Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
Дмитрий Гордеев

Интервью Дмитрий Гордеев

Руководитель Центра экономико-аналитических исследований и IT-технологий, пресс-секретарь ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова»
Наша задача – не клеймить, а выявлять и продвигать лучших

Недавно на базе ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИМП) прошел VI Международный конкурс качества мясной продукции, получивший новое название, «Мясной Оскар».

Всего на суд экспертов-дегустаторов было представлено  свыше 160 образцов  продукции от 40 предприятий России, Республики Беларусь, Казахстана. Еще 10 образцов оказались не допущены к конкурсу, поскольку в продукции, выпущенной по ГОСТ, использовались недопустимые ингредиенты.

Мы решили приоткрыть тайну закулисной кухни и узнать, как связан конкурс мясной продукции с американской кинопремией, сколько стоит золотая медаль, на что еще могут рассчитывать победители и будут ли покрыты позором проигравшие.  

На наши вопросы согласился ответить руководитель Центра экономико-аналитических исследований и IT-технологий, пресс-секретарь ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» Дмитрий Гордеев.

Объясните, почему премия стала называться «Оскар»? Почему не премия Горбатова, или Каньшина, или Игнатьева, или Конникова? Ведь ваш вариант отсылает к американской кинопремии, названной так после того, как библиотекарь Академии Маргарет Херик, увидев статуэтку, сказала, что она похожа на ее дядюшку Оскара…

Это достаточно распространенный вопрос, который нам часто задают. При этом, ваш вопрос уже содержит в себе ответ. В нем вы перечисляете действительно заслуженных людей, значимых для отечественной мясопереработки, и достаточно полно приводите историю статуэтки. О чем это говорит? Наверное, о том, что «Оскар» в общественном восприятии, как в России, так и за ее пределами, стал не только дедушкой американской библиотекарши, не только символом американской киноакадемии, а своеобразным апофеозом какого-либо действа, увенчанного признанием общества и экспертного сообщества. Поэтому, когда мы задумались о ярком, выразительном названии для конкурса, понятном простому обывателю и обращающемуся на подсознательном уровне к заложенным паттернам, лучшего варианта мы не нашли.

Чем было плохо название прошлых лет? Этот конкурс стал шестым, но каждый год его название меняется. Чем не угодил Международный профессиональный конкурс мясной продукции?

Работу  Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности ныне Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова всегда отличала последовательность позиций и преемственность решений, которые позволяют осуществлять взвешенную и планомерную работу по развитию мясоперерабатывающей промышленности нашей страны и отечественной науки о мясе. Поэтому название конкурса не менялось, не меняется, и мы рассчитываем, что меняться не будет. Оно неизменно и остается таким же, «Международный профессиональный конкурс качества мясной продукции», но теперь он обрел емкий и понятный образ для массового потребителя, свой бренд, если хотите. В дальнейшем это поможет, как нам, так и производителям, максимально эффективно выстраивать коммуникацию с целевой аудиторией через простые и ясные формы, доносить информацию о качественных продуктах и лучших мясопереработчиках.

Стоимость участия в конкурсе около 9 тыс. рублей за одну позицию.  Сколько, в среднем, продуктов привозит на конкурс один участник? Что происходит с образцами, которые привезли на конкурс, дальше? Каким образом они оцениваются?

На самом деле все зависит от мотивации производителя при принятии решения об участии в конкурсе. У каждого она своя. К примеру, небольшие предприятия создают и выводят на рынок новый продукт и им необходима его профессиональная оценка экспертов института. Некоторые предприятия с помощью конкурса отслеживают стабильность качества целых линеек выпускаемой продукции. Но если говорить о среднем количестве, то обычно это 5-7 образцов. К сожалению, есть и такие, которым нечего представить на конкурс ввиду низкого качества выпускаемой продукции. Но это отдельная история.
После представления на конкурс все образцы шифруются членами приемной комиссии, затем в зашифрованном и обезличенном виде поступают к экспертам-дегустаторам на оценку. Одной из главных отличительных особенностей конкурса этого года стало применение при дегустации колбас зарегистрированного межгосударственного стандарта ГОСТ 9959-2015, основанного на методе дескрипторной оценки продукции, позволяющей максимально исключить субъективизм при принятии решения экспертами-дегустаторами, а также ужесточить критерии отбора качественной продукции. Кроме того, благодаря данному подходу участники конкурса смогли получить не только оценку, выраженную в баллах, но и подробную информацию по каждому замечанию эксперта. Детальные данные дают возможность производителю оперативно скорректировать вкусовые качества и создать идеальный продукт.

Правда, что золотая медаль конкурса «Мясной Оскар» стоит 60 тыс. рублей, а «серебро» 30 тыс.? За что заплатил, то и получил?

Все зависит размера медалей и от количества золота и серебра, на них потраченных. Но поскольку торговля драгоценными металлами не основной вид нашей деятельности, этот аспект мы не афишируем. Кстати, вы не упомянули стоимость Диплома качества, какие есть цены на рынке? Шутки шутками, но такие безосновательные слухи появляются и активно муссируются. Причем, скорее всего, теми, кто в конкурсе никогда не принимал участия и привык оплачивать свои победы в других мероприятиях. «Мясной Оскар» не продается, увы, как бы кому этого не хотелось. Купленные награды позволяют потешить собственное самолюбие, однако не способны дать реальную оценку качеству продукции и помочь производителю ее усовершенствовать, открыть для себя новые возможности.
«Мясной Оскар», а точнее его предтеча, с самого начала  задумывался как конкурс, основанный на честной и объективной оценке продукта экспертами-дегустаторами, специалистами, прошедшими специальную подготовку и аттестованными в соответствии со всеми существующими требованиями. Заранее была исключена возможная предвзятость специалистов  путем шифрования образцов и разработанной четкой системы их оценки. Так, в итоге, появился первый в России действительно объективный профессиональный конкурс качества продуктов из мяса, нацеленный на выявление лучших производителей и образцов продукции, популяризацию традиционных видов колбас, полуфабрикатов, консервов, мясных изделий, в том числе, для детского и школьного питания.  

Сколько образцов было забраковано и снято с конкурса? О каких тенденциях и умонастроениях, по вашему мнению, это говорит?

Каждый год количество образцов, не получивших наград или не допущенных к конкурсу, варьируется. Все зависит от того, насколько хорошо то или иное предприятие подготовилось к участию. К примеру, в этом году 10 образцов оказались не допущены к конкурсу ввиду того, что в маркировке продукции, выпущенной по ГОСТ, были задекларированы недопустимые для нее ингредиенты. О чем это говорит? Прежде всего, наверное, о том, что предприятия специально под конкурс не изготавливают продукцию. И, конечно, о невнимательности конкретных исполнителей, которые не читают условия проведения конкурса. Последнее, к слову, тоже зачастую приводит к тому, что продукция не получает наград.

Даете ли вы какие-то пояснения и рекомендации тем, чья продукция не прошла отбор или не получила наград?

Как я уже говорил, участники конкурса получают не только оценку, выраженную в баллах, но и подробную информацию по каждому замечанию эксперта из пяти критериев. Для предприятия, нацеленного на выпуск качественной продукции, эта информация всегда служит поводом для дальнейшей работы по ее совершенствованию. Благодаря такому подходу многим, действительно, удавалось найти новые технологические решения, создать по-настоящему стоящий продукт.

Как вы считаете, почему в отрасли бытует мнение, что проигравших в конкурсе не бывает, если принял участие, то обязательно одну из трех номинаций увезешь? Это рождает разговоры о том, что, по сути, «технически» медаль покупается.

Сложно комментировать абстрактное мнение без конкретных фактов, как и любое голословное утверждение. В любом конкурсе есть победители и проигравшие, а иначе бы его итоги так бурно не обсуждались и вы не задавали свои вопросы. Это просто никому не было бы интересно. Участие в конкурсе абсолютно не гарантирует получение медали, и каждый год бывают  такие прецеденты. За время проведения конкурса мы отметили, что, как и в любом объективном конкурсе, где победу за деньги купить невозможно, бывают недовольные. Некоторые производители, не получившие награду еще в первом соревновании, отказались от участия в нем. Можно сказать, затаили личную обиду вместо того, чтобы отнестись к результатам оценки как стимулу работать над улучшением продукта, проанализировать, что именно и почему не устраивает экспертов во вкусовых качествах изделия.

Но были также случаи, когда производитель вновь и вновь штурмовал эту вершину, совершенствуя продукцию. Ярким тому подтверждением служат многочисленные предприятия, нацеленные на постоянное улучшение качества своей продукции и принимающие участие в конкурсе на регулярной основе.

Почему о тех, кто не прошел или выбыл, – просто не говорят, а те, кто прошел, – получают медали? Может, стоит клеймить проигравших?

Вы, наверное, знаете, что сейчас желающих клеймить более, чем достаточно. Мы перед собой такой цели не ставили и не ставим, ведь нашей основной задачей всегда было создание объективного профессионального конкурса качества изделий из мяса, нацеленного на выявление лучших производителей и образцов продукции.     

В чем смысл конкурса, если вы берете товар не с полок магазинов, а вам его привозят на смотр? Производитель может сделать спец-замес колбасы, положить лучшие ингредиенты…

В том и дело, что для производителя, ориентированного на выпуск качественных продуктов и получение объективной оценки своего труда, нет никакого смысла в таких махинациях. Кого обманывать? Самого себя? Да и останавливать производство ради выпуска продукции специально для конкурса серьезный производитель никогда не станет, это тоже понятно как нам, так и большинству мясопереработчиков.

Какие преимущества получают победители?

Каждый производитель, принимая решение об участии в конкурсе, выделяет для себя именно те конкурентные преимущества и преференции, которые для него актуальны в настоящий момент.  При этом, каждый год мы стараемся создавать для «Мясного Оскара» дополнительную ценность, чтобы производители качественных колбасных изделий и продуктов из мяса могли максимально использовать результаты конкурса в своей повседневной работе.
Прежде всего, говоря о ценности конкурса для предприятий, следует отметить, что с каждым годом мы совершенствуем не только внешние его атрибуты, но и внутреннее содержание, которое отражается в предоставляемых компаниям результатов. Ни для кого не секрет, что дегустационные комиссии на предприятии, в силу различных причин,  не всегда могут дать объективную оценку производимой продукции. Между тем, независимая экспертная оценка органолептических свойств продукта является не только краеугольным камнем вывода новинок на рынок, но и обязательным элементам контроля качества имеющихся позиций. Поэтому для большинства участников конкурса это отличная возможность «сверить часы» и сделать необходимые выводы. Для многих участников это одна из главных ценностей «Мясного Оскара».
Кроме того, благодаря широкому освещению в средствах массовой информации конкурс становится известен не только в кругу профессионалов, но и среди простых потребителей, что повышает значение получаемых наград для предприятий. В их числе – медаль конкурса, изображение которой предприятия с удовольствием размещают рядом с продуктом в своих розничных торговых точках. В настоящее время мы активно развиваем взаимодействие с различными СМИ для еще большей популяризации мероприятия и его результатов. В этом году совместно с журналом «Контрольная закупка» был выпущен каталог, куда вошли победители и призеры конкурса последних лет, также приятным сюрпризом для участников «Мясного Оскара», представленных на столичном рынке, стала возможность получить оценку не только профессиональных, но и народных дегустаторов. Сотрудникам ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова и ИД «Мой район» удалось достичь договоренности не только об информационной поддержке конкурса, но и учреждении двух собственных номинаций одноименной газетой. По результатам народной дегустации был выбран лучший представитель среди вареных колбас и лучший представитель среди сырокопченых и сыровяленых колбас на столичном рынке. Голосование народных дегустаторов лишь отчасти совпало с профессиональной экспертизой. Колбаса сыровяленая «Валетта» от АО «Мясокомбинат Клинский» была отмечена и любителями, и профессионалами, а  колбаса «Любительская» от ООО «Чернышихинский мясокомбинат» была выделена только народными дегустаторами. Победители номинаций получили возможность бесплатно прорекламировать свою продукцию в издании.
Мы уверены, что эта работа нужна и поможет производителям качественной мясной продукции в их маркетинговых активностях. Она будет развиваться и в дальнейшем. Кроме прочего, в этом году партнерами церемонии награждения стали Группа компаний «ПТИ» и компания «Атлантис Пак», которые также приготовили для победителей ценные призы и подарки.

Награждение финалистов проходило в ресторане «Колбасный цех» в Москве, который был открыт Аркадием Новиковым и Андреем Куспицем, и сразу стал популярным. Как специалисты промышленной мясопераработки оценили сосиски и сардельки заведения, которые делаются на профессиональном колбасном оборудовании?

Действительно, церемония награждения победителей конкурса профессионального мастерства «Мясной Оскар» впервые состоялась в таком знаковом месте. Новый ресторан Аркадия Новикова воссоздал удивительную атмосферу аутентичного колбасного производства, в которой топ-менеджмент предприятий смог не только получить заслуженные награды, но и, собравшись вместе, обсудить актуальные деловые вопросы в неформальной обстановке. Все присутствующие высоко оценили как организацию мероприятия, так и то, что гостеприимными хозяевами заведения было предложено к столу. Мы чрезвычайно признательны Андрею Куспицу и Аркадию Новикову за вкусные блюда и радушный прием.

Мясной Оскар - награждение

Виктория Загоровская
Виктория Загоровская
498
Комментарии
Блоги — Читаемое
все блоги

      Одной из основ санитарии на пищевом производстве и поддержания ее на должном уровне является использование комплекса...

Поскольку ассортимент РЕМИТ состоит преимущественно из премиальной мясной гастрономии, мы нововведение только приветствуем, оно ограничивает...

«Если бы бизнес относился к идее исследования рынка, как к Евангелию, с нами не было бы таких товаров, как гель для укладки или телефонные...

Европа дала разрешение на ввоз свинины и субпродуктов (в моём случае натуральная оболочка).   По череве пока разрешен только Юрген....

Написал статью для обывателей про количество мяса в российской колбасе. Вышла летом, а я и забыл, что такую писал. Вчера нашел ее в интернете, и...

Неравномерность цвета на сардельках - белый налет, как соль. (ФОТО).

Здравствуйте! У нас на новых камерах Вемаг существует такая проблема: сардельки из мяса...

27
cook
cook
Сырокопченая колбаса с "подваром"

Коллеги, столкнулся с разночтениями и разными трактовками технологической схемы производства...

3
Пятнистые сосиски (продольные пятна похожие на прижарку)

Добрый день, коллеги! Прошу Вашей помощи в связи с постоянной проблемой: все эксперименты...

26
Анастасия-Бо
Анастасия-Бо
Образование влаги в пакетах с газовой средой.

Добрый вечер. Хоть и вопрос неоднократно поднимался,но тем не менее вопрос этот нигде не...

4
cook
cook
Разница веса между порциями на шприце Handtmann VF 628

Подскажите какая максимальная разница в весе между порциями , при формовке сосисок , должна...

6
belaev.nick
belaev.nick
Выбор термокамеры в небольшой цех

Всем добрый день! Будем открывать небольшой цех. Возник вопрос по выбору термокамеры....

48
КАМ
КАМ


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация