Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
parovozov91

Как увеличить выход готовой продукции (мясные снеки)?

Question

Подскажите, как, с помощью чего, можно увеличить выход  готовой продукции (мясные снеки, сыровяленое мясо, джерки), относительно номинала?

В моем случае мясо солим в нитртной 0,6% соли 15г/кг, добавляем 10г поваренной на 1кг, и 1,5г перца, получается 2,5-2,7 кг нужно для выхода 1 кг готового продукта, по мясу птицы и свинине, думаю использовать шинку 110, для увеличения выхода, что Вы можете посоветовать ? Цель такова, добиться выхода 1кг готовой продукции из 2 кг сырья ?

Share this post


Link to post
Share on other sites

5 answers to this question

Recommended Posts

  • 0
В 27.04.2019 в 20:15, parovozov91 сказал:

Подскажите, как, с помощью чего, можно увеличить выход  готовой продукции (мясные снеки, сыровяленое мясо, джерки), относительно номинала?

В моем случае мясо солим в нитртной 0,6% соли 15г/кг, добавляем 10г поваренной на 1кг, и 1,5г перца, получается 2,5-2,7 кг нужно для выхода 1 кг готового продукта, по мясу птицы и свинине, думаю использовать шинку 110, для увеличения выхода, что Вы можете посоветовать ? Цель такова, добиться выщода 1кг готовой продукции из 2 кг сырья 

Добрый день. 

Если вы хотите получить мясные снеки на тот выход, который вы описали (получается 50% -  из 2 кг получить 1 кг), это только процесс сушки. Где собираетесь сушить (специальная печь для сушки мяса или термокамера)?

% выхода готового продукта по снекам регулируется подбором режима сушки.

 

Но вы должны понимать, что для мясных снеков выход 50% это очень мало они будут сырые.  

Попробуйте взять сырье по жирнее, но опять же будут проблемы при хранении.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
В 29.04.2019 в 11:49, Goncharov Roman сказал:

Добрый день. 

Если вы хотите получить мясные снеки на тот выход, который вы описали (получается 50% -  из 2 кг получить 1 кг), это только процесс сушки. Где собираетесь сушить (специальная печь для сушки мяса или термокамера)?

% выхода готового продукта по снекам регулируется подбором режима сушки.

 

Но вы должны понимать, что для мясных снеков выход 50% это очень мало они будут сырые.  

Попробуйте взять сырье по жирнее, но опять же будут проблемы при хранении.

Мы сушим в специальных термокамерах, маринуем предварительно кусочки мяса в соли(15г/кг- нитритная 0,6% и 10г/кг- поварееа соль и специи ).у нас для того что бы получился 1кг снеков, уходит 2,5 кг мяса, пробовали меньше по времени сушить и получалось чуть сыровато, хотелось бы ещё улучшить "кусаемость готового продукта, что бы волокна были не такими цельными и ярко выраженными, иной раз трудно бывает кусать )

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
17 часов назад, parovozov91 сказал:

Мы сушим в специальных термокамерах, маринуем предварительно кусочки мяса в соли(15г/кг- нитритная 0,6% и 10г/кг- поварееа соль и специи ).у нас для того что бы получился 1кг снеков, уходит 2,5 кг мяса, пробовали меньше по времени сушить и получалось чуть сыровато, хотелось бы ещё улучшить "кусаемость готового продукта, что бы волокна были не такими цельными и ярко выраженными, иной раз трудно бывает кусать )

Как любитель снековой тематики могу достоверно вам сказать, что выход на мясных "чипсах" 50 % не реален. Это просто будет сыровяленная мясная нарезка. Когда я выпускал мясные чипсы (карбонад свиной, соль, специи, созревание сутки, раскладка на решетки, сушка в термокамерах вертикального типа обдува при 40С) то выход на партии 500 кг в неделю не выходил выше 40%. Чипсы старался делать "эластичные", не сухие, но и не влажные... Использование каких либо препаратов для удержания влаги не целесообразно т.к. их стоимость не поднимет выход готового продукта настолько, что бы поднять рентабельность. Единственное что могу предложить, пересмотреть продукт... Более бОльшие куски снеков, будут иметь более высокий выход.     

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
15 часов назад, parovozov91 сказал:

Мы сушим в специальных термокамерах, маринуем предварительно кусочки мяса в соли(15г/кг- нитритная 0,6% и 10г/кг- поварееа соль и специи ).у нас для того что бы получился 1кг снеков, уходит 2,5 кг мяса, пробовали меньше по времени сушить и получалось чуть сыровато, хотелось бы ещё улучшить "кусаемость готового продукта, что бы волокна были не такими цельными и ярко выраженными, иной раз трудно бывает кусать )

ОПТИМАЛЬНЫЙ выход готового продукта на мясных снеках - 36-38%

- не будут тянуться волокна (кусаемость)

- оптимально просохшие 

важную роль играет правильность нарезки сырья 

- режем мясо вдоль волокон 

- толщина 6 мм 

Поддерживаю предыдущего оратора: - Ни каких  препаратов для удержания влаги !!!
 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Тоже соглашусь с коллегами. Чипсы с курицы 40-42% максимум. Свинина 50% не будет. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

  • Similar Content

    • By Служба новостей
      В настоящее время на мясном рынке наметилась тенденция увеличения продаж сыровяленых продуктов российского производства. С одной стороны, это вызвано введением «эмбарго» на поставки сельскохозяйственной продукции в Российскую Федерацию в начале августа 2014 года. С другой стороны, сыровяленые продукты отличаются великолепными вкусовыми качествами, отсутствием консервантов и длительным сроком хранения.
      Настоящим гурманам хорошо знакомы сыровяленые мясные снеки: Джерки и чипсы. Родом Джерки из Северной Америки. Североамериканские индейцы вялили мясо, окуривая его дымом костра, что придавало мясу характерный аромат. Сегодня Джерки и мясные чипсы благодаря отличному вкусу и высокому уровню калорийности являются популярной закуской не только в Северной Америке, но и во всем мире. Вяленые деликатесы изготавливают из различных видов мясного сырья: говядины, свинины, птицы, дичи, используя как цельные мышцы, так и рубленное мясо.
      Технологи департамента «Пищевые Ингредиенты» ГК «Биостар» предлагают технологию Джерок и мясных чипсов. На прошедшей в октябре выставке Агропродмаш-2014 специалистами компании были представлены такие продукты как мясные чипсы из говядины, из свинины, из птицы, Джерки из говядины, Джерки из свинины, Чоризо. Большинству посетителей, протестировавших продукцию, пришлись по вкусу Джерки из говядины. Приводим рецептуру и краткую технологию.

      Джерки из говядины изготавливают из лопаточной части говяжьих туш по рецептуре Рецептура Биф Джерки
      Говядина жилованная 1 сорта 100 кг
      Водоледяная смесь 10 кг
      Нуба Ро Пек Биф Джерки 3 кг
      Лактат Натрия 1 кг
      Нуба Ро Пек (культуры для созревания) 0,03 кг
      Хорошо охлажденную, измельченную на волчке говядину (13 мм) перемешивают с нитритной солью, Нуба-Ро-Пек (культуры для созревания), Нуба-Ро-Пек Биф Джерки, лактатом натрия. Полученный фарш оставляют на созревание в течении 24 часов при температуре 15-18°С, после чего фарш формуют тонкими полосками и размещают их на решетке. Процесс цветообразования проводить при температуре в камере 30°С в течение 1 часа. Далее продукт сушат до желаемой степени твердости. По желанию продукт можно подкоптить.
      Вас заинтересовала технология Джерок? Технологи Группы Компании «Биостар» с радостью поделятся с Вами необходимой информацией, предоставят Вам образцы ингредиентов, отработают термические режимы.
      Источник: sfera.fm
    • By Служба новостей
      Жители испанского городка Эпила, находящегося в 43 километрах от Сарагосы, эксплуатируют классический снековый автомат для реализации колбасы, мясной нарезки, копченостей, сосисок и так далее. Как говорят владельцы автомата продажи идут каждый день, 24 часа в сутки.
      Жителей в этом небольшом городке всего 4700 человек, поэтому крупные ритейлеры не очень охотно к ним едут открывать свои магазины. Магазины средней руки тоже не балуют жителей этого городка, если и есть, то закрываются рано. Поэтому за своими «капризами» приходится ездить в Сарагосу.
      Чтобы удовлетворить нужды жителей города в мясной продукции, компания Carnicas Lifara установила для них торговый автомат по продаже колбасы.
      «В течение недели, обычно продаются лотки с нарезкой, в то время как в выходные распродается уже колбаса, бекон в упаковках и сосиски», - рассказал Хуан Кальехас (Juan Callejas), менеджер семейной компании Carnicas Lifara.
      Источник: www.infovending.ru
  • Who's Online   5 Members, 0 Anonymous, 40 Guests (See full list)

  • Who Was Online

×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy