Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
Денис Кровопусков

Интервью Денис Кровопусков

сооснователь производства мясных деликатесов MEATLAB
«Первый Фуэт я получил, смастерив климакамеру из ящика, термостатов и вентилятора»

Вы когда-нибудь пробовали настоящий Фуэт? Не дубовую сырокопченую колбасу, имеющую сильно соленый и концентрированный вкус специй, которую принято выдавать за сыровяленый деликатес, а продукт с более мягкой консистенцией, сладковатым вкусом и тонким ароматом?
Если «да», значит, вы либо были в Испании, либо уже слышали об уникальном проекте MEATLAB – первом в России заводе по производству сыровяленых колбас в натуральной плесени.

MEATLAB – первый в России завод по производству сыровяленых колбас в натуральной плесени, который, в том числе, сотрудничает на условиях аутсорсинга с предприятиями, не имеющими возможности выпускать подобный продукт на своих площадях.

А таких немало. Плесень – штука капризная: она имеет свойство разлетаться и развиваться на других продуктах. Поэтому так просто колбасы в белой благородной плесени в привычный ассортимент не добавишь – для этого нужно отдельное производство, а технологический процесс сопряжен со многими тонкостями и сложностям.

Их не побоялся сооснователь производства мясных деликатесов MEATLAB Денис Кровопусков, с которым мы поговорили об уникальном стартапе. 

Расскажите о своем опыте работы в мясопереработке. Сколько лет прошло прежде, чем вы поняли, что готовы запустить собственный проект?

Все началось еще с пеленок: я родился в семье потомственных колбасников. Родители в 1980-х годах познакомились на Микояновском мясокомбинате.
Со школьных времен дома всегда была колбаса. Каждый день в холодильнике меня ждала, на тот момент любимая, Докторская. Родители тогда уже работали на разных мясокомбинатах. У нас был друг семьи, технолог, которая долгое время проработала в спец-цехе Микояна при правительстве. Очень любил слушать, когда она рассказывала, как там делают продукцию, как подготавливают и отбирают сырье, какие специи используют. С тех пор вопрос производства мясных продуктов стал одним из главных интересов в моей жизни.
Я благополучно поступил в тогда еще Московский государственный университет прикладной биотехнологии. После экзаменов, как и все, пошел смотреть свою фамилию в списке поступивших, и как же я испугался, когда не нашел себя! Оказалось, что по какой-то причине я попал в списки студентов технологов молочного производства. Через год учебы меня перевели к мясникам.
Сразу после завершения обучения в МГУПБ, я поступил в аспирантуру ВНИИМП, под руководство Семеновой Анастасии Артуровны.
Параллельно стал работать на мясокомбинате «Партнер-Ф», который входит в группу компаний «Царицыно». Начинал я там с мастера цеха упаковки, и продвинулся до работы в технологическом отделе под руководством моего первого ментора, главного технолога Локтева Владимира Ильича.
Через четыре года я решил двигаться дальше. И меня пригласили работать в молодую и бурно развивающуюся на тот момент компанию SPASSKIY.
Тут мне тоже повезло с менторами: директором по технологии Вычужаниной Татьяной Глебовной и президентом компании Константином Спасским. Четыре года я занимался разработками продукции на мясокомбинатах Москвы и Московской области. Это мне дало очень большой опыт и знания в области применения специй и комби-добавок, а также общения с людьми. Появилось много контактов и дружеских отношений.

Как родилась идея стартапа и как долго вы вынашивали планы? Что послужило толчком для начала реализации?

Благодаря деловым контактам со всеми мясокомбинатами Москвы, у меня появилось понимание, каких продуктов не хватает на рынке. И наступает 2014 год, продовольственное эмбарго. Предприятия начинают разрабатывать продукты, которые пропали с прилавков, и занимать освободившиеся ниши.
А, надо сказать, что мои друзья часто путешествуют и привозят мне со всех концов мира интересные продукты, которые в России не производят. Так я познакомился с колбасой в благородной белой плесени.
Одним вечером, когда я сидел в гостях у друзей и поедал контрабандный Фуэт, ребята меня попросили сделать такую колбасу. Я понимал, что на большом заводе мне никто не даст запустить в климатическую камеру плесень. Тогда я смастерил дома мини климакамеру из ящика, термостатов и вентилятора. Первый эксперимент получился настолько удачным, а колбаса настолько вкусной, что на очередной встрече один мой друг и нынешний партнер по бизнесу предложил просчитать стоимость запуска небольшого предприятия по производству продукции в белой благородной плесени. После нескольких месяцев кропотливого подсчета мы нашли инвестора и начали работу по реализации проекта.

Сколько времени ушло на запуск производства с чистого листа, до первой партии колбас?

Начинать строить с фундамента мы себе позволить не могли, и самым сложным оказалось найти отдельно стоящее помещение под производство. Это было обязательным условием, так как плесень имеет свойство разлетаться, постепенно накапливаясь, и в какой-то момент ее концентрация становится настолько высокой, что она начинает появляться на остальных продуктах. С этой проблемой сталкивались многие крупные мясокомбинаты, которые пытались запустить подобные линии производства.
В течение пяти месяцев мы искали помещение. На ремонт и перестройку цеха под правильный технологический поток ушло больше трех месяцев. Отработка продукции и тонкая настройка климатической камеры отняли еще два месяца.
Параллельно мы занимались внедрением системы ХАССП и получением всех разрешительных документов на производство. Это еще три месяца работы.
И, наконец, в июне 2017 года, получив необходимую документацию, мы были готовы к промышленной выработке.

Как вы проектировали свой цех? Какое инновационное оборудование использовали? И в чем специфика технологии производства сыровяленых колбас с натуральной плесенью?

Цех, занимающий площадь 550 кв. м., был спроектирован совместно с одной из ведущих компаний в этой области. Какого-то особого инновационного оборудования нет, но мы с Matimex потратили много времени на доработку под наш продукт климатической камеры. Огромное им спасибо за терпение и профессионализм.
При изготовлении сыровяленых колбас в благородной плесени необходимо учитывать множество моментов, это очень тонкий процесс со своей спецификой, заключающейся в непрерывном отслеживании и регулировании целого ряда параметров, включая температуру и влажность. При ответственном соблюдении всех технологических тонкостей, мы получаем более мягкую консистенцию и сладковатый вкус готового продукта, который узнают все потребители – любители испанских и итальянских деликатесов. Важным является и ферментация на первых этапах, необходимо получить именно вкус ферментированного мяса, что тоже отличает нашу продукцию от псевдо- сыровяленой колбасы на полках.  

          Но самым сложным было научиться работать с плесенью – она очень капризная и вносит сильные коррективы в технологию. Спросить и посоветоваться было не с кем. Набивали шишки сами.

Где вы берете плесень? Расскажите, почему ваша плесень не покидает пределов производственных помещений? Как добились тяги воздуха снаружи вовнутрь?

Полная версия интервью доступна только зарегистрированным пользователям
Вход / регистрация
Романов Владимир
Романов Владимир
220
Комментарии
Блоги — Читаемое
все блоги

      Одной из основ санитарии на пищевом производстве и поддержания ее на должном уровне является использование комплекса...

Поскольку ассортимент РЕМИТ состоит преимущественно из премиальной мясной гастрономии, мы нововведение только приветствуем, оно ограничивает...

«Если бы бизнес относился к идее исследования рынка, как к Евангелию, с нами не было бы таких товаров, как гель для укладки или телефонные...

Европа дала разрешение на ввоз свинины и субпродуктов (в моём случае натуральная оболочка).   По череве пока разрешен только Юрген....

Написал статью для обывателей про количество мяса в российской колбасе. Вышла летом, а я и забыл, что такую писал. Вчера нашел ее в интернете, и...

Неравномерность цвета на сардельках - белый налет, как соль. (ФОТО).

Здравствуйте! У нас на новых камерах Вемаг существует такая проблема: сардельки из мяса...

27
cook
cook
Сырокопченая колбаса с "подваром"

Коллеги, столкнулся с разночтениями и разными трактовками технологической схемы производства...

3
Пятнистые сосиски (продольные пятна похожие на прижарку)

Добрый день, коллеги! Прошу Вашей помощи в связи с постоянной проблемой: все эксперименты...

26
Анастасия-Бо
Анастасия-Бо
Образование влаги в пакетах с газовой средой.

Добрый вечер. Хоть и вопрос неоднократно поднимался,но тем не менее вопрос этот нигде не...

4
cook
cook
Разница веса между порциями на шприце Handtmann VF 628

Подскажите какая максимальная разница в весе между порциями , при формовке сосисок , должна...

6
belaev.nick
belaev.nick
Выбор термокамеры в небольшой цех

Всем добрый день! Будем открывать небольшой цех. Возник вопрос по выбору термокамеры....

48
КАМ
КАМ


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация