Перейти к содержанию
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
cook

Неравномерность цвета на сардельках - белый налет, как соль. (ФОТО).

Вопросы

Здравствуйте!

У нас на новых камерах Вемаг существует такая проблема: сардельки из мяса птицы в говяжьей череве наблюдается неравномерность цвета.

Больше всего проявляется на двух рамах в середине, верх хорошо, а низ плохо а также нижние вертелки, особенно те которые тоже в середине.

режимы :прогрев при 45 до 24

сушка при 55 45 минут

копчение при 60 15-20 минут

варка при 78 до 72

как бороться с неравномерным? рамы с одинаковой температурой после осадки и отепления до 12

также  пробовал прогрев при 48 влажность 98 15 минут

сушка при 60 35 минут 

копчение при 65 влажность 50 20 минут

варка, но на поверхности образовался налет. что за налет?

хотя программа равномерно дала цвет

можно помочь режимами, рассмотрю и отпишусь.

IMG_20180131_213734[1].jpg

IMG_20180129_202121[1].jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

26 ответов на этот вопрос

Рекомендуемые сообщения

  • 0

Здравствуйте! Не морочте себе голову с режимами , это брак черевы , не качественная выделка! Вы в первый раз делаете в этой камере эти сардели?На других колбасах есть дефекты? Набейте нескольколько вешал в свиную оболочку и повесте в проблемные места !

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
  • 0

Череву замачивали и промывали от соли по человечески?

 

  • Upvote 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
  • 0

Дело в том что если применяешь традиционный метод термообработки то дефекта нету,а если делаешь подвар сушка копчение варка то дефект есть

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
  • 0

Тогда тем более зачем что то менять,  если всё было хорошо.Чтобы лицо к радости не привыкало?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
  • 0

Так ведь неравномерно цвет ложиться

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
  • 0
4 часа назад, cook сказал:

Дело в том что если применяешь традиционный метод термообработки то дефекта нет

 

2 часа назад, Самоучка сказал:

Тогда тем более зачем что то менять,  если всё было хорошо.Чтобы лицо к радости не привыкало?

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
  • 0

И не забудьте попробовать с свиной черевой. А вообще у нас делают так; сушка - турбина 2 скорость, шабер- на полную, высохли, обжарка порозовели, если нет до 40* в ботоне бывало и больше по разным причинам но долго нельзя могут прокиснуть ну и варка 68-70*, всё.  Ну а если брак тогда смотрим всё, сырьё ,оболочка и т.д.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
  • 0

Если греть прогревом с закрытыми заслонками ну скажем при 45 до 20

При 55-60 до 40 в цб

А потом сушка при 60 20-25 минут

Копчение,варка.

Так вот неравномерного нету.

Прогревать до 40 какие опасности есть

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
  • 0

   Я думаю, что проблема в подогреве при 40 (48) С при влажности 98%, а так же низкой температуре подсушки (55 С). Холодная продукция (12 С) помещается в теплые условия (40-48С) происходит образование конденсата на поверхности, еще добавляем сверху влажность 98%. Далее при подсушке при 55С в течение 45 мин продукт сохнет очень медленно, но при этом очень хорошо вытягивается влага с солью из внутренней части сардельки (быстрее всего это и есть белые разводы).

   Я бы делал прогрев (осадку) при 20С минут 10 - 15 (для выравнивания температуры во всей партии) без заданной влажности при закрытых заслонках вентиляции, далее подсушку сразу с 60С (если камера набирает температуру быстро , то можно промежуточно 50С минут 5). При 50 - 55 подсушка идет очень плохо и долго (45 мин это много), а начиная с 60 (даже 65) в разы быстрее.

   Обязательно контроль подсушки (ощупывание продукта внутри рамы при обработке каждой партии продукции). Нужно ловить момент, когда продукт уже не мокрый, но еще и не хрустящая корочка - иначе копчение ляжет очень плохо.

   Это при условии, что проверили работу заслонок и двигателей на каждом режиме (все открывается, закрывается и крутится тогда когда положено по процессу), камера качественно вымыта, сухой и влажный датчики промыты, поменян чулок, вода во влажном термометре присутствует.

   На некоторых рецептурах с ММД птицы приходилось после 10 мин обжарки, на 10 мин еще раз вставлять процесс подсушки при той же температуре (когда на одном уровне на раме получался разный цвет копчения). 

   

  • Upvote 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
  • 0
1 час назад, mois сказал:

   Я думаю, что проблема в подогреве при 40 (48) С при влажности 98%, а так же низкой температуре подсушки (55 С). Холодная продукция (12 С) помещается в теплые условия (40-48С) происходит образование конденсата на поверхности, еще добавляем сверху влажность 98%. Далее при подсушке при 55С в течение 45 мин продукт сохнет очень медленно, но при этом очень хорошо вытягивается влага с солью из внутренней части сардельки (быстрее всего это и есть белые разводы).

   Я бы делал прогрев (осадку) при 20С минут 10 - 15 (для выравнивания температуры во всей партии) без заданной влажности при закрытых заслонках вентиляции, далее подсушку сразу с 60С (если камера набирает температуру быстро , то можно промежуточно 50С минут 5). При 50 - 55 подсушка идет очень плохо и долго (45 мин это много), а начиная с 60 (даже 65) в разы быстрее.

   Обязательно контроль подсушки (ощупывание продукта внутри рамы при обработке каждой партии продукции). Нужно ловить момент, когда продукт уже не мокрый, но еще и не хрустящая корочка - иначе копчение ляжет очень плохо.

   Это при условии, что проверили работу заслонок и двигателей на каждом режиме (все открывается, закрывается и крутится тогда когда положено по процессу), камера качественно вымыта, сухой и влажный датчики промыты, поменян чулок, вода во влажном термометре присутствует.

   На некоторых рецептурах с ММД птицы приходилось после 10 мин обжарки, на 10 мин еще раз вставлять процесс подсушки при той же температуре (когда на одном уровне на раме получался разный цвет копчения). 

   

да действительно эта проблема возникает только после того как прогреваем при 48 влажность 100 12-15 минут

при такой термообработке цвет всех сарделек на всех рейках, что снизу что сверху, что в середине рамы одинаковый, но возникла другая проблема, действительно в виде соли(оболочку подготавливают, промывают).После душирования этот дефект практически исчезает. Камера исправна, мойка 2 раза в неделю, проверяется периодически не только как изнутри помыта, но и теплообменник, с этим проблем нету.

спасибо за совет, и все же остается вопрос: как лучше больше прогревать до 40 в цб и потом сушить минут 20 или непродолжительный прогрев и потом сушка при 60-65 градусах.

а программа с подваром при 48 влажность 98 12-15 минут взята  из немецкой технологии

19 часов назад, Самоучка сказал:

Тогда тем более зачем что то менять,  если всё было хорошо.Чтобы лицо к радости не привыкало?

менять надо, так как есть проблемы с цветом, да и термопотери можно уменьшить....есть к чему стремиться

23 часа назад, Casings сказал:

Череву замачивали и промывали от соли по человечески?

 

в теории да, на практике уже не узнаю, но единственное для себя сам подготовлю череву и проверю...обязательно отпишусь

16 часов назад, Самоучка сказал:

И не забудьте попробовать с свиной черевой. А вообще у нас делают так; сушка - турбина 2 скорость, шабер- на полную, высохли, обжарка порозовели, если нет до 40* в ботоне бывало и больше по разным причинам но долго нельзя могут прокиснуть ну и варка 68-70*, всё.  Ну а если брак тогда смотрим всё, сырьё ,оболочка и т.д.

так в  свиной череве проблем нету

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
  • 0

рад буду если кто поделиться режимами для камер VEMAG хотя понимаю что все индивидуально, но какие то моменты думаю смогу  использовать

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
  • 0
1 час назад, cook сказал:

так в  свиной череве проблем нету

Ответ напрашивается сам собой;ЧЕРЕВА. Внимательно рассмотрите фото ,если нарушения в режиме термообработки были бы ВСЕ сардели в таких пятнах и другие колбасы давали какой нибудь дефект. Если не равномерное распределение температуры, опять же и на другой продукции был бы какой нибудь дефект.

 

1 час назад, cook сказал:

 да и термопотери можно уменьшить....есть к чему стремиться

Пока продукт не потеряет неоходимую влагу,цветообразования не произойдёт , это что касается натуральных оболочек, а что бы уменьшыть потери при термичке; полиомид подобные удерживающие влагу оболочки.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
  • 0

Все верно

Но при смене режима:либо подвар,либо прогрев до 40 неравномерности не наблюдается

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
  • 0

Здравствуйте СООК! Ту термообработку я писал выше рекомендуют многие справочники проштудированные мной (для сардель в говяжей череве и непосредственно с фаршем из куриного мяса )единственное отличие есть у Юхновской (1998г выпуска) были отличия в большую сторону температур обжарки , а так в 7 ми справочниках (которые были под рукой) в общем всё одинаково , ну может + 1-4С.Теперь по подготовке говяжей черевы ; промыть от соли в холодной проточной воде 10-15мин. замачить на 2часа в воде при температуре 30-35С (можно в прохладной).Вот как то так . Я уверен что проблема в череве!! 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
  • 0

спасибо

завтра этим и займусь: пойду замачивать череву

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
  • 0

а кто вообще подскажет страдают нижние ряды: какова методика измерения воздушных потоков?

как правильно измерять, как правильно настроить? каковы должны быть

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
  • 0
6 часов назад, cook сказал:

какова методика измерения воздушных потоков?

Есть прибор которые измеряет скорость воздуха. Видео у одного пуско-наладчика. Название не запомнил - сложное. Ребята прибором измеряли скорость движения воздуха. Деталей не знаю.

Спрошу у нашего @Инженер КИПиА - должен знать.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
  • 0

Все колбасы страдают? Если да, то пока найдёте спеца не вешайте нижний ряд или прикройте его чем нибудь от сильного потока воздуха . Может движок по слабее или турбину поменять.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
  • 0

да в том то и дело что не все..

спасибо Володя, нигде не нашел методики как правильно мерять...

пробовали мерять и с открытой дверью и закрытой....

подносили и под сопла и ниже,  всегда разные значения...надо же к чему то общему прийти

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
  • 0

А резали ту колбасу на которой видимых повреждений от воздействия воздушной струи нет .Может закал или ещё что нибудь должно быть, может потеря влаги больше чем в верху.Нужно будет подобрать батоны одинакового диаметра два вешала, взвесить до и после термички ,сравнить.

 

.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
  • 0
В 07.02.2018 в 22:46, Самоучка сказал:

Да как так ? На одну колбасу дует на другкю нет?

так и есть... у вемага вариантов настроек много...как в них разобраться

IMG_20180207_122935.jpg

кто подскажет как регулируя это штуку, что можно получить.?

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

  • Похожий контент

    • От Служба новостей
      29 января в передаче «Контрольная закупка» на Первом канале проверили качество свиных сарделек популярных у потребителей брендов.
       
      Эксперты программы «Контрольная закупка» решили выявить лучшую продукцию среди свиных сарделек. Пятерку итоговых кандидатов на получение статуса качественного продукта составили торговые марки: «Ближние Горки», «Велком», «Ремит», «Дымов» и «Клинский». Два последних претендента не смогли преодолеть отборочный тур. Эксперты программы провели лабораторные исследования оставшихся торговых марок и определили, что полное соответствие стандартов качества и состава сарделек указанному на этикетке присуще продукции двух участников - «Ближние Горки» и «Велком».
       
      Таким образом, сардельки свиные торговой марки «Ближние Горки» стали победителем передачи «Контрольная закупка». Напомним, что сардельки «Ближние Горки» производятся на Дмитрогорском мясоперерабатывающем заводе (входит в ГК «АгроПромкомплектация»), расположенный в Конаковском районе Тверской области.
       
      «Это очень приятно – стать победителем в такой популярной и авторитетной передаче, - комментирует главный технолог Дмитрогорского мясоперерабатывающего завода Татьяна Пышная. – Наша продукция сделана в полном соответствии с ГОСТ – свинина, специи и чеснок. Все натуральное. Получать качественную продукцию помогает тот факт, что сырьевая база у нас своя. Свинокомплексы Группы снабжают нас мясом высокого качества, мы в ней уверены. Это 100% собственное производство от поля до прилавка. В передаче также проходила дегустация продукции различных торговых марок, где было отмечено, что наши сардельки высокого качества. Это классика».
       

       
      Источник: apkholding.ru
       
    • От Служба новостей
      Они стали еще более привлекательными, яркими и вызывающими аппетит!
       
      Колбасные изделия бренда «Ближние Горки» меняют внешний вид. Точнее обновилась этикетка на упаковке сосисок и сарделек. К привычной серебристо-белой гравировке названия на темном фоне добавились изображения продуктов в различном виде.
       
      - Новая этикетка делает продукт более заметным и привлекательным на полке, - рассказывает бренд-менеджер ТД «Дмитрогорский продукт» Жанна Соловьева. - Аппетитные изображения на этикетках – это реальные фотографии продуктов в различной сервировке – с ароматным лучком или пряными травами и специями.
       
      Сосиски Венские, Баварские, Русские, Сливочные, Молочные, а также сосиски с сыром; сардельки Докторские, Свиные, Телячьи и Шпикачки Москворецкие теперь обладают этикеткой с изображением фуд-зоны.
      Часть продукции в упаковке с новыми этикетками будет представлена на ПРОДЭКСПО 2018. Приглашаем всех посетить стенд ГК «Агропромкомплектация» №22В28, расположенный в центральной части экспозиции: павильон 2, зал 2 - «Мясная и молочная продукция».
       
      Источник: apkholding.ru
    • От Гончарская Ольга Викторовна
      ЗАО по свиноводству "Владимирское" предлагает продукцию собственного производства колбасы, деликатесы, сосиски. Продукция произведена из экологически чистого мяса, без добавок и ГМО. Приготовленная по уникальным  рецептам продукция  высоко оценена нашими покупателями на внутреннем рынке. Предприятие динамично развивается и мы готовы выйти на внешний рынок. В связи с этим ищем оптовых покупателей и представителей в других регионах. Так же мы можем изготовить фарши, котлеты, купаты, сосиски, сардельки, вареные и полукопчёные колбасы по вашим ценовым параметрам.(социальные цены) Полутуши, охлажденные , замороженные (35-40 кг). В шкуре ,с задней ногой, без передней ноги с щековиной. Ищем представителей в  регионах,дистрибьюторов   +7 930874 26 00 Ольга Викторовна.



  • Кто в онлайне   0 пользователей, 0 анонимных, 28 гостей (Посмотреть всех)

    Зарегистрированных пользователей в онлайне нет

  • Кто был на сайте (за сутки)

    0 Пользователей Online за последние 24 часа

    There is no users online

×