Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
Анастасия-Бо

Пятнистые сосиски (продольные пятна похожие на прижарку)

Question

Добрый день, коллеги! Прошу Вашей помощи в связи с постоянной проблемой: все эксперименты сосисок в проницаемой оболочке имеют один и тот же финал - пятнистость, несовместимую с продажами. 

Камера Маутинг UKM 2002. Оболочки Вискофан и кутизин Fine C. Фарш разный, термическая обработка, тут чего только не пробовала - уменьшала сушку, копчение, меняла температуру. Брала по инструкции производителя.

После душа - стабильная пятнистость. Особенно хороша на Вискофане - она под оболочкой.

Прошу поделиться терморежимами обработки, ибо грешу в большей степени на них.

Спасибо!

  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

33 answers to this question

Recommended Posts

  • 0

а фото? ножи на куттере проверены?

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Анастасия, меня заинтересовал ваш случай!

Можно фото сосисок до термообработки и если можно в ином качестве (протрите салфеткой линзу).

И можно фото сосисок после стадии обжарки и сразу после варки, когда их вывозят из камеры.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
6 часов назад, Главный технолог сказал:

Анастасия, меня заинтересовал ваш случай!

Можно фото сосисок до термообработки и если можно в ином качестве (протрите салфеткой линзу).

И можно фото сосисок после стадии обжарки и сразу после варки, когда их вывозят из камеры.

 

Всё можно будет в понедельник. У меня будет попытка номер 125))) Даже возьму фотоаппарат и все стадии сфоткаю. Пятна проявляются по-разному. Иногда после сушки уже видно, иногда только после душа.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Первое, что нужно сделать.

Проверить во время режима варки, есть ли пар в камере и поднимается ли влажность! Возможно забиты форсунки подачи воды на тен.

Температура при варке сосисок в вискофане должен быть не больше 78оС. Длительность сушки не более получаса.

При 78-80, если нет пара - это будет обжарка. Нужно открыть дверь и посмотреть - есть ли там пар. Датчики могут и врать. Смотреть глазами.

 

Можем мы посмотреть и провести диагностику вашей камеры и выявить проблему. Обращайтесь, специалисты Мясного Эксперта помогут. 

 

Укажите пожал уста полное название камеры. E или D, или ED?

 

 

 

 

 

 

  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
45 минут назад, Инженер КИПиА сказал:

Первое, что нужно сделать.

Проверить во время режима варки, есть ли пар в камере и поднимается ли влажность! Возможно забиты форсунки подачи воды на тен.

Температура при варке сосисок в вискофане должен быть не больше 78оС. Длительность сушки не более получаса.

При 78-80, если нет пара - это будет обжарка. Нужно открыть дверь и посмотреть - есть ли там пар. Датчики могут и врать. Смотреть глазами.

 

Можем мы посмотреть и провести диагностику вашей камеры и выявить проблему. Обращайтесь, специалисты Мясного Эксперта помогут. 

 

Укажите пожал уста полное название камеры. E или D, или ED?

 

Добрый день!

Камера UKM 2002.G+ECH

С диагностикой пока повреминим, спасибо!

Всё попробую и проверю.

 

 

 

 

Г

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
9 минут назад, Анастасия-Бо сказал:

Добрый день!

Камера UKM 2002.G+ECH

С диагностикой пока повреминим, спасибо!

Всё попробую и проверю.

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

G+ECH - это Газ с электричеством.

На чем сейчас работаете? На газу или электричестве? Может быть варка на газу, а сушка на тенах?

Выясните пожалуйста, потому что внешний вид у вас обжаренных гриль-сосисок. Сосиски и Сарделки варятся по разным программам. И процессы могут быт одинаковые, а что работает внутри "Сушки". Может кто-то залез и изменил параметры клапанов и в сосисках весь пар улетает на улицу. 

Варили на одной программе? Надо лезт в мозги пульта и смотреть что там. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Печки работают на газу. Программы разные. На сосиски

Сушка 1 : 15 мин, темп. 50

Сушка 2: 10 мин., темп. 60

Сушка 3: 10 мин., темп 70

Копчение 15-20 мин, темп 70

Проветривание  5 мин, темп. 60

Варка до темп. 72 внутри батона при темп. 76 влажность 95-99 проц.

 

Думаю, всё же влажность. У нас скачки давления по воде.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
19 часов назад, Анастасия-Бо сказал:

Печки работают на газу. Программы разные. На сосиски

Сушка 1 : 15 мин, темп. 50

Сушка 2: 10 мин., темп. 60

Сушка 3: 10 мин., темп 70

Копчение 15-20 мин, темп 70

Проветривание  5 мин, темп. 60

Варка до темп. 72 внутри батона при темп. 76 влажность 95-99 проц.

 

Думаю, всё же влажность. У нас скачки давления по воде.

 

думаю вы сами и ответили на ваш вопрос,у вас в место варки делали обжарку, или чтото подобное.проблема точно в неисправности термо-камеры.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
3 часа назад, Vition сказал:

думаю вы сами и ответили на ваш вопрос,у вас в место варки делали обжарку, или чтото подобное.проблема точно в неисправности термо-камеры.

 

Но почему получились сосиски-гриль? Обжарка при 70 прижарку не даст.  Скорее всего что-то с влажностью.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

да и при 76 такой эффект мало вероятен....

хотя мы не владеем сколько времени они стоят при этой температуре

никогда конечно не пользовался , но давно хотел попробовать

Полукопчёные и варёно-копчёные колбасы, а также деликатесную продукцию рекомендуется варить в режимах с импульсным увлажнением при задании влажности в пределах 95 – 98 %.

Такие режимы обеспечат незначительное подпекание поверхности продукта, что придает ему более товарный глянцевый вид , который будет сохранятся в течение нескольких суток хранения. Заниженная влажность может привести к появлению глубоких борозд на поверхности продукта, что является недопустимым.

у нас была такая проблема, обжарку( без дыма) проводили при 85 где то 1,5 часа, а следующий шаг варка, так вот пока температура не понизится до 78 а это бывало дополнительно 20 минут то пар в камеру не шел, но чтобы такое, нет такого не было

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
1 час назад, Владимир Кофанов сказал:

Похоже, что на одной из стадий вышел жирок или бульон, который потом запёкся. Интересно, что под полиамидной оболочкой?

Ничего нет. Обычные себе вполне сосиски без отёков.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

А может клей гофрированной оболочки так "поджарился"? Проблема ведь только на сосиске в проницаемых оболочках. Правда, от разных фирм. В полиамиде и в череве такого не наблюдается.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Да все может быть....пропитывают же чем то оболочку

 

P6260064.JPG

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
13 часов назад, Владимир Кофанов сказал:

А может клей гофрированной оболочки так "поджарился"? Проблема ведь только на сосиске в проницаемых оболочках. Правда, от разных фирм. В полиамиде и в череве такого не наблюдается.

 

12 часов назад, cook сказал:

Да все может быть....пропитывают же чем то оболочку

 

P6260064.JPG

 

Вот оболочка в вашем случае, никаким боком.

 

1. при гофрации, клей не используется

2. целлюлозные не пропитывают

  • Thanks 1
  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
В ‎18‎.‎01‎.‎2018 в 15:30, Анастасия-Бо сказал:

Печки работают на газу. Программы разные. На сосиски

Сушка 1 : 15 мин, темп. 50

Сушка 2: 10 мин., темп. 60

Сушка 3: 10 мин., темп 70

Копчение 15-20 мин, темп 70

Проветривание  5 мин, темп. 60

Варка до темп. 72 внутри батона при темп. 76 влажность 95-99 проц.

 

Думаю, всё же влажность. У нас скачки давления по воде.

 

 

Походу у вас влажность на первых этапах зашкаливает и получается обжарка 35 мин.

 

N п/п

Технологический процесс

Время, мин.

Температура, °С

Влажность, %

1

Окрашивание (обжарка)

15

50

80

2

Сушка

15 - 30

55-60

20

3

Копчение

15

60

60

4

Копчение

15

68

70-75

5

Варка

10-20

78 (внутри батона - 72)

100

6

Душирование

15  мин. (10 мин., 5 мин. перерыв и еще 5 мин.)

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
1 час назад, Casings сказал:

 

Походу у вас влажность на первых этапах зашкаливает и получается обжарка 35 мин.

 

N п/п

Технологический процесс

Время, мин.

Температура, °С

Влажность, %

1

Окрашивание (обжарка)

15

50

80

2

Сушка

15 - 30

55-60

20

3

Копчение

15

60

60

4

Копчение

15

68

70-75

5

Варка

10-20

78 (внутри батона - 72)

100

6

Душирование

15  мин. (10 мин., 5 мин. перерыв и еще 5 мин.)

Попробую так и контролировать влажность.

13 часов назад, cook сказал:

Да все может быть....пропитывают же чем то оболочку

 

P6260064.JPG

Вот похожая была ситуация, когда делали варёнку в целофан либо пресижн

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Ну это так же терморежимы нарушены.

Это ваша колбаса?

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
Только что, Casings сказал:

Ну это так же терморежимы нарушены.

Это ваша колбаса?

 

Нет, колбаса не нашего производства. Но при экспериментах с проницаемым целофаном и пресижном была очень похожая картина.

Развития данная тема не обрела , посему вопросом я не задавалась почему так.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

На Егорьевской КГФ у меня нет знакомых технологов.

А так можно было бы узнать детали из первых рук. Возможно Гл.Тех сможет узнать у них детали.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

В других оболочках фарш ведёт себя так же? Если да , то  проблему нужно искать в игредиентах или в порядке их внесения .Но вопрос термообработки то-же актуален в горячую камеру нельзя ставить холодные сосиськи,нужно ставить в холодную и температуру поднимать постепенно,да и про влажность не забудьте ,ведь оболочка тонкая и сохнет быстро и чуть чуть розовый цвет стал , всё сразу варить.Обжарка(60-90* в зависимости от сырья, время обжарки 50-60мин).Варка(10-15мин при температуре 80-85* до 70* в батоне).Влажность при варке само собой .                                                                                                                                               

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy