Таблица лидеров


Популярные публикации

Отображает публикации с лучшей репутацией с 28.05.2017 во всех приложениях

  1. 4 балла
    Ни для кого не секрет, что в мясоперерабатывающей промышленности России ежегодно используются миллионы тонн замороженного мяса. Автор данной статьи не ставит перед собой или читателями вопрос «Кто виноват?» и не пытается дать рекомендацию «Что делать?». Он, как и тысячи технологов на предприятиях по всей стране, относится к этому как к факту и его (а также технологов) больше интересует вопрос выбора наиболее эффективного метода разморозки вышеуказанных миллионов тонн. Забегая вперед, хочется сразу заметить, что не существует универсального метода, одинаково пригодного для любого завода и для любого продукта. Увы! Если читатель ожидает, что в конце статьи будет написано: «Бери вот это и будет тебе счастье! (телефон поставщика «вот этого» внизу курсивом)», то его ждет разочарование. Если бы автор нашел такой метод, то сейчас он бы, сидя на золотом унитазе, рассматривал в журнале «Форбс» свою статью под названием «Как умело распоряжаться своими капиталами». Однако унитаз у автора самый обыкновенный и статья называется гораздо скромнее. Хотя это еще вопрос к редактору. Много лет назад автор написал статью про оборудование для производства костной муки. Изначально она называлась «Поточно-механизированная линия переработки кости». Но редактор журнала решил, что это скучно. И статья вышла под названием «Бизнес на костях!». Возвратимся, однако, к нашим баранам (а также свиньям, коровам и т.п.), коих заводы получают в виде полутуш, блоков или IQF. Что же с ними делать? Размораживать? Или дефростировать? Как же правильно? По сути это, конечно, одно и то же. Автор не раз получал замечания от одного уважаемого ученого из ВНИИМП, что употреблять термин «дефростация» не правильно и не научно. Однако автор предпочитает именно это наименование процесса по двум причинам. Во-первых, им пользуется подавляющее число технологов в мясной индустрии. Во-вторых, от него хорошо производится название оборудования – дефростер. Попробуйте сделать то же самое от слова разморозка. Дефростация блоков Так вот. Существует, по сути, всего четыре современных метода дефростации мясного сырья: 1. В специализированных камерах. 2. В массажерах-дефростерах. 3. В микроволновых установках. 4. В радиочастотных установках. Все остальное – вариации на тему. Например, камера может быть стационарной или модульной, использовать теплый воздух или паровоздушную смесь и т.д. Но при этом камера остается камерой. После 8-ми часов в массажере-дефростере. Небольшое замечание: в англоязычной специализированной процесс, происходящий с сырьем при использовании методов №3 и №4, не называется дефростацией. Это связано с тем, что данные методы не позволяют достичь плюсовых температур (более подробно об этом далее). Иностранцы употребляют слово «tempering», что можно перевести как «отепление». Однако в российском профессиональном лексиконе прочно прижилось понятие «микроволновая дефростация». Понятно, что для того, чтобы дефростировать сырье необходимо передать ему тепловую энергию или, говоря по-простому, сырье надо нагреть. В способе нагрева заключается первое коренное отличие вышеуказанных методов. Первые два используют принцип поверхностного нагрева, при котором тепло подается к поверхности (извините за тавтологию) блока или куска и затем проникает внутрь за счет естественного теплообмена. Методы № 3 и 4 используют принцип объемного нагрева, когда тепловая энергия не подается извне, а выделяется внутри сырья за счет воздействия на него электромагнитных волн. Как мы увидим далее, объемный нагрев позволяет в десятки раз сократить время дефростации, но имеет свои специфические ограничения. Второе различие между методами заключается в типах обрабатываемого сырья. Так, массажеры-дефростеры позволяют дефростировать блоки, отруба, IQF-продукты или тушки птиц. Практически все то же самое (кроме отрубов) можно дефростировать и в мв- или рч-установках, однако для них геометрическая форма продукта имеет гораздо большее значение. Чем правильнее форма продукта, тем более равномерную температуру мы получим по всему объему блока или куска. Для массажера-дефростера это абсолютно не принципиально. Камеры позволяют дефростировать практически любое сырье, в том числе такое деликатное, как говяжья печень. Камеру можно приспособить и для блоков, и для полутуш (хотя в первом случае понадобятся подвесы, а во втором – тележки или стеллажи). В этой универсальности заключается основной плюс камер, т.к. по другим показателям (процент потерь, время, экономичность) они уступают другим методам по большинству продуктов. Но еще раз подчеркнем – есть виды сырья, которые можно дефростировать только в камерах. Сырье до и после дефростации в массажере Лютеция. Третье принципиальное различие – температура сырья на выходе. Здесь камеры и массажеры выступают единым фронтом против методов объемной дефростации. Методы №1 и №2 позволяют получить температуры выше ноля градусов, т.е. положительные. Микроволновые и радиочастотные установки применяются для нагрева сырья только до отрицательных температур. В редких случаях можно подойти близко к нолю, но это не гарантируется. Это и является специфической особенностью объемной дефростации. Не будь такой особенности и микроволновые дефростеры в кратчайшие сроки заняли бы 80-90% рынка, ибо (различие №4!) скорость объемной дефростации фантастична. Если блок говядины 25 кг томиться в камере 14-16 часов, в массажере-дефростере – 12 часов, то в микроволновой установке он даже не успевает познакомиться с соседями – 0,1 часа и готово! Т.е нагрев от минус 18°С до -2°..-4°С происходит за считанные минуты! Очень быстро, но такое сырье не может быть подвергнуто жиловке, инъектированию, массированию… Если же мы оставим такое сырье «доходить», то пройдут часы, прежде, чем его температура перевалит за ноль. Поэтому, как правило, сырье после мв-установки отправляется в волчок или куттер. Еще одно различие – процент потерь мясного сока при дефростации. Здесь безусловный лидер – массажеры-дефростеры. Большинство из доступных для них продуктов дефростируются или совсем без потерь или с потерями не выше 1%. Для хорошей камеры это показатель составляет около 2, а чаще 3%. Конечно, в рекламных проспектах производителей микроволновых и радиочастотных дефростеров гордо написано – нет потерь! И это правда. Но будем честны – какие потери могут быть при температуре сырья не выше –2°С? Итак, мы видим – не все йогурты дефростеры одинаковы. В конце статьи автор еще изложит свое видение – какой метод в каких случаях наиболее актуален. Сейчас же кратко охарактеризуем оборудование для каждого метода. Камеры. Все камеры устроены по одному принципу. Сырье разложено на стеллажах, поддонах, тележках или развешено на подвесах. В этом первый минус камер, т.к. раскладка и развешивание сырье перед дефростацией, а также обратной процесс по окончании оной достаточно трудоемок и практически не поддается механизации. Камеры оснащаются климатическими установками, которые создают и поддерживают внутри определенную температуру, влажность и скорость воздуха. Собственно от конструктивных решений климатической установки каждого производителя и зависит эффективность камеры дефростации. Камеры могут быть модульными (типа термокамер, только с другой задачей) или стационарными. Во втором случае климатическая установка встраивается в имеющееся у заказчика помещения с определенными доработками последнего – влагоизоляция и термоизоляция стен и потолков, устройство сливов для конденсата и т.д. Устройство стационарной камеры в имеющемся помещении требует индивидуального просчета теплопотоков, проектирования климатической установки и при заказе такой камеры у действительно высококлассного производителя она обойдется довольно дорого. Конечно, некоторые компании предлагают устройство камер дефростации в помещении заказчика по доступной цене. Но, естественно, что в таком случае никто не будет обременять себя сложными расчетами. Скорее всего будет сделан «усредненный вариант» с таким же «усредненным» результатом. В качестве теплоносителя в камерах используется циркулирующий подогретый воздух, пар или смесь пара с «атомизированной» водой. В случае использования подогретого воздуха в камере также распыляется вода, чтобы поддерживать необходимую влажность и предотвратить подсыхание продукта. В целом наиболее эффективным является использование смеси пара с водой, однако в любом случае эксплуатационные расходы камер достаточно велики, т.к. только часть энергии теплоносителя «усваивается» сырьем. На выставке IFFA был представлен оригинальный способ дефростации в камерах, который, по мнению разработчиков, позволяет максимально сохранить органолептические свойства мяса. Заключается он в том, что на поверхность сырья распыляется холодная вода. Эта вода превращается в тонкий слой льда, при этом сырье «отдает» часть холода на образование льда. Затем сырье кратковременно обдается паро-воздушной смесью и лед тает. Затем цикл повторяется. По замыслу авторов такая технология не позволяет поверхности сырья сильно нагреваться, соответственно, сохраняется качество мяса и снижаются потери. Однако, даже если такой способ и будет работать (что теоретически возможно), то продолжительность процесса явно сильно увеличится, хотя разработчики технологии уверены в обратном. К плюсам камер можно отнести универсальность по сырью (о чем мы говорили выше), возможность одновременно загружать два или более видов продукта (хотя и с некоторым снижением качества процесса), снижение потерь по сравнению с традиционной дефростацией. Кроме того, камеры позволяют дефростировать 2-3 вида сырья одновременно. Конечно, это требует некоторых дополнительных манипуляций, т.к. возможно часть сырья придется доставать раньше, а часть позже. Минусы камер – требуется значительная площадь для их размещения, достаточно высоки эксплуатационные расходы, большие трудозатраты при загрузке/выгрузке. Массажеры-дефростеры. Выпускаются трех типов – с прямым впрыском пара, с рубашкой нагрева и комбинированные (впрыск+рубашка). Массажеры с рубашкой нагрева появились первыми, но их эффективность не велика, а качество готового продукта оставляет желать лучшего. Это связано с тем, что в таких машинах сырье нагревается за счет контакта со стенками (и иногда еще с лопастью) барабана. Понятно, что площадь соприкосновения замороженных блоков с круглыми стенками не так уж велика. Как следствие, приходится чаще вращать барабан для перемешивания, что приводит к нарушению структуры мышечной ткани, поэтому такие машины не получили большого распространения. Созданная позднее технология прямого впрыска пара под контролируемым вакуумом оказалась значительно более эффективной. Во-первых, машины стали проще и дешевле. Во-вторых, время дефростации существенно сократилось. Но, самое главное, качество сырья на выходе позволяло использовать его как для приготовления колбасных фаршей, так и для производства деликатесов. Цех дефростации в России. Такие машины получили широкое распространение в мире, в том числе и в России. Основные их преимущества перед камерами дефростации: - процесс дефростации в 1,5 раза короче; - занимаемая площадь также значительно меньше, а эксплуатационные расходы ниже в несколько раз. - в большинстве случаев потери веса отсутствуют, в других – не превышают 1%. Именно это обстоятельство позволяет быстро окупить расходы на приобретение такой машины и сделать ее источником дополнительного дохода предприятия. Цех в России. Как уже говорилось ранее, в массажере-дефростере с прямым впрыском пара может быть обработан широкий ассортимент сырья, включая такое достаточно деликатное, как шейка, карбонат, грудка курицы и т.п. Готовая (размороженная) грудинка. Особая технология используется производителями мясных консервов. Блоки предварительно измельчаются на блокорезке до необходимого размера куска. Затем сырье подается в массажер-дефростер, где за 3..3,5 часа доводится до плюсовой температуры (из-за маленького размера кусочков процесс идет очень быстро). При этом масса сырья увеличивается на 3..4 % от исходной за счет воды, поступившей в виде пара. Замечу, что при стерилизации эта влага не отделяется. После окончания процесса прямо в барабан массажера подаются остальные ингредиенты (специи, лавровый лист, добавки и т.д.). После перемешивания (около 20-30 минут) сырье сразу поступает на дозирование в банки. Процесс от момента, когда замороженные блоки достали из холодильной камеры и до момента попадания сырья в банки занимает всего около 5 часов. Не забываем про «лишние» 3..4% веса! Таким образом, эта технология приносит ощутимую выгоду консервным заводам и получила достаточно широкое распространение в нашей стране. Добавлю, что она была разработана специально для России, т.к. тушенка является крайне популярным у нас продуктом. Тримминг до дефростации К достоинству массажера-дефростера можно отнести и то обстоятельство, что такое оборудование является универсальным. Машина может как дефростировать, так и массировать сырье. Следовательно, она никогда не будет лишней на предприятии, даже если наступит момент, когда отечественный производитель завалит заводы охлажденкой и замороженное сырье уйдет в прошлое. Тримминг после дефростации Минусов у такого метода гораздо меньше, чем плюсов, но они есть. Во-первых, не все виды сырья мы можем дефростировать в массажере. Об этом уже шла речь в начале статьи. Во-вторых, нельзя одновременно дефростировать сырье, сильно различающееся по своим параметрам: костное и бескостное, говядину и свинину, блоки или куски сильно отличающиеся размерами и т.д. Допускается совместная дефростация однотипного сырья, однако при выгрузке придется разбирать его по видам вручную, т.к. все перемешается. Еще один нюанс связан с качеством пара. Для корректной работы программы пар должен быть сухим. Если получить такой из заводской сети не возможно, то потребуется установка циклонов и конденсатоотводчиков, а в особо «тяжелых» случаях – приобретение автономного парогенератора. Машины с двойной рубашкой и прямым впрыском пара не так широко распространены. Они дороже, технически более сложны и занимают больше места. Использование рубашки для нагрева в сочетании с прямым впрыском ускоряет процесс не более, чем на 5..10% относительно чистого впрыска. Но в некоторых случаях использование таких машин целесообразно. Во-первых, массажер с рубашкой может быть использован в помещении с любым температурным режимом (но выше ноля градусов, конечно). Во-вторых, он может быть использован как массажер с охлаждением. Можно еще сказать о снижении количества конденсата в барабане, но это снижение также лежит в пределах не более 10%. С учетом того, что на 1 тонну сырья в барабан поступает не более 90 л воды в виде пара, это снижение не играет особой роли. 90 литров или 81 литр, разница не большая. Впрочем, настраивая программы, можно добиться и более значительных результатов, но за счет увеличения времени. Таким образом, машина с рубашкой охлаждения/нагрева и прямым впрыском пара является немного более гибкой. Но в 90% случаев такой гибкости не требуется. Микроволновые и радиочастотные установки. Выпускаются двух типов – камерные и тоннельные. Камерные установки являются машинами циклического действия и рассчитаны на единовременную загрузку от 1 до 5 блоков. Тоннели имеют непрерывный принцип действия, сырья загружается на конвейер, который безостановочно проходит через рабочую зону и подает готовый продукт на выгрузку. Тоннели имею значительно большую мощность излучения, чем камерные машины и их производительность также в разы больше. С физической точки зрения основное отличие МВ-установок от РЧ-установок заключается в способе генерирования волны и ее частоте. Микроволны излучаются магнетроном (по сути, мощной радиолампой) и по волноводам передаются в рабочую зону. Воздействуя на молекулы воды в продукте микроволны заставляют их вращаться с огромной скоростью, что приводит к выделению тепла. Микроволновые дефростеры. При РЧ-дефростации сырье помещается в электромагнитное поле с переменной напряженностью. При наложении переменного поля на диэлектрик в нем появляется ток смещения, вызванный поляризацией, и ток проводимости, обусловленный наличием в диэлектрике заряженных частиц. Протекание суммарного тока и приводит к выделению теплоты. Рассмотрим сначала различия данных методов. 1) Используются совершенно разные рабочие частоты – 915 МГц (для МВ) и 27 МГц (для РЧ). Эти волны имеют различную длину – около 33 см для 915 МГц и примерно 11 м для 27 МГц. Проникающая способность волн прямо пропорциональна длине волны. Поэтому 11-метровые волны, конечно, могут пронизать гораздо большую толщину, чем 33-сантиметровые. Однако, мясо редко бывает в блоках большой толщины (более 20 см), так что это преимущество не так принципиально. 2) РЧ-установки создают более равномерное поле и, соответственно, на них легче получать однородную температуру по всему объему. Это позволяет получать на выходе немного более высокую температуру, чем при МВ-методе (до -1?С и даже, в некоторых случаях, около 0?С). Однако, РЧ-установки гораздо чувствительнее к неровной поверхности блока, пустотам, нарушению геометрии блока. Получить желаемый результат на «не идеальном» блоке очень сложно. 3) Передаваемая продукту энергия при 27 МГц значительно ниже, чем при 915 МГц. Это сильно удлиняет процесс (т.к. продукт должен находиться в рабочей зоне значительно больше времени). Так время обработки блока говядины составит 5-6 минут в МВ-дефростере и около 30 минут в РЧ-дефростере. Таким образом, при сравнимой электрической мощности производительность РЧ-дефростеров ниже в разы. 4) Прямым следствием пункта 3 является то обстоятельство, что при для достижения одинаковой производительности необходима РЧ-установка более мощная (и более дорогая), чем МВ-установка. 5) РЧ-излучение более избирательно, т.е. оно не одинаково действует на компоненты продукта, имеющие различные химические и физические свойства. Это связано с тем, что каждый материал имеет свой коэффициент диэлектрических потерь. Для высоких частот (МВ-излучение) разница коэффициентов потерь для различных материалов значительно ниже. Таким образом, процесс дефростации МВ-методом менее чувствителен к неоднородности продукта (например, к содержанию мышечной или костной ткани и т.д.). 6) Существует мнение, что количество поглощаемой энергии на 1 кг продукта в МВ-установке зависит от количества продукта в рабочей зоне, а в РЧ-установке оно всегда одинаково. Из этого следует вывод, что риск перегрева продукта в МВ-установках значительно выше, и также есть риск выхода установки из строя. Это мнение справедливо только частично. Действительно, поскольку нагрев продукта в РЧ-установке происходит за счет наведенных токов в самом сырье, то оно «генерирует» всегда примерно одинаковое количество энергии на 1 кг веса. Правда и то, что в МВ-установках магнетрон излучает с такой мощностью, которую задал пользователь, независимо от количества или вообще наличия продукта в рабочей зоне. Однако, количество поглощаемой продуктом энергии не бесконечно и в случае, если продукта мало, значительная часть энергии отражается и рассеивается в объеме камеры. Если бы МВ-установки не имели функции контроля отраженной энергии - это могло бы привести к возникновению разрядов внутри камеры и другим неблагоприятным последствиям. Однако МВ-установки при превышении определенного уровня отраженной энергии отключают магнетрон. Следует учесть, что хотя отсутствие продукта в рабочей зоне МВ-установок и не приводит к катастрофическим последствиям, это все-таки не желательно, т.к. частое повторение таких ситуаций ведет к преждевременному износу магнетрона. 7) Технически РЧ-установки несколько проще, т.к. в них отсутствует блок магнетронов и связанной с ним электроники, а также нет необходимости в чиллере. Однако, следует учитывать, что оба типа установок являются высокотехнологичным оборудованием и требуют квалифицированного обслуживания. Общими положительными моментами для МВ и РЧ установок являются: - высокая скорость процесса, не достижимая другими методами; - минимальная занимаемая площадь (с учетом производительности); - отсутствие потерь веса сырья в процессе дефростации; - микробиологическая безопасность процесса; - снижение эксплуатационных затрат (в том человеческого труда); - ритмичность поступления дефростированного сырья в дальнейший технологический процесс; И как бонус – возможность оперативно оценить качество сырья, поступающего от поставщиков. Без учета цены и стоимости эксплуатации РЧ-установки являются более предпочтительными в случае необходимости получать температуры в районе -1°С. В то же время, если брать соотношение цены, стоимости эксплуатации и производительности, эффективность МВ-установок примерно в 2,25 раза выше, чем РЧ-установок. При этом реально разница в температуре на выходе составляет 1°С, максимум 2°С. С учетом всего вышесказанного уже не вызывает удивления тот факт, что на мясоперерабатывающих предприятиях всего мира соотношение микроволновых и радиочастотных дефростеров составляет 90% к 10%. Основным недостатком или, скорее, основным специфическим отличием мв-и рч-методов является невозможность достичь ноля градусов или положительных температур. Это ограничивает их сферу применения, хотя и не делает ее очень узкой. К примеру, при производстве колбас микроволновая дефростация дает возможность равномерно (т.к. процесс занимает минуты, а не часы) подавать на измельчение сырье в обычный волчок или куттер. При этом снижается потребность в использовании льда при куттеровании, т.к. сырье имеет слегка отрицательную температуру. Что же на обратной стороне медали? МВ- и РЧ-установки имеют высокую полную мощность. Например, микроволновый тоннель на 75 КВт имеет полную мощность 100 KVA. Конечно, если пересчитать киловатты на количество обработанного продукты, то затраты, ложащиеся на себестоимость продукта крайне невелики. Это надо учитывать предприятиям, имеющим лимиты по электроэнергии. Кроме того, мв- и рч-дефростеры являются высокотехнологичным оборудованием и требуют квалифицированного технического обслуживания, а также определенного уровня качества электрической сети. Ну и цена такого оборудования достаточно высока, хотя с учетом опять же производительности не запредельна. Подводя итого статьи, автор еще раз хочет обратить внимание читателя на то, что выбор того или иного метода дефростации зависит от потребностей и возможностей конкретного предприятия. В идеале, конечно, хорошо иметь хотя бы два из трехтипов оборудования, а лучше – все три. Если такой возможности нет, то надо исходить из реальных потребностей. Конечно, камерная дефростация выручит практически в любом случае. Но если ваше основное сырье блоки и IQF-продукты, то использование массажера-дефростера сильно упростит процесс и даст значительный экономический эффект. Если же ваша задача – дефростировать большие или очень большие объемы сырья и при этом нет необходимости в плюсовой температуре, то ваш выбор – микроволновая дефростация. В конце концов можно и совмещать различные методы! Например, довели блоки говядины до -4°С в мв-дефростере за 5 минут, а затем полностью дефростировали в массажере или камере, но уже не за 12-16 часов, а за 2-3 часа. Эффект налицо. Или, как говорят французы, Вуаля! Сергей Антоненко "Адопус-консалт" дефростация.рф Статья подготовлена совместно с "Мясным Экспертом". При цитировании, ссылка на "Мясной Эксперт" (www.meat-expert.ru) обязательна. ________________ Также читайте нашу статью в журнале «МЯСНАЯ СФЕРА» № 5 (102) 2014 Ссылка на журнал в формате pdf: http://sfera.fm/editions/detail/131
  2. 3 балла
    Книжку необходимо разрезать поперек и замочить вводе в емкости после этого во второй емкости промывать и только после этого обезжирить и промыть под проточной водой. Сразу же солить каждый листок просаливая на все про все 30 мин. У меня из 250 книжек 3или 4 шт попадались в брак.
  3. 3 балла
    Мне кажется, что для продавца оборудования было бы слишком рискованно сразу лезть в рецептуры, пусть даже из самых благих намерений. Исключение, если вместе с оборудованием компания предлагает добавки и уже работает с данным заказчиком. Тогда можно было бы предложить создать или провести продукт от начала до конца. На мой взгляд, ценным будет грамотное техническое сопровождение: обучение механиков и операторов, их аттестация время от времени, периодический сервисный мониторинг и профилактические работы. Будет нелишним, если продавец даст подробные рекомендации по эффективному размещению и эксплуатации своего оборудования.
  4. 3 балла
    "не стреляйте в пианиста, он играет как может". Была такая надпись в салунах дикого запада... Уважаемые коллеги! Хочу сразу оговориться, что данная статья не разжигает межпрофессиональную рознь, не носит провокационного характера и вообще не ставит перед собой цель противопоставить продавцов и покупателей пищевого технологического оборудования. Наоборот, это попытка наладить взаимопонимание, дать взгляд «с другой стороны», показать, что проблемы, возникающие у специалистов мясоперерабатывающих предприятий при выборе и покупки оборудования совсем не обязательно являются кознями злых продавцов. Эти проблемы могут иметь в своей основе совершенно разные причины, как объективные, так и субъективные. Например, Вам дали задание собрать информацию (цены, сроки поставки и т.п.) по определенному типу оборудования, сроки поджимают, начальство требует отчета, а Вы по третьему разу обзваниваете фирмы, пытаясь «выбить» коммерческие предложения. На форуме уже была жалоба по этому поводу. (http://www.meat-expert.ru/forums/topic/5763/ и http://www.meat-expert.ru/forums/topic/6003/). Понятна Ваша обида на «нерадивых» продавцов…Но давайте взглянем с другой стороны. Как минимум в половине случаев такие запросы основаны на посыле «Давайте соберем коммерческие предложения, а там посмотрим, нужно ли оно нам вообще…» И фирмы-продавцы это знают! Причем, чем меньше информации сообщает о себе звонящий или пославший запрос по электронной почте, тем больше шансов, что интерес не конкретный. Поэтому запросы типа «Здравствуйте, а сколько стоит ваш шприц? Что? Как называется предприятие? Да у нас так, мясопереработка» или «Пришлите мне коммерческое предложение на весь модельный ряд. Иван» очень часто остаются без ответа. Цель любой фирмы – продавать оборудование, а не рассылать по неизвестным адресам информацию, которую, заметим, могли и конкуренты запросить! Другой вариант. Вы представились, все как положено, а коммерческое предложение все равно приходится долго ждать. Вы, конечно, пеняете на этих зажравшихся и обленившихся менеджеров. Однако, шанс, что про Вас забыли не так уж и велик. Во-первых, менеджер может быть элементарно занят, уехал на день-другой в командировку, решает какие-то проблемы, связанные с уже заключенными договорами или уже поставленным оборудованием… Ведь никому не хочется, чтобы им интересовались только до момента получения денег! В-вторых, у менеджера, как ни странно, может просто не быть нужных Вам данных. Конечно, если я продаю LUTETIA 10 лет, то я могу сделать коммерческое предложение за полчаса (если опять же не занят и т.д., смотри выше). И могу ответить на 90% вопросов, которые мне теоретически могут задать. Но и мне может понадобиться информация с завода-производителя. Например, если задают вопрос об ускоренных сроках поставки, специфических требованиях и т.п. Что говорить о менеджерах мульти-брендовых компаний, работающих с сотнями моделей машин десятков производителей? Ведь меняются цены, сроки поставки, модели, да мало ли чего! И вот тут начинаются именно «национальные особенности продажи оборудования». Как обычно, Вам надо «вчера»! Но европейцы этого не понимают в принципе! По крайне мере 90% из них. Они не понимают, как можно покупать оборудование стоимостью десятки или даже сотни тысяч евро в пожарном порядке. У них такие вопросы «с кондачка не решаются». Клиенты планируют покупку минимум за полгода, неделями длится обсуждение и т.д. Поэтому, получив запрос от русского дилера немец или голландец спокойно кладет его вниз стопки других бумаг, требующих ответа. Как говорил один мой знакомый «Они живут не днями, а неделями…». А клиент-то давит на менеджера, менеджер давит на сотрудников отдела ВЭД, те названивают и пишут европейскому партнеру, доводя его до белого каления. Наконец ответ получен! Что происходит дальше? Правильно! Клиент, получив предложение, исчезает на пару-тройку месяцев. Или навсегда. Как получится. На все вопросы менеджера, он отвечает (если вообще отвечает) – «Обсуждаем. Мы сами позвоним». Но позвольте, если процесс обсуждения идет месяцами – так ли необходимо было устраивать гонку в самом начале? Может быть, стоило подождать неделю и получить ответ в рабочем порядке? Это не я задаю такой вопрос. Это спрашивают иностранцы, которых так активно подгонял русский дилер. И получается как в известной сказке – если ты два раза кричал «Волк! Волк!» для шутки, кто тебе поверит, когда волк реально придет? Так и здесь, через некоторое время европейские партнеры перестают реагировать на уговоры и кто-то, кому реально надо срочно, не получит вовремя свой ответ. Или вот такой момент. Некоторые специалисты с мясоперерабатывающих заводов боятся, что их будут доставать звонками, не дают свой телефон, даже на выставке берут материалы, не оставляя визиток. Или анонимно запрашивают коммерческие предложения (читайте выше). Опасения понятны. Но ведь продавцы оборудования тоже хотят иметь обратную связь. Им интересно – рассматривали ли Вы их предложение, что думаете, что выбрали, наконец, и почему? Не так уж трудно сказать: «Знаете, мы посмотрели Ваше предложение и поняли, что это не то, что нам нужно, потому, что…» или «Мы выбрали машину Вашего конкурента, потому, что…». Поверьте, что для профессионального продавца важно понимать, что его предложение отвергнуто по объективным причинам. Он из этого делает выводы. Вы же проводите открытые дегустации, чтобы скорректировать рецептуры. Так и мы хотим понимать, что не устраивает клиентов в наших предложениях. Еще важнее для нас вступать в открытый диалог с потенциальным покупателем еще в процессе выбора. Идеальный вариант, когда клиент говорит «Вот ваши конкуренты утверждают…. Что Вы на это скажете?» Такой диалог полезен в первую очередь для покупателя, т.к. позволяет получить более или менее разностороннюю информацию, выслушать все «за» и «против». Тем более, что скрывать, на нашем рынке попадаются продавцы, которые намеренно или по некомпетентности дают информацию, совершенно не соответствующую реальности. И часто покупатели этой информации верят, справедливо (но неосторожно) предполагая, что раз человек говорит, то он знает. У меня, например, был случай, когда клиент со слов «специалиста» конкурирующей фирмы утверждал, что в массажер-дефростер конкурента, равного с Лютецией объема, помещается в 1,5(!) раза больше блоков. Каково же было его удивление, когда мы вместе с ним элементарно посчитали на калькуляторе физическую возможность такого «чуда»! Я уж не говорю, что в процессе живого обсуждения, лучше при личной встрече, всегда всплывает много нюансов, которые часто просто невозможно предусмотреть ни при составлении запроса со стороны покупателя, ни при выставлении предложения со стороны продавца. Такие встречи многое дают в первую очередь представителю завода, т.к. во-первых, он может получает свежий взгляд со стороны на свои проблемы. Во-вторых, может новую, иногда неожиданную, информацию о том, что вообще творится в Вашем секторе пищевой промышленности. Ведь менеджер по продажам оборудования ездит по всей стране, посещает десятки предприятий… Конечно, порядочный фирмач не станет рассказывать Вам секреты других заводов или обсуждать их планы. Но подсказать решение какого-то больного вопроса, основываясь на своем опыте, зачастую вполне способен. Или поделиться своим видением тенденций и перспектив рынка. Так есть ли смысл закрываться и уклоняться от встреч? Конечно, не все фломастеры одинаковы на вкус. Мы сталкиваемся и с некомпетентными людьми, и с откровенными лжецами. Вообще, я лично не очень люблю употреблять слово «конкуренты», хотя не отрицаю наличие самой конкуренции. Предпочитаю «коллеги из других компаний». Но к некоторым компаниям и конкретным людям, увы, применить доброе слово «коллеги» никак не возможно. Меня не так волнуют инсинуации, которые они допускают по отношению к другим компаниям на рынке. Но прямой обман, методы навязывания своего оборудования в независимости от объективной потребности клиента, конечно, возмущают. И мы по мере возможности стараемся с этим бороться. Впрочем, умные и грамотные люди на предприятиях (которых, я уверен, абсолютное большинство) чаще всего быстро разбираются в таких «специалистах». Подводя итог, хотелось бы сказать – давайте помнить, что мы с Вами партнеры. В борьбе с хаотичным российским рынком мы на одной стороне. P.S. Продолжение следует...
  5. 2 балла
    Рубрика "Как выбрать пельменный аппарат?" КБ «Технология» и их пельменные аппараты Стоит лишь отнестись к приобретению машины, производящей пельмени, без должной щепетильности – жди беды. В подтверждение тому на нашем форуме собрано множество живых свидетельств. Внесу свою лепту в дело уменьшения количества печальных историй про производителей, приобретших пельменный аппарат, который не отвечает их запросам. Для того расскажу вам про очень интересного производителя из Омска - КБ «Технология». Аппарат для производства пельменей и вареников СД-800,1000 Формула идеального пельменя Скептицизм – мое второе «я». И я не мог пройти мимо одной фразы с сайта КБ «Технология». Там утверждается, будто участники программы «Контрольная закупка» оценили пельмени, произведенные на оборудовании КБ «Технология», более прочих. В высказываниях о влиянии оборудования на вкус продуктов заключена самая что ни на есть сермяжная правда. С этим я спорить не стану. Предлагаю разобраться - могут ли пельмени, созданные на аппаратах КБ «Технология», произвести впечатление не только на участников «Контрольной закупки», но и – на Мясного Эксперта. Начнем с фарша. Не побоюсь обвинений в очевидности - в нем важен вкус. Аппарат должен предоставлять возможность работать с пельменной начинкой, имеющей разную консистенцию, разную рецептуру. Чтобы сохранить вкусовые оттенки фарша, необходимо не допустить его нагревания при формировании изделия. Тут поставим аппаратам КБ «Технология» первый плюс. На них используются винтовые насосы, которые гарантированно оберегают фарш от нагрева. Фаршевый насос. Консистенция - это весомое дополнение ко вкусу. Это, вообще, чуть ли не ключевой показатель, например, для «того самого» домашнего пельменя. Фарш для него готовится непременно на волчке. Многие пельменные аппараты перед рубленым фаршем могут спасовать. Но только не аппараты КБ «Технология». Распределитель цевка с прямой подачей фарша обеспечивает бесперебойную работу, даже при попадании в нее крупных включений (до 15 мм) жилок или лука. Собственно, эта же система фаршеподачи легко справляется с цельными ягодами при производстве вареников. Важно, что уже упомянутый ранее винтовой насос предотвращает не только нагрев, но и перетирку фарша. Здесь мы ставим второй плюс. Быстросъемные формующие элементы Конечно, пельмень - это еще жирность и сочность. Они же - головная боль наших коллег, вставших на тернистый путь пельменного ремесла. Шланги подачи на многих машинах безбожно забиваются. Для производителя это оборачивается не просто потерями от простоя. Серьезные издержки связаны с разработкой сбалансированного фарша под возможности неудачного аппарата. Для этого нередко приходится привлекать специалистов со стороны, использовать пищевые добавки, уменьшать количество мясного сырья. Это серьезная проблема. КБ «Технология» предлагает для жирных и проблемных фаршей специальные распределители и особые шланги. Это еще одно преимущество, которое не может не отразиться позитивно на вкусе пельменей. К слову, специалисты компании непосредственно на производстве у клиента производят пуско-наладку аппаратов под разные фарши, если в том вдруг возникает необходимость. И, главное, коллеги заверили меня, что не делают разницы между крупным заводом и владельцем чебуречной. Посмотрим официальные видео на канале производителя. Линия для крупного завода: Для небольшого производства или чебуречной (на 0:30 как раз вышеописанный шланг хорошо видно): Продолжу об очевидном и перейду к тесту. К нему у нас, пожалуй, два основных требования. Прежде всего, оно должно держать форму пельменя, которая б красноречиво свидетельствовала о его благородном происхождении и побуждала б потребителя к покупке. Кроме того, при минимальной толщине тесто должно быть максимально прочным, эластичным, с надежным швом. На аппаратах КБ «Технология» используется раскаточный способ работы с тестом. В качестве альтернативы этим способам обычно противопоставляют экструзию. Смею утверждать, что раскатка обладает одним неоспоримым преимуществом. Она исключает нагрев теста. В нем не происходит коагуляции белка. Тесто не нагревается, благодаря поэтапной раскатке и возможности регулировки зазоров валков на аппарате. Это реально влияет на вкус и на прочностные характеристики сформованного пельменя. Не забудем поставить еще один плюс напротив этого пункта. Предварительная тестоподача в аппаратах КБ «Технология» - это жёсткая замкнутая конструкция. В ней в двух опорах зажаты валки, снабженные четырьмя загребающими лопастями. Эффективность конструкции обеспечивается мощными прямыми приводами. Механизм тестоподачи позволяет работать с самым крутым тестом с минимальным содержанием влаги. Следом на раскатке верхний узел разминает тестовую заготовку из 3-4 слоев. Раскаточный узел 3 раза прокатывает заготовку. По тесту равномерно распределяется влага и выходит воздух. Тесто попадает в узел основной раскатки. Это жесткая рама с двумя опорами валков тестораскатки. Отдадим должное сибирским инженерам – они предусмотрели возможность плавной регулировки зазоров валков в диапазоне от 02 мм до 12 мм. Дополнительный буртик формующей ячейки барабана позволяет создать идеальный шов – узкий и надежный. Кстати, на каждом аппарате установлено устройство рециркуляции облоя теста, которое может быть вновь использовано в работе. Принцип работы пельменного аппарата Итак, мы получаем пельмень наполняемостью от 50/50% до 70/30%. Ему не ведома проблема трещин при замораживании. Он не раскроется ни при варке, ни после нее. Он не даст просочиться из себя ни капле волшебного пельменного бульона. И вид, и вкус этого пельменя, и ощущения, которые возникают при его поедании, делают этот пельмень максимально походящим на домашнего собрата. В общем, я вынужден, что случается крайне редко, согласиться с участниками программы «Контрольная закупка». Немного сухой технической информации Оборудование от КБ «Технология» произведено исключительно из нержавеющей стали, в соответствии со здравым смыслом и требованиями всевозможных российских и международных стандартов, в частности, - системы ХАССП. Производительность аппаратов от 250 до 900 кг/ч. Стандартный набор формующих барабанов для каждого аппарата превышает 10 штук. Впрочем, разнообразие форм пельменей ограничено лишь вашей фантазией. Под каждого клиента КБ «Технология» разрабатывает абсолютно уникальную гамму форм, в том числе с возможностью нанесения на них всевозможных конгрефов. Диапазон выпускаемых пельменей по весу разнится от 1.5 до 25 граммов. Можно делать дюшпара - крохотные азербайджанские пельмени из тончайшего теста. Менять барабаны, равно как и настройки соотношения теста и начинки, совсем не сложно. В общем, самореализуйся – не хочу. Альбом с наиболее популярными формами пельменей и вареников (кликабельно): Барабаны практически вечные и не требует закалки. Это достигается, благодаря их креплению, которое имеет исключительно жесткую конструкцию с зазором между барабанами в 0.1 мм. По желанию клиента, КБ «Технология» производит упрочнение поверхностей барабанов методом криоазотирования. Это актуально для производителей, использующих фарш с костным остатком. Для тех, кто работает с фаршами мехообвалки. И эта опция предоставляется бесплатно. Зазор между телом барабана и штоком толкателя настолько узок, что минимализирует возможность попадания в корпус формующего барабана теста, фарша и лука. Это, помимо прочего, избавляет от лишних усилий при мойке аппарата. Использование пружинных толкателей позволяет легко снимать и устанавливать на место формующие барабаны. И как следствие, опять же упрощает их мойку. Также легко снимаются для обработки валки и конвейерные ленты. Беспрепятственно моется и фаршевый насос – спасибо откидывающемуся бункеру. Съемные формующие элементы Информация для инженеров и механиков для принятия решения о покупке машины. На всем оборудовании КБ «Технология» стоят редукторы Транстехно, японские подшипники NSK, электроника Шнайдер. Выбор пельменного аппарата КБ «Технология» Особо выделим процедуру приобретения аппарата в КБ «Технология». Ей предшествует тест-драйв. Любой желающий может воспользоваться услугами выездной бригады КБ «Технология». Она непосредственно на производственной площадке потенциального заказчика продемонстрирует функционал приглянувшегося оборудования. При этом будет возможность опробовать собственную рецептуру в разных режимах на разных барабанах. И все это совершенно бесплатно. При этом КБ «Технология» предлагает подогнать любую из своих машин под конкретный запрос каждого заказчика. Под его уникальные замыслы, бюджеты, объемы производства, специфику локального рынка и т.п. И если все получилось, то конструкторское бюро предоставляет клиенту уникальную возможность – стать свидетелем появления своего уникального аппарата на свет: от создания 3D-модели до процесса сборки. И на последок… В числе наиболее значимых, на мой взгляд, регалий КБ «Технология» - 20 патентов, а также - список клиентов. Примечательно, что среди них самые разные компании: с разными объемами, с разным подходом к продукту, к дистрибуции, к бизнесу вообще. В их числе монстры отрасли и семейные производства. Есть клиенты и из-за рубежа. Причем не только из Ближнего Зарубежья, но, например, из Германии. Это группа Монолит, которой, казалось бы, проще было б приобрести известное на весь мир оборудование из Италии. Кстати, присутствие в списке зарубежных клиентов красноречиво говорит об уровне сервисного обслуживания. А это, как правило, далеко не самая сильная сторона отечественного производителя. Мясной Эксперт
  6. 2 балла
    Цель управления ассортиментом — стремление предприятия к идеальному продуктовому портфелю. Мясоперерабатывающее индустриальное предприятие, по сути производства стремится к идеальной формуле — производство все более узкого ассортимента, все большим тоннажем и распространение его на большей территории дистрибьюции. Как и любой идеал — он не достижим, но работа над этим идеалом — необходимый инструмент развития предприятия. Сегодня на большинстве предприятий нет структурной ассортиментной стратегии. Бытует ошибочное заблуждение, что чем шире и разнообразнее ассортимент, тем лучше продажи и больше прибыль. Важнейший аспект касающийся управления ассортиментом — регулярность. Представление, что можно взять и «навести порядок» в ассортименте раз и навсегда, - губительно для предприятия, так как вреда будет гораздо больше, чем пользы от таких «решительных» действий. Ассортимент, - основная продукция предприятия, затрагивает интересы всех служб — закупки, производство, продажи, логистика — и поэтому управление ассортиментом должно производиться с оценкой общего эффекта для компании. Как не парадоксально, но обыкновенно, на вопрос: «Кто на предприятии занимается ассортиментом», следует ответ — все! Но если продукцией занимаются все, то не отвечает (за рентабельность, матрицу, продажи, развитие) — обычно никто. Кто отвечает за ассортимент? Ассортиментом на предприятии управляет служба маркетинга, а именно — бренд менеджеры. Обыкновенно, на предприятии должно работать два-три бренд менеджера, между которыми ассортимент распределяется по торговым маркам или товарным категориям. Если предприятие небольшое — возможно, что справится и один сотрудник. Посему, предлагается принять как данность, что предприятию нужны сотрудники, управляющие вашим ассортиментом. Иначе системной работы не получится. Показатели успешности управления ассортиментом Ключевой показатель успешности управления ассортиментом — маржинальный доход (МД). Именно МД — без учета постоянных издержек предприятия и затрат, связанных с реализацией (скидки, бонусы сетям и т. д.), демонстрирует насколько успешно вы управляете ассортиментом. Альтернатива МД — рентабельность товара, товарной категории. Неудачный показатель — только тоннаж (или только выручка). Мотивация руководителя службы маркетинга предприятия должна быть завязана на общий МД по всему ассортименту, а бренд менеджеры — на МД по своим товарным категориям (или торговым маркам). Переход от мотивации сотрудников «на тоннаж» к мотивации «на прибыль» - одна из ключевых перемен на предприятии, которая должна случиться. Безусловно, такая смена парадигмы связана с рядом сложностей: Во-первых, — руководство заводов исторически ставит планы в тоннах выпущенной продукции (очень редко — в выручке в рублях). Что мотивирует сотрудников развивать и продавать не маржинальные продукты, а тоннажные, быстро генерирующие объем выручки. Это привлекательный путь наименьшего сопротивления — выполнение планов сотрудниками и снижение прибыли на предприятии. Привлекательно для сотрудника, печально для собственника. Во-вторых, - на многих предприятиях отрасли остро стоит вопрос корректного и оперативного управленческого учета. Зачастую, когда мы проводим аудит ассортимента, на получение адекватных данных по прибыли по продуктам, ее динамике — может уходить несколько недель (!). Это означает, что руководство не получает таких отчетов — не оперирует показателями прибыли по отдельным продуктам. Сокращение ассортимента Всегда процесс управления ассортиментом начинается с его сокращения. Причина, - на подавляющем большинстве российских мясоперерабатывающих предприятий ассортимент излишне широкий. Просто непозволительно раздут. Порой, предприятие с объемом производства 8-10 тоннам среднесуточно, может иметь прайс лист до 150 продуктов. Из которых, очевидно, основную прибыль приносят около 30 продуктов, а остальные — как ярмо на шее всех служб. Ассортимент можно и должно сокращать! Сокращение ассортимента — всегда на пользу всему предприятию, как бы не казалось это болезненным и неприятным в начале процесса! Негативные факторы раздутого ассортиментного портфеля: · Рост складских запасов сырья и упаковки · Нестабильность качества — предприятие не может делать качественный продукт минимальными объемами · Высокая себестоимость единицы продукции — из за частых переходов, не целиком загруженных сменах и, обычно, большой доле ручного труда · Самое главное — невозможно требовать от службы продаж эффективной работы с широким ассортиментом. Чем шире ассортимент — тем более размывается фокус внимания у торговых представителей и слабеют их возможности по эффективному продвижению. Чем больше продуктов в прайсе — тем меньше шансов у каждого конкретного продукта попасть на полку — ибо она не резиновая. Пагубная практика — производить продукт любым, самым маленьким, объемом - под девизом: «раз есть спрос — мы должны его удовлетворить». Задача предприятия - производить большими объемами качественный продукт и предлагать его по привлекательной цене! Пагубная практика — производить продукты., чтобы чем то занять сотрудников, линию, смену, цех. Понятно, что сотрудники производства получают свою зарплату с выработанной продукции. Конечно, руководители производственных служб, скорее всего, с пессимизмом воспримут сокращение продуктов. Важно доносить до всех информацию, что это — жизненная необходимость – всегда на пользу предприятию! Сокращение ассортимент — процесс плавный и планомерный. Если процессом управлять разумно и методично, то результатом должно быть не СНИЖЕНИЕ, а РОСТ общего объема продаж! Идеальный ассортимент для предприятия: Максимально удовлетворяет существующие потребности потребителей — закрывает все потребительские ниши вашего региона. Формирует новые потребительские предпочтения. Самая беспомощная фраза ленивых сотрудников: «У нас привыкли покупать классические недорогие продукты, это — новый, дорогой продукт — никто не купит». Приносит прибыль вашим контрагентам. Увеличивает маржинальный доход предприятия. Удобен в управлении службой продаж. Узкий, четко структурированный ассортимент по товарным категориям, цене и потребительской аудитории — с таким предложением вашим торговым представителям будут рады в магазинах Позволяет оптимальным образом загрузить производственные мощности. Инструментарий для управления ассортиментом У бренд менеджера есть два базовых инструмента для управления своей товарной категорией. АВС-анализ по прибыли Строится рейтинг продаж по убыванию по массе маржинального дохода по каждому продукту за месяц. Выделяются три группы: А (формирует до 70% массы прибыли), группа В (до 25%), группа С (до 5%). Рейтинг формируется ежемесячно. Анализируется как движение всех продуктов по рейтингу, так выдвигаются предложения по продуктам в группе С — возможности для роста или сокращение. Матрица ВАТЕЛЬ (модифицированная "внутрь" предприятия матрица БКГ) – ключевой инструмент бренд менеджера. Все продукты товарной категории располагаются по четырем квадрантам. При этом преимущественно учитывается — доля продукта в объеме продаж и динамика роста продукта. Также учитывается — рентабельность, представленность в торговых точках, уходимость продукта из одной торговой точки (определяется как отношение отгрузки в штуках к количеству получателей). Матрица строится ежемесячно и формируется четыре основных квадранта: - «Дойные коровы» - базовый ассортимент предприятия, обычно традиционные продукты — формируют основную выручку с невысокой рентабельностью. Зона выраженной ценовой конкуренции. - «Знаки вопроса» - обычно новинки, которые пока себя не проявили - «Дохлые собаки» - широкий ассортимент с низкой потенцией к росту, крайне низкая рентабельность, плохая представленность и уходимость. - «Звезды» - новинки с хорошей рентабельностью, динамикой по представленности и росту продаж. Создавая такую матрицу ежемесячно, бренд менеджер выдвигает предложения по работе с продуктами по квадрантам. По истечении месяца матрица строится вновь, анализируются достигнутые результат и разрабатываются новые планы. И так, ежемесячной методичной работой, и достигается результат. Цена и позиционирование Сегодня задача предприятия – это не производство массовых продуктов для ценовой конкуренции (которая на руку только рознице), а поиск своей ниши на рынке. Позиционирование, определение фокуса развития ассортимента предприятия, - процесс непростой но необходимый. Сформировав и ярко, выпукло показав покупателю свое уникальное предложение, производитель избегает ценовой конкуренции по традиционны продуктам и получает прибыль для своего развития. Позиционирование подразумевает разработку фокусного специального ассортимента, торговой марки и подобающей упаковки, адекватного позиционированию ценообразования (не дешевить!). Какие возможны идеи для позиционирования ваших продуктов. - Национальная идея. По региону, стране, городу – откуда пришли традиции и рецепты по продуктам. Например: «Португальские традиции», «Кастильское качество» - Идея здорового образа жизни. Демонтрация пользы и экологичности продукта, места производста, происхождения сырья, ингредиентов. Например: “Зеленая линия”, “Био продукты” - Идея “ремесленного производства” демонстрирует оригинальность и уникальность производства, hand made. Например: “Коптильни Смирнова”, “Предгорные фермы”, “Частное хозяйство” - Авторская идея. Демонстрация автора, шефа производства, гаранта качества. Например: “От шефа Антонио” - Премиальная идея. Демонстрация ограниченного объема производства, а соотвественно премиальности, продукта. Например “Выпуск 50 кг в сутки”, “Индивидуальный номер упаковки” - Идея функциональных продуктов. Обогащение продукции микронутриентами для придания дополнительных полезных свойств. Например: “Линия Здоровое Сердце”, “Сила и Энергия”, “Молодость и Красота” Идей может быть бесконечное множество. Разработка уникальной идеи именно для вас и отличное воплощение в жизнь – вот задача вашей службы маркетинга, - вот перспективы роста прибыли для предприятия!
  7. 2 балла
    Наконец увидел глазами, как это работает!
  8. 2 балла
    На некоторых камерах изначально предусмотрена программа предварительного "прогрева" после перерыва в работе. Происходит подсушивание камеры, выпуск конденсата из системы, прогрев тэнов и т.п...
  9. 1 балл
    Уважаемая Ирина, если сейчас взять любую "Краковскую" (ГОСТР 53588-2009) где влага должна быть не более 43% мы увидим завышенную влагу. Причины кроются не только в термообработке (сушке, скорости воздуха, температуре), а в нарушении пункта 5.3 Требования к сырью и материалам в котором описаны согласно каким ГОСТ должна подбираться говядина и свинина. К каждому ГОСТ существует еще и ТИ где описан процесс производства колбасы от А до Я. Там должно быть про контроль влажности и рН входящего сырья. Вообще этот этап можно описать следующей фразой: "Сушка – при температуре 11-13°С и влажности воздуха 75-78% до достижения плотной консистенции батона и нормируемого значения влаги." Иными словами, не хватает 5 дней - сушите дальше. Вообще по рекомендациям и опыту - 50-10 дней. Какие расстояния между батонами? Какие расстояния между рядами? Какая влажность у воздуха который поступает в сушильную камеру? Расстояние между ярусами 0,6 м, от пола до нижнего яруса 1,2 м, от верхнего яруса до потолка 0,2-0,4 м? Еще процитирую один источник (http://uash.com.ua/sausages/18-drying.html):
  10. 1 балл
    Животноводы Ставропольского края готовят новую акцию протеста против произвола ветеринаров. Они грозятся устроить шествие коров по городским улицам, если власти не приструнят местную ветслужбу. Прошлый марш домашнего скота на Ставрополье был сорван. Напомним, конфликт с ветеринарами у ставропольских фермеров возник из-за дополнительных платных ветеринарных услуг. По словам животноводов, специалистами, которые приходят вакцинировать животных (это делается бесплатно), навязывают им дополнительную услугу – клинический осмотр животных – и требуют за это деньги. Фермеры не могут позволить себе такие затраты. В результате чего, по словам директора региональной общественной организации «Народный профсоюз» Дауда Адахова, специалисты ветслужбы «находят» у животных опасное заболевание и вынуждают фермеров и владельцев личных подсобных хозяйств уничтожать поголовье крупного рогатого скота. Крестьяне уверены, что это делается преднамеренно, так как они составляют конкуренцию животноводческим холдингам. Первое шествие коров фермеры пытались организовать 13 июня, однако были остановлены властями, которые обещали разобраться в ситуации. Через две недели проблема не только не разрешилась, а, наоборот, еще больше ухудшилась. По словам Дауда Адахова, у животновода из Шпаковского района сотрудники ветслужбы объявили больными бруцеллезом 51 корову. Это больше половины всего стада в его личном подсобном хозяйстве. – Как правило, они в ЛПХ находят болезни из всего стада у 3-5 животных, но были случаи, что у 18-ти. Последний случай вообще из ряда вон выходящий – человека подталкивают к разорению. Но люди в основном молчат, потому что боятся, что у всего стада найдут болезни и заставят уничтожить, принудительно сдать на мясо на Георгиевский комбинат, – сообщил он. По словам фермера, встреча с заместителем губернатора Николаем Великданем не решила эти проблемы. Более того, активист уверен в причастности чиновников к своеволию ветеринаров. «Как чиновник может отказаться от левого дохода, который нигде не учтен? Ветеринары не заключают договоры: ветслужба берет деньги наличными и кладет себе в карман», – отметил он. Дауд Адахов рассказал, что животноводы попытались получить независимую экспертизу в соседнем Краснодарском крае, однако эксперты заявили, что не имеют права ее проводить без направления местной ветслужбы. По мнению фермера, это круговая порука – ставропольские специалисты не дают направление намеренно. Он также уверен, что на Ставрополье доказывать что-либо чиновникам бесполезно, так как все надзорные органы придерживаются единой линии поведения. По словам фермера, он писал жалобы на ветеринарную службу во все инстанции, но отовсюду получал отказ. Суды тоже принимают решения не в пользу животновода. Так, 24 мая 2017 года краевой суд прислал ответ на его обращение: «Вопросы, поставленные в обращении, не содержат достаточных сведений и оснований для записи вас на личный прием». Из ГУ МВД по Ставропольскому краю за подписью врио начальника Киняшкина В.Н. пришел ответ: «Отказать в возбуждении уголовного дела ввиду отсутствия в действиях ветслужбы Туркменского района Ставропольского края признаков состава преступления». Эти же лицом подписан отказ и от Управления экономической безопасности и противодействия коррупции с той же формулировкой. Зато предписания ветслужбы выполняются безукоризненно: выписываются немалые штрафы, а приставы жестко соблюдают выполнение таких решений. К примеру, на основании заявления Шпаковской районной станции по борьбе с болезнями животных с Гарума Гарумова была взыскана задолженность в сумме 19275 рублей. «Бюджетная организация... оказала услуги с 10.11.16 по ветеринарному осмотру животных – образовалась задолженность», – говорится в официальном документе. После чего было подано заявление о выдаче судебного приказа. Дауд Адахов утверждает, что по правилам ветеринары должны как минимум два раза взять кровь у животных на анализ, чтобы наверняка подтвердить диагноз. Но они ограничиваются одним и сразу же направляют на мясокомбинат. – Писать, доказывать свою правоту бесполезно, – отметил Дауд Адахов. – Я уже потерялся в этой переписке. Прокуратура не считает это проблемой: ну, уничтожили 500 голов, ничего, построят новые фермы. Люди, интересы которых я защищаю, от государства не хотят ни денег, ни кредитов, просто дайте им работать. Но нашему государству такие не нужны – надо, чтобы брали кредиты и отстегивали чиновникам. Когда закончится праздник Ураза-байрам, животноводы и члены профсоюза проведут новую акцию, точную дату которой пока не называют. Готовы они и к задержаниям. «15 суток отсижу, не страшно, надо будет, и больше», – сказал Дауд Адахов. Чиновники же заняли выжидательную позицию. На официальный запрос издания в Управлении ветеринарии по Ставропольскому краю сообщили, что пришлют ответ в течение месяца. Сколько коров будет уничтожено за это время, трудно даже представить. Источник: finobzor.ru
  11. 1 балл
    ширина какая (высота роля)? есть всегда при типографиях облой, при нарезке есть вероятность сделать и 50-100 кг пленки, присоединив вас к тиражу (как говорят в 1 ручей), а фотометка там не нужна, если не нужна, то еще проще, вам нужен "ламинат" - пленка после ламинации и резки? Просто звонить надо по небольшим типографиям, заодно у них же и взять тестовый ролик для себя. Ищите производителей гибкой рулонной упаковки, в МО их как грязи:).
  12. 1 балл
  13. 1 балл
    После двухлетней реконструкции возобновил работу свинокомплекс «Томский» (входит в Сибирскую аграрную группу, САГ). В результате объем выпуска продукции вырастет как минимум на 30%, рассказал руководитель проекта реконструкции свинокомплекса «Томский» Анатолий Баталов. Стоимость реконструкции составляет около 4 млрд руб. «За короткий срок – год и 10 месяцев – был выполнен огромный объем работ: от дезинфекции всех помещений, замены оборудования и налаживания систем жизнедеятельности до остановки производства, и полной замены всего поголовья», - уточнил господин Баталов. Сейчас ежедневно цех первичной переработки принимает 1050 голов, с которых на выходе получается 95 т мяса на кости и 20 т субпродуктов, говорится в сообщении компании. Напомним, реконструкция «Томского» началась в 2015 году, в июне 2016 года его производство впервые с 1976 года было полностью остановлено. Сибирская аграрная группа – вертикально-интегрированный агрохолдинг, в состав которого входят: мясокомбинаты в Томске и Кемерово, четыре свиноводческих комплекса в Томской, Свердловской и Красноярской областях, а также в республике Бурятия, комбикормовый завод и птицефабрика «Томская». В рейтинге крупнейших российских производителей свинины за 2016 год САГ занимает седьмое место с объемом производства 111,40 тыс. т (3,1% в общем объеме промышленного производства свинины в РФ). Илья Николаев Источник: www.kommersant.ru
  14. 1 балл
  15. 1 балл
    Есть два типа дилетантов - те, кто понимает, что надо слушать профессионалов. С такими хорошо работать когда есть контакт, потому, что они тебе доверяют и по сторонам не смотрят. А вторые - это те, кто, как правило, в каком-то бизнесе достиг определенного успеха своим умом (может и так, а может просто в струю попали) и думает, что и в колбасе до всего сам дойдет и всех подозревает, что его хотят надуть. Вот тут и рождаются бредовые идеи, типа, вот они дураки на "________" не работают, а я сейчас куплю и буду купоны стричь. Вписать в пропущенное место можно много ненадежного или неправильно подобранного оборудования. Независимая экспертиза сделок на вторичном рынке пищевого оборудования! Непросто решиться как на продажу, так и на покупку б\у оборудования без четкого понимания: 1. эффекта этой операции, прежде всего, финансового; 2. возможности совершения сделки как таковой. Сориентироваться на этом сложном рынке и принять правильное решение поможет уникальный онлайн-сервис, запущенный порталом Мясной Эксперт. Мы предлагаем независимую экспертную оценку, которая показывает реальную стоимость оборудования на рынке РФ и СНГ. Продавцам техники аналитический отдел портала предлагает экспертную оценку продаваемого оборудования. Покупателям оборудования Мясной Эксперт предоставляем услуги по подбору техники по заданным параметрам, а также окажет помощь с работой над нормативной документацией, юридическое сопровождение проекта и т.п. Все обращения (через веб-сайт или по телефону) поступают к специалисту, который проводит первичную оценку предоставленных данных и передает их экспертам. СПРАВЕДЛИВУЮ цену может назвать только Мясной Эксперт!
  16. 1 балл
    Здравствуйте, возникла проблема при изготовлении фарша , для Мантов и поз ( бурятские манты) для удешевления стали делать фарш из конины свинины 80/20 фарш стал более плотным и жестким. Добавили капусту но это только дало сочность Свинину больше добавлять не буду, фарш не должен разваливаться и прикус должен быть мягкий, при высокой сочности Куттера нет, пользуюсь мясорубкой мим 600
  17. 1 балл
    Написали бы еще про учетную ставку и "доступность" кредитов для подобной модернизации...
  18. 1 балл
    Вышла интересная обзорная статья про технологии мясопереработки. Начал читать и вдруг обнаружил, что я один из респондетов, кто отвечал на вопросы Виктории Загоровской при написании статьи. Хорошая статья получилась. Интересно было прочитать ее в полной версии с ответами всех специалистов. http://www.agroinvestor.ru/markets/article/27551-pererabotka-budushchego/ Журнал: Агротехника и технологии, май 2017
  19. 1 балл
    Добрый день! Китайская медицина и кухня. Едят как блюдо, а также сушат, измельчают и принимат как лекарство.
  20. 1 балл
    Жили мы с Галимычем тогда на заводе. больше года. Как на вахте. и чем только себя не тешили вечерами. но тут О.К. решил, что пора создавать социальную среду, людей разных под одним делом объединять. Объявлен был конкурс. Кулинарный. А в качестве главного приза дегустация блюд конкурсных и разовая прибавка к жалованию в размере 1000р и какая-то кухонная утварь. Сложно воздержаться от участия и мы приступили к изготовлению блюда которое в последствии получило название "Какаошка" (от слова какао, если что). Рецептура была, что называется "на глаз" - хотелось же творить. Оказалось, что данный продукт тоже надо с определённой силой набивать в оболочку, что бы срез был красивым и не пористым, а ещё важнее после всего его как можно быстрее заморозить. Первый образец вышел слишком сладкий, т.к. при изготовлении не было учтено наличие сахара на мармеладе и в мармеладе. да и срез не ровный. Второй образец получился отличным. приз мы конечно не выиграли, но в качестве утешения дали синюю заламинированную бумагу тут же сразу у молодых и нетерпеливых начали возникать идеи о промышленном производстве, но почему-то коммерческая служба, к которой переадресовал нас собственник предприятия - не оценила энтузиазма P/S. Галимыч, проверяй
  21. 1 балл
    Добрый день, уважаемые коллеги! Внесем свои 5 копеек. Строго говоря, проблема не в этом. Если на предприятия используются современные информационные системы, то увидеть в режиме реального времени текущее положение дел по рентабельности продукции не составляет труда. К примеру, на IT-рынке программных продуктов существует автоматизированная экспертная система управления технологическим процессом производства колбасных, мясных и рыбных изделий заданного качества, охватывающая не только бизнес-процессы производства, но и основные контуры управления и учета на мясо- и рыбоперерабатывающем предприятии - программный комплекс «МультиМит Эксперт». В частности один из его программных модулей, связанный с производственным учётом ежедневно автоматически в специальном журнале ведет всю история о произведенной продукции, в том числе её экономич. показателях, потерях и т.п. Эта информацию формируется в результате ежедневного формирования и отправки на исполнение производственного задания на выработку готовой продукции. Проще говоря в программе пользователь может сформировать отчет в котором будет видно - какая продукция предприятия рентабельна, а какая нет. Важно понимать другое. А именно, из опыта работы как с малыми, так и с крупными мясоперерабатывающими предприятиями можно точно сказать, что некоторые предприятия (их немало) стремятся создать очень широкий ассортимент своей продукции с разной ценовой категорией. При этом цель их проста и очевидна - увеличения на рынке своей "статусности". Вот именно поэтому в их ассортименте могут присутствовать и низко рентабельная продукция, при этом руководство предприятия прекрасно это понимает, но не закрывают эти позиции по указанной выше причине.
  22. 1 балл
    не, Володь, эксель/не эксель тут не главное. если так долго готовят значит у них система управленческого учета не поставлена в области разнесения затрат и методики подсчета себестоимости. честно говоря, не думал что такие ещё остались.
  23. 1 балл
    Размер шпика в сервелате и в краковкой влияют на вкус. Порубить вам в оливье картошку и колбасу кубиками 2 на 2 см и вкус изменится. Важна площадь контакта с вкусовыми сосочками при формировании пищевого комка. Форма влияет на вкус. Это даже не обсуждается. Это аксиома. Мне тут сказали, что это доска для шизофреников, что они требовательны к геометрии еды. Я не согласился.
  24. 1 балл
  25. 1 балл
    @Главный технологВот по первому вопросу ты не совсем прав. Если поставить массажер в +4, то зачем рубашка охлаждения? Вообще без надобности. Если поставить в +20 с рубашкой, то будет работать без проблем, но расход электроэнергии действительно будет повыше. Просто +20 вообще не характерная температура для мясопереработки. Хорошо, в массажере с рубашкой все будет ОК, а вокруг? Обычно массажеры с охлаждением стоят при +12 +14. А без рубашки при +4..+6. Есть массажеры Лютеция с рубашкой, которая хорошо изолирована с внешней стороны. Поэтому при высокой внешней температуре отдача холода в помещение будет минимальная. У Лютеции действительно рубашка устроена оригинально: на барабан витками намотана труба, с одного конца в нее подается охлажденный р-р гликоля, с другого – выходит. Сверху труба залита компаундом, а поверх него – вторая стенка из нержавейки. Плюсы: отдача холода в комнату минимальная, р-р движется по трубе с помощью насоса, нет мертвых зон и постоянная смена хладоносителя гарантирована. Но это, конечно, дорого, как любой массажер с охлаждением. Есть более бюджетный вариант – как на фото. Чтобы не охлаждать все помещение, вокруг массажера выстраиваются стенки из сэндвич-панелей и ставится маленький холодильный агрегат. Загрузка-выгрузка снаружи, вакуумная банка, пульт тоже. Это будет дешевле, чем массажер с рубашкой охлаждения.
  26. 1 балл
    Артем, добрый день! Охлаждающая рубашка предовратит нагрев рассола, но она не будет эффективна, если вы поставите массажер в помещении при +20. Это как машина с кодиционером и открытыми окнами при +40. Нужно обязательно оборудовать помещение. +2-+4 будет прекрасной температурой. Конечно. Чем выше температура, тем больше вы будете платить за электричество :))) Рубашка будет охлаждать комнату, а не мясо в массажере Лучше один большой и хороший, надежный, удобный. А еще лучше 2 хороших и надежных. Но все зависит от времени нахождения в массажере продукта. А это зависит от продукта. Это должно быть у вас прописано в ТУ. Путь там прописывается в километрах :))) Вы же по ТУ работаете, да? Все зависит от того, какой продукт делаете, на какой % накачали мясо перед массированием. Зависит от % загрузки массажера и т.д. и т.п. Спрашивайте, спрашивайте :))
  27. 1 балл
    Давно Вас не было. мы уже соскучились!
  28. 1 балл
    http://fishki.net/2300043-ozabochennyj-byk-isportil-molodozhyonam-svadebnuju-fotografiju.html — «Хочете пасторали, их есть у меня!» — сказал бык залезая на корову, чтобы с высоты посмотреть, где же тут мясокобинат..
  29. 1 балл
    Вся суть инноваций в колбасе: - альгинаты и КМЦ - гидроколлоиды - ароматизаторы готовой колбасы - новые дизайн и цветовые решения оболочек - применение, как любит говорить @Главный технолог "отходов пищевой промышленности, что не доехали в Европе до помойки из-за дороговизны утилизации" в колбасный фарш в России.
  30. 1 балл
    Прошу помощи, не могли бы вы рассказать какие были введены инновации в колбасных изделиях, вареных, полукопченых, варено-копченых, ливерных, поверхностно, не углубляясь, по ГОСТам, или в технологии различия, от старых, прошу вашей помощи
  31. 1 балл
    ГК «Евродон» заявила о том, что готовится к реализации нового проекта – производству баранины. Как и предыдущие проекты – производство индейки и утки – «Евродон» построит с нуля, при нишевом стартовом спросе на продукцию и с высоким экспортным потенциалом. Проекты планируется реализовать как в Ростовской области (Кашарский район), так и в Тверской области. На первом этапе годовое производство продукции составит 15 тыс тонн в год. - Если средний вес нашей утки 3 кг, индейки около 20, то у барана будет около 45 кг – комментирует перспективы проекта глава агрохолдинга Вадима Ванеев, - внешний фактор в пользу получения большего количества мяса очевиден. Баранину в промышленных объемах круглый год, как индейку и утку, до нас никто не производил. Это прекрасное полезное мясо, давно занимает достойное место в кухне разных стран, однако в миром масштабе производства и потребления составляет 1,5%. Индейка и утка – по 2%. Как и остальные, проект будет выстроен в едином технологическом цикле. То есть, с собственным родительским стадом, производством кормов, собственными технологиями выращивания. - Группа «Евродон» , благодаря реализации проектов по индейке и утке, накопила колоссальный опыт, какого сегодня поискать, - подчеркивает глава холдинга Вадим Ванеев, - Такой опыт дорого стоит, он позволяет нам планировать и реализовать масштабные проекты, уникальные даже для мирового рынка. Предполагаемые инвестиции в проект не раскрываются, однако по мнению экспертов и СМИ, они могут составить сегодня не менее 20 млрд руб. Какая компания станет партнером для создания родительского стада, также не раскрывается. СПРАВКА Группа «Евродон» с 2003 года развивает агрокластер по производству индейки и утки. С 2006 года на отечественный рынок поставляется диетическая продукция из мяса индейки под маркой «Индолина». 2013-го года агрохолдинг выпускает на российский рынок еще и продукцию из мяса утки под маркой «Утолина». Группа компаний развивается по кластерному принципу. С 2009 года компания включила в замкнутый технологический цикл собственное производство инкубационного яйца. Высокотехнологичные промышленные производства продуктов питания (индейка и утка) выстроены в Ростовской области с нуля. Замкнутый технологический цикл и модульное проектирование позволяет поэтапно наращивать мощности обоих проектов. Мощности, построенные за годы кризиса, позволяют компании производить 150 тыс тонн мяса индейки и 80 тыс тонн мяса утки. Площадь строений и объектов составляет 260 тыс кв м Реализация инвестпроекта позволила создать 6400 высокопроизводительных рабочих мест. С запуском строящихся объектов количество высокопроизводительных рабочих мест в аграрном секторе составит 10000 человек. Инвестирует проект по производству индейки ВНЕШЭКОНОМБАНК. Проект по производству утки развивается на кредитные средства РОССЕЛЬХОЗБАНКА Источник: eurodon.ru
  32. 1 балл
    Первая видео-презентация уже представлена на официальном ютьюб-канале - Atlantis-Pak Company Video. Фильм посвящен двум новым разработкам - термоусадочным пакетам АМИВАК С и АМИВАК Скин. В видео-ролике менеджер по продуктам компании «Атлантис-Пак» Владимир Смирнов информирует о пакетах и даёт подробную инструкцию работы с ними на предприятии. Видео доступно по ссылке:
  33. 1 балл
    сушить не надо. сразу варить, а потом коптить. А насчет потерь выбирайте сами - внешний вид или потери
  34. 1 балл
    В рассоле какой-нибудь функционал есть? без массажера после инъекций рекомендую ребра в рассоле и подпрессовать на трое суток, карбонад также. Термичка вообще кошмар. после вымачивагия в рассоле необходимо повесить все куски на раму, дать обтечь и отеплиться при 16С часика три чтобы продукт при подачу в термичку был как минимум 9С, потом дать ему цветообразование с закрытыми заслонками до 23-25С в толще мышцы, в камере устанавливаете 55С и влажность 70-80% после этого при 60-65С начинаете сушку до покраснения поверхности, но обязательно что бы Т в продукте выбежала за 38С , затем даете дым интенсивный обдув и делаете копчение до желаемого коллера, после этого за два этапа поднимаете Т с 65 до 70 потом 78 и варите до готовности. термопотери составлять должны не более 16-18% При мариновании в рассоле под прессом с приминением функционала мясо на себя берет до 15% если у вас инъектор то карбонад шприцеватьина +40% можно смело, будет сочный и не сухой.
  35. 1 балл
  36. 1 балл
    В продолжении статьи... Представляю вниманию наш мини-фильм в котором вы наглядно увидите, как с легкостью мы дефростируем блоки с сырьем (говядина, говяжья печень, куриное филе) на микроволновом дефростере SAIREM (Франция) и самое главное - увидите равномерность температуры размороженного блока. Равномерность разморозки по всей толщине блока!