Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
Alina@meatexpert@

Мясные копчености - выступает влага при надавливании

Question

Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема если на копченостях при надавливании выступает влага, в магазинах изделия через сутки киснут, ослезневают! Может ли такое быть и эак это  устранить?

Share this post


Link to post
Share on other sites

7 answers to this question

Recommended Posts

  • 0
1 час назад, Alina@meatexpert@ сказал:

Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема если на копченостях при надавливании выступает влага, в магазинах изделия через сутки киснут, ослезневают! Может ли такое быть и эак это  устранить?

 Добрый день.

 

1 час назад, Alina@meatexpert@ сказал:

Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема если на копченостях при надавливании выступает влага,

 

1) Накачали слишком много рассола.

2) Рассольный препарат не рассчитан на такое количество воды или низкого качества.

1 час назад, Alina@meatexpert@ сказал:

в магазинах изделия через сутки киснут, ослезневают! Может ли такое быть и эак это  устранить?

Микробиология и культура производства.

Мясо здорового животного стерильно по-умолчанию. Держать мясо в холоде. Шприцевать ледяным рассолом. В помещении где идет шприцевание и массирование +6. Соблюдать температурную цепочку. 

Варить до 72 в центре батона.

Мыть оборудование, контролировать качество мойки - смывами.

Провести дезинфекцию склада готовой продукции.

 

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Чем шприцуете?  Какой выход ожидаете? Если более 130-140  и шприцуете дешевыми добавками и плохо прмассажировали будет выделятся влага после готовности. И.к не самые лучшие влагоудержатели. Попробуйте шприцевания "almi" или " Бавария гевюрст" т.е дорогим производителем. Если проблема останется, нужно искать решение в смене технологического цикла!!!

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
11 минут назад, Вадим 2603 сказал:

или " Бавария гевюрст" т.е дорогим производителем

С каких это пор они стали дорогими? Нет ссылочки на их немецкий сайт, я что-то который год найти не могу :)

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

А есть ли он, немецкий сайт? B)

Не думаю...

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Последовательно по значимости ошибок:
1. Мясо PSE
2. добавление в рассол большого кол-ва регуляторов 
кислотности и консервантов (Е325, Е325)
Кислое сырье + кислый рассольник = синерезис
3.Гидроколлоиды в рассольной добавке подобраны без учета взаимного синергизма.
4.Превышение размера инъекции над возможностями рассольной добавки.
5.Микробиологию легко идентифицировать и без дорогостоящих и долгих испытаний.
Продукт подверженный микробиологичекой порче обязательно проявит себя 
органолептически.
6.Триггером процесса порчи все равно выступают п.1;2;3;4.
Вода основа жизни для всего живого, в т.ч. бакофлоры..

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Добрый день.

Если выступает влага, значит,  рассольный препарат не правильно рассчитан для вашего процента инъецирования. Либо рассчитан правильно, но при инъекции - % инъекции выше рассчитанного (прогоняют лишний раз, или давление больше стоит). 

Если нет желания или времени по подбору хорошего рассольного препарата, можно попробовать решить вопрос: добавить сверху 0,3-0,5 кг животного белка (на 100л.)  к рассолу.

Либо, обратитесь в компанию Топфуд, у них сейчас есть хорошая новинка на высокий выход по деликатесам.  

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy