Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
timmotion

Котлеты для бургеров из говядины. Разработать рецептуру.

Вопрос

Добрый день! Поставили задачу разработать котлеты для гамбургеров в horeca. По себестоимости 120р/кг. Должна быть говядина, ну и естественно какой-то заменитель мясного сырья. Подскажите, чем можно удешевить продукт. Из мыслей: эмульсия из говяжьей жилки, возможно праллокнак. Чем можно еще разбодяжить, чтобы это можно было есть и сколько можно максимально связать добавляемой влаги в % к рецептуре, если использовать добавки, так чтобы фарш «не поплыл»

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

7 ответов на этот вопрос

Рекомендуемые сообщения

  • 0

говядина 300 р/кг и сделать котлету за 120 р/кг?:) чтобы не растеклась при жарке...

Цитата

Благодаря своей функциональности и структуре килограмм матрицы (готовой эмульсии)на основе «Пралло Кнак» заменяет килограмм мясного сырья, при этом придавая конечному продукту структуру, аналогичную структуре мясных продуктов без замен.

даже как-то не приходит ничего в голову, кроме ММО, доводя частичной заменой сырье до 200 р/кг + жир говяжий немного для запаха, далее ваша пралокнак.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Из состава Пралло Кнак , там нет ничего что являлось бы эмульгатором. Соответственно ужарка гарантирована. Для предотвращения этого важно ввести белковые компоненты и подвязать жир. Варианты от соевого изолята до животного белка. Так же интересен лактат кальция или натрия, но без белка система будет разваливаться.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
5 часов назад, peet сказал:

говядина 300 р/кг и сделать котлету за 120 р/кг?:) чтобы не растеклась при жарке...

даже как-то не приходит ничего в голову, кроме ММО, доводя частичной заменой сырье до 200 р/кг + жир говяжий немного для запаха, далее ваша пралокнак.

а что на счет воды, почти во всех недорогих котлетах она по составу идет на втором месте, т.е и  по количеству, чем ее лучше связать и какой предел в % соотношении к рецептуре. 20-30% воды реальная цифра?

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Сделать эмульсию из микрокристаллической целлюлозы и добавить 10% в котлету. Ужарка уменьшится и будет плотная структура.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
В 06.06.2018 в 09:24, Константин Маляров сказал:

Сделать эмульсию из микрокристаллической целлюлозы и добавить 10% в котлету. Ужарка уменьшится и будет плотная структура.

 А можно поподробнее, что кроме целлюлозы входит в эмульсию? У меня есть пшеничная клетчатка, будет ли она эффективна?

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Пшеничная клетчатка конечно хорошо, но для эмульсии она не подойдет. Максимум 1кг/на 100кг фарша  заложить + 4л вода. Это для удешевления и связки жирного сырья.

Эмульсия с мкц:

МКЦ - 1кг

Жиросырье - 15

Влага - 24

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
3 часа назад, Константин Маляров сказал:

Пшеничная клетчатка конечно хорошо, но для эмульсии она не подойдет. Максимум 1кг/на 100кг фарша  заложить + 4л вода. Это для удешевления и связки жирного сырья.

Эмульсия с мкц:

МКЦ - 1кг

Жиросырье - 15

Влага - 24

Благодарю!

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи

Создать аккаунт

Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!

Зарегистрировать новый аккаунт

Войти

Есть аккаунт? Войти.

Войти

×

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности