовить 4 мин. Добавить картофель и готовить еще 1 мин. Затем добавить 1 часть томатного соуса и 150 мл красного вина; довести до кипения. Готовить 15 мин. Затем добавить листья шпината и готовить еще 2 мин, пока он не завянет. Шашлыки с чоризо и овощами в лепешках Для рецепта вам потребуется: цукини (крупными кусками) - 1 шт. перец (оранжевый, кусками) - 1 шт. перец (желтый, кусками) - 1 шт. лук репчатый (красный, маленький, дольками) - 1 шт. чоризо (порезанной на кусочки) - 200г оливковое масло - 2 ст.л. тортильяс (мягкие лепешки) - 4 шт. хумус - 4 ст.л. рокет (листья салата) - по вкусу. Разогреть гриль. Надеть цукини, перец, лук и чоризо на 4 металлических шампура. Смазать маслом и приправить. Запекать в течение 10 мин под грилем, переворачивая, до готовности. Намазать лепешки хумусом и наполнить овощами, колбасой и рокетом. Пицца с чоризо Для рецепта вам потребуется: тортильяс (с чесноком, 15 см в диаметре) - 2 шт. моццарелла (порезанный) - 300г артишоки (консервированные запеченные) - 100г чоризо (тонко порезанные) - 4 шт. салата роке - 1 горсть. Положить лепешки под гриль, обжарить до хрустящей корочки в течение 3 мин. Разложить моццареллу, артишоки и чоризо на хлеб. Вернуть под гриль на 5 мин, пока сыр не растает. Затем посыпать рокетом и подавать. Чоризо с фасолью Для рецепта вам потребуется: чоризо (колбаска) - 300г лук репчатый (нарезать) 1 шт. чеснок (измельчить) - 2 зубчика красный перец (нарезать полосками) - 1 шт. паприка (сухая) - 1/4 ч.л. красный винный уксус - 1 ч.л. помидоры (нарезать) - 400г томатная паста - 1 ст.л. сахар - 1 ст.л. лавровый лист - 1 шт. фасоль (белая консервированная) - 450г крошки (белые хлебные) - 4 ст.л. петрушка (зелень) - 2 ст.л. В глубокой толстой сковороде обжарьте колбаски до золотистой корочки, добавьте лук, чеснок и перец, жарьте до золотистого цвета. Добавьте уксус, паприку, перемешайте и жарьте еще полминуты. Положите помидоры, томат-пасту, сахар и лавровый лист. Посолите и поперчите. Доведите до кипения, накройте и тушите 20 минут. Положите фасоль, накройте и готовьте еще 10 минут. Посыпьте хлебными крошками, петрушкой и поставьте в духовку на 2-3 минуты запечься до хрустящей корочки. Чоризо во фритюре Для рецепта вам потребуется: чоризо - 450г яйцо - 3 шт. молоко - 1/4 стакана мука - 1/4 стакана кукурузные хлопья (растертые) - 2 стакана сафлоровое масло - 3 стакана острый креольский соус - 1.5 стакана. Обваляйте в муке ломтики колбасы, обмакните их в яйца, взбитые с молоком, посыпьте кукурузными хлопьями и обжарьте на сафлоровом масле. Подавайте с креольским соусом. Колбаса жареная с яблоками и вермишелью Для рецепта вам потребуется: вермишель - 200г колбаса - 400г масло или маргарин - по вкусу яблоко - 2 шт. Вермишель или длинные макароны варить в слегка подсоленной воде. Слить воду, промыть теплой кипяченой водой. Колбасу нарезать кружочками, обжарить. Очищенные нарезанные дольками яблоки обжарить в жире. Обжаренные отварные макароны смешать с яблоками и колбасой. Cосиски с грушами Для рецепта вам потребуется: сосиски (свиные) - 450г груши (без кожуры и семечек, четвертинкам) - 6 шт. бекон (некопченый) - 300г. Разогреть духовку до 190С. Сделать неглубокий надрез по всей длине каждой сосиски и положить в каждый надрез положить по кусочку груши. Завернуть каждую сосиску в полоску бекона и положить в форму для духовки. Разложить оставшиеся четвертинки груш вокруг сосисок в форме. Запекать в разогретой духовке в течение 40-50 мин до мягкости груш и готовности сосисок. Очень вкусно с картофельным пюре и подливкой. Сардельки, тушеные с шафраном Для рецепта вам потребуется: шафран - 3 тычинки сардельки (большие) - 2 шт. оливковое масло - 2 ст.л. лук репчатый - 100г чеснок - 1 зубчик картофель - 2 шт. куриный бульон - 200г зеленый горошек - 50г соль, перец - по вкусу. Размочите шафран в ложке теплой воды. Порежьте сардельки, поджарьте на слабом огне и переложите на тарелку. Поджарьте лук в течение 2-3 минут, добавьте чеснок и жарьте еще минуту. Добавьте картофель и продолжайте жарить около 5 минут. Добавьте бульон и настой шафрана, доведите до кипения. Тушите на медленном огне 10-15 минут до готовности картофеля. Добавьте сардельки, горошек, соль и перец и тушите еще 1-2 минуты. Сосиски в хересе Для рецепта вам потребуется: сосиски - 1кг свиного сало херес - 1 стакан хлеб - несколько кусочков. В сковороде растопите немного свиного сала. Хорошо обжарьте сосиски. Залейте хересом, сковороду накройте фольгой и на слабом огне потушите еще 15-20 минут. В качестве гарнира - кусочки хлеба, поджаренные на той же сковородке. Колбаса в кляре Для рецепта вам потребуется: колбаса копченая - 200г колбаса вареная - 200г яйцо - 3 шт. мука - 4 ст.л. масло растительное - 3 ст.л. кетчуп острый - 5 ст.л. соль, перец чёрный (молотый) - по вкусу. Колбасу порежьте тонкими ломтиками. Из яиц, муки, соли и перца приготовьте кляр, смешайте все компоненты до получения густой однородной массы. На раскаленную сковороду налейте растительное масло. Колбасу обмакните в кляр и обжаривайте с обеих сторон по 2—3 минуты. Выложите готовую колбасу в неглубокую тарелку, полейте кетчупом. Сосиски в кляре Для рецепта вам потребуется: сосиски - 8 шт. масло растительное - 60г мука - 80г молоко - 80г яйцо - 1 шт. сахар - по вкусу петрушка (зелень) - по вкусу соль, жир - по вкусу. Готовые сосиски обмакивают в кляр и жарят на фритюре. Приготовление кляра: в холодном молоке растворить соль, сахар, добавить яичный желток, смешанный с растительным маслом, просеянную муку и размешать до образования однородного теста. Перед употреблением тесто соединить с белком, взбитым в густую, пышную пену, и еще раз перемешать. http://www.gotovim.ru/recepts/meat/sosisky/
  35. 4 балла
    Вот так примерно "работалось" рядовым сотрудникам на мясокомбинате. На 9-х вынести 120 кг. Теперь понятно, что лучшая одежда на любое время года для работника мясокомбината - плащ :)/>
  36. 4 балла
  37. 4 балла
    Не надо ходить вокруг и около. Надо прямо и смело заявить себя в новом сегменте рынка :)/>
  38. 4 балла
    Решил и я внести свой вклад в копилку сайта. У нас на предприятии решили проблему неравномерного копчения курицы связанного с тем, что жир с курицы расположенной выше капает и оставляет подтеки, которые не прокрашиваются дымом. Вот такая приспособа из тонкой нержавейки спасает нашу курицу от орошения жиром сверху. Это просто продольный лист нержавеки согнутый в середине углом в 90 градусов. Мы его называем или уголок или козырек. Раньше называли отливом (так правильно), но не прижилось.
  39. 4 балла
    Результаты боестолкновения между белыми и красными в лесах Ленинградскойо бласти. Красные понесли значительные потери в живой силе :)/>
  40. 4 балла
    "Человек может вынести многое" - шутка древнеримских "вахтёров" :)/> Во время работы технологом на предприятиях, очень часто сталкивался с этой наболевшей проблемой. Одни тащили только что бы было что было скушать за ужином и позавтракать, а другие - что бы скорее добавить на новую машину или проиграть в автоматах. Сложнее всего, было определить причину брака и низкий выход готовой продукции. Как говориться кто на чём сидит. Засольщики "укорачивали" посчитанные куски сырья для шприцевания, термисты высушивали продукцию, что бы снизить выхода и заложить для себя нишу для воровства, фаршесоставители лили по 20 литров лишней воды на 200 кг сырья перед посолом ( а я то удивлялся почему честная колбаса течёт и плотность никак не отрегулировать). Обвальщики, после сдачи остатков сырьевому мастеру, не выбрасывали техническую кость, а замораживали её в низкотемпературных холодильгиках, а потом гоняли её по кругу, забирая вырезкой и увеличивая процент выхода костей на обвалке полутуш. Формовщицы баранью череву пучками выносили и продавали на других малых производствах, а валили на низкое качество натуральной оболочки., из-за чего себес охотничьих колбасок и венских сосисок вырастал в прогрессии. Не зная методов контроля и слабых мест на производстве, с этой проблемой бороться бесполезно! :(/>
  41. 4 балла
    Для интенсификации технологических процессов и улучшения консистенции мяса, содержащего значительное количество сложной по строению соединительной ткани, применяют растворы пищевых органических кислот и ферменты. Процесс этот носит название маринования, и применяют для него главным образом растворы лимонной и уксусной кислот. Подготовленные полуфабрикаты, например для шашлыка, заливают охлажденным маринадом (соотношение 10:1) и выдерживают в течение 4 ч при температуре 4—6°С. Продолжительность маринования зависит от содержания соединительной ткани, особенностей ее строения и концентрации в маринаде кислот. Например, мясо диких животных, отличающееся повышенной жесткостью, выдерживают в маринаде от 1 до 4 суток. В состав маринадов, кроме органических кислот, входят сахар, специи и вода, которые улучшают вкусовые качества готового продукта. В процессе маринования коллагеновые волокна набухают, структура их ослабляется, в результате чего при дальнейшей тепловой обработке деструкция коллагена происходит быстрее и продукт получается более нежным. Добавление к мясу при тушении томатного пюре, сухих вин и приправ, содержащих органические кислоты, также способствует размягчению мяса и улучшению его вкусовых качеств. Для размягчения жестких частей, особенно говяжьих туш, могут быть использованы ферменты микробиального (терризин), животного (пепсин, трипсин, СКФП — сухой комплексный ферментный препарат из поджелудочной железы) и растительного (фицин, папаин, бромелин, ферменты из проросших семян сои и др.) происхождения. Под воздействием ферментов в соединительнотканных прослойках происходят распад мукополисахаридов, разрыхление, деструкция коллагеновых и эластиновых волокон. Наряду с изменениями в соединительной ткани нарушается структура мышечных волокон, что нежелательно, так как ухудшается качество готовых изделий. Так-что, главное поймать время маринования... Рассолы все разные, поэтому скорость маринования и химические процессы тоже разные. Как-то так...
  42. 4 балла
    с 1996 по 2000 г я работал термистом ("аппаратчиком термокамер" - так эта должность называется в штатном расписании работников мясокомбинатов), в трудовой книжке стоит 4 разряд, 5-й - максимальный обещали дать когда я институт закончу:)/>.. в общем моё мнение - камеру надо греть до 120-140 гр.( и сушить!) всегда. плюсы: 1. равномерный и быстрый прогрев и обсушка продукта - соответственно равномерный окрас после обжарки, 2. уменьшение времени цикла термообработки - соответственно уменьшение термопотерь, 3. в случае термообработки к/в деликатесов - быстрое образование лакированной " корочки запекания", уменьшающий термопотери ( в усиление данного эффекта я применяю крахмал и сух. обезж. молоко в массажер) минусы - только дополнительный расход энергии, время на просушку не учитываю, потому что оно усредняется с последующим циклом.. ездил по России несколько лет с выработками- обычно термисты ленятся сушить камеру, им лень выгнать воду после предыдующей варки с пола камеры- в итоге долго и нудно они сушат камеру уже с продуктом, имея доп. расход энергии и получая серый цвет готового продукта, не прошедшего нормальной обжарки...
  43. 4 балла
    Мужик собирается оставить сыну в наследство мясокомбинат и показывает что как работает: - Все достаточно просто, берем барана, кидаем в мясорубку, то да сё, получаем две палки колбасы.... -Пап, а можно так что бы кинуть две палки и получить барана? -Можно сынок, у нас с твоей мамой так и получилось!:)/>)))
  44. 3 балла
    Рёбра говяжьи в пикантном маринаде в духовке Состав: Рёбра говяжьи — 6шт Маринад: Соус гранатовый «Наршараб» - 3ст.л. Соус соевый «Стебель Бамбука» (классик) — 3ст.л. Перец черный крупного помола — 1ст.л. Кориандр молотый — 1ст.л. Чеснок сушеный молотый — 1ст.л. Базилик сушеный — 1ст.л. Дополнительно: Лук репчатый — 1шт Укроп, петрушка, черемша — по 2-3 веточки Если кому будет интересно приготовление - напишу...ребра - тают во рту !!!
  45. 3 балла
  46. 3 балла
  47. 3 балла
    <p>Пользовался pH-метром Testo 206 pH1 на с\к колбасах. Точности вполне хватает для оперативной оценки кислотности колбас, в ином случае были бы печальные последствия. А носить каждый раз фарш для приготовления раствора неудобно и не технологично. Также pH-метр помогает доказать начальству что, например, тот или иной поставщик нам не подходит, что именно из-за его низко- или высоко-кислотного мяса в нашем деликатесном цехе проблемы, или доставка скота и мрс проходит неподобающе, со стрессом, что приводит к пороку сырья и последующему браку, что в итоге не ваша вина. Технолог должен провести работу по замерам рН сырья, например, после убоя, и в отчете с приложением конкретных цифр показать зависимость рН от конкретных условий или конкретного поставщика чтобы руководство узрело и уже не отвертелось, и лишний раз не винило вас в проблемах связанных с пороком мяса.</p>
  48. 3 балла
    Коллеги! Ну сделали мы с вами колбасаньку! Молодцы! Может, теперь бы мы подумали о том, как енто дело продать? Предлагаю обсудить, как нам подготовить места для свидания клиента и продукта, о рознице. Люблю я заграницу и за такие базарные места: Хоть я и не люблю вакуум (каюсь - грешен). Представляете, стоит клиент в очереди за вашей колбасанькой. Витрина ломится от изобилия. Сзади в регалах весит копченая колбаска и .....так ПАХНЕТ. Да у вашого покупателя слюна как у сембернара будет. А вы себе представляете, что он сделает с вашей колбаской, когда до нее доберется. Аж дух захватывает! (через чур я завелся, сам в эти сети угодил) Играйте на физиологии!
  49. 3 балла
    Команда "Мясного Эксперта" изобрела и построила на одном из крупных московских заводов колбасный коллайдер! Как заявили разработчики, этот коллайдер создан для ускорения аппетита! При созерцании данного коллайдера аппетит разгоняется и бежит к холодильнику впереди вас. Первый запуск колбасного коллайдера состоится 1 апреля.
  50. 3 балла
    а если воспользоваться правилом из химии - "правило креста"? вот выдержка: Правило «креста» Расчеты при разбавлении и смешении двух растворов или других веществ удобно производить с помощью так называемого правила креста, наглядное представление о котором дает приводимая ниже схема: С1.............(С − С2 ) .........С С2.............(С1 − С ) В точке С пересечение прямых записывают содержание вещества в смешанном растворе (в смеси) С (в %). Содержание вещества в исходных смешиваемых растворах С1 и С2 (в %) указывают с левой стороны креста, причем С1>С2. Разница С1-С соответствует количеству частей С2 %-ного раствора, необходимого для смешивания с С-С2 частями С1 %-ного разбавляемого раствора. При разбавлении раствора водой С2=0. Пример 1. Сколько нужно воды для разбавления 20 % раствора NaNO3 до 10%? Решение: Пользуясь правилом креста, получим 20............(10 − 0) = 10 .......10 0..............(20 − 10) = 10 соответственно: к 50 частям жирной свинины в тримминге нужно добавить 30 частей нежирки чтобы получить 40 % жирности , а 10 частям нежирной свинины нужно добавить 10 частей жирного тримминга. 50...............30 .........40 10...............10 вроде так вывел, поправьте, если ошибаюсь... З.Ы. Админ, что то пробелы в кучу собираются при сохранении...