• 0
Гость Андрей

Котлета сильно теряет размер при температурной обработке

Вопрос

Здравствуйте. Делаем котлету  из 100% говядины,в диаметре 125 мм весом 140 грамм. В состав котлеты входит только говядина 80/20, соль , перец и вода из соотношения 30 грамм воды на 100 грамм мяса. При жарке на гриле теряет 40 грамм веса и сильно уменьшается в диаметре. Мне нужно сохранить размер котлеты. Помогите с советом.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

4 ответа на этот вопрос

  • 0

Клетчатку пшеничную попробуйте. Водой прогидратируйте 1 кг на 100 кг фарша. Это самое простое. Либо функциональную смесь на основе КМЦ например. 

30 воды многовато, если ничего дополнительно не закладываете из функционала. Она вытекает при ТО.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 1

как отмечено выше - влагу ничего не удерживает. 

Если ваш технологический процесс позволяет - предлагаю попробовать работать на парном мясе. т.е. вы делаете фарш после забоя не дожидаясь пока мясо дойдёт до окоченения. Влага которую вы добавляете свяжется химически. Снижение потерь при ТО на 15%. Если попробуете - отпишитесь о результатах.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 1

Воды налили 30 %, ни чем не "развернули" белок, что бы её связать. Вот и результат.

Диаметр последней решётки какой ? Чем больше диаметр тем сильней усадка.

Красное Мясо бедра куриного добавьте+ смесь функциональную (типа Грилькомби ПФ, не реклама, просто уже подзабыл остальных :)) --- усадка будет меньше.

Я надеюсь толщина этого бургера не 6 - 7 мм? И Вы не пытаетесь жарить его на обычной сковороде.....

1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
12 часов назад, Гость Андрей сказал:

 При жарке на гриле теряет 40 грамм веса и сильно уменьшается в диаметре. 

Это нормально, если это говядина.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий

Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи

Создать аккаунт

Зарегистрировать новый аккаунт в нашем сообществе. Это несложно!


Зарегистрировать новый аккаунт

Войти

Есть аккаунт? Войти.


Войти