Перейти к содержанию
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
Главный технолог

Сырокопченая колбаса с "подваром"

Вопросы

Коллеги, столкнулся с разночтениями и разными трактовками технологической схемы производства сырокопченых колбас с подваром.

Давайте обсудим принципиальные режимы термообработки.

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

2 ответа на этот вопрос

Рекомендуемые сообщения

  • 0

а все просто , где то читал либо Фейнер, либо Кайм

 сушка, копчение, варка, варка не до готовности, если не ошибаюсь максимум до 60-65, ну и потом опять сушка

кстати могут варить а могут запекать....

перечитаю тогда более точно можно написать....

на вкус и цвет товарища нет...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
  • 0

Мы производим колбаски в кутизине д 20 с подваром, получаются очень похожи на сырокопченые правда по влажности выше. Режим такой: Сушка при температуре 50 С до 42 градусов в центре батона, затем копчение при t 55 20 минут. Варка при  t 60С до 55С в батоне. Не душировать, поставить в сухое место. На следующий день можно подсушить и дать копчение 10 мин. При отсутствии условий для производства сыровяленных колбасок получаются отличными .

  • Upvote 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

  • Похожий контент

    • От Служба новостей
      В ноябре 2016 года на Чайковском мясокомбинате был введён в эксплуатацию цех по производству сырокопчёных колбас.

      Производственная мощность нового модернизированного цеха, оснащённого современным оборудованием (производство Чехия) – до двух тонн готовой продукции в месяц. Весь рабочий процесс – от переработки сырья до упаковки – организован под чётким соблюдением санитарно-гигиенических норм и требований.

      Процесс изготовления сырокопчёной колбасы достаточно сложен и длителен, состоит из нескольких этапов. Срок приготовления одной партии составляет не менее месяца. При этом сырьё в процессе приготовления не проходит термической обработки, сохраняя все полезные вещества: витамины группы В, РР, большой набор микроэлементов. Продукт практически не содержит углеводов, однако, в нём много жиров. Основными компонентами сырокопчёной колбасы, производимой чайковским мясокомбинатом, являются собственно-выращенное мясо (говядина, свинина), шпик свиной, без добавления каких-либо усилителей вкуса и иных веществ.

      «Свой вкус и аромат сырокопчёная колбаса приобретает в первые пять дней производственного процесса. Дальнейшая технология включает в себя процессы созревания и сушки продукта. Объём первой партии составил 1,2 тонны, будем наращивать мощность до двух тонн», - рассказал главный технолог ЗАО «Агрофирма «Мясо» Ренат Расимович Уразбахтин.
        Источник:  dixinews.ru
    • От Главный технолог
      По словам технолога компании Matimex из Австрии Георга Грубера, процесс производства такой колбасы достаточног сложный. Важно соблюдать технологию на всех этапах и использовать только свежее мясо. "Свинина, говядина, шпик. Важно, какие специи, какой перец – черный или душистый. Потом сушилка – при определенной температуре должно выдерживаться. Все это вместе будет отличный продукт", – пообещал австриец российским покупателям.

      По технологии уникальная продукция еще целый месяц вызревала в специальных сушильных камерах, после чего первая ее партия поступила в продажу. Стоит отметить, что новинка вызвала большой интерес у покупателей и была почти полностью раскуплена, несмотря на достаточно высокую ее цену.

      А цена определяется сложностью самого процесса производства. Дело в том, что при изготовлении сырокопченой колбасы на переработку поступает исключительно свежее мясо, в которое добавляют лишь натуральные специи. Далее, минуя процесс варки, колбасный полуфабрикат помещают в специальную климатическую камеру для сушки и подкопчения. Как уже говорилось, процесс этот занимает почти месяц. В результате на выходе из 100 процентов сырья получается примерно 50 процентов готовой продукции.
      На фабрике мясной гастрономии сейчас готовится вторая партия колбасы, которая уже скоро появится на полках фирменных магазинов "Ариант". По мнению технологов предприятия и покупателей, сырокопченые колбасы премиум-класса от фирмы «Ариант» являются достойной конкуренцией иностранной продукции.

      Прекрасный пример импортозамещения в действии. А главное, это то, что все производится из собственного сырья, так как еще задолго до эмбарго на ввоз в Россию мяса и мясной продукции из стран Евросоюза и Америки , агрохолдинг «Ариант» взял курс на создание предприятия полного цикла, как принято говорить, от поля до прилавка.
      Источник: служба новостей http://chelindustry.ru
  • Кто в онлайне   0 пользователей, 0 анонимных, 26 гостей (Посмотреть всех)

    Зарегистрированных пользователей в онлайне нет

  • Кто был на сайте (за сутки)

    0 Пользователей Online за последние 24 часа

    There is no users online

×