Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
buza2311

Бульонно жировые отёки на зельце. Пустоты.

Question

Здравствуйте уважаемые коллеги.

При производстве зельца вышел брак. Бульонно жировые отёки, пустоты.

Рецептура зельца стандартная.

Рис. 48. Вязка пузырей с зельцем

Головы предварительно просаливал от 36 до 48 часов. Щековину, баки снимал (на копчение). Варил в двустенном пароварочном котле до 72 градусов.

После охлаждения добавлял специи. Набивку осуществлял как в ручную, так и на вакуумном шприце.

Фарш пробовал замешивать в вакуумном массажёре. В батоне после наполнения пустот не наблюдается.

Произвёл около 5 партий продукта, дефект всегда один и тот же. Вероятно всё дело в термическом режиме.

Я варю зельц в пароварочном котле. Зельц варится около трёх часов до достижения в центре батона 72 градусов.

В камере варить не пробовал, объём партии слишком мал. Оболочка полиамид.

Посоветуйте как решить проблему.

Yo_BQgMI_24 (1).jpg

BS6O7P8agB8.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

9 answers to this question

Recommended Posts

  • 0

 

Данная проблема, встречается довольно часто, сами подумайте, куда денется жир с мяса свиных голов и бульона? единственное, можно попробовать добавить больше мяса и меньше бульона, чтобы весь жир распределился между кусками мяса, а также помозговать, как распределить данный отек по всей длине батона, чтобы смотрелось немного лучше. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Свиные головы тщательно очищают от щетины,разрубают или распиливают на две равные части (причем удаляют мозги)и засаливают в рассоле крепостью14°Бомэ,содержащем по0,5% селитры и сахара (к весу рассола).Посоленные свиные головы варят в кипящей воде 2—4часа,до размягчения,затем охлаждают и отделяют от костей мясо.  Клейдающие субпродукты варят3—5час.,до размягчения и отделения костей.Мясо свиных голов нарезают вручную или на скорорезке кубиками в 20—25мм.Клейдающие продукты измельчают через решетку в 2—3мм. 

Мясо свиных голов и клейдающие субпродукты смешивают со специями в смесительной машине.

 Бульон, полученный  от  варки  этих  продуктов, обезжиривают  и  упаривают  еще 2 часа  при кипении.
 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
4 часа назад, Самоучка сказал:

Свиные головы тщательно очищают от щетины,разрубают или распиливают на две равные части (причем удаляют мозги)и засаливают в рассоле крепостью14°Бомэ,содержащем по0,5% селитры и сахара (к весу рассола).Посоленные свиные головы варят в кипящей воде 2—4часа,до размягчения,затем охлаждают и отделяют от костей мясо.  Клейдающие субпродукты варят3—5час.,до размягчения и отделения костей.Мясо свиных голов нарезают вручную или на скорорезке кубиками в 20—25мм.Клейдающие продукты измельчают через решетку в 2—3мм. 

Мясо свиных голов и клейдающие субпродукты смешивают со специями в смесительной машине.

 Бульон, полученный  от  варки  этих  продуктов, обезжиривают  и  упаривают  еще 2 часа  при кипении.
 

Пожалуйста не цитируйте учебники. Это не помогает решить проблему.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Как же нет??? Ведь в данном случае , явно не правильная подготовка сырья.

 Лично мне всегда помогали, именно справочники и учебники , ведь их для этого и издают .

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
В 10.12.2018 в 15:43, buza2311 сказал:

Я варю зельц в пароварочном котле. Зельц варится около трёх часов до достижения в центре батона 72 градусов.

 

Зачем вы варите 3 часа при 72 градусах? Для чего? Расскажите.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Эта температур мною была выработана на основании опыта.Температуру меряю в огузке или в баках. Мясо в труднодоступных районах головы проваривается только к этому моменту . Например в скулах. Иначе остаётся кровь, и непроваренные участки. К тому-же мясо легче отходит от головы.

 

Насчёт книг конечно да, но в данном случае я к ним уже обращался и ответа не нашёл.

Проблему уже решил (частично). Охлаждал батоны в ледяной воде (со льдом) постоянно поворачивая. Жир распределился. Конечно метод довольно сложен, учитывая что каждый батон нужно поворачивать раз в 2-3 минуты, но действенен.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Насчёт книг конечно да, но в данном случае я к ним уже обращался и ответа не нашёл.

Проблему уже решил (частично). Охлаждал батоны в ледяной воде (со льдом) постоянно поворачивая. Жир распределился. Конечно метод довольно сложен, учитывая что каждый батон нужно поворачивать раз в 2-3 минуты, но действенен. Спасибо за ответы.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Переворачивание и подпрессовка , во время остывания, очень хорошо описано у Кайма, а так же другие возможные проблемы с зельцем.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

то есть головы варятся только зачищенные и без мяса? Не распиленные? Конечно тогда варить надо долго. То же самое, что капусту прямо кочаном тушить. Технология книжная, но суть верная.

  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy