Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
Главный технолог

Сырокопченая колбаса с "подваром"

Вопрос

Коллеги, столкнулся с разночтениями и разными трактовками технологической схемы производства сырокопченых колбас с подваром.

Давайте обсудим принципиальные режимы термообработки.

 

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

11 ответов на этот вопрос

Рекомендуемые сообщения

  • 0

а все просто , где то читал либо Фейнер, либо Кайм

 сушка, копчение, варка, варка не до готовности, если не ошибаюсь максимум до 60-65, ну и потом опять сушка

кстати могут варить а могут запекать....

перечитаю тогда более точно можно написать....

на вкус и цвет товарища нет...

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Мы производим колбаски в кутизине д 20 с подваром, получаются очень похожи на сырокопченые правда по влажности выше. Режим такой: Сушка при температуре 50 С до 42 градусов в центре батона, затем копчение при t 55 20 минут. Варка при  t 60С до 55С в батоне. Не душировать, поставить в сухое место. На следующий день можно подсушить и дать копчение 10 мин. При отсутствии условий для производства сыровяленных колбасок получаются отличными .

  • Лайк 1
  • Поднять 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Владимир,

прекраснейшего Вам дня.

а что конкретно нужно?

5aa921d928d26_2.png.beb0019b960e7e9ca873c417f6641ee3.png

Это может решить проблему?

Изначально 2 способа с подваром есть)))

у кого с/к мастерил?)) если не секрет?

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
7 минут назад, charitonov сказал:

Владимир,

прекраснейшего Вам дня.

а что конкретно нужно?

Это может решить проблему?

Изначально 2 способа с подваром есть)))

у кого с/к мастерил?)) если не секрет?

 

Ты какую-то не сырокопченую схему приложил :))

Сам не мастерил, обсуждал.

Столкнулся с тем, что у всех понятие "подвар" разное.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Да, подвар у каждого свой, нет стандартной программы. Т.к. на подобную продукцию у нас нет государственно установленных  нормативно-технических требований (ГОСТ, ОТС и тд и тп), каждый кто выпускает данную продукцию ( полу-сухие колбасы), выпускает ее по собственному СТО., ввиду этого и разночтения.

Называть такую колбасу сырокопченой, вообще-то не совсем корректно, ввиду того что она не проходит всех стадий термической обработки необходимых для производства с/к изделия и не соответствует с/к по влажности,  соответственно, кто выдает такую продукцию в розницу за с/к несколько лукавит))))

сейчас еще один документик в ворде сброшу, как ЭТО на коленке происходит)), слеплено между прочим из трудов форумчан и опробовано в одном из цехов СКФО)))эксперимент.docx

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

По моему очень хлопотно.Я в году 2011 под руководством технолога из Киева(Альми) делап такую колбасу свинина на приёмку, в куттер ножи на перемешивание , соль , нитрит, специи натурал.Выгружаем в блочки и в осадку на сутки .На утро добавляем стартовую культуру, набивка в белкозин 50-55 диаметр , точно не помню и опять на осадку, а с утра , пока мы делали основной заказ он с термистом её довадил до ума , времени ушло около 5 часов и после этого колбаса , в идеале , должна была ещё 3 судок повесеть в сушке. Но я пробовал сразу после термички мне понравилась и домой брал всем то же понравилась.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

 Вечер добрый!!!! Я в ноябре'17 с Могунцией(Киев) подвар откатал...вроде даже ничего получилось...если актуальна тема-можно пообщаться....

:viannen_77:

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
33 минуты назад, merraman77 сказал:

 Вечер добрый!!!! Я в ноябре'17 с Могунцией(Киев) подвар откатал...вроде даже ничего получилось...если актуальна тема-можно пообщаться....

:viannen_77:

 

Очень интересен ваш опыт. На каком этапе шел подвар? До сушки или уже готовую продукцию варили?

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Завтра обязательно скину информацию вечером....сегодня готовлюсь к завтрашней проверке-Россельхознадзор...

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Добрый день. Есть опыт изготовления таких колбас с инкапсулированной, "мягкой", гдл в составе КПД. Практически никаких ограничений, связанных с применением гдл. Делаем колбасный фарш, набиваем в оболочку, оставляем при температуре 16-18С и по истечении определенного периода времени проводим т/о с варкой до 59С (чтобы мясной белок оставался частично в нативном состоянии) или до 72С в центре, если нет возможности контролировать рН. Сушка по желанию.  Есть также опыт и со стартовыми культурами. Здесь м/б стабильность обеспечивается действием стартовых. А смысл подвара - экономическая составляющая, желание выдать более дешевый продукт под дорогой с/к и возможность делать подобие с/к на производствах, не имеющих должного оборудования.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Делаю колбаску из дичи с подваром, по типу" Московской",

Подогрев: 40-43°С, до температуры в центре 35°С.

Сушка 1:  47-50°С, до температуры в центре 40-42°С

Копчение 1: 50-52°С, 45 минут

Сушка 2: 55°С, до температуры в центре 50°С

Копчение 2: 60°С, 45 минут

Варка 65°С, до температуры 55° 

Эвакуация 10 мин.

Копчение 65°С, 45 мин.

Делаю все это с ТГ, так как температуры наиболее подходящие для инактивации склеивания белка. СК получается очень резиновой, упругой и сушить не нужно))). Мне нравится.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи

Создать аккаунт

Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!

Зарегистрировать новый аккаунт

Войти

Есть аккаунт? Войти.

Войти

  • Похожий контент

    • Автор: charitonov
      Уважаемые коллеги,
      доброго дня.
       
      Прошу Вашей помощи, в производстве с-к колбас диаметра 65-70-75,  а именно, необходимы
      режимы сушки и копчения, если кому не жалко, можете поделиться рецептурами.
      Какие "старты" рекомендуете? Медленные, средние, быстрые?
      Используете ли ГДЛ?
      В общем и целом, чем больше информации тем лучше))).
      У самого как-то все время исторически складывалось, производить с/к 
      в 40-45, ввиду этого в специфике производства в больших диаметрах пробел,
      а сейчас краине необходимо.
       
      Заранее Всем кто откликнулся, спасибо)).
       
    • Автор: Служба новостей
      В ноябре 2016 года на Чайковском мясокомбинате был введён в эксплуатацию цех по производству сырокопчёных колбас.

      Производственная мощность нового модернизированного цеха, оснащённого современным оборудованием (производство Чехия) – до двух тонн готовой продукции в месяц. Весь рабочий процесс – от переработки сырья до упаковки – организован под чётким соблюдением санитарно-гигиенических норм и требований.

      Процесс изготовления сырокопчёной колбасы достаточно сложен и длителен, состоит из нескольких этапов. Срок приготовления одной партии составляет не менее месяца. При этом сырьё в процессе приготовления не проходит термической обработки, сохраняя все полезные вещества: витамины группы В, РР, большой набор микроэлементов. Продукт практически не содержит углеводов, однако, в нём много жиров. Основными компонентами сырокопчёной колбасы, производимой чайковским мясокомбинатом, являются собственно-выращенное мясо (говядина, свинина), шпик свиной, без добавления каких-либо усилителей вкуса и иных веществ.

      «Свой вкус и аромат сырокопчёная колбаса приобретает в первые пять дней производственного процесса. Дальнейшая технология включает в себя процессы созревания и сушки продукта. Объём первой партии составил 1,2 тонны, будем наращивать мощность до двух тонн», - рассказал главный технолог ЗАО «Агрофирма «Мясо» Ренат Расимович Уразбахтин.
        Источник:  dixinews.ru
    • Автор: Главный технолог
      По словам технолога компании Matimex из Австрии Георга Грубера, процесс производства такой колбасы достаточног сложный. Важно соблюдать технологию на всех этапах и использовать только свежее мясо. "Свинина, говядина, шпик. Важно, какие специи, какой перец – черный или душистый. Потом сушилка – при определенной температуре должно выдерживаться. Все это вместе будет отличный продукт", – пообещал австриец российским покупателям.

      По технологии уникальная продукция еще целый месяц вызревала в специальных сушильных камерах, после чего первая ее партия поступила в продажу. Стоит отметить, что новинка вызвала большой интерес у покупателей и была почти полностью раскуплена, несмотря на достаточно высокую ее цену.

      А цена определяется сложностью самого процесса производства. Дело в том, что при изготовлении сырокопченой колбасы на переработку поступает исключительно свежее мясо, в которое добавляют лишь натуральные специи. Далее, минуя процесс варки, колбасный полуфабрикат помещают в специальную климатическую камеру для сушки и подкопчения. Как уже говорилось, процесс этот занимает почти месяц. В результате на выходе из 100 процентов сырья получается примерно 50 процентов готовой продукции.
      На фабрике мясной гастрономии сейчас готовится вторая партия колбасы, которая уже скоро появится на полках фирменных магазинов "Ариант". По мнению технологов предприятия и покупателей, сырокопченые колбасы премиум-класса от фирмы «Ариант» являются достойной конкуренцией иностранной продукции.

      Прекрасный пример импортозамещения в действии. А главное, это то, что все производится из собственного сырья, так как еще задолго до эмбарго на ввоз в Россию мяса и мясной продукции из стран Евросоюза и Америки , агрохолдинг «Ариант» взял курс на создание предприятия полного цикла, как принято говорить, от поля до прилавка.
      Источник: служба новостей http://chelindustry.ru
  • Кто онлайн   0 пользователей, 0 анонимных, 83 гостя (Смотреть полный список)

    В настоящий момент нет зарегистрированных пользователей онлайн

  • Кто был на сайте (за сутки)

×

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности