Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
timmotion

Котлеты для бургеров из говядины. Разработать рецептуру.

Question

Добрый день! Поставили задачу разработать котлеты для гамбургеров в horeca. По себестоимости 120р/кг. Должна быть говядина, ну и естественно какой-то заменитель мясного сырья. Подскажите, чем можно удешевить продукт. Из мыслей: эмульсия из говяжьей жилки, возможно праллокнак. Чем можно еще разбодяжить, чтобы это можно было есть и сколько можно максимально связать добавляемой влаги в % к рецептуре, если использовать добавки, так чтобы фарш «не поплыл»

Share this post


Link to post
Share on other sites

7 answers to this question

Recommended Posts

  • 0

говядина 300 р/кг и сделать котлету за 120 р/кг?:) чтобы не растеклась при жарке...

Цитата

Благодаря своей функциональности и структуре килограмм матрицы (готовой эмульсии)на основе «Пралло Кнак» заменяет килограмм мясного сырья, при этом придавая конечному продукту структуру, аналогичную структуре мясных продуктов без замен.

даже как-то не приходит ничего в голову, кроме ММО, доводя частичной заменой сырье до 200 р/кг + жир говяжий немного для запаха, далее ваша пралокнак.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Из состава Пралло Кнак , там нет ничего что являлось бы эмульгатором. Соответственно ужарка гарантирована. Для предотвращения этого важно ввести белковые компоненты и подвязать жир. Варианты от соевого изолята до животного белка. Так же интересен лактат кальция или натрия, но без белка система будет разваливаться.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
5 часов назад, peet сказал:

говядина 300 р/кг и сделать котлету за 120 р/кг?:) чтобы не растеклась при жарке...

даже как-то не приходит ничего в голову, кроме ММО, доводя частичной заменой сырье до 200 р/кг + жир говяжий немного для запаха, далее ваша пралокнак.

а что на счет воды, почти во всех недорогих котлетах она по составу идет на втором месте, т.е и  по количеству, чем ее лучше связать и какой предел в % соотношении к рецептуре. 20-30% воды реальная цифра?

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
В 06.06.2018 в 09:24, Константин Маляров сказал:

Сделать эмульсию из микрокристаллической целлюлозы и добавить 10% в котлету. Ужарка уменьшится и будет плотная структура.

 А можно поподробнее, что кроме целлюлозы входит в эмульсию? У меня есть пшеничная клетчатка, будет ли она эффективна?

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Пшеничная клетчатка конечно хорошо, но для эмульсии она не подойдет. Максимум 1кг/на 100кг фарша  заложить + 4л вода. Это для удешевления и связки жирного сырья.

Эмульсия с мкц:

МКЦ - 1кг

Жиросырье - 15

Влага - 24

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
3 часа назад, Константин Маляров сказал:

Пшеничная клетчатка конечно хорошо, но для эмульсии она не подойдет. Максимум 1кг/на 100кг фарша  заложить + 4л вода. Это для удешевления и связки жирного сырья.

Эмульсия с мкц:

МКЦ - 1кг

Жиросырье - 15

Влага - 24

Благодарю!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy