Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
Honcharenkod

Серые пятна (хаотичные) на сырокопченых колбасах

Вопрос

20190121_162313.thumb.jpg.2d6a93b9be882de938293ecfc8af89ad.jpgПосле ферментации, на этапе сушки,появляются серые пятна в толще фарша , которые разбросаны хаотично по всему батон

 

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

12 ответов на этот вопрос

Рекомендуемые сообщения

  • 0

Будьте добры , весь перечень сыпучих ингридиентов и в каком порядке вносите во время куттерования, а также, какая тампература фарша по завершении куттерования и температура в осадочной камере ? 

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Стартовая , комби специя , нитрит, соль в конце. Температура фарша  -2.5 ,после формования ставится в камеру ферментации на 24 градуса 

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Такие пятна появляются вследствие физ.реакции мяса и добавок. Основная причина их появления - резкие изменения температуры к камере, быстрая реакция - которая и делает данный "ожог" в Вашей колбасе. Сбросьте свою программу обработки?!

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
В 21.01.2019 в 17:24, Honcharenkod сказал:

После ферментации, на этапе сушки,появляются серые пятна в толще фарша , которые разбросаны хаотично по всему батон

 

Добрый день!

Расскажите, как вносите нитрит натрия. Как контролируете распределение по фаршу.

Кстати, вот тут очень интересно написано, может быть и ваш случай где-то промелькнул.

 

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Колбасы быстрой ферментации . 

Какая температура 8-10 градусов?

11 часов назад, Главный технолог сказал:

 

Добрый день!

Расскажите, как вносите нитрит натрия. Как контролируете распределение по фаршу.

Кстати, вот тут очень интересно написано, может быть и ваш случай где-то промелькнул.

 

2.5 % раствор 

Вносим равномерно по кругу чаши 

 

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Попробуйте, всё-таки, с нитритной солью поработать.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
В 21.01.2019 в 16:24, Honcharenkod сказал:

20190121_162313.thumb.jpg.2d6a93b9be882de938293ecfc8af89ad.jpgПосле ферментации, на этапе сушки,появляются серые пятна в толще фарша , которые разбросаны хаотично по всему батон

 

на мой взляд неравномерное распеделение посолочной смеси.

НПС вносите на последнем этапе, возможно высыпают в одно место кучкой, вот она и не расходится.

на каком рН заканчиваете ферментацию? 

какая стартовая культура? 

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
23 часа назад, Honcharenkod сказал:

2.5 % раствор 

А у вас законодательно еще можно с чистым нитритом натрия работать?

 

 

Вот ваш случай:

 

0_18e46_f61af2b1_L.jpeg

 

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Добрый вечер. Такой дефект возможен при плохой микробиологии сырья,либо антибиотики в сырье.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Такое случается с двумя позициями . Закладка по сырью разная , одно общее это специя . Мне личное мнение - это асклрбинавая кислота либо происходят процессы связанные с излишней влагой в бетоне.  200 кг , которые выбили в другую оболочку ведут себя нормально  

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи

Создать аккаунт

Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!

Зарегистрировать новый аккаунт

Войти

Есть аккаунт? Войти.

Войти

  • Похожий контент

    • Автор: Служба новостей
      Следственный комитет с раннего утра 20 марта проводит обыски по делу о контрабанде мяса. В квартиры бизнесменов и офисы фирм силовиков привели приключения контейнеров с Балтийской таможни.

      Как стало известно «Фонтанке», в 7.30 понедельника сотрудники Северо-Западного следственного управления на транспорте СК начали обыски по местам жительства предпринимателей, имеющих отношение к компаниям «Клевер» и «Протторг». Утром постучались и в дверь офиса фирмы-перевозчика Sintra Group на улице Чайковского, 1.

      Мероприятия проводятся в рамках уголовного дела, возбужденного по статье 226.1 УК «Контрабанда» после того, как в прибывших в Лесной порт Балтийской таможни контейнерах были найдены упаковки с испанским шпиком. Сало видели транспортные полицейские и таможенники, и в отношении юрлиц были возбуждены административные дела. Однако через полтора месяца после поступления груза на СВХ «Цитадель» следователь СЗСУ СК на транспорте осмотрел его и в упаковках шпика массой почти 30 тонн нашел коробки с мясом – общим весом почти 10 тонн. Экспертиза установила рыночную стоимость продукта – свыше 1 млн рублей.

      В пресс-службе СЗСУ СК на транспорте «Фонтанке» подтвердили обыски.

      «Подозреваемых по делу пока нет», – уточнили в ведомстве.

      Не исключено, что следствие ищет в том числе товарно-транспортные накладные на груз, пришедший из порта Гамбурга, куда он поступил из Испании. По данным «Фонтанки», отправителем (испанским мясным заводом) в документах был указан только свиной шпик.
        Источник:  www.fontanka.ru
    • Автор: Служба новостей
      Август – время сбора урожая. В том числе и колбас нового сезона. Рады представить вам сырокопченые новинки Абриколе, Прошутто и Сальчичон.
      АБРИКОЛЕ, или, как мы ее между собой называем, «абрикосовая», - сырокопченая колбаса тонкого диаметра из куриного филе с сушеным абрикосом, кориандром, чесноком и перцем чили.
      Когда идёте в гости и хотите порадовать родных или знакомых необычной вкусняшкой – присмотритесь внимательно к этому варианту.

      Слово ПРОШУТТО происходит от итальянского prosciutto, что в переводе означает «окорок». Прошутто отличает насыщенный запоминающийся вкус.

      САЛЬЧИЧОН имеет колоритный вкус и аромат и необыкновенный, яркий рисунок среза, которым можно залюбоваться. Необузданная красота Испании – вот что такое Сальчичон.

      Все новинки не содержат ГМО.
      Спрашивайте в магазинах Фирменной торговли «РЕМИТ» с 5 августа!
      Источник: www.mosremit.ru
  • Кто онлайн   4 пользователя, 0 анонимных, 64 гостя (Смотреть полный список)

  • Кто был на сайте (за сутки)

×

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности